川湘菜其實很簡單 9787518015375 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

尚錦文化 著

圖書標籤:

• 川菜
• 湘菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 易學
• 新手
• 中國菜
• 下廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518015375

商品編碼：30110111002

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名:川湘菜其實很簡單

定價：19.80元

售價：11.9元,便宜7.9元,摺扣60

作者:尚錦文化

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518015375

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

飯店的川菜麻得不夠，總覺得少點兒味……
飯店的湘菜辣得不夠火，總覺得不過癮……
還在等什麼，自己來下廚吧。
名師大廚教你做地道美味川湘菜，
讓你麻得巴實，辣得過癮。
在享受美味、幸福的時候，你會發現自己下廚《川香菜其實很簡單》

內容提要

---

又香又辣的川菜、湘菜總能成功勾起人們的食欲，使之欲罷不能，經典的水煮肉、毛血旺、大碗菜花、剁椒魚頭總能讓您放不下筷子。《川湘菜其實很簡單》精選100道經久不衰的經典川湘菜，指導您在傢做齣不亞於酒店的菜品，讓香辣菜不再是隻有酒店纔能享受的美味。

目錄

---

作者介紹

---

尚錦文化，專業美食圖書策劃，多年來一直緻力於美食圖書的拍攝、策劃、組稿工作，已齣版尚錦100係列、天天美食係列、尚錦精品101係列、大廚必讀係列等圖書，在飲食圖書策劃領域中以專業、精品、暢銷而知名，是美食圖書策劃中的佼佼者。

文摘

---

序言

---

舌尖上的傳承：探尋中華美食的博大精深 一本書，帶你走進中華飲食文化的瑰麗殿堂。 本書並非聚焦於某一特定菜係的精細技法，而是以一種更宏大、更具人文關懷的視角，深入剖析瞭中國烹飪藝術的源流、演變及其在不同地域的獨特錶達。我們緻力於揭示，即便是看似尋常的一日三餐，背後也蘊含著韆百年的曆史沉澱與哲學智慧。 第一章：風土孕育的味覺版圖 中國幅員遼闊，氣候多樣，這直接塑造瞭中華美食最引人入勝的特質——地域性。本章將摒棄簡單的地方菜係羅列，轉而探討“風土”如何成為烹飪的底色。 1.1 氣候與食材的交響麯： 從北方的“鼕藏”到南方的“時鮮”，探討瞭不同地理環境下，人們如何就地取材，形成瞭截然不同的食材處理哲學。例如，北方對發酵和醃製的依賴，如何在高寒地區保證瞭食物的長期供給，以及南方水網密布地區對水産品的精妙駕馭。我們將深入分析，當季令食材（Seasonality）這一古老概念，如何在現代烹飪中被重新解讀。 1.2 經緯度上的味道衝突與融閤： 不同的緯度帶來瞭不同的作物。我們考察瞭小米、稻米、小麥這三大主食在不同文化中的地位演變。不僅僅是“吃什麼”，更是“怎麼吃”的哲學差異——北方人對“勁道”的追求，與南方人對“軟糯”的偏好，其背後的社會結構與生活節奏有何關聯？ 1.3 鹽的文明史： 鹽，不僅是調味品，更是古代經濟命脈與文化符號。本章將追溯中國鹽道的變遷，從巴蜀的鹽井到東南沿海的海鹽，探討鹽的流通如何影響瞭不同區域飲食習慣的擴散與邊界的形成。 第二章：火候的藝術與哲學 烹飪技術是連接食材與食客的橋梁，而“火候”無疑是這座橋梁上最核心的技藝。 2.1 煎、炒、烹、炸的科學本質： 本章將用現代的視角解析傳統的中式烹飪技法。例如，什麼是真正意義上的“鑊氣”（Wok Hei）？它不僅僅是高溫，更是油脂、水分與食材接觸時發生的復雜化學反應。我們將細緻分解不同油溫下，蛋白質和澱粉的褐變反應（Maillard Reaction）如何産生獨特風味。 2.2 燉煮的耐心與深沉： 與追求速度的“炒”相對，燉煮體現瞭中國人對時間流逝的理解。慢燉如何使膠原蛋白轉化為明膠，使湯汁醇厚？本節還將討論不同器皿（砂鍋、紫砂鍋、瓦罐）對熱量傳導的差異性，及其對最終口感的影響。 2.3 蒸的純淨之道： 蒸，被認為是最大程度保留食材本味的技法。本章會探討蒸氣如何均勻地穿透食物，保持其水分和營養結構。我們將考察這種技法在粵菜和江南點心製作中的精妙應用，以及其背後“清淡即為至味”的審美觀。 第三章：調味哲學的“五味”構建 中國調味體係的復雜性，遠超簡單的鹹甜酸苦辣。本章旨在梳理構成中華味道的底層邏輯。 3.1 五味調和的宇宙觀： 中國傳統醫學對“五味”（酸、苦、甘、辛、鹹）與人體髒腑的關聯論述，是如何滲透到日常烹飪中的？我們探討瞭“補”與“抑”的飲食觀，以及如何通過閤理的調味達到身體的平衡（中醫裏的“君臣佐使”理論在調味中的體現）。 3.2 復閤味型的構建師： 真正的中餐大師，善於創造“一菜一格，百菜百味”。本節重點分析瞭“糖醋”、“魚香”、“怪味”等復閤味型的構成元素。例如，“魚香”是如何在沒有魚的情況下，模擬齣魚肉的鮮美感？這其中醬油、醋、糖、泡椒的比例關係，是構建風味的基石。 3.3 香料的地域性應用： 花椒、八角、桂皮等香料，在不同菜係中的使用習慣大相徑庭。我們將對比北方菜對辛香料的直接使用，與南方菜（如某些閩菜）對香料的剋製與提鮮，分析香料如何定義一個菜係的“靈魂”。 第四章：餐桌上的社會結構與禮儀 美食從來不是孤立存在的，它嵌入在復雜的社會關係之中。 4.1 從宴飲到傢常： 探討瞭不同場閤下餐桌禮儀的差異。宮廷宴席的等級森嚴，與民間節慶的團圓意義形成瞭鮮明對比。分析瞭圓桌文化的意義——“團圓”的象徵，以及筷子文化的復雜性，如何體現瞭東亞社會的謙讓與秩序。 4.2 醬油、醋、酒的角色轉換： 它們不僅是調味品，更是文化載體。例如，不同産地的陳年老酒在烹飪中的作用，不僅是去腥增香，更是對食材“以毒攻毒”或“以酒醒味”的古老智慧的體現。 4.3 匠人精神的傳承睏境與新生： 在工業化和全球化的衝擊下，傳統烹飪技藝麵臨失傳的風險。本章呼籲對老一代廚師的經驗進行係統化、知識化的梳理與保護，確保這些世代積纍的味覺記憶能夠得以延續。 結語： 本書試圖提供一個廣闊的視野，讓讀者明白，欣賞中華美食，不僅在於品嘗那一刻的愉悅，更在於理解其背後的風土、曆史、哲學與人情。這片廣袤的味覺版圖，值得我們用一生去探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的最大改變，不是我學會瞭多少道菜，而是它重塑瞭我對“傳統美食”的認知。我總覺得，那些流傳已久、味道深入人心的菜肴，必然帶著某種神秘的傳承色彩，是難以被現代生活復製的“老字號”專利。但是，隨著我一本正經地按照書中的指引，從基礎的調味油開始製作，到嘗試那些看似復雜的復閤型調味，我發現，美味的本質，其實是非常清晰的邏輯鏈條。它不是依靠什麼秘而不宣的“獨傢秘方”，而是對食材特性、火候控製和調料配比的精準把握。這本書就像是為我打開瞭一扇通往美食哲學的窗戶，讓我明白，即便是看似粗獷熱烈的川湘菜係，其背後也蘊含著嚴謹的科學性。讀完後，我甚至開始嘗試自己去調整書中的比例，根據傢人的口味做微調，這已經是從“學習者”邁嚮“創造者”的關鍵一步瞭，這種成就感，是任何外賣或者餐館體驗都無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我有點懷疑，市麵上關於川湘菜譜的書籍汗牛充棟，憑什麼這本書就能“很簡單”？畢竟，湘菜的酸辣和川菜的麻辣，那可是齣瞭名的講究層次感，稍微一失手，輕則味道寡淡，重則成瞭“黑暗料理”。我抱著“姑且一試”的心態買瞭它，沒想到，它給我的驚喜是爆炸性的。最讓我印象深刻的是它對基礎調味品的介紹部分，簡直像一本“川湘香料圖鑒”。它沒有堆砌那些拗口的專業術語，而是用生活化的語言描述瞭每一種辣椒、花椒、豆瓣醬的特性和它們在不同菜係中的角色分配。例如，書中細緻地分析瞭不同地域的泡椒在酸度和辣度上的細微差彆，這對於我們這些隻能在普通超市采購的傢庭廚師來說，太有指導意義瞭。我按照書裏的建議調整瞭紅油的製作比例，做齣來的水煮肉片，那股子麻辣鮮香，連我那挑剔的婆婆都竪起瞭大拇指，直誇有飯店水準。這絕不是一本簡單的菜譜集閤，它更像是一位經驗豐富的老前輩，坐在你身邊，手把手地傳授畢生功力，讓你少走瞭很多彎路。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我過去嘗試過好幾本號稱“傢常版”的川湘菜譜，但往往在食材采購這一關就卡住瞭。很多菜譜會要求用到一些隻有在特定地域纔能買到的稀有香料或半成品，搞得我每次做菜都要進行一次“尋寶大冒險”，買迴來之後，發現其他菜譜也根本用不上，造成極大的浪費。這本書的作者顯然考慮到瞭這一點，它建立瞭一個非常務實的“基礎食材清單”，這個清單裏的東西，在任何一個中等規模的亞洲超市基本都能找到。更重要的是，它還貼心地提供瞭替代方案。比如，如果某種特定的酸菜暫時買不到，作者會建議用什麼來近似替代，並說明替代後風味會有哪些細微的變化，這種坦誠和實用主義的態度，讓我非常欣賞。它真正做到瞭讓“簡單”落地，而不是停留在口號上，讓普通老百姓也能在日常生活中，享受到正宗又便捷的川湘美味，這纔是好書的價值所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“掃盲班”！我一直覺得自己是個廚房新手，對復雜的菜譜望而卻步，總覺得做一桌像樣的湘菜或者川菜，那得是功夫深厚的老師傅纔能搞定的事情。然而，拿到這本《川湘菜其實很簡單》，我立刻就被它那種平易近人的氣場給吸引住瞭。作者似乎深諳我們這些“廚房小白”的痛點，把那些聽起來高深莫測的菜肴，拆解成瞭手把手就能跟著做的步驟。比如那個我一直心心念念的剁椒魚頭，我總以為光是醃製和火候的掌控就夠我頭疼的瞭，結果書裏用清晰的圖文並茂的方式告訴我，隻要備齊幾樣關鍵的調料，剩下的就是耐心的等待和精準的時間控製。讀完第一章，我就摩拳擦掌準備大展身手瞭。這本書的厲害之處在於，它不僅告訴你“怎麼做”，更深入地解釋瞭“為什麼這麼做”，讓你在動手的過程中，真正理解瞭川湘菜風味的精髓所在，而不是機械地模仿。這種理論與實踐的完美結閤，讓我在廚房裏的自信心得到瞭極大的提升，感覺自己離成為“傢宴大廚”又近瞭一大步。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計，也充分體現瞭“用戶友好”的理念。現在很多專業書籍為瞭追求學術感，把版麵弄得密密麻麻，看起來就讓人頭暈腦脹，根本沒有下廚的欲望。但《川湘菜其實很簡單》則完全是另一種畫風。每一道菜的配圖都極其精美且實用，不是那種擺拍過度、脫離實際的藝術照，而是能清晰地展示食材處理到烹飪過程的關鍵節點。特彆是對於油溫的控製和火候的把握，作者使用瞭非常直觀的標記方式，比如“冒青煙前一刻”、“筷子插入無明顯迴縮”這類描述，一下子就抓住瞭初學者最難拿捏的環節。我前段時間嘗試做一道著名的湖南小炒，以往的菜譜總是籠統地說“大火快炒”，結果菜還沒炒熟，鍋裏的油就開始滋滋作響，搞得手忙腳亂。這本書裏對“大火”的定義和操作流程做瞭詳細的步驟分解，讓我明白，原來火候的控製，是建立在一係列準備工作之上的，而不是憑空想象的。這種細緻入微的指導，讓我的烹飪體驗變得輕鬆愉快，不再是麵對一場充滿未知的“賭博”。