彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣 9787538431704 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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颱灣生活品味文化有限公司 著

圖書標籤:

• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 大眾菜
• 實用
• 新手
• 下廚房
• 健康飲食
• 美食教程

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538431704

商品編碼：30110587490

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名:彩色菜譜升級版——大眾菜1000樣

定價：29.80元

售價：17.9元,便宜11.9元,摺扣60

作者:颱灣生活品味文化有限公司

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787538431704

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《傢常菜1000樣》的升級版傢庭烹飪完全手冊。
800餘款新潮傢庭實用菜肴。
五大門類食材原料的烹飪涉訣竅。
200餘條食物營養小常識，倡導科學健康的膳食新理念。
取材大眾，操作簡便，菜點新穎，南北皆宜。

內容提要

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《大眾菜譜1000樣》收入瞭近韆款傢庭管道用的菜例，圖文並茂，好吃易學。其中包括：涼菜類；豆製品、蔬菜、食用菌類；畜肉類；禽蛋類；水産品類；燕窩、魚翅、鮑魚、海參類；湯羹燉品類；主食類等八大類美饌佳肴供您選擇習做。
烹飪之學在於變化，變化之道在於創新。在做齣好菜，其實也不難，關鍵是要瞭解其中的奧妙，掌握規律和技巧。有些人認為：炒菜嘛，有什麼秘訣？不過是把食物做熟而已！豈不知從食材的選配、初加工，到刀工、火候、調料、汁芡等一係列過程的變化，都會影響菜肴製作的成功與否，稍有疏忽就可能破壞食材的營養與美味，這就是有些人感嘆學做菜不易的重要原因。
本書深入淺齣，依據傢庭常用的原材料，如豬肉、牛肉、雞肉、海鮮、蔬菜等，詳盡闡述其加工方法和技術關鍵，為您打開瞭通嚮烹飪王國的捷徑之門。

目錄

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炒菜的基本技巧
炒菜的美味秘訣
掌握好妙菜火候
豬肉怎麼炒好吃
牛肉怎麼炒好吃
雞肉怎麼炒好吃
海鮮怎麼炒好吃
蔬菜怎麼炒好吃
如何選購蔬菜和肉類
涼菜類
蒜泥莧菜
蔥油雞
韓式泡菜
小黃瓜拌豆乾
涼拌魚漿豆乾
枸杞豆腐
芥末風味四季豆
醬油蛋
鳳梨泡菜
白菜培根色拉
蠔汁拌豆苗
涼拌菜花
涼拌捲心菜絲
鯊魚煙
咖喱肉醬豆腐
涼拌豆腐
涼拌小黃瓜
蒜香油菜
洋蔥醋拌四季豆
蒜拌黃瓜
蒜泥雞片
蘋果銀芽色拉
芥末章魚
生菜珍珠色拉
涼拌四季豆
涼拌蓮藕
皮蛋豆腐
番茄蘆筍色拉
五味魷魚
和風色拉
蘆筍色拉
醋溜蘋果
椒鹽五花
韭黃拌肚絲
涼拌苦瓜
芹菜拌乾絲
南瓜色拉
五味花生
鮪魚色拉蛋
涼拌銀魚鞦葵
山楂銀芽
土豆色拉
雞肉凍
茄汁蔥串
辣味肉皮凍
雙脆苦瓜
芥末嫩肚絲
金菇拌雞絲
色拉蝦
蒜苗鴨片
叉燒肉
陳皮雞爪
白斬雞
小辣椒拌乾絲
涼拌鵝腸
怪味雞
河粉涼捲
涼拌柴魚菠菜
乾貝色拉
菠菜拌豆腐泥
什錦色拉
魚香蹄花
芥末辣花枝
冰醉雞
熏魚冷盤
豆乾拌菠菜
五香牛筋
涼拌山藥
涼拌花枝
涼拌雞雜
……
畜肉類
禽蛋類
水産品類
湯羹、燉品
主食類

作者介紹

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文摘

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序言

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尋味九州：經典川菜的傳承與創新 內容簡介 本書是獻給所有熱愛川菜、渴望深入瞭解這片美食熱土的烹飪愛好者、專業廚師以及美食文化探索者的一部誠意之作。它並非市麵上常見的傢常菜匯編，而是聚焦於川菜體係中那些曆經時間沉澱、承載著深厚地域文化和精湛技藝的“經典之作”與“前沿探索”。 一、 川菜的“真味”溯源：從古法到精研 本書的首要目標，是係統梳理和還原川菜體係中那些被時間打磨、流傳至今的“硬核”菜品。我們不滿足於簡單的配方羅列，而是深入挖掘每道菜背後的曆史淵源、地域遷移以及技法演變。 經典體係重塑： 重點收錄和解析瞭川菜“三大炮”（不限於傳統意義上的三道菜，而是指最具代錶性的三大類技法體係），如傳統“燒菜”體係（如樟茶鴨、乾煸鱔絲的極緻展現）、“滑炒/爆”的火候掌握（如開水白菜的清湯製作核心、宮保雞丁的糊辣荔枝味型精確調校）。 傳統味型深解： 川菜之魂在於味型。本書將用超過三分之一的篇幅，詳細拆解川菜標誌性的二十四種味型，並不僅僅是調料的堆砌。例如，對於“怪味”的解析，我們將溯源其在不同時期（民國時期、解放後）的用料差異，並指導讀者如何通過精確控製酸、甜、麻、辣、鹹、鮮、香七味的比重，達到“一菜一格，百菜百味”的境界。我們特彆對“魚香”味型進行瞭再解讀，剖析瞭不同地區（如自貢、成都）在製作魚香素菜和葷菜時對泡椒和薑蒜比例的微妙調整。 傳統技法復原： 針對一些對火候要求極高的傳統菜肴，如“開水白菜”的清湯提鮮過程，書中會詳盡圖解每一步的溫度控製、材料的下鍋順序和時間點，力求還原老一輩廚師的精湛技藝。對於“乾煸”的工藝，會深入講解如何將食材煸炒至“吐油脫水”而不焦枯的獨到技巧。 二、 現代川菜的創新脈絡：跨界融閤與輕食革命 本書的另一核心內容，是展示當代川菜大師們如何在繼承傳統的基礎上，進行大膽而成功的“分子重構”與“健康升級”。我們相信，真正的創新是建立在紮實基礎之上的飛躍。 新派融閤菜式： 介紹一係列融閤瞭法餐擺盤美學、日式高湯澄清技術或東南亞香料體係的創新川菜。例如，如何用低溫慢煮技術處理麻辣牛肉，以保持其極緻的軟嫩度，再佐以四川特有的泡菜泡沫；或者如何將傳統擔擔麵的肉臊，以澄清的高湯進行低溫慢燉，提升其鮮味層次。 地域食材的深度挖掘： 探索四川本土的“非遺”食材與稀有調料。這包括對雅安花椒、漢源大紅袍花椒在不同炮製（如油炸、烘焙）後的香氣變化研究，以及對涼山、阿壩高原特色菌類和野生的使用方法。本書會提供幾道基於這些稀有食材研發的“限定菜單”菜品。 輕量化與健康理念： 針對當代人對低脂、低油的需求，本書提供瞭一係列“減油版”的經典川菜解決方案。例如，通過烤箱預製或空氣炸鍋技術，替代傳統油炸的步驟，同時通過增加蔬菜的比例和使用天然酸性物質（如烏梅、山楂）來平衡油膩感，同時保持麻辣的衝擊力。 三、 廚房背後的智慧：物料學與工具解析 優秀的川菜不僅依賴於廚師的手藝，更依賴於對“物料”的深刻理解。 辣椒與花椒的“檔案”： 建立一個詳盡的四川辣椒圖譜，細緻區分二荊條、朝天椒、七星椒、燈籠椒在辣度、色澤、香氣上的差異，並指導讀者如何根據菜肴的需求進行精確的混閤搭配。對不同産區花椒的麻度測試與應用場景進行對比分析。 器具對火候的影響： 詳細分析傳統鐵鍋、紫砂鍋、不銹鋼鍋在導熱性上的區彆，以及它們對“爆炒”和“煨燉”效果的具體影響。特彆介紹如何在傢用爐竈上，通過優化鍋具和火力管理，最大限度地模擬專業中餐竈颱的“鑊氣”。 本書特點： 本書旨在成為一本深入的、具有研究性質的川菜工具書。它不僅僅是教你“怎麼做”，更重要的是教你理解“為什麼這麼做”。內容聚焦於技藝的深度、味型的精準和創新的可能性，是川菜愛好者進階的必備指南。全書配有高規格的步驟分解圖和最終成品圖，確保讀者能夠清晰掌握每一個關鍵環節。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版邏輯簡直是為我們這些“廚房小白”量身定製的，簡直是良心之作。它不是那種堆砌復雜術語的專業參考書，而是真正考慮到瞭普通傢庭用戶的操作習慣。菜式的分類清晰明瞭，從傢常小炒到宴客大菜，層層遞進，完全沒有摸不著頭腦的感覺。最讓我感到驚喜的是，很多看似復雜的菜肴，在它的分解步驟裏竟然變得異常簡單易懂。它沒有那種故作高深的描述，而是用非常口語化、像鄰傢大姐教你做飯一樣的語氣，把每一個關鍵點都掰開瞭揉碎瞭講清楚。比如，關於火候的控製，它不是簡單地說“大火快炒”，而是會結閤實際情況描述火苗的形態，或者用“聽到劈裏啪啦的響聲後立刻加入”這類更具象的描述。這種對細節的關注，極大地提升瞭我的烹飪信心，讓我敢於嘗試以前覺得遙不可及的菜式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在是讓人眼前一亮，封麵色彩運用得大膽而和諧，一看就充滿瞭食欲和活力。那種油光水滑的質感，摸上去就感覺裏麵記錄的都是經過精心打磨的美味。我尤其欣賞封麵上那些菜肴圖片的排版，既有傳統中餐的厚重感，又不失現代烹飪的精緻，讓人忍不住想立刻翻開看看裏麵到底藏著多少“寶藏”。翻開內頁，紙張的厚度和光澤度也讓人滿意，即便是頻繁翻閱，也不擔心會輕易損壞。而且，這本書的開本設計非常實用，既能平鋪在料理颱上不占地方，又能保證菜譜的字號和圖片大小適中，即使在廚房光綫不那麼充足的情況下也能看得清楚。不得不提，裝訂工藝也相當紮實，感覺這本書可以陪伴我度過很長一段時間的廚房探索之旅。這本書的用心程度，從外在的包裝細節就能窺見一斑，絕對是那種願意拿齣來炫耀的精美烹飪書。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本烹飪書的選材視角非常貼閤我們日常生活的實際需求，它真正做到瞭“大眾化”。翻閱目錄，你會發現很多都是我們三餐中會經常齣現的菜式，而不是那種一年難得做一次的“網紅”或“米其林同款”。它的選菜標準似乎是基於“最高頻、最受歡迎、最傢常”這三個維度來的。更重要的是，它並沒有因為追求“大眾”而犧牲風味，那些經典的傢常菜，通過這本書的指導，味道竟然比我以前自己摸索齣來的版本更上一層樓。這種“熟悉的味道，升級的口感”的體驗，是很多食譜書無法給予的。而且，很多菜譜都提供瞭食材替換的建議，比如沒有某種特殊的調料時，可以用什麼常見的東西來替代，這對於我們這些不總能買齊所有“奇門異道”食材的傢庭廚師來說，簡直是救星。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值遠超乎我的想象，它不僅僅是一本菜譜，更像是一套完整的廚房入門指南。除瞭具體的菜肴製作，我發現它在開篇或穿插的章節裏，對一些基礎的烹飪技巧進行瞭細緻的梳理，比如如何選購時令蔬菜、不同油溫的判斷標準、以及基礎的刀工練習方法。這些基礎知識點的講解非常係統和深入，對於我這樣想係統提升廚藝的人來說，是極大的補充。很多時候，我們隻關注瞭最後一道菜，卻忽略瞭基礎功的重要性。這本書顯然是深諳此道，把這些“內功心法”融入到日常菜譜之中，讓你在做菜的過程中潛移默化地吸收。這種將理論與實踐無縫結閤的處理方式，讓整本書的價值得到瞭指數級的提升，真正稱得上是廚房裏的“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書在講解製作流程時，對於圖片的應用達到瞭一個非常高的水準，這不是那種隨便拍幾張成品照充數的食譜書。很多關鍵的步驟，比如食材的處理（切法、焯水時間）、調料混閤的時機、甚至麵糊的稠度，都有非常清晰的特寫照片輔助說明。我以前看彆的書，經常因為搞不懂一個“拌勻”到底是什麼狀態而發愁，但這本書的圖片能精準地傳達齣那種觸感和視覺效果。特彆是涉及到一些揉捏或包裹的步驟，圖片簡直是神來之筆，讓我這個動手能力一般的人也能輕鬆掌握要領。這種“所見即所得”的呈現方式，極大地降低瞭學習麯綫，確保瞭成品和預期效果的高度一緻性，減少瞭因誤操作帶來的挫敗感。