蛋糕面包烘焙全书 9787553753614 江苏科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

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• 江苏科学技术出版社
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店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553753614

商品编码：30118950843

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：蛋糕面包烘焙全书

定价：39.80元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753614

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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亲自动手给家人制作一款蛋糕，是不是很温馨呢？烘焙近几年来成为年轻人的新宠，其中常见的就是蛋糕和面包了。但是对于习惯于中餐的国人来说，成功的制作出一款蛋糕或面包却并非易事。其实，烘焙没有你想象中那么困难，只要用心，你一样可以做出满意的糕点来！

内容提要

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《蛋糕面包烘焙全书》分为两大部分，一部分介绍重油蛋糕、欧式蛋糕、慕斯蛋糕和芝士蛋糕等的制作过程。另一部分主要介绍数种主食面包、花色面包、调理面包和丹麦面包等的制作过程。做法明了，制作简单，让你一看就会！

目录

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作者介绍

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黎国雄

1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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序言

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烹饪艺术的深度探索：世界名厨的私藏食谱集 书名：《烹饪的奥秘：米其林星级大厨的创意与技艺》 作者： 国际烹饪协会专家委员会 出版社： 环球美食文化中心 ISBN： 9787882219015 字数： 约15万字 --- 内容简介：颠覆味蕾的厨房圣经 《烹饪的奥秘：米其林星级大厨的创意与技艺》并非一本简单的食谱汇编，它是一部关于现代烹饪哲学的深度论述，是全球顶尖厨师们倾囊相授的技艺精髓。本书旨在引导读者超越基础的食材处理和火候控制，进入到美食创作的更高维度——理解风味化学、掌握分子料理的实用技巧，以及如何在传统与创新之间找到完美的平衡点。 本书汇集了来自欧洲、亚洲及美洲，拥有米其林星级或同等荣誉的二十余位烹饪大师的独家见解与创新菜式。它侧重于正餐的复杂构建，而非日常的家庭烘焙制作。 第一部分：风味构建与食材的“解剖学” (Flavor Architecture and Ingredient Deconstruction) 本章深入探讨了味道是如何在人类感官中被构建和感知的。我们不再将“咸、甜、酸、苦、鲜”视为孤立的元素，而是将其视为一个动态的味觉矩阵。 1. 味道的协同效应： 详细解析了Umami（鲜味）如何与其他风味产生“放大效应”。例如，通过使用特定的发酵产品（如日式鲣鱼高汤中的特定氨基酸与欧洲陈年帕尔马干酪中的谷氨酸盐）组合，创造出远超单一食材的风味层次。书中通过大量图表展示了不同风味化合物在口中的释放时间曲线。 2. 油脂的革命： 传统烹饪中，油脂常被视为热传导介质。本书则将其提升到风味载体的核心地位。我们研究了高烟点油脂（如提炼过的葡萄籽油）与低烟点、高芳香油脂（如初榨核桃油或澄清黄油）在不同温度下的风味释放差异。其中，特别介绍了“风味浸渍”（Flavor Infusion）技术，例如，如何利用低温慢浸法，将迷迭香的木质香气和柑橘皮的挥发油充分萃取至中性植物油中，用以最后调味。 3. 蔬菜的“第二生命”： 颠覆了对蔬菜的传统认知。书中详细介绍了“焦化艺术”（Maillard Reaction的极端应用），通过高温烘烤或真空低温慢煮（Sous Vide）结合高压密封，使根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜）的天然糖分彻底转化，形成浓郁的焦糖和烘烤风味，使其能够替代部分肉类作为主菜的基底。 第二部分：精细化烹饪技术与现代工具应用 (Precision Cooking Techniques and Modern Equipment) 本部分聚焦于那些将“烹饪”提升为“科学”的尖端技术。 1. 分子料理的实用化： 我们避免了不切实际的实验室操作，而是侧重于可以在专业厨房中稳定应用的技巧。例如，球化技术（Spherification）被用来制作“鱼子酱”状的调味品，如用澄清的红酒或黑醋制作的“醋珠”，用于点缀海鲜或肉类，提供瞬间爆裂的酸度冲击。书中详细提供了藻酸钠和氯化钙的精确配比及操作流程，以确保球体的稳定性和口感的完美。 2. 真空低温慢煮的深度解析 (Advanced Sous Vide)： 不仅介绍温度设定，更深入探讨了真空包装对蛋白质变性的影响。通过精确控制温度，我们得以实现“全熟而不老、内部粉嫩”的牛里脊效果，并提供了针对不同厚度牛排的升温速率预测模型。此外，还涉及如何利用低温慢煮技术制作澄清的高汤，其清澈度远超传统文火慢炖。 3. 压力与蒸汽的艺术： 探讨了高压锅在制作浓缩酱汁和分解坚韧食材方面的威力。重点在于如何通过短暂的高压烹饪，在保持食材形状的同时，最大限度地提取风味并缩短传统耗时长达数小时的炖煮过程。 第三部分：酱汁与汤底的哲学：构建风味的骨架 (The Philosophy of Sauces and Stocks) 在高级法餐中，酱汁被誉为“餐盘上的灵魂”。本书用超过三分之一的篇幅来解构和重塑经典的酱汁体系。 1. 经典酱汁的现代化演绎： 对传统五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）进行了彻底的“去油增鲜”处理。例如，在制作Espagnole（棕汁）时，采用烤制骨骼并用高浓度蔬菜清汤（而非传统水）进行长时间熬制，并用蘑菇或海带提取的鲜味物质取代部分浓稠剂，以获得更纯净、更深邃的口感。 2. 现代乳化技术的应用： 详细介绍了如何利用卵磷脂或大豆蛋白作为天然乳化剂，制作出比传统蛋黄更稳定、更适合冷食的“空气化”酱汁（Airs and Foams）。书中展示了如何将浓缩的香草提取液打发成轻盈的泡沫，用以覆盖在煎制得恰到好处的扇贝上。 3. 清汤的极限追求： 如何通过“冰澄清法”制作出堪比水晶的清汤（Consommé）。本书详细阐述了如何精确控制澄清层（如用瘦肉和蛋清制成的“raft”）的密度和温度，使杂质被均匀吸附，最终得到晶莹剔透、风味集中的汤品。 第四部分：摆盘与叙事：视觉的盛宴 (Plating and Narrative: The Visual Feast) 本章引导厨师思考，每一道菜肴如何在盘中讲述一个完整的故事。 1. 几何与留白： 探讨了如何利用负空间（Negative Space）来突出菜肴的主体。书中提供了大量的专业摄影案例，分析了从古典法餐的堆叠到现代极简主义的“点状分布”摆盘风格的演变。 2. 质地对比的游戏： 成功的菜肴必须在口感上提供惊喜。本书强调了“脆、糯、滑、韧”四种基本质地的对比应用。例如，在松软的鱼肉上点缀以油炸过的藜麦脆片，或在慕斯上覆盖一层薄如蝉翼的脆糖片。 3. 食材的色彩光谱： 讲解了如何利用天然的食物色素进行色彩搭配，例如，利用紫甘蓝的天然酸碱反应控制其蓝色调，或通过特定温度的脱水技术保留番茄的鲜红。 --- 本书特点总结： 本书完全专注于高阶餐饮（Fine Dining）的技艺、理论和创新，涉及复杂的酱汁制作、分子技术应用、风味化学理论以及专业的摆盘艺术。它是一本面向专业厨师、烹饪系学生以及追求极致美食体验的食客的工具书，旨在提升对整体烹饪体系的理解和掌控力。本书内容与家庭日常的烘焙制作（如面包、蛋糕、饼干的制作流程、酵母管理或甜点装饰技巧）并无关联。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者的福音！我一直是那种对厨房充满热情，但又总觉得自己的烘焙技术停留在“能吃”阶段的人。翻开这本书，我立刻被它那种细致入微的讲解给吸引住了。它不是那种只给你一个配方然后让你自己琢磨的书，而是真正手把手地教你每一步背后的原理。比如，关于面粉的选择，作者没有简单地说“用高筋面粉”，而是详细解释了不同蛋白质含量的面粉在制作不同口感的面点时起到的作用，甚至还配有小插图，告诉你揉面时面团应该呈现出什么样的状态才算恰到好处。我试着按照它教的方法做了好几次欧式面包，以前总是硬邦邦的，这次居然烤出了外壳酥脆、内部充满大气孔的理想效果，那种成功的喜悦感真的无与伦比。尤其是它对发酵过程的描述，简直像是在讲述一个生命成长的故事，告诉你温度、湿度如何影响酵母的活性，让我彻底理解了为什么我的老方子总是失败。这本书的实用性和知识深度，绝对值回票价，强烈推荐给所有想从“新手”蜕变成“半专业”的烘焙迷们。

评分☆☆☆☆☆

我家里有个爱吃甜点的小家伙，想给他做点健康的零食，但市面上很多配方油和糖的比例都太高了，看得我胆战心惊。因此，我这次选择这本，很大程度上是冲着它“健康烘焙”的角度去的。果然，这本书里专门开辟了“低糖低脂改良配方”的专区。作者很巧妙地用天然食材替代了部分精制糖和黄油，比如用苹果泥代替一部分油脂，或者用罗汉果糖来降低热量。我按照它推荐的“全麦燕麦饼干”配方做了一批，口感上完全没有因为低油低糖而变得干涩，反而多了一股谷物的自然清香。更让我安心的是，它详细说明了不同代糖在烘焙中的稳定性和口感差异，让我可以根据需要进行替换。这本书的出现，让我这个注重养生的家长终于可以放心地在厨房里“放飞自我”，为家人制作既美味又无负担的烘焙食品了。

评分☆☆☆☆☆

对于资深烘焙爱好者来说，最痛苦的就是遇到那种只专注于某种特定品类的书籍，比如只教蛋糕或者只教饼干。而这一本，名字里虽然有“蛋糕面包”，但内容涵盖的广度简直令人咋舌。我原本以为它会泛泛而谈，但实际上，在每一个大类下面，它都做到了深入挖掘。例如，在面包部分，它不仅涵盖了基础的吐司和法棍，还拓展到了复杂的天然酵母（Sourdough）的培养和维护，甚至还介绍了一些少见的地域性特色面包，比如东欧的黑麦面包。这种知识的立体性和纵深度，极大地满足了我不断挑战新领域的胃口。每次翻开，都能发现一些自己从未接触过的新技术或新食材，让人永远保持学习的热情。这本书更像是一部烘焙界的百科全书，你不需要再东奔西跑地去收集零散的知识点，它把一个完整的烘焙世界构建在了这本厚厚的书里，是厨房里最值得信赖的工具书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烘焙书，很多都是华而不实，图很漂亮，但实际操作起来却一塌糊涂，要么就是步骤描述得过于跳跃，让人抓不住重点。但这一本，给我的感觉完全不一样，它就像一位经验丰富、脾气极好的老师傅坐在你身边指导。最让我欣赏的是它对“失败案例分析”的板块，简直是太贴心了！我以前做戚风蛋糕总是塌陷，试了无数次，快要崩溃了。这本书里专门有一个章节，列出了十几种常见的失败情况，配图清晰地展示了塌陷、回缩、底部湿黏等不同问题的样子，然后针对性地给出了调整方案。比如，它指出我的问题很可能出在蛋白打发不到位，或者出炉后没有及时倒扣。照着它说的做了改进后，我的“抗塌陷战役”终于取得了胜利，那份松软的口感，让我感动得差点流泪。这本书的专业性体现在它对细节的苛求，它教会的不仅仅是“做什么”，更是“为什么这么做”，这才是真正能沉淀下来的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

我这个人对烘焙的兴趣更多来自于对“美学”的追求，毕竟美食也得是视觉上的享受。这本大部头在视觉呈现上绝对是教科书级别的典范。装帧设计非常大气，纸张的质感也很好，拿在手里沉甸甸的，很有分量感。更重要的是，书里的每一张成品图都拍得极具质感，光影运用恰到好处，让人光是看着图片就能想象到食物的香气和口感。不过，它的亮点远不止于此。在介绍一些经典法式甜点时，作者不仅提供了详细的制作流程，还穿插了一些关于该甜点历史渊源的小故事，这让整个阅读过程充满了趣味性。比如，了解了可颂（Croissant）的起源和演变，在烘焙时仿佛也多了一份对经典的敬意。这种将技术与文化巧妙结合的方式，让阅读体验从单纯的工具书升级为一本富有生活情调的艺术鉴赏录。对于那些追求生活品质，不甘于平庸口感的人来说，这本书提供了足够的灵感和视觉冲击。