9787518017638 大厨不传的烹调技法 中国纺织出版社 颜廷庄,窦洪波,双福 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颜廷庄，窦洪波，双福 著

图书标签:

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• 厨艺
• 饮食文化
• 颜廷庄
• 窦洪波

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518017638

商品编码：30120291996

包装：平装-胶订

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名：大厨不传的烹调技法

定价：29.80元

作者：颜廷庄,窦洪波,双福

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《大厨不传的烹调技法》与《大厨不传的食材处理技法》同为丛书《烹饪全图解系列》。《大厨不传的烹调技法》重点介绍食材的基本刀工和烹饪方法，图片高清，步骤详尽。本书选用好纸印刷，高。看过本书可让您厨艺大增，可以为家人做出精致的饭菜！

内容提要

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本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的参考读物。

目录

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作者介绍

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颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、版权贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：烹饪的艺术与科学》 导言：探寻食物的灵魂与技艺的传承 烹饪，绝非仅仅是食材的简单组合与加热过程，它是一门融合了历史、文化、科学与艺术的古老技艺。从古老的篝火旁到现代化的专业厨房，人类对食物的探索从未止步。本书《舌尖上的匠心：烹饪的艺术与科学》旨在深入剖析烹饪背后的原理、技巧的精髓，以及如何通过对食材的理解与对火候的掌控，创造出令人难忘的味觉体验。我们聚焦于那些被时间检验过的、行之有效的烹饪哲学，而非仅仅罗列食谱，力求为读者构建一个关于“如何烹饪”的完整知识体系。 第一章：食材的本源——理解自然赋予的馈赠 任何伟大的烹饪都始于对食材的深刻理解。本章从基础元素入手，系统梳理了各类主要食材的生物学特性、营养结构及其在烹饪过程中发生的化学变化。 1.1 蔬菜与菌类的奥秘： 探讨不同蔬菜的细胞壁结构，如纤维素、半纤维素和果胶对手感（脆、绵、化）的影响。深入解析叶绿素、花青素和类胡萝卜素在加热、酸碱环境下的变色规律，教导读者如何通过精确的焯水时间、调味酸度来保持或改变蔬菜的自然色泽。例如，绿叶菜的“返青”技巧，白菜类在慢炖中甜味释放的机制。 1.2 畜禽与水产的精微： 聚焦于蛋白质与脂肪的研究。肌肉纤维的收缩与嫩化过程，肌红蛋白在不同温度下的氧化状态如何决定肉类的熟度与色泽。详细解析“风干”、“腌制”与“松弛”对肉类口感的决定性作用。对于水产，则着重于肌球蛋白的易变性，解释为何鱼肉需要更短、更温和的烹饪时间，以及如何通过盐水浴等方式维持其鲜嫩多汁。 1.3 五谷杂粮与豆类的转化： 淀粉的糊化、老化是烘焙和主食制作的核心。本章用清晰的图表展示淀粉颗粒在水分和温度作用下的结构变化，解释“回生”现象，并提供通过添加脂肪或酸性物质来延缓这一过程的实用方法。豆类的浸泡与煮制，不仅关乎时间，更在于豆荚内壁物质的溶解与蛋白质的充分舒展。 第二章：火候的哲学——热力学的厨房应用 热量是烹饪的灵魂，而“火候”则是对热量施加的精确控制与艺术化运用。本章将烹饪的热力学原理转化为可操作的实践指南。 2.1 传热的四大机制： 详细对比传导、对流、辐射以及最关键的“浸润加热”在不同炊具（铸铁锅、不锈钢、特氟龙）上的效率差异。解释为何煎牛排需要极高温度的导热表面，而慢炖则依赖于稳定的对流体系。 2.2 褐变反应的科学与艺术（梅拉德反应与焦糖化）： 这是提升风味的关键。本章不仅解释了梅拉德反应（氨基酸与还原糖在高温下的相互作用）的化学过程，更重要的是，指导读者如何通过精确控制食材表面的水分含量（预先擦干）和温度区间（通常高于140°C），以最大化风味化合物的生成，而非仅仅是“烧焦”。同时，对比焦糖化反应（仅涉及糖类），指出二者在构建复杂风味层次中的不同角色。 2.3 湿热烹饪的艺术： 深入探讨炖煮、蒸、煨、焖的差异。重点分析“乳化”在慢炖中的作用，例如骨胶原水解为明胶，使汤汁变得浓稠且富有口感。解析“微沸腾”状态的维持，这种状态既能保证热量均匀传递，又能避免蛋白质过度收缩导致肉质变柴。 第三章：调味的维度——酸、甜、苦、咸、鲜的交响乐 调味并非简单的放盐，而是对味觉感知的引导与平衡。本章构建了一个多维度的调味体系。 3.1 盐的作用： 不仅是咸味剂，更是风味增强剂。研究盐如何通过渗透作用改变食材内部的水分结构，以及它对味蕾敏感度的调节作用。探讨“结晶盐”与“海盐”在最后提味时的不同表现。 3.2 酸度的掌控： 解析柠檬汁、醋、葡萄酒中的酸如何与脂肪、甜味相互作用，起到“切割”油腻、提亮风味的作用。提供针对不同菜肴（如红烧肉、奶油酱汁）的酸度平衡点图表。 3.3 鲜味（Umami）的深度挖掘： 探索谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸在天然食材中的分布，并教授如何通过发酵（如酱油、味噌）、熬制高汤（如昆布与鲣鱼的协同作用）来最大化鲜味物质的释放与叠加，构建深厚的味道基础。 第四章：质地的构建——口感的层次感 好的菜肴必须具备丰富的口感对比。本章专注于如何通过技法来创造对比鲜明的质地。 4.1 脆性与酥松的平衡： 详述“裹浆与上浆”的技术要领，特别关注淀粉、面粉与水分比例对油炸后外壳酥脆度的影响。解析高温油炸中“二次复炸”的科学原理，即通过控制油温将水分排出，而非过度加热内部。 4.2 嫩滑与胶质的拿捏： 如何通过精确的揉捏、拍打，或使用特定嫩肉粉（如木瓜蛋白酶）来分解纤维。对比不同蛋类在凝固时的细微差异，指导如何制作出如丝绸般光滑的蛋羹或奶油酱。 4.3 泡沫与乳液的稳定技术： 从分子层面解析卵磷脂在制作蛋黄酱（Mayonnaise）和乳化肉汁中的稳定作用，以及如何使用天然乳化剂（如黄豆卵磷脂或天然胶体）来创造轻盈的空气感。 结语：走向成熟的烹饪实践 本书并非提供一劳永逸的食谱，而是授予读者一套解决烹饪难题的思维框架。通过理解背后的科学原理，掌握火候的艺术，调味才能从经验的猜测变成有目的的创造。真正的烹饪大师，是将厨房中的每一次操作都视为对自然法则的尊重与巧妙利用。只有将这些基础的“为什么”搞清楚，才能在面对任何食材和任何突发状况时，都能游刃有余，烹饪出属于自己的“匠心之作”。

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天哪，我最近淘到一本让我爱不释手的历史小说，作者的笔力简直是神乎其技！故事背景设定在那个风云变幻的年代，人物的命运跌宕起伏，每一个转折都出乎意料却又在情理之中。最让我佩服的是他对那个时代社会风貌的细致描摹，仿佛能透过文字闻到那个时代的尘土和香料味。那些宏大的战争场面描写得惊心动魄，而那些细腻的儿女情长又让人为之动容。我常常为了一个情节停下来，反复琢磨人物的动机，那种沉浸感，完全把我带入了那个世界。这本书的叙事节奏把握得极好，张弛有度，读起来酣畅淋漓，完全停不下来。看完之后，我甚至开始去查阅相关的历史资料，想要更深入地了解书中所描绘的一切。这本书不仅仅是一个故事，更像是一扇通往过去的窗口，让我对那个时代有了全新的认识和更深层次的共鸣。

评分☆☆☆☆☆

最近读完一本哲学思辨类的著作，简直是醍醐灌顶！这本书的切入点非常新颖，它没有陷入那些老生常谈的哲学困境，而是用一种近乎诗意的语言，探讨了“存在”与“虚无”之间那微妙的张力。作者的逻辑链条极其严密，每一步推导都像是在搭建一座精巧的逻辑迷宫，但最终导向的结论却又出奇的简洁和有力。我特别喜欢其中关于“时间感”的那一章，它颠覆了我以往对时间流逝的线性认知，让我开始重新审视自己的日常生活和每一个瞬间的价值。这本书的阅读体验是挑战性的，需要反复咀嚼和思考，但每一次的“顿悟”都带来了巨大的满足感。它迫使我跳出日常的思维定势，用一种更宏大、更本质的视角去观察世界，强烈推荐给所有对深度思考有兴趣的朋友，它绝对能拓宽你的思维边界。

评分☆☆☆☆☆

最近翻开一本关于古典音乐鉴赏的入门读物，让我这个对古典乐一知半解的人茅塞顿开。这本书的作者非常有耐心，他没有直接抛出复杂的乐理知识，而是从最容易被大众接受的旋律和乐章结构入手，循序渐进地引导读者进入古典音乐的殿堂。他用生动的比喻来解释奏鸣曲式、赋格曲这些看似高深的概念，比如将奏鸣曲比作一场精彩的辩论，将赋格曲比作一场精妙的追逐游戏，瞬间就理解了其中的精髓。更棒的是，书中推荐的曲目列表都非常经典且易于找到，我一边看文字讲解，一边戴上耳机聆听，那种感觉就像是拥有了一位随身的私人音乐导师。这本书真正做到了消除古典音乐的“距离感”，让更多人能欣赏到其内在的复杂美和永恒魅力，我感觉自己的艺术品味得到了极大的提升。

评分☆☆☆☆☆

我简直要为这本科幻巨著疯狂打call！它的世界观构建得宏大而又自洽，那些前沿的物理学概念和天马行空的想象力完美地融合在一起，读起来就像是在进行一场思维的太空漫游。这本书的魅力在于，它不仅描绘了一个令人叹为观止的未来图景，更重要的是，它探讨了在极端技术发展面前，人性将如何演变和挣扎。我特别喜欢作者对“人工智能伦理”的探讨，那种对未来社会结构的深刻预见和忧患意识，让人不寒而栗，又不得不深思。语言风格上，作者的文字精准而富有画面感，即使是描述复杂的科技原理，也处理得非常优雅流畅，完全没有枯燥感。一口气读完，感觉自己的脑容量都被拓展了不少，非常过瘾，绝对是近年来最棒的硬科幻作品之一。

评分☆☆☆☆☆

这本关于城市园艺和生态修复的指南书，简直是城市居民的福音！我原本以为这种书籍会很枯燥，充满了各种复杂的术语和操作指南，但这本书的作者显然深谙如何用最平易近人的方式传递专业知识。它没有一味强调宏大的理论，而是聚焦于如何在小小的阳台、窗台甚至室内空间，创造出有生命力的微型生态系统。书中配有大量精美的插图和详细的步骤分解图，即便是像我这样的“园艺小白”，也能轻松上手。我尝试了书里介绍的“垂直绿化”技巧，效果立竿见影，家里的空气似乎都清新了不少。它教会我的不仅仅是如何种花种菜，更是一种与自然重新连接的生活态度，让我体会到了亲手耕耘带来的宁静和成就感，这本书实用性与审美价值并存，非常值得拥有。