经典西餐大全 9787121211423 电子工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高杰 著

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• 实用

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121211423

商品编码：30120500479

包装：平装

出版时间：2013-10-01

基本信息

书名：经典西餐大全

定价：35.8元

作者：高杰

出版社：电子工业出版社

出版日期：2013-10-01

ISBN：9787121211423

字数：200000

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　去西餐厅必点的冷热头盘、餐前汤、副菜、主菜、沙拉……就算你是零厨艺，也能一手搞定！
　　西餐搬回家，不出家门吃遍经典西餐！！ 西餐中*常见食材大放送：紫甘蓝
　　制作生菜沙
　　拉时不可或缺的配色原料。若用来烹煮，可加入少许醋
　　以保持色泽。
　　土豆
　　土豆的品种众多，一般而言，红色土豆适合烧烤，白色土豆则适合水煮或油炸。
　　结球莴苣
　　即俗称的美生菜，叶片较为软嫩，*常用来制作沙拉。
　　圆葱
　　味道较重， 拌炒之后会产生一股香甜味，是西餐烹调的增香提味原料。
　　芦笋
　　制作蔬菜沙拉
　　时常见的食材，一般
　　焯熟后再用来制作。
　　西蓝花
　　常用做西餐的
　　配菜，或用来制作
　　浓汤， 由于梗较
　　硬，通常用沸水氽
　　烫后再烹调。
　　红甜椒
　　红甜椒的味道
　　温和不辣，生吃、烹
　　煮皆适宜，是西餐中
　　常见的配菜蔬菜。
　　洋菇
　　洋菇种类繁多，一般*常见的为口蘑，在西餐料理中常用来作为酱汁或汤的调味。
　　光鸡
　　光鸡是指内脏皆清除干净的完整全鸡，适合整只烧烤，或填入其他馅料一同烹调。
　　猪里脊
　　猪里脊肉柔嫩、肉质较偏
　　瘦， 适宜烧烤和煎成猪排。

内容提要

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　　迫不及待想在家里制作正宗的西餐吧？本书为您特别准备了多款不可错过的经典西餐，从制作材料、制作方法到制作步骤，一一详细说明，手把手教读者做经典地道的西餐。从开胃菜、主菜、配菜到甜品，给读者正宗的西餐享受。奉送法式在内的欧陆经典西餐菜品，强调原汁原味和融合创新，是西餐爱好者的高端之选。

目录

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作者介绍

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　　高杰西餐高级技师，中西餐皆有所长。善于利用食物自身的营养和美味烹调菜肴。现任郑州大浪淘沙时尚酒店行政总厨、河南省餐饮行业协会西餐专业委员会秘书长。先后在多家高星级饭店担任厨师长。发表文章20余篇，曾担任中央电视台《天天饮食》、河南电视台《香香美食》等专业美食节目嘉宾。《中国食品报》曾对其做过专题报道。

文摘

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序言

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舌尖上的环球之旅：异域风情的风味探索 本书并非对传统经典西餐的详尽收录，而是带领读者进行一次充满惊喜和创意的环球美食探险。我们聚焦于那些在主流西餐框架之外，却散发着独特魅力的各国料理精髓，旨在打破人们对“西餐”的刻板印象，展现其无与伦比的包容性和演化能力。 第一部分：北欧的纯净与极简——寻味冰雪覆盖下的鲜活 这一部分将我们带到斯堪的纳维亚半岛的寒冷水域与广袤森林。我们摒弃繁复的烹饪手法，推崇“新北欧烹饪”（New Nordic Cuisine）的核心理念：就地取材、尊重时令、保持食材的本真风味。 章节一：丹麦的开放式艺术——Smørrebrød的精妙平衡 我们将深入探讨丹麦的“开放式三明治”（Smørrebrød），它绝非简单的面包加配料。重点在于酸面包（Rye Bread）的选择、黄油的涂抹技巧，以及配料之间的味道和色彩的和谐布局。从经典的鲱鱼腌制方法（不同于东欧的重口，着重于微妙的香草和清爽的酸度），到烤牛肉配脆洋葱和辣根酱的层次感，我们将解析这种看似简单食物背后的精致考量。此外，还会涉及“腌制皇帝鱼”（Gravlax）的传统制作工艺，强调莳萝和盐糖配比对鱼肉质地的影响。 章节二：挪威的海洋馈赠——鳕鱼的千百种姿态 挪威的烹饪哲学围绕着海洋的慷慨。我们不会过多叙述家常菜，而是聚焦于高品质的“北极大西洋鳕鱼”（Skrei）在不同季节的处理。探索如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来保持鳕鱼肉的紧实与水润，并介绍挪威传统烟熏鳕鱼的工艺，以及如何用野蘑菇和当地浆果酱汁来平衡鱼肉的咸鲜。还会介绍“Lutefisk”（碱鱼）的古老制作过程，虽然风味独特，但却是理解挪威饮食历史不可或缺的一环。 章节三：瑞典的森林低语——Fika文化与肉丸的升级 瑞典的精髓在于其“Fika”（咖啡与甜点时间）的文化。我们将重点介绍如何制作出完美平衡的瑞典肉丸（Köttbullar），重点在于混合肉类的比例（牛肉、猪肉、有时加入羊肉）和肉豆蔻的使用，并搭配自制的越橘酱（Lingonberry Jam）。此外，还将探究瑞典传统面包——“Knäckebröd”（硬面包）的制作流程，及其与奶酪和腌鲱鱼的完美搭配。 第二部分：地中海的阳光与香草——从西班牙到希腊的色彩斑斓 我们绕开意大利的经典，深入探究地中海东部和西部的其他重要组成部分，感受那股浓郁的橄榄油、海盐和新鲜香草的气息。 章节四：西班牙的分子与乡土——超越帕埃利亚的境界 本书对西班牙的关注点在于其前卫的烹饪思潮与坚实的地区性风味。我们将详细解析“分子西班牙菜”中，如何利用海藻酸钠和氯化钙技术制作出如鱼子般大小的橄榄油“鱼子酱”（Olives Spheres），以及如何用液氮制作出瞬间冷却的伊比利亚火腿冰淇淋。同时，也不会忽视加泰罗尼亚地区的“Escalivada”（烤制蔬菜沙拉）的烟熏深度，以及巴斯克地区“Pintxos”的创意艺术，重点在于小物件上的风味张力。 章节五：希腊与土耳其的融合之美——香料的东方影响 这一部分强调了希腊和土耳其在文化交流中形成的独特美食体系。我们将介绍土耳其“Meze”（开胃小吃）的广度，例如制作口感细腻的“鹰嘴豆泥”（Hummus）和烟熏茄子泥（Baba Ghanoush）的技巧，重点在于芝麻酱的醇厚度和柠檬汁的酸度平衡。在希腊部分，我们将探讨“Moussaka”（希腊千层茄盒）中，如何用肉桂和丁香来调和羊肉馅，并介绍制作正宗“希腊酸奶”（Yogurt）所需发酵菌种的选择和温度控制。 第三部分：中欧与东欧的温暖拥抱——浓郁与慢炖的哲学 我们转向内陆，探索那些依赖根茎类蔬菜和长时间慢炖来抵御寒冷的菜系，这些菜肴充满了家庭的温暖和历史的厚重感。 章节六：波兰的丰饶与质朴——饺子的艺术与酸菜的灵魂 波兰美食以其对淀粉和酸味的驾驭而著称。我们将详细拆解“Pierogi”（波兰水饺）的制作，不仅仅是馅料的组合（如土豆奶酪馅、酸菜蘑菇馅），更重要的是面皮的揉制手法，使其在水煮后依然保持韧性。此外，还将介绍波兰“Żurek”（酸麦芽汤）的制作核心——使用黑麦粉发酵的母液，这赋予了汤汁独特的酸度和深度，以及如何搭配烟熏香肠和水煮蛋。 章节七：匈牙利的红与黄——辣椒粉的统治力 匈牙利菜的核心无疑是辣椒粉（Paprika）。本书将区分不同等级的匈牙利辣椒粉（甜、半甜、辣）的使用时机和搭配。重点解析“Goulash”（古拉什）的层次构建，它不仅仅是牛肉汤，而是通过洋葱的彻底焦糖化、匈牙利猪油的使用和辣椒粉的先后加入，形成浓郁的酱汁。同时，也会介绍“Lángos”（炸面饼）的街头魅力及其配料的组合。 第四部分：南美洲的拉丁激情——烟熏、酸爽与热情的融合 最后，我们将目光投向太平洋彼岸，探索那些充满异域香料和强烈对比风味的拉丁美洲菜系，它们吸收了欧洲和本土的元素，形成了独特的“新世界”风味。 章节八：秘鲁的柑橘冲击——Ceviche的科学 秘鲁的“Ceviche”（酸橘汁腌鱼）是本书的亮点之一。我们将详细阐述“Leche de Tigre”（虎奶）的配方——即腌汁的制作。这不仅是酸橙汁，还包含洋葱、香菜、辣椒（如Aji Amarillo）和鱼肉释放出的蛋白质的乳化过程。我们将分析不同鱼类（如石斑鱼、鲷鱼）在腌制过程中蛋白变性的速度，以达到最佳的“熟度”。 章节九：阿根廷的炭火哲学——Parilla与Chimichurri的交响 阿根廷烹饪的灵魂在于“Parilla”（烤架）。我们将深入研究不同部位的牛肉（如Tira de Asado，横切牛肋排）如何通过炭火和盐进行调味，以及烤制过程中对火候的精细控制。与之并驾齐驱的是“Chimichurri”酱，重点在于新鲜欧芹、牛至、大蒜和红酒醋的比例，它如何以清爽的酸度和香草的辛辣来平衡烤肉的油腻。 本书旨在提供一种广阔的视野，让烹饪爱好者理解，所谓的“西餐”远比牛排和意大利面复杂和多元。它是一场跨越地理和文化的味觉实验，鼓励读者在厨房中大胆尝试和创新。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我通常对这种大部头的“大全”类书籍是抱有保留态度的，总觉得内容会很泛泛而谈，但这本书在“地中海地区传统烹饪技巧”这块内容的深度挖掘上，彻底颠覆了我的看法。它不是简单地罗列食谱，而是深入到烹饪背后的文化逻辑。比如，它详细阐述了为什么在希腊和意大利南部，橄榄油的使用频率和温度控制会如此精准，甚至关联到了当地的气候、农业传统乃至古老的哲学观念。我特别着迷于它关于“慢炖”艺术的探讨，用几页篇幅讲述了如何通过长时间、低温的烹饪，让原本坚韧的肉类纤维释放出最极致的胶质和鲜味。书里一个关于“摩洛哥塔吉锅炖肉”的章节，不仅提供了详尽的步骤，还配有不同香料的替代方案和季节性调整建议，非常接地气。读完后，我感觉自己不再是机械地遵循指令，而是真正理解了地中海美食那种“尊重食材本味，顺应自然规律”的烹饪哲学。

评分☆☆☆☆☆

我一直梦想着能在家里复刻那些精致的法式点心，但总是败给黄油的脾气和面糊的稳定性。这本书简直是点心制作的“救星”！它的排版风格极其严谨，每一个配方都像一份严密的化学实验报告，精确到克数，甚至连搅拌的速度和时间都有明确的量化指标。我最欣赏它在“温度控制”这个关键环节上的细致入微。比如在制作泡芙面糊时，它用图文并茂的方式解释了“烫面”的临界点，以及搅拌鸡蛋时“何时停止”才能保证面糊呈现出完美的“缎带状”。更厉害的是，它有一个专门的章节用来分析“失败案例”——为什么你的马卡龙裙边长不出来？为什么你的酥皮层次不够分明？它不是简单地说“操作失误”，而是从面粉的蛋白质含量、黄油的乳化状态等专业角度进行剖析，让人茅塞顿开。读这本书，你会发现，那些看似神秘的高级点心，其实都建立在一系列可控的科学原理之上，只要掌握了方法，每个人都能成为自己的甜点大师。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我竟然翻到了这样一本关于咖啡冲泡艺术的珍宝！这本书的装帧设计就透露着一股浓郁的匠人气息，那种带着微磨砂质感的封面，让人一拿在手就感觉沉甸甸的，仿佛里面装载了无数个清晨与咖啡豆的故事。内容上，它没有那种高高在上的学院派腔调，而是像一位经验丰富的老咖啡师，手把手地带着你从最基础的咖啡豆选择讲起。我尤其喜欢它对不同烘焙程度如何影响风味的那一章节，描述得细致入微，什么“中度烘焙带来的坚果和巧克力的温和交响”，什么“深度烘焙释放出的烟熏与黑可可的狂野宣言”，简直是文学性的描述，让我这个原本只知道“苦”和“香”的新手，对咖啡的风味有了全新的认知。它甚至贴心地附赠了一个详细的研磨度对照表，配上实物图片的参考，让我终于能告别“凭感觉磨豆子”的时代，每次萃取出来的咖啡都能保持惊人的稳定性和一致性。如果你是那种对每日那杯“液体黄金”充满好奇，想从“随便喝喝”升级到“细细品味”的人，这本书绝对是你的不二之选，它不仅教你技术，更教会你如何去“听”咖啡本身想对你说的话。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我来说，更像是一部关于“食材溯源”的田园诗集，而非单纯的菜谱合集。它聚焦于“欧洲北部传统野味与季节性采摘”的主题，内容充满了对自然的热爱和敬畏。作者花费了大量篇幅来介绍不同季节在森林、湖泊中可以安全采集的植物、蘑菇和浆果。那种文字的描绘力简直绝了，比如描述雨后苔藓上冒出的羊肚菌时，那种带着泥土清香的画面感，让人恨不得立刻穿上雨靴冲进森林。它不仅教你如何处理这些“不常见”的食材，更强调了可持续采集的重要性，比如“采摘三叶草时，必须留下中心的花苞以保证其再生能力”。书中关于野味处理的部分也极其专业，如何去除野禽的腥味，如何腌制鹿肉以使其口感松软，这些都是在普通菜谱里绝对看不到的干货。这本书的价值在于，它打开了一个关于食物的全新维度——让我们重新思考我们餐桌上的食物究竟来自于哪里，并学会用最尊重自然的方式去获取和烹饪它们。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一门关于世界各地传统面包制作的课程，而这本关于经典烘焙的书籍简直是我的“圣经”！它的内容排版非常注重实用性，大量的流程图和特写镜头，把那些看似复杂的发酵过程分解得如同乐高积木一样简单明了。最让我赞叹的是，作者竟然能将不同国家对“酸面团”的理解差异，用如此生动的方式呈现出来。比如，对比法式酸面包的清爽微酸，和德式黑麦面包那种深沉厚重的泥土气息，简直就像在进行一场味觉的环球旅行。而且，这本书最人性化的地方在于，它考虑到了家庭厨房的限制。很多配方后面都标注了“无专业烤箱版”的调整建议，这对于像我一样，只有一台普通家用烤箱的烘焙爱好者来说，简直是雪中送炭。我按照书里的指示，成功烤出了外壳酥脆、内部组织充满孔洞的欧式乡村面包，那种成就感，比起在米其林餐厅吃到同款面包都要来得真实和热烈。这本书，绝对是厨房里的“硬核”工具书，绝非那种华而不实的图册。