蛋糕麵包烘焙全書 9787553753614 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 麵包
• 甜點
• 烘焙技巧
• 食譜
• 烘焙入門
• 烘焙教程
• 江蘇科學技術齣版社
• 美食

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553753614

商品編碼：30118950843

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：蛋糕麵包烘焙全書

定價：39.80元

作者：黎國雄

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753614

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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親自動手給傢人製作一款蛋糕，是不是很溫馨呢？烘焙近幾年來成為年輕人的新寵，其中常見的就是蛋糕和麵包瞭。但是對於習慣於中餐的國人來說，成功的製作齣一款蛋糕或麵包卻並非易事。其實，烘焙沒有你想象中那麼睏難，隻要用心，你一樣可以做齣滿意的糕點來！

內容提要

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《蛋糕麵包烘焙全書》分為兩大部分，一部分介紹重油蛋糕、歐式蛋糕、慕斯蛋糕和芝士蛋糕等的製作過程。另一部分主要介紹數種主食麵包、花色麵包、調理麵包和丹麥麵包等的製作過程。做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會！

目錄

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作者介紹

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黎國雄

1987年，製作瞭本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河。1993年，發明瞭個塑料仿真蛋糕，改變瞭國內蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。

文摘

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序言

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烹飪藝術的深度探索：世界名廚的私藏食譜集 書名：《烹飪的奧秘：米其林星級大廚的創意與技藝》 作者： 國際烹飪協會專傢委員會 齣版社： 環球美食文化中心 ISBN： 9787882219015 字數： 約15萬字 --- 內容簡介：顛覆味蕾的廚房聖經 《烹飪的奧秘：米其林星級大廚的創意與技藝》並非一本簡單的食譜匯編，它是一部關於現代烹飪哲學的深度論述，是全球頂尖廚師們傾囊相授的技藝精髓。本書旨在引導讀者超越基礎的食材處理和火候控製，進入到美食創作的更高維度——理解風味化學、掌握分子料理的實用技巧，以及如何在傳統與創新之間找到完美的平衡點。 本書匯集瞭來自歐洲、亞洲及美洲，擁有米其林星級或同等榮譽的二十餘位烹飪大師的獨傢見解與創新菜式。它側重於正餐的復雜構建，而非日常的傢庭烘焙製作。 第一部分：風味構建與食材的“解剖學” (Flavor Architecture and Ingredient Deconstruction) 本章深入探討瞭味道是如何在人類感官中被構建和感知的。我們不再將“鹹、甜、酸、苦、鮮”視為孤立的元素，而是將其視為一個動態的味覺矩陣。 1. 味道的協同效應： 詳細解析瞭Umami（鮮味）如何與其他風味産生“放大效應”。例如，通過使用特定的發酵産品（如日式鰹魚高湯中的特定氨基酸與歐洲陳年帕爾馬乾酪中的榖氨酸鹽）組閤，創造齣遠超單一食材的風味層次。書中通過大量圖錶展示瞭不同風味化閤物在口中的釋放時間麯綫。 2. 油脂的革命： 傳統烹飪中，油脂常被視為熱傳導介質。本書則將其提升到風味載體的核心地位。我們研究瞭高煙點油脂（如提煉過的葡萄籽油）與低煙點、高芳香油脂（如初榨核桃油或澄清黃油）在不同溫度下的風味釋放差異。其中，特彆介紹瞭“風味浸漬”（Flavor Infusion）技術，例如，如何利用低溫慢浸法，將迷迭香的木質香氣和柑橘皮的揮發油充分萃取至中性植物油中，用以最後調味。 3. 蔬菜的“第二生命”： 顛覆瞭對蔬菜的傳統認知。書中詳細介紹瞭“焦化藝術”（Maillard Reaction的極端應用），通過高溫烘烤或真空低溫慢煮（Sous Vide）結閤高壓密封，使根莖類蔬菜（如鬍蘿蔔、甜菜）的天然糖分徹底轉化，形成濃鬱的焦糖和烘烤風味，使其能夠替代部分肉類作為主菜的基底。 第二部分：精細化烹飪技術與現代工具應用 (Precision Cooking Techniques and Modern Equipment) 本部分聚焦於那些將“烹飪”提升為“科學”的尖端技術。 1. 分子料理的實用化： 我們避免瞭不切實際的實驗室操作，而是側重於可以在專業廚房中穩定應用的技巧。例如，球化技術（Spherification）被用來製作“魚子醬”狀的調味品，如用澄清的紅酒或黑醋製作的“醋珠”，用於點綴海鮮或肉類，提供瞬間爆裂的酸度衝擊。書中詳細提供瞭藻酸鈉和氯化鈣的精確配比及操作流程，以確保球體的穩定性和口感的完美。 2. 真空低溫慢煮的深度解析 (Advanced Sous Vide)： 不僅介紹溫度設定，更深入探討瞭真空包裝對蛋白質變性的影響。通過精確控製溫度，我們得以實現“全熟而不老、內部粉嫩”的牛裏脊效果，並提供瞭針對不同厚度牛排的升溫速率預測模型。此外，還涉及如何利用低溫慢煮技術製作澄清的高湯，其清澈度遠超傳統文火慢燉。 3. 壓力與蒸汽的藝術： 探討瞭高壓鍋在製作濃縮醬汁和分解堅韌食材方麵的威力。重點在於如何通過短暫的高壓烹飪，在保持食材形狀的同時，最大限度地提取風味並縮短傳統耗時長達數小時的燉煮過程。 第三部分：醬汁與湯底的哲學：構建風味的骨架 (The Philosophy of Sauces and Stocks) 在高級法餐中，醬汁被譽為“餐盤上的靈魂”。本書用超過三分之一的篇幅來解構和重塑經典的醬汁體係。 1. 經典醬汁的現代化演繹： 對傳統五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）進行瞭徹底的“去油增鮮”處理。例如，在製作Espagnole（棕汁）時，采用烤製骨骼並用高濃度蔬菜清湯（而非傳統水）進行長時間熬製，並用蘑菇或海帶提取的鮮味物質取代部分濃稠劑，以獲得更純淨、更深邃的口感。 2. 現代乳化技術的應用： 詳細介紹瞭如何利用卵磷脂或大豆蛋白作為天然乳化劑，製作齣比傳統蛋黃更穩定、更適閤冷食的“空氣化”醬汁（Airs and Foams）。書中展示瞭如何將濃縮的香草提取液打發成輕盈的泡沫，用以覆蓋在煎製得恰到好處的扇貝上。 3. 清湯的極限追求： 如何通過“冰澄清法”製作齣堪比水晶的清湯（Consommé）。本書詳細闡述瞭如何精確控製澄清層（如用瘦肉和蛋清製成的“raft”）的密度和溫度，使雜質被均勻吸附，最終得到晶瑩剔透、風味集中的湯品。 第四部分：擺盤與敘事：視覺的盛宴 (Plating and Narrative: The Visual Feast) 本章引導廚師思考，每一道菜肴如何在盤中講述一個完整的故事。 1. 幾何與留白： 探討瞭如何利用負空間（Negative Space）來突齣菜肴的主體。書中提供瞭大量的專業攝影案例，分析瞭從古典法餐的堆疊到現代極簡主義的“點狀分布”擺盤風格的演變。 2. 質地對比的遊戲： 成功的菜肴必須在口感上提供驚喜。本書強調瞭“脆、糯、滑、韌”四種基本質地的對比應用。例如，在鬆軟的魚肉上點綴以油炸過的藜麥脆片，或在慕斯上覆蓋一層薄如蟬翼的脆糖片。 3. 食材的色彩光譜： 講解瞭如何利用天然的食物色素進行色彩搭配，例如，利用紫甘藍的天然酸堿反應控製其藍色調，或通過特定溫度的脫水技術保留番茄的鮮紅。 --- 本書特點總結： 本書完全專注於高階餐飲（Fine Dining）的技藝、理論和創新，涉及復雜的醬汁製作、分子技術應用、風味化學理論以及專業的擺盤藝術。它是一本麵嚮專業廚師、烹飪係學生以及追求極緻美食體驗的食客的工具書，旨在提升對整體烹飪體係的理解和掌控力。本書內容與傢庭日常的烘焙製作（如麵包、蛋糕、餅乾的製作流程、酵母管理或甜點裝飾技巧）並無關聯。

評分☆☆☆☆☆

我這個人對烘焙的興趣更多來自於對“美學”的追求，畢竟美食也得是視覺上的享受。這本大部頭在視覺呈現上絕對是教科書級彆的典範。裝幀設計非常大氣，紙張的質感也很好，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感。更重要的是，書裏的每一張成品圖都拍得極具質感，光影運用恰到好處，讓人光是看著圖片就能想象到食物的香氣和口感。不過，它的亮點遠不止於此。在介紹一些經典法式甜點時，作者不僅提供瞭詳細的製作流程，還穿插瞭一些關於該甜點曆史淵源的小故事，這讓整個閱讀過程充滿瞭趣味性。比如，瞭解瞭可頌（Croissant）的起源和演變，在烘焙時仿佛也多瞭一份對經典的敬意。這種將技術與文化巧妙結閤的方式，讓閱讀體驗從單純的工具書升級為一本富有生活情調的藝術鑒賞錄。對於那些追求生活品質，不甘於平庸口感的人來說，這本書提供瞭足夠的靈感和視覺衝擊。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者的福音！我一直是那種對廚房充滿熱情，但又總覺得自己的烘焙技術停留在“能吃”階段的人。翻開這本書，我立刻被它那種細緻入微的講解給吸引住瞭。它不是那種隻給你一個配方然後讓你自己琢磨的書，而是真正手把手地教你每一步背後的原理。比如，關於麵粉的選擇，作者沒有簡單地說“用高筋麵粉”，而是詳細解釋瞭不同蛋白質含量的麵粉在製作不同口感的麵點時起到的作用，甚至還配有小插圖，告訴你揉麵時麵團應該呈現齣什麼樣的狀態纔算恰到好處。我試著按照它教的方法做瞭好幾次歐式麵包，以前總是硬邦邦的，這次居然烤齣瞭外殼酥脆、內部充滿大氣孔的理想效果，那種成功的喜悅感真的無與倫比。尤其是它對發酵過程的描述，簡直像是在講述一個生命成長的故事，告訴你溫度、濕度如何影響酵母的活性，讓我徹底理解瞭為什麼我的老方子總是失敗。這本書的實用性和知識深度，絕對值迴票價，強烈推薦給所有想從“新手”蛻變成“半專業”的烘焙迷們。

評分☆☆☆☆☆

我傢裏有個愛吃甜點的小傢夥，想給他做點健康的零食，但市麵上很多配方油和糖的比例都太高瞭，看得我膽戰心驚。因此，我這次選擇這本，很大程度上是衝著它“健康烘焙”的角度去的。果然，這本書裏專門開闢瞭“低糖低脂改良配方”的專區。作者很巧妙地用天然食材替代瞭部分精製糖和黃油，比如用蘋果泥代替一部分油脂，或者用羅漢果糖來降低熱量。我按照它推薦的“全麥燕麥餅乾”配方做瞭一批，口感上完全沒有因為低油低糖而變得乾澀，反而多瞭一股榖物的自然清香。更讓我安心的是，它詳細說明瞭不同代糖在烘焙中的穩定性和口感差異，讓我可以根據需要進行替換。這本書的齣現，讓我這個注重養生的傢長終於可以放心地在廚房裏“放飛自我”，為傢人製作既美味又無負擔的烘焙食品瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少烘焙書，很多都是華而不實，圖很漂亮，但實際操作起來卻一塌糊塗，要麼就是步驟描述得過於跳躍，讓人抓不住重點。但這一本，給我的感覺完全不一樣，它就像一位經驗豐富、脾氣極好的老師傅坐在你身邊指導。最讓我欣賞的是它對“失敗案例分析”的闆塊，簡直是太貼心瞭！我以前做戚風蛋糕總是塌陷，試瞭無數次，快要崩潰瞭。這本書裏專門有一個章節，列齣瞭十幾種常見的失敗情況，配圖清晰地展示瞭塌陷、迴縮、底部濕黏等不同問題的樣子，然後針對性地給齣瞭調整方案。比如，它指齣我的問題很可能齣在蛋白打發不到位，或者齣爐後沒有及時倒扣。照著它說的做瞭改進後，我的“抗塌陷戰役”終於取得瞭勝利，那份鬆軟的口感，讓我感動得差點流淚。這本書的專業性體現在它對細節的苛求，它教會的不僅僅是“做什麼”，更是“為什麼這麼做”，這纔是真正能沉澱下來的寶貴經驗。

評分☆☆☆☆☆

對於資深烘焙愛好者來說，最痛苦的就是遇到那種隻專注於某種特定品類的書籍，比如隻教蛋糕或者隻教餅乾。而這一本，名字裏雖然有“蛋糕麵包”，但內容涵蓋的廣度簡直令人咋舌。我原本以為它會泛泛而談，但實際上，在每一個大類下麵，它都做到瞭深入挖掘。例如，在麵包部分，它不僅涵蓋瞭基礎的吐司和法棍，還拓展到瞭復雜的天然酵母（Sourdough）的培養和維護，甚至還介紹瞭一些少見的地域性特色麵包，比如東歐的黑麥麵包。這種知識的立體性和縱深度，極大地滿足瞭我不斷挑戰新領域的胃口。每次翻開，都能發現一些自己從未接觸過的新技術或新食材，讓人永遠保持學習的熱情。這本書更像是一部烘焙界的百科全書，你不需要再東奔西跑地去收集零散的知識點，它把一個完整的烘焙世界構建在瞭這本厚厚的書裏，是廚房裏最值得信賴的工具書。