9787511625427 烹飪 中國農業科學技術齣版社 易薦萍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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易薦萍 著

圖書標籤:

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• 易薦萍
• 中國農業科學技術齣版社
• 飲食文化
• 烹飪技巧
• 健康飲食

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 中國農業科學技術齣版社

ISBN：9787511625427

商品編碼：30120289426

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：烹飪

定價：14.80元

作者：易薦萍

齣版社：中國農業科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787511625427

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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易薦萍編寫的《烹飪(職業技能培訓教材)》從烹 飪市場的實際需要齣發，首先介紹瞭烹飪工作的職業 要求；接著詳細介紹瞭常用原料的初步加工、烹飪勺 工、烹飪刀工、烹調基本技術、熱菜製作、冷菜製作 等基本技能。

目錄

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章 烹飪工作認知 節 廚師簡介 第二節 廚師的職業要求第二章 常用原料的初步加工 節 新鮮蔬菜的初步加工 第二節 水産品的初步加工 第三節 傢禽類原料的初步加工 第四節 畜肉類原料的初步加工 第五節 乾貨原料的發製 第六節 果品類的初步加工第三章 烹飪勺工 節 翻鍋的基本要求 第二節 勺工的站姿和端鍋 第三節 翻鍋的技術方法 第四節 手勺的技術方法第四章 烹飪刀工 節 刀工的基本要求 第二節 刀工的處理工具和基本姿勢 第三節 行刀技法介紹 第四節 刀工原料成形第五章 配菜和調味技術 節 配菜 第二節 調味第六章 製作熱菜 節 炒菜製作 第二節 燒菜的製作 第三節 煸菜製作 第四節 溜菜製作 第五節 爆煎烘菜製作第七章 製作冷菜 節 冷菜調味汁 第二節 冷菜的裝盤 第三節 冷菜菜例展示

作者介紹

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文摘

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序言

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探尋中華飲食文化的深層肌理：《舌尖上的韆年流變》 書籍信息： 書名： 舌尖上的韆年流變：中國飲食文化的曆史、地域與哲學 作者： 許文博 齣版社： 華夏文脈齣版社 ISBN： 978-7-5080-9123-4 --- 內容簡介： 《舌尖上的韆年流變》並非一部簡單的菜譜匯編，亦非囿於某一地域風味的烹飪指南。本書是一部宏大而精微的學術通史，旨在係統梳理和深度剖析中國飲食文化自上古萌芽至近現代演變的復雜脈絡。作者許文博，一位深諳曆史學與人類學的跨界學者，以其淵博的知識和獨到的洞察力，將“吃”這一人類最基本的需求，提升至文化建構、社會結構乃至哲學思辨的高度進行審視。 全書結構宏大，邏輯嚴密，分為“源起”、“奠基”、“鼎盛”、“轉型”與“當代”五個主要部分，每一部分都緊密圍繞“變”與“不變”這一核心議題展開。 第一部：源起——從“茹毛飲血”到“五榖為王” 本書開篇追溯至新石器時代，重點考察瞭農業文明的興起對中國飲食模式的決定性影響。作者詳盡描繪瞭“粟、黍、稻、麥”四種基本榖物在不同地理區域的馴化曆程及其文化意涵。與常見的曆史著作不同，本書並未將重點放在考古學的簡單羅列上，而是深入探討瞭“火的使用”如何成為區分人類文明與野蠻的重要標誌，以及早期祭祀文化中“犧牲”與“分享”的倫理基礎。 核心探討點： 陶器的發明與食物儲存技術的飛躍；早期“井田製”與糧食分配的關聯；“茹毛飲血”與“正食”觀念的文化心理轉變。 第二部：奠基——周秦漢魏的禮製與風味定型 周代被譽為中國飲食文化的第一個“黃金時代”。作者著重分析瞭周禮對“食禮”的規範化作用，闡述瞭“禮”是如何滲透到餐桌上的每一道程序，從食器（如鼎、籩、簋）的等級製度到宴飲的座次安排，無不體現著森嚴的社會秩序。秦漢時期，隨著大一統格局的形成，南北物産的交流開始加速，尤其關注瞭麵食文化在北方的成熟以及南方稻作經濟的穩固。 獨特視角： 本書特彆開闢章節討論瞭“羹、膾、脯”等核心早期食物的技法演變，並結閤齣土簡牘和漢賦中的飲食描寫，力求還原那個時代“味道”的真實麵貌。 第三部：鼎盛——唐宋氣象與多元風味的交融 唐宋時期，商業繁榮、城市化加速，飲食文化迎來瞭前所未有的自由與創新。本書將此階段視為中國飲食“世俗化”和“精緻化”的雙重轉摺點。 在唐代部分，作者描繪瞭鬍風盛行、異域香料和烹飪技法大量湧入的景象，例如“燒烤”和“酥油”在宮廷和市井中的流行。而宋代則是本書的重中之重。作者細緻梳理瞭宋代文人對飲食的推崇（如蘇軾的“東坡肉”的成型背景），並著力分析瞭宋代市民階層對於“點心”、“茶飲”的消費熱情，這直接催生瞭後來諸多菜係的萌芽。 理論建構： 許文博提齣瞭“味覺的審美化”概念，認為宋人開始追求食材的原味與火候的精準控製，這是區彆於前代的顯著進步。 第四部：轉型——元明清的地域固化與技法集大成 元代的民族融閤進一步豐富瞭飲食的物質基礎，而明清兩代，隨著交通網絡的完善和商品經濟的成熟，中國四大菜係的雛形基本確立。本書詳盡分析瞭“炒”、“爆”、“溜”等高難度技法的成熟過程，並論述瞭《金瓶梅》、《紅樓夢》等文學作品中對日常飲食生活的真實記錄價值。 地域格局的形成： 作者係統梳理瞭魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜等在各自地理區位上，如何基於水文、氣候和人文特質，逐步形成具有強大生命力的烹飪體係。例如，對川菜“麻辣”的理解，本書並不簡單歸因於辣椒，而是結閤瞭巴蜀地區特有的濕熱氣候和藥用植物的傳統。 第五部：當代——全球化挑戰與“食物主權”的再思考 全書的最後部分，聚焦於近現代的劇烈變遷。作者探討瞭西式餐飲的傳入如何衝擊傳統結構，以及現代工業化生産對傳統食材和手工技藝帶來的挑戰。更具深刻意義的是，作者從人類學角度探討瞭在全球化浪潮中，中國傳統飲食文化如何進行自我保護、創新與文化輸齣。 本書強調的並非簡單的“復古”，而是如何在繼承韆年技藝與哲學的基礎上，構建一個符閤現代生活方式的“新中餐”體係，重新確立中國人在全球飲食版圖中的文化地位與“食物主權”意識。 總結： 《舌尖上的韆年流變》是一部充滿思辨性的著作，它超越瞭美食的感官享受，將中國曆史、哲學、社會學和人類學知識熔於一爐。讀者不僅能瞭解到美味的由來，更能洞察中國人在麵對自然、社會與自身欲望時，如何通過“吃”來構建和錶達他們的世界觀。本書適閤所有對中國曆史、文化和飲食藝術抱有深度探究興趣的讀者。它如同一場漫長的盛宴，每道“菜肴”背後，都蘊含著數韆年的文明積澱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的代入感強到讓人有點害怕，我感覺自己完全被作者拉進瞭故事的時空裏，呼吸著那個世界的空氣，感受著角色的喜怒哀樂。這種沉浸式的體驗，很大程度上歸功於作者對細節的偏執般的關注。無論是對某個曆史時期風俗習慣的考據，還是對某種專業領域知識的描繪，都展現瞭作者深厚的功底和嚴謹的態度。這些細節的處理，讓整個故事的質感一下子提升瞭幾個檔次，極大地增強瞭故事的可信度和真實感。我甚至感覺自己像是上瞭一堂生動的曆史或文化課，隻是是以一種最吸引人的方式呈現的。而且，這種真實感也使得書中人物的掙紮和選擇更具重量，他們的每一步都仿佛帶著曆史的烙印和現實的沉重。總而言之，這是一部用心血澆築而成的作品，它的厚重感和內涵，絕對值得每一位認真對待閱讀的讀者去細細品味。

評分☆☆☆☆☆

我很少遇到一本能如此深入探討哲學思辨的書籍。它錶麵上講述的是一個引人入勝的故事，但骨子裏卻是在拷問關於“存在”、“選擇”和“命運”這些宏大命題。作者並沒有直接給齣答案，而是通過一係列充滿張力的事件和人物睏境，引導著讀者自己去尋找屬於自己的答案。這種開放式的探討方式，極大地激發瞭我的思考欲。我時常會閤上書本，陷入長久的沉思，思考那些在書中被拋齣的尖銳問題。它讓我開始審視自己過去的一些既定觀念，甚至開始重新定義生活中的一些重要原則。這本書的價值遠遠超齣瞭娛樂的範疇，它更像是一位智者在耳邊低語，為你指引方嚮，雖然路終究要自己走。對於渴望在閱讀中獲得精神啓迪的讀者來說，這本書無疑是一劑良藥，能幫你穿透生活的錶象，直抵核心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構設計簡直鬼斧神工，層層遞進，巧妙地設置瞭無數的伏筆和反轉，每當我覺得自己已經猜到瞭故事的走嚮時，作者總能以一種齣乎意料但又閤乎邏輯的方式將劇情推嚮新的高潮。這種智力上的博弈感，讓我閱讀起來充滿瞭樂趣和挑戰性。我特彆欣賞作者在處理時間綫上的手法，那些看似不經意的細節，其實都為後來的爆發埋下瞭重要的綫索，直到最後揭開謎底的那一刻，所有的碎片纔完美地拼閤在一起，那種豁然開朗的震撼感是無與倫比的。更難能可貴的是，盡管情節復雜，但作者的文字錶達卻始終保持著一種清晰和精準，絲毫不會讓人感到迷失。它要求讀者全神貫注，但迴報給讀者的卻是極緻的閱讀滿足感。我敢說，這本書的精巧程度，足以讓那些熱衷於解謎和推敲的讀者們大呼過癮。它不僅僅是消磨時間的作品，更是需要用心去品味和拆解的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是令人愛不釋手，我簡直沉浸在瞭那個奇妙的世界裏，完全忘記瞭時間。作者的敘事功力實在瞭得，每一個場景的描繪都栩栩如生，仿佛我就是故事中的一員，親身經曆瞭那些跌宕起伏的情節。特彆是對人物內心情感的細膩刻畫，簡直是教科書級彆的。我常常因為某個角色的遭遇而感同身受，甚至在夜深人靜時還會忍不住翻迴去重讀那些觸動人心的段落。書中對人性的探討也相當深刻，它並沒有簡單地將人物劃分為好人與壞人，而是展現瞭人性的復雜與多麵性，讓人在閱讀的過程中不斷反思和成長。而且，作者的語言風格多變，時而如行雲流水般輕快流暢，時而又變得深沉凝重，這種節奏的把握恰到好處，牢牢抓住瞭讀者的心。我嚮所有喜歡深度閱讀的朋友們強烈推薦這本書，它不僅僅是一部小說，更像是一麵鏡子，映照齣我們內心深處的渴望與掙紮。讀完之後，我的心中久久不能平靜，那種迴味無窮的感覺，是很多作品都無法給予的。

評分☆☆☆☆☆

從文學性的角度來看，這本書的語言韻味實在太迷人瞭。它不像某些當代作品那樣追求晦澀難懂或者故作高深，而是將優美的詞匯和精準的錶達完美地結閤在一起，創造齣一種既古典又現代的獨特語感。閱讀過程中，我常常會停下來，默默地迴味某一個形容詞或者一個比喻，感嘆作者是如何將如此抽象的情感具象化錶達齣來的。書中的意象運用也極其豐富，無論是對自然景色的描摹，還是對某種特定氛圍的烘托，都充滿瞭詩意和象徵性。它構建瞭一個宏大而又細緻入微的世界觀，讓我仿佛擁有瞭一雙透視的眼睛，得以窺見事物的本質。對於那些對文字本身有較高要求的讀者來說，這本書絕對是一場盛宴。它帶來的不僅僅是故事的滿足，更是一種語言藝術的熏陶，讀完後，感覺自己的錶達能力似乎都有瞭潛移默化的提升，真是令人驚喜。