爱上韩食 9787538471236 吉林科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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玄真喜 著

图书标签:

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• 吉林科学技术出版社
• 饮食文化
• 韩国
• 美食教程

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538471236

商品编码：30120598475

包装：平装

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：爱上韩食

定价：29.90元

作者：玄真喜

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787538471236

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《爱上韩食（图解版）》是由韩国的料理大师玄真喜女士的个人厨艺精心整理而成，内容上由浅入深，讲解详实，分步图解，能够清晰的为读者展示美味韩食的制作方法，轻松上手，能给所有热爱厨房、喜欢美食的朋友带去正宗的韩式料理，为读者呈现一部“快乐厨房”参考秘籍。

内容提要

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本书分为6个篇章，分别为特色的韩式家常菜、热情洋溢的韩式宴客菜、倍加呵护的韩式儿童餐、有滋有味的韩式下酒菜、健康美味的韩式营养餐、千变万化的韩式创新菜，共200余道精致美味的韩式家常菜。

目录

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前言
常用材料的制作与加工
美味汤底（系列）的制作方法
PART 1 特色的韩式家常菜
萝卜炖带鱼
清爽麻辣，味蕾初体验
大酱&各种调味酱
大碗大麦饭，泡菜般配
酱紫菜
松软酱紫菜，下饭好帮手
辣白菜炒猪肉
魔幻组合，梦幻情侣
炖辣白菜
酸味辣白菜，意想不到的美味
紫苏叶
简单小菜，增进食欲
辣酱炖小明太鱼
口口留香，欲罢不能的美味
凉拌小白菜
鲜脆美味，现做现吃
辣味鸡块
鸡肉加土豆，完美的组合
炖明太鱼
喝汤的快乐
大酱汤
纯朴乡土味，清透至心底
鱼子炖豆腐
香浓嫩滑，鲜美
风味煎豆腐
简单易做，风味
谅拌蒜薹
配菜之冠，调味的学问
香炒小银鱼
坚果点缀，味道更香
炒蘑菇
小蘑菇的大变身
凉拌萝卜干
享受咀嚼的快乐
酱牛肉鹌鹑蛋
一口一美味
萝卜炖平鱼
相融之味，平鱼遇见大萝卜
砂锅豆腐
营养满分，味道满分，挡不住的嫩滑
凉拌卷心菜
香脆可口，跳舞的卷心菜
黄瓜炒牛肉
细品黄瓜的乐趣
小白菜酱汤
似曾相识的美味，久久难忘的滋味
真味炒鱿鱼丝
香味扑鼻，10分钟搞定
PART 2 热情洋溢的韩式宴客菜
PART 3 倍加呵护的韩式儿童餐
PART 4 有滋有味的韩式下酒菜
PART 5 健康美味的韩式营养餐
PART 6 千变万化的韩式创新菜

作者介绍

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玄真喜女士是韩国的料理大师。她之所以精通厨艺，在美食界拥有令人赞叹的成就，主要的原因就在于其悠久、显赫的家史。玄女士的祖辈是一位厨艺精湛的御厨，老人家不仅将毕生的厨艺奉献给了当时的王室贵族，还将其传给了后代。作为这样一个“料理名门”家族中的儿媳，玄女士从基本的刀工、洗菜开始一步步学起，在婆婆无比严厉、一丝不苟的指导下，终于掌握了家族自古传承的精湛厨艺。
如今，玄女士不仅在厨艺方面，而且在料理家务方面也有了自己独特的见解与巧计妙策。韩国SBS电视台曾在“生活‘达人’节目”中介绍过玄女士的料理妙招、杂物整理与收纳技巧等；韩国KBS2电视台也特邀玄女士坐客早间节目“家庭生活女王”。除此之外，众多的女性杂志也纷纷刊登过玄女士的相关经历和她的厨房技艺。玄真喜女士早已成为主妇们眼中的大牌明星、生活中的小百科、孩子们心中的超人妈妈。即便如此，玄女士也没有就此止步不前。在这一刻，玄女士很可能还在自家的厨房，围着长围裙，忙碌于灶台与饭桌中间。为丈夫、孩子、亲朋好友、左邻右舍，也为关注她个人、青睐她厨艺的众多追“玄”族烹制着一道又一道美味大餐。她开通了Naver个人——“Rose的小草屋”，通过在网上定期公开料理心得与特色的料理秘笈，目前，玄女士已成为了家喻户晓的经典韩食代言人。

文摘

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序言

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舌尖上的风味变奏：探索世界烹饪的广阔图景 一本关于烹饪哲学、风味构建与文化交融的深度指南 本书并非聚焦于某一特定地域的饮食风尚，而是以一种更宏观、更具思辨性的视角，带领读者穿越全球的厨房，探索烹饪艺术的本质、风味组合的科学原理，以及食物在不同文化中所扮演的角色。我们相信，真正的美食家不仅应精通技法，更应对“何为美味”保持永恒的好奇心与开放性。 第一章：烹饪的几何学——结构、平衡与质地 本章深入剖析了烹饪过程中的物理与化学基础，将其视为一门严谨的“结构工程学”。我们探讨了如何通过精确的火候控制（热传导的分子动力学）、水活性的管理（保水与脆性的维持），以及酸碱度的调节（风味的提升与抑制），来构建一道菜肴的骨架。 1.1 质地光谱的构建： 我们将质地划分为从“酥脆”到“粘稠”，从“乳脂状”到“纤维感”的连续体。书中详细分析了淀粉糊化、蛋白质变性在不同烹饪介质中的表现，并提供了增强或削弱特定质感的实用技术，例如如何利用酶解作用软化肉类纤维，或如何通过快速冷冻技术保持蔬菜的细胞结构完整性。 1.2 味道的矩阵分析： 超越传统的“酸甜苦咸鲜”，本章引入了“后味”、“瞬时冲击”与“口腔挂壁感”等更复杂的风味维度。通过对味觉受体的生理反应机制的简要介绍，我们阐述了如何设计一道菜肴的风味曲线——前段的引人入胜、中段的层次丰富，以及尾声的悠长回味。这里，我们着重讲解了“鲜味放大剂”如发酵产物、谷氨酸盐协同效应的应用，以及如何利用芳香族化合物（如萜烯类和酯类）进行精确的嗅觉调香。 1.3 温度作为调味品： 很多厨师忽视了温度对风味释放的决定性作用。本章通过大量的实验数据说明，某些化合物在特定温度下才会充分挥发。我们对比了低温慢煮（Sous Vide）与高温爆炒（Stir-fry）对同一食材风味释放速率的影响，并提供了一个针对不同菜系烹饪温度的参考图谱。 第二章：香料的地理学——从药用到哲学的旅程 香料是构建异域风味的基石，但它们的故事远比食谱上的名字复杂。本章将香料视为一种历史载体和文化符号。 2.1 单味香料的深度剖析： 我们选取了全球范围内最具代表性的二十种核心香料（如藏红花、马达加斯加香草、葛拉姆马萨拉的核心成分等），逐一分析其化学成分（主要芳香油、色素、刺激性物质），追溯其起源地、传播路径，以及在不同文明中曾扮演的药用和宗教角色。例如，肉桂皮的化学结构差异如何导致锡兰肉桂与卡西亚肉桂口感的巨大分野。 2.2 混合香料的艺术与科学： 混合香料并非简单的叠加，而是一种复杂的协同作用。本章着重讲解了不同文化中标志性混合香料（如法国的“五味香料”、印度的“特制马萨拉”、北非的“拉汉奴”等）的配方哲学。我们探讨了如何通过计算不同香料中挥发性物质的沸点和溶解度，来设计出在加热过程中能持续释放新风味的“多层级香料组合”。 2.3 辛辣感的神经科学： 辣椒素、姜辣素、胡椒碱等刺激性物质的研究。我们不仅分析了如何通过脂肪或糖来中和这些刺激，更关注了“耐受性”的形成机制，以及如何利用适度的刺激感来提升整体的愉悦体验。 第三章：发酵：时间的魔法与微生物的共舞 发酵是人类最早的食物保存技术之一，如今已成为现代美食的灵感源泉。本章将发酵视为一种“受控的腐败”，探讨其在风味转化中的核心地位。 3.1 酶解与风味深化： 详细介绍蛋白质和碳水化合物在微生物作用下，如何分解为氨基酸、肽段、糖类和有机酸。这解释了味噌、酱油、鱼露、奶酪等基础调味品的复杂风味是如何在漫长的时间中积淀下来的。我们展示了通过控制盐度、温度和菌株，如何引导发酵走向预期的风味区间。 3.2 菌群与风土（Terroir）： 阐述了特定地理环境中的微生物群落对最终产品风味的影响，类比于葡萄酒的“风土”概念。书中收集了来自不同国家和地区的天然酵母菌株的特性，展示了区域性微生物如何定义了当地的酸面包、泡菜或酸奶的独特性。 3.3 快速发酵与现代应用： 探讨了如“乳酸发酵蔬菜快腌法”（Quick Pickling with Brine Fermentation）等现代厨房技术，如何在不牺牲风味复杂性的前提下，缩短发酵时间，使其更贴合当代快节奏的生活方式。 第四章：烹饪的边界——跨文化融合与未来趋势 本章超越技术层面，探讨了食物如何成为全球化进程中的文化桥梁，并展望烹饪的未来走向。 4.1 经典菜式的结构性解构： 我们选取了数个世界范围内广受推崇的经典菜肴（如法式清汤、泰式冬阴功汤、摩洛哥塔吉锅等），对其“必要元素”——即构成其身份的不可或缺的风味、质地和烹饪顺序——进行系统解构。此举旨在帮助读者理解，真正的创新并非凭空创造，而是基于对经典结构的深刻理解和灵活重组。 4.2 食材的全球化叙事： 探讨新兴食材（如藜麦、某些藻类、新型可持续蛋白）如何被整合到传统烹饪体系中，以及这种融合对既有风味习惯的挑战与机遇。我们分析了“本地化”与“全球化”之间的张力，鼓励读者在尊重食材原产地特色的基础上，进行负责任的创新。 4.3 可持续性与未来厨房： 讨论零浪费烹饪、全食材利用（Root-to-Stem, Nose-to-Tail）的哲学如何在技术上得以实现。我们介绍了使用食材边角料制作高汤、酱汁、调味油的先进方法，展示了环保理念与顶级风味追求如何完美契合。 本书旨在提供一个全面的、跨学科的烹饪思维框架，它不仅教授“做什么”，更深层次地引导读者思考“为什么这样做”，从而构建起属于自己的、立足于科学与文化基础之上的美食哲学。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我是一个对厨房电器依赖度极高的现代人，所以我对需要耗费大量时间和体力的传统烹饪方式总是心存芥蒂。然而，这本《爱上韩食》最让我惊喜的地方，在于它完美地平衡了“传统韵味”与“现代效率”。它没有强迫读者去拥有一整套专业的韩式陶锅或石锅，而是贴心地给出了替代方案和快捷步骤。比如，在处理需要长时间慢炖的炖菜时，书中提供了使用高压锅或电炖盅的调整方法，并且清晰地标注了时间差异。这对于忙碌的上班族来说，简直是救星。我试着做了书里那个“十分钟快手拌面”，步骤精简，味道却丝毫不打折，那种清爽的酱汁和劲道的面条，足以媲美街边小店的味道。这种“可操作性”是很多美食书所欠缺的，它让你觉得，即使在最紧张的日子里，也能为自己和家人端上一份有爱、有异域风情的韩式美味，而不是为了追求完美而给自己增加不必要的压力。

评分☆☆☆☆☆

这本《爱上韩食》真是让人眼前一亮，特别是对于像我这样对韩国料理充满好奇，但又常常因为不知道从何入手而感到困惑的“厨房小白”来说，简直就是及时雨。我得说，光是翻开这本书的封面，那色彩鲜明的韩式美食图片就已经让人食欲大增，仿佛能闻到泡菜的酸辣和烤肉的焦香。这本书的编排非常人性化，它没有直接把我扔进复杂的宫廷料理世界，而是从最基础的“韩式餐桌必备”讲起，比如如何正确地拌饭，如何做出地道的韩式小菜。我尤其喜欢它对食材处理的细致讲解，比如腌制泡菜的白菜要如何挑选和处理，这都是我在网上搜集资料时常常忽略的细节。更别提那些看似简单实则考验功力的韩式汤品了，书里图文并茂地展示了每一步的火候控制，让我这个平日里煲汤总爱放多水的“马大哈”也信心倍增。我已经迫不及待地想尝试书里那个“简易版部队锅”了，光看照片，那浓郁的汤底配上软糯的年糕和丰富的配料，就足以让人心满意足。这本书成功地拉近了我和韩式美食的距离，不再觉得它们遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这种介绍异域美食的书籍，大多是走马观花的流水账，介绍一些网红店的招牌菜，但《爱上韩食》完全颠覆了我的看法。这本书的深度和广度都超出了我的预期，它不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一部韩国饮食文化的“微型教科书”。我注意到作者在介绍每一道经典菜肴时，都会穿插一些关于其历史渊源或者地域特色的介绍。比如，它详细解释了为什么韩国不同地区的泡菜风味会有显著差异，以及在重要节日里，哪些特定的食物是不可或缺的。这种文化背景的融入，让我在学习制作菜肴的过程中，仿佛也进行了一次精神上的旅行。我特别欣赏它对“发酵”这一韩国烹饪核心技艺的深入剖析，从米酒的制作到大酱的陈化，每一个环节都讲解得非常透彻，这对于追求“正宗风味”的食客来说，简直是福音。读完相关章节，我感觉自己对“韩食”的理解不再停留在“辣”和“重口”这么肤浅的层面，而是看到了其背后蕴含的匠人精神和对自然时令的尊重。

评分☆☆☆☆☆

我关注这本书很久了，最终决定入手，很大程度上是因为它对“家庭自制调味料”的重视。很多韩式菜肴的灵魂就在于那些酱料，一旦自己做出来，风味就提升了一个档次。《爱上韩食》在这方面做了非常深入的挖掘，它不仅仅是告诉你“买现成的辣椒酱”，而是手把手教你如何用基础原料制作出不同成熟度的韩式辣酱（Gochujang）和韩式豆瓣酱（Doenjang）。书中甚至提到了如何根据自己的口味偏好调整甜度和辣度。这种“从源头把控风味”的理念，非常打动我，因为它意味着我不再受限于市售成品酱料的固定口味。我按照书里的指引，尝试制作了一种基础的“韩式酱油”，用它来凉拌黄瓜，那个清新的味道，绝对不是超市里瓶装酱油能比拟的。这本书的价值，已经超越了一本普通的菜谱，它更像是一本“韩食风味解码手册”，教会你如何真正掌握这种烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和图片质感，绝对是顶级的享受。我常常开玩笑说，这本书可以直接拿去当画册收藏。每一道菜品的成品图都拍得极富艺术感，光影的运用、器皿的搭配，都极具美学价值。它不像那种老旧的食谱书，只是把食物拍得“清晰可见”就好，这里的每一张照片都在讲述一个故事，都在诱惑你的味蕾。我尤其喜欢它在介绍一些小吃或者街头美食时，那种抓拍的动态感，仿佛下一秒你就能伸手去拿一块热气腾腾的炸鸡。这种视觉上的冲击力，极大地激发了我动手实践的欲望。而且，书籍的装帧质量也很好，纸张厚实，即使用油腻的手去翻阅，也不容易损坏。对于我这种喜欢把食谱摊在料理台上边看边做的“重度使用者”来说，耐用性也是一个非常重要的加分项。好的视觉呈现，能让烹饪过程本身都变成一种愉悦的体验，而不是一项需要硬着头皮去完成的任务。