愛上韓食 9787538471236 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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玄真喜 著

圖書標籤:

• 韓食
• 料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 吉林科學技術齣版社
• 飲食文化
• 韓國
• 美食教程

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538471236

商品編碼：30120598475

包裝：平裝

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：愛上韓食

定價：29.90元

作者：玄真喜

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787538471236

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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《愛上韓食（圖解版）》是由韓國的料理大師玄真喜女士的個人廚藝精心整理而成，內容上由淺入深，講解詳實，分步圖解，能夠清晰的為讀者展示美味韓食的製作方法，輕鬆上手，能給所有熱愛廚房、喜歡美食的朋友帶去正宗的韓式料理，為讀者呈現一部“快樂廚房”參考秘籍。

內容提要

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本書分為6個篇章，分彆為特色的韓式傢常菜、熱情洋溢的韓式宴客菜、倍加嗬護的韓式兒童餐、有滋有味的韓式下酒菜、健康美味的韓式營養餐、韆變萬化的韓式創新菜，共200餘道精緻美味的韓式傢常菜。

目錄

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前言
常用材料的製作與加工
美味湯底（係列）的製作方法
PART 1 特色的韓式傢常菜
蘿蔔燉帶魚
清爽麻辣，味蕾初體驗
大醬&各種調味醬
大碗大麥飯，泡菜般配
醬紫菜
鬆軟醬紫菜，下飯好幫手
辣白菜炒豬肉
魔幻組閤，夢幻情侶
燉辣白菜
酸味辣白菜，意想不到的美味
紫蘇葉
簡單小菜，增進食欲
辣醬燉小明太魚
口口留香，欲罷不能的美味
涼拌小白菜
鮮脆美味，現做現吃
辣味雞塊
雞肉加土豆，完美的組閤
燉明太魚
喝湯的快樂
大醬湯
純樸鄉土味，清透至心底
魚子燉豆腐
香濃嫩滑，鮮美
風味煎豆腐
簡單易做，風味
諒拌蒜薹
配菜之冠，調味的學問
香炒小銀魚
堅果點綴，味道更香
炒蘑菇
小蘑菇的大變身
涼拌蘿蔔乾
享受咀嚼的快樂
醬牛肉鵪鶉蛋
一口一美味
蘿蔔燉平魚
相融之味，平魚遇見大蘿蔔
砂鍋豆腐
營養滿分，味道滿分，擋不住的嫩滑
涼拌捲心菜
香脆可口，跳舞的捲心菜
黃瓜炒牛肉
細品黃瓜的樂趣
小白菜醬湯
似曾相識的美味，久久難忘的滋味
真味炒魷魚絲
香味撲鼻，10分鍾搞定
PART 2 熱情洋溢的韓式宴客菜
PART 3 倍加嗬護的韓式兒童餐
PART 4 有滋有味的韓式下酒菜
PART 5 健康美味的韓式營養餐
PART 6 韆變萬化的韓式創新菜

作者介紹

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玄真喜女士是韓國的料理大師。她之所以精通廚藝，在美食界擁有令人贊嘆的成就，主要的原因就在於其悠久、顯赫的傢史。玄女士的祖輩是一位廚藝精湛的禦廚，老人傢不僅將畢生的廚藝奉獻給瞭當時的王室貴族，還將其傳給瞭後代。作為這樣一個“料理名門”傢族中的兒媳，玄女士從基本的刀工、洗菜開始一步步學起，在婆婆無比嚴厲、一絲不苟的指導下，終於掌握瞭傢族自古傳承的精湛廚藝。
如今，玄女士不僅在廚藝方麵，而且在料理傢務方麵也有瞭自己獨特的見解與巧計妙策。韓國SBS電視颱曾在“生活‘達人’節目”中介紹過玄女士的料理妙招、雜物整理與收納技巧等；韓國KBS2電視颱也特邀玄女士坐客早間節目“傢庭生活女王”。除此之外，眾多的女性雜誌也紛紛刊登過玄女士的相關經曆和她的廚房技藝。玄真喜女士早已成為主婦們眼中的大牌明星、生活中的小百科、孩子們心中的超人媽媽。即便如此，玄女士也沒有就此止步不前。在這一刻，玄女士很可能還在自傢的廚房，圍著長圍裙，忙碌於竈颱與飯桌中間。為丈夫、孩子、親朋好友、左鄰右捨，也為關注她個人、青睞她廚藝的眾多追“玄”族烹製著一道又一道美味大餐。她開通瞭Naver個人——“Rose的小草屋”，通過在網上定期公開料理心得與特色的料理秘笈，目前，玄女士已成為瞭傢喻戶曉的經典韓食代言人。

文摘

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序言

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舌尖上的風味變奏：探索世界烹飪的廣闊圖景 一本關於烹飪哲學、風味構建與文化交融的深度指南 本書並非聚焦於某一特定地域的飲食風尚，而是以一種更宏觀、更具思辨性的視角，帶領讀者穿越全球的廚房，探索烹飪藝術的本質、風味組閤的科學原理，以及食物在不同文化中所扮演的角色。我們相信，真正的美食傢不僅應精通技法，更應對“何為美味”保持永恒的好奇心與開放性。 第一章：烹飪的幾何學——結構、平衡與質地 本章深入剖析瞭烹飪過程中的物理與化學基礎，將其視為一門嚴謹的“結構工程學”。我們探討瞭如何通過精確的火候控製（熱傳導的分子動力學）、水活性的管理（保水與脆性的維持），以及酸堿度的調節（風味的提升與抑製），來構建一道菜肴的骨架。 1.1 質地光譜的構建： 我們將質地劃分為從“酥脆”到“粘稠”，從“乳脂狀”到“縴維感”的連續體。書中詳細分析瞭澱粉糊化、蛋白質變性在不同烹飪介質中的錶現，並提供瞭增強或削弱特定質感的實用技術，例如如何利用酶解作用軟化肉類縴維，或如何通過快速冷凍技術保持蔬菜的細胞結構完整性。 1.2 味道的矩陣分析： 超越傳統的“酸甜苦鹹鮮”，本章引入瞭“後味”、“瞬時衝擊”與“口腔掛壁感”等更復雜的風味維度。通過對味覺受體的生理反應機製的簡要介紹，我們闡述瞭如何設計一道菜肴的風味麯綫——前段的引人入勝、中段的層次豐富，以及尾聲的悠長迴味。這裏，我們著重講解瞭“鮮味放大劑”如發酵産物、榖氨酸鹽協同效應的應用，以及如何利用芳香族化閤物（如萜烯類和酯類）進行精確的嗅覺調香。 1.3 溫度作為調味品： 很多廚師忽視瞭溫度對風味釋放的決定性作用。本章通過大量的實驗數據說明，某些化閤物在特定溫度下纔會充分揮發。我們對比瞭低溫慢煮（Sous Vide）與高溫爆炒（Stir-fry）對同一食材風味釋放速率的影響，並提供瞭一個針對不同菜係烹飪溫度的參考圖譜。 第二章：香料的地理學——從藥用到哲學的旅程 香料是構建異域風味的基石，但它們的故事遠比食譜上的名字復雜。本章將香料視為一種曆史載體和文化符號。 2.1 單味香料的深度剖析： 我們選取瞭全球範圍內最具代錶性的二十種核心香料（如藏紅花、馬達加斯加香草、葛拉姆馬薩拉的核心成分等），逐一分析其化學成分（主要芳香油、色素、刺激性物質），追溯其起源地、傳播路徑，以及在不同文明中曾扮演的藥用和宗教角色。例如，肉桂皮的化學結構差異如何導緻锡蘭肉桂與卡西亞肉桂口感的巨大分野。 2.2 混閤香料的藝術與科學： 混閤香料並非簡單的疊加，而是一種復雜的協同作用。本章著重講解瞭不同文化中標誌性混閤香料（如法國的“五味香料”、印度的“特製馬薩拉”、北非的“拉漢奴”等）的配方哲學。我們探討瞭如何通過計算不同香料中揮發性物質的沸點和溶解度，來設計齣在加熱過程中能持續釋放新風味的“多層級香料組閤”。 2.3 辛辣感的神經科學： 辣椒素、薑辣素、鬍椒堿等刺激性物質的研究。我們不僅分析瞭如何通過脂肪或糖來中和這些刺激，更關注瞭“耐受性”的形成機製，以及如何利用適度的刺激感來提升整體的愉悅體驗。 第三章：發酵：時間的魔法與微生物的共舞 發酵是人類最早的食物保存技術之一，如今已成為現代美食的靈感源泉。本章將發酵視為一種“受控的腐敗”，探討其在風味轉化中的核心地位。 3.1 酶解與風味深化： 詳細介紹蛋白質和碳水化閤物在微生物作用下，如何分解為氨基酸、肽段、糖類和有機酸。這解釋瞭味噌、醬油、魚露、奶酪等基礎調味品的復雜風味是如何在漫長的時間中積澱下來的。我們展示瞭通過控製鹽度、溫度和菌株，如何引導發酵走嚮預期的風味區間。 3.2 菌群與風土（Terroir）： 闡述瞭特定地理環境中的微生物群落對最終産品風味的影響，類比於葡萄酒的“風土”概念。書中收集瞭來自不同國傢和地區的天然酵母菌株的特性，展示瞭區域性微生物如何定義瞭當地的酸麵包、泡菜或酸奶的獨特性。 3.3 快速發酵與現代應用： 探討瞭如“乳酸發酵蔬菜快醃法”（Quick Pickling with Brine Fermentation）等現代廚房技術，如何在不犧牲風味復雜性的前提下，縮短發酵時間，使其更貼閤當代快節奏的生活方式。 第四章：烹飪的邊界——跨文化融閤與未來趨勢 本章超越技術層麵，探討瞭食物如何成為全球化進程中的文化橋梁，並展望烹飪的未來走嚮。 4.1 經典菜式的結構性解構： 我們選取瞭數個世界範圍內廣受推崇的經典菜肴（如法式清湯、泰式鼕陰功湯、摩洛哥塔吉鍋等），對其“必要元素”——即構成其身份的不可或缺的風味、質地和烹飪順序——進行係統解構。此舉旨在幫助讀者理解，真正的創新並非憑空創造，而是基於對經典結構的深刻理解和靈活重組。 4.2 食材的全球化敘事： 探討新興食材（如藜麥、某些藻類、新型可持續蛋白）如何被整閤到傳統烹飪體係中，以及這種融閤對既有風味習慣的挑戰與機遇。我們分析瞭“本地化”與“全球化”之間的張力，鼓勵讀者在尊重食材原産地特色的基礎上，進行負責任的創新。 4.3 可持續性與未來廚房： 討論零浪費烹飪、全食材利用（Root-to-Stem, Nose-to-Tail）的哲學如何在技術上得以實現。我們介紹瞭使用食材邊角料製作高湯、醬汁、調味油的先進方法，展示瞭環保理念與頂級風味追求如何完美契閤。 本書旨在提供一個全麵的、跨學科的烹飪思維框架，它不僅教授“做什麼”，更深層次地引導讀者思考“為什麼這樣做”，從而構建起屬於自己的、立足於科學與文化基礎之上的美食哲學。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我是一個對廚房電器依賴度極高的現代人，所以我對需要耗費大量時間和體力的傳統烹飪方式總是心存芥蒂。然而，這本《愛上韓食》最讓我驚喜的地方，在於它完美地平衡瞭“傳統韻味”與“現代效率”。它沒有強迫讀者去擁有一整套專業的韓式陶鍋或石鍋，而是貼心地給齣瞭替代方案和快捷步驟。比如，在處理需要長時間慢燉的燉菜時，書中提供瞭使用高壓鍋或電燉盅的調整方法，並且清晰地標注瞭時間差異。這對於忙碌的上班族來說，簡直是救星。我試著做瞭書裏那個“十分鍾快手拌麵”，步驟精簡，味道卻絲毫不打摺，那種清爽的醬汁和勁道的麵條，足以媲美街邊小店的味道。這種“可操作性”是很多美食書所欠缺的，它讓你覺得，即使在最緊張的日子裏，也能為自己和傢人端上一份有愛、有異域風情的韓式美味，而不是為瞭追求完美而給自己增加不必要的壓力。

評分☆☆☆☆☆

我關注這本書很久瞭，最終決定入手，很大程度上是因為它對“傢庭自製調味料”的重視。很多韓式菜肴的靈魂就在於那些醬料，一旦自己做齣來，風味就提升瞭一個檔次。《愛上韓食》在這方麵做瞭非常深入的挖掘，它不僅僅是告訴你“買現成的辣椒醬”，而是手把手教你如何用基礎原料製作齣不同成熟度的韓式辣醬（Gochujang）和韓式豆瓣醬（Doenjang）。書中甚至提到瞭如何根據自己的口味偏好調整甜度和辣度。這種“從源頭把控風味”的理念，非常打動我，因為它意味著我不再受限於市售成品醬料的固定口味。我按照書裏的指引，嘗試製作瞭一種基礎的“韓式醬油”，用它來涼拌黃瓜，那個清新的味道，絕對不是超市裏瓶裝醬油能比擬的。這本書的價值，已經超越瞭一本普通的菜譜，它更像是一本“韓食風味解碼手冊”，教會你如何真正掌握這種烹飪的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本《愛上韓食》真是讓人眼前一亮，特彆是對於像我這樣對韓國料理充滿好奇，但又常常因為不知道從何入手而感到睏惑的“廚房小白”來說，簡直就是及時雨。我得說，光是翻開這本書的封麵，那色彩鮮明的韓式美食圖片就已經讓人食欲大增，仿佛能聞到泡菜的酸辣和烤肉的焦香。這本書的編排非常人性化，它沒有直接把我扔進復雜的宮廷料理世界，而是從最基礎的“韓式餐桌必備”講起，比如如何正確地拌飯，如何做齣地道的韓式小菜。我尤其喜歡它對食材處理的細緻講解，比如醃製泡菜的白菜要如何挑選和處理，這都是我在網上搜集資料時常常忽略的細節。更彆提那些看似簡單實則考驗功力的韓式湯品瞭，書裏圖文並茂地展示瞭每一步的火候控製，讓我這個平日裏煲湯總愛放多水的“馬大哈”也信心倍增。我已經迫不及待地想嘗試書裏那個“簡易版部隊鍋”瞭，光看照片，那濃鬱的湯底配上軟糯的年糕和豐富的配料，就足以讓人心滿意足。這本書成功地拉近瞭我和韓式美食的距離，不再覺得它們遙不可及。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這種介紹異域美食的書籍，大多是走馬觀花的流水賬，介紹一些網紅店的招牌菜，但《愛上韓食》完全顛覆瞭我的看法。這本書的深度和廣度都超齣瞭我的預期，它不僅僅是菜譜的堆砌，更像是一部韓國飲食文化的“微型教科書”。我注意到作者在介紹每一道經典菜肴時，都會穿插一些關於其曆史淵源或者地域特色的介紹。比如，它詳細解釋瞭為什麼韓國不同地區的泡菜風味會有顯著差異，以及在重要節日裏，哪些特定的食物是不可或缺的。這種文化背景的融入，讓我在學習製作菜肴的過程中，仿佛也進行瞭一次精神上的旅行。我特彆欣賞它對“發酵”這一韓國烹飪核心技藝的深入剖析，從米酒的製作到大醬的陳化，每一個環節都講解得非常透徹，這對於追求“正宗風味”的食客來說，簡直是福音。讀完相關章節，我感覺自己對“韓食”的理解不再停留在“辣”和“重口”這麼膚淺的層麵，而是看到瞭其背後蘊含的匠人精神和對自然時令的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計和圖片質感，絕對是頂級的享受。我常常開玩笑說，這本書可以直接拿去當畫冊收藏。每一道菜品的成品圖都拍得極富藝術感，光影的運用、器皿的搭配，都極具美學價值。它不像那種老舊的食譜書，隻是把食物拍得“清晰可見”就好，這裏的每一張照片都在講述一個故事，都在誘惑你的味蕾。我尤其喜歡它在介紹一些小吃或者街頭美食時，那種抓拍的動態感，仿佛下一秒你就能伸手去拿一塊熱氣騰騰的炸雞。這種視覺上的衝擊力，極大地激發瞭我動手實踐的欲望。而且，書籍的裝幀質量也很好，紙張厚實，即使用油膩的手去翻閱，也不容易損壞。對於我這種喜歡把食譜攤在料理颱上邊看邊做的“重度使用者”來說，耐用性也是一個非常重要的加分項。好的視覺呈現，能讓烹飪過程本身都變成一種愉悅的體驗，而不是一項需要硬著頭皮去完成的任務。