9787538460131 舌尖上的味道——巧媳妇的私房菜 吉林科学技术出版社 张奔腾 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张奔腾 著

图书标签:

• 美食
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• 私房菜
• 烹饪
• 吉林出版社
• 张奔腾
• 饮食文化
• 菜谱
• 生活美食
• 巧媳妇

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538460131

商品编码：30121257018

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：舌尖上的味道——巧媳妇的私房菜

定价：29.90元

作者：张奔腾

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787538460131

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.940kg

编辑推荐

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张奔腾主编的这本《巧媳妇的私房菜》是《舌尖上的味道》系列丛书之一。该书按照不同人群的特点加以分类：开胃小菜、下酒辅菜、宴客大菜、汤羹炖品、花样主食、健康饮品，介绍适合的菜肴。每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点菜例，还配以多幅彩图加以分步详解，使您能真正抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。

内容提要

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《舌尖上的味道》系列丛书共5本，《从小爱吃的家常菜》会为您介绍耳熟能详的经典老菜；《*特色的大众菜》介绍中国八大菜系中具有地方特色的菜肴；《新手必会的简易菜》按照家庭中常用的技法加以分类，介绍适宜新手操作的菜肴；《全家人的营养餐》按照不同人群的特点加以分类，介绍适合的菜肴；《巧媳妇的私房菜》按照家庭宴客菜的形式，介绍各式冷菜、小炒、大菜、汤羹、点心、饮品等。每本书在菜品的选取上都遵循了原料取材容易、操作简便易行、营养搭配合理的原则。每道菜肴不仅配以精美的成品图片，对于一些重点菜例，还配以多幅彩图加以分步详解，使您能真正抓住重点，快速掌握，烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。本书为其中的《巧媳妇的私房菜》一册，内容包括：开胃小菜、下酒辅菜、宴客大菜、汤羹炖品、花样主食、健康饮品，由张奔腾主编。

目录

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Part 1 开胃小菜
Part 2 下酒辅菜
Part 3 宴客大菜
Part 4 汤羹炖品
Part 5 花样主食
Part 6 健康饮品

作者介绍

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张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐恢业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编图书150余部，并在杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2002年11月分别被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”、“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际印证行政总厨”；2004年被评为“中国饭店职业经理人”；2005年7月被授予“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年1月被评为“辽宁省十佳饭店职业经理人”。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与生活的美学：精选家常菜谱集萃 图书名称（示例）： 《家的味道：四季时令与拿手好菜》 内容简介 本书是一本汇集了中华大地丰富烹饪智慧的家常菜谱集，旨在带领读者探索厨房的无限可能，用最朴实而真诚的食材，烹制出充满家庭温度的美味佳肴。我们深知，真正的美食往往藏匿于寻常巷陌的烟火气中，而非高不可攀的殿堂之上。因此，本书精选的菜肴侧重于实用性、易操作性，同时又不失风味与营养的平衡，力求让每一位热爱生活、渴望为家人烹饪美食的朋友都能轻松上手，自信地端出令人称赞的菜品。 第一章：顺应天时——春日轻盈与夏日开胃 春天的餐桌，讲究一个“鲜”字。本书首先聚焦于春季食材的巧妙运用。我们详细介绍了如何挑选和处理春笋、香椿、荠菜等时令蔬菜，教你制作几道清爽不腻的春季名菜。例如，“香椿拌豆腐”不仅仅是简单的混合，更在于香椿的焯水技巧，以去除涩味，保留其特有的芬芳；“腌笃鲜”的火候掌握，如何让食材在慢炖中达到汤色乳白、肉质酥烂的完美境界。 进入炎热的夏季，食欲容易低落，因此本章的后半部分着重于开胃与解暑。我们提供了多款酸、辣、凉拌菜的详尽步骤。从四川的“怪味鸡丝”，到岭南的“酸梅蒸排骨”，每道菜谱都配有详细的调味比例图解。特别值得一提的是，我们深入探讨了传统“三伏贴”食疗的理念，并提供了几款与之相配的清补汤水，强调食疗与美味的结合，而非一味追求辛辣刺激。 第二章：丰饶之秋——传统大菜与地方风味探秘 秋季是收获的季节，餐桌也迎来了丰盛与沉淀。本章致力于还原那些承载着深厚地方文化底蕴的传统菜肴。我们没有局限于广为人知的鲁菜或川菜，而是将目光投向了更为细腻的淮扬、徽派等地方流派中那些适合家庭制作的经典。 例如，在处理鱼类时，我们花了大量篇幅讲解“刀工的意义”，如何通过不同刀法（剞、滚刀、十字花刀）来影响鱼肉的受热均匀度和口感。针对大制作，如“红烧狮子头”，我们不仅给出了肉馅的肥瘦比例，还细致区分了“上浆”与“打散”的差异，以及如何通过炸制和红烧的两次火候转换，使其外酥内嫩，汤汁醇厚。 此外，本章还收录了多款以菌菇、板栗、红薯等秋季主材为核心的素食或半素食做法，倡导在丰收时节，也要注重食材的本味和营养的均衡摄入。 第三章：暖冬滋补——慢炖与窖藏的智慧 寒冷的冬季，人们需要温补和厚重的食物来御寒储能。本章的核心理念是“慢工出细活”。我们认为，冬季的烹饪是一场与时间的对话。 重点介绍了几种不同类型的“煨”与“炖”的技艺。这不仅仅是把食材丢进锅里加水那么简单。我们区分了砂锅、瓦罐与铸铁锅在保温和传热上的区别，并据此调整了食材的加入顺序和火力大小。例如，“当归生姜羊肉汤”的药材配比与浸泡时间；“粉蒸肉”中米粉的炒制程度，确保其散发出浓郁的谷物香气，而非生粉味。 除了热菜，本章还收录了适合冬季储存的腌腊制品的基础制作指南，如酸菜、腊肉的选材与初级处理流程，旨在帮助读者储备过冬的美味。 第四章：厨房的内功心法——技巧、清洁与创新 真正的烹饪高手，其秘密往往藏在细节之中。本章脱离了具体的菜谱，转而聚焦于提升整体烹饪水平的“内功”。 我们深入探讨了油温的判断标准，如何通过观察油面上的气泡、筷子插入后产生的反应，精准控制“三成热、五成热、八成热”。在调味方面，我们剖析了“酸、甜、苦、辣、咸、鲜”六味的平衡艺术，特别强调了“出锅前的最后提味”技巧——例如何时加入醋、何时撒入葱花或香菜，以保证香气不被高温挥发殆尽。 关于厨房的管理，本书也给出了非常实用的建议。包括刀具的保养、不粘锅的正确使用和清洁误区，以及如何高效地进行食材的前期准备（Mise en Place），从而让烹饪过程更加流畅自如，减少手忙脚乱的情况。 最后，本章鼓励读者进行健康的创新。在掌握了基础技法后，如何根据家庭成员的口味偏好，对传统菜谱进行微调，例如用低糖材料替代部分糖分，或者用香草替代部分味精等，实现美味与健康的和谐统一。 本书内容丰富、图文并茂，每道菜肴都配有详细的步骤图解和关键点提示，旨在成为您厨房里最可靠、最贴心的烹饪伙伴。它所传达的，不仅是食谱，更是一种热爱生活、用心对待每一餐的积极态度。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了一种探索食物本源的阅读体验，这本书恰好满足了我的好奇心。它没有用太多复杂的术语来吓唬读者，而是用一种近乎诗意的语言，讲述了每道菜背后的故事和情感联结。读起来，感觉更像是在翻阅一本关于“烟火气”的文化散文集，而非单纯的食谱。作者似乎对传统的烹饪技艺有着一种近乎虔诚的敬畏，她强调的不是快速出菜，而是慢工出细活的匠人精神。比如，书中有一章专门讨论了发酵食物的奥秘，从泡菜到酱料，她细致地描绘了微生物如何默默地改变着食物的味道，这种对自然规律的尊重，让我对“吃”这个行为有了更深层次的理解。我尤其欣赏她对地方风味的挖掘，那些听起来有些生僻的土法烹饪技巧，被她用现代的眼光重新审视和记录，既保留了原汁原味，又兼顾了现代人的健康需求。这本书不仅仅是教会你做菜，更是在教你如何去品味和尊重每一口食物的来之不易。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为这种标题的书会充斥着各种夸张的“秘籍”，但翻开之后，才发现自己的偏见被彻底打破了。这本书的叙事风格非常接地气，充满了生活气息和幽默感。作者在传授烹饪技巧的同时，也穿插了不少自己与家人朋友在厨房里发生的趣事，读起来轻松愉快，完全没有学习的压力。有一种强烈的代入感，仿佛我正坐在她家的餐桌旁，听她分享今天又在菜市场上淘到了什么新鲜宝贝，或者是不小心把哪道菜做砸了的“糗事”。这种坦诚和真实，是很多美食书籍所缺乏的。她对于火候的把控描述得极其形象，比如“小火慢煨至汤汁能挂住勺背”这样的比喻，比那些精确到多少度多少分钟的描述要实用和感性得多。这本书成功地将烹饪从一项技术活，提升成了一种充满人情味的艺术表达，让我对厨房的恐惧感大大降低，更有信心去尝试那些以前觉得遥不可及的“大菜”。

评分☆☆☆☆☆

这本书最打动我的地方，在于它所传递出的那种对“家”的温暖定义。它不是那种追求米其林星级的复杂料理，而是专注于如何用最简单、最家常的方式，做出能慰藉人心的食物。作者似乎深谙“吃”不仅仅是为了果腹，更是情感交流的载体。书中很多菜肴的命名都带有浓厚的个人情感色彩，比如某个菜名后面会附带一段关于它诞生的温馨小故事，瞬间拉近了与读者的距离。对于那些在外漂泊，思念家乡味道的人来说，这本书无疑是一剂良药。它提供的配方，往往注重于基础调味的平衡和食材的本味，鼓励读者大胆尝试，不要害怕失败，因为即便是“失败”的作品，也融入了自己的心意。这种鼓励探索和享受过程的态度，让阅读体验充满了积极的能量，让人读完后，心中涌起一股强烈的冲动：回家，给爱的人做一顿热腾腾的饭菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图文搭配堪称一绝，虽然我是在电子设备上阅读的，但那种精心设计的视觉感受依然清晰可辨。它没有采用那种千篇一律的俯拍大图，而是更多地采用了侧光或者微距拍摄，捕捉食材在烹饪过程中最微妙的变化瞬间。这种艺术性的呈现，让原本枯燥的步骤说明变得赏心悦目。更让我惊喜的是，书中对于“时令”的强调。作者反复提醒读者，最好的味道永远来自于当季最新鲜的食材，并提供了如何根据不同季节调整食材配比的建议。这不仅仅是食材的选择指南，更像是一份融入自然节律的生活指南。书中介绍的几种腌制和保鲜方法，非常巧妙，充分体现了中国人“不时不食”的古老智慧，既环保又健康。阅读这本书的过程，就像是在进行一场与大自然的对话，让人对食物的季节性变化有了更敏锐的感知。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名吸引了我很久，终于找来拜读，没想到里面展现出的那种对生活的热爱和对美食的钻研精神，简直让人拍案叫绝。它不像那种高高在上的烹饪圣经，反而像是一位亲切的邻家阿姨，手把手教你如何将寻常食材变成餐桌上的惊喜。作者的文字功底了得，描述起食材的纹理、火候的掌控，乃至最终成品散发出的那种诱人香气，都能让你仿佛身临其境，口水直流。尤其是一些家常菜的做法，看似简单，却藏着许多不为人知的“小窍门”，比如如何让炖肉更加入味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，这些细节的分享，对于我这种厨房新手来说，简直是雪中送炭。我特别喜欢其中关于食材搭配的部分，那种看似随意的组合，背后却是对味觉层次的深刻理解，酸甜苦辣咸鲜，在她的笔下被拿捏得恰到好处，读完后立刻就想挽起袖子大干一场，挑战一下自己的烹饪潜能。这本书带来的不仅仅是菜谱，更是一种积极向上的生活态度，让人觉得，即便是最平凡的日子，也能因为一顿精心准备的饭菜而闪闪发光。