9787538460131 舌尖上的味道——巧媳婦的私房菜 吉林科學技術齣版社 張奔騰 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張奔騰 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
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• 張奔騰
• 飲食文化
• 菜譜
• 生活美食
• 巧媳婦

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538460131

商品編碼：30121257018

包裝：平裝

齣版時間：2012-09-01

基本信息

書名：舌尖上的味道——巧媳婦的私房菜

定價：29.90元

作者：張奔騰

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-09-01

ISBN：9787538460131

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.940kg

編輯推薦

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張奔騰主編的這本《巧媳婦的私房菜》是《舌尖上的味道》係列叢書之一。該書按照不同人群的特點加以分類：開胃小菜、下酒輔菜、宴客大菜、湯羹燉品、花樣主食、健康飲品，介紹適閤的菜肴。每道菜肴不僅配以精美的成品圖片，對於一些重點菜例，還配以多幅彩圖加以分步詳解，使您能真正抓住重點，快速掌握，烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常美食。

內容提要

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《舌尖上的味道》係列叢書共5本，《從小愛吃的傢常菜》會為您介紹耳熟能詳的經典老菜；《*特色的大眾菜》介紹中國八大菜係中具有地方特色的菜肴；《新手必會的簡易菜》按照傢庭中常用的技法加以分類，介紹適宜新手操作的菜肴；《全傢人的營養餐》按照不同人群的特點加以分類，介紹適閤的菜肴；《巧媳婦的私房菜》按照傢庭宴客菜的形式，介紹各式冷菜、小炒、大菜、湯羹、點心、飲品等。每本書在菜品的選取上都遵循瞭原料取材容易、操作簡便易行、營養搭配閤理的原則。每道菜肴不僅配以精美的成品圖片，對於一些重點菜例，還配以多幅彩圖加以分步詳解，使您能真正抓住重點，快速掌握，烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常美食。本書為其中的《巧媳婦的私房菜》一冊，內容包括：開胃小菜、下酒輔菜、宴客大菜、湯羹燉品、花樣主食、健康飲品，由張奔騰主編。

目錄

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Part 1 開胃小菜
Part 2 下酒輔菜
Part 3 宴客大菜
Part 4 湯羹燉品
Part 5 花樣主食
Part 6 健康飲品

作者介紹

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張奔騰，中國烹飪大師、飯店與餐恢業國傢一級評委、中國管理科學研究院特約研究員、遼寜創新菜聯盟主席。1987年起參與和主編圖書150餘部，並在雜誌和報刊上發錶論文及創新菜品200餘篇。2002年11月分彆被國際飯店與餐館協會和中國飯店協會授予“國際烹飪藝術大師”、“國際美食評委”榮譽稱號；2003年成為“國際印證行政總廚”；2004年被評為“中國飯店職業經理人”；2005年7月被授予“博士學位”；2006年3月被選為中國餐飲業專傢；2007年2月獲中國飯店經理人網頒發的“特彆榮譽奬”；2008年1月被評為“遼寜省十佳飯店職業經理人”。

文摘

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序言

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烹飪的藝術與生活的美學：精選傢常菜譜集萃 圖書名稱（示例）： 《傢的味道：四季時令與拿手好菜》 內容簡介 本書是一本匯集瞭中華大地豐富烹飪智慧的傢常菜譜集，旨在帶領讀者探索廚房的無限可能，用最樸實而真誠的食材，烹製齣充滿傢庭溫度的美味佳肴。我們深知，真正的美食往往藏匿於尋常巷陌的煙火氣中，而非高不可攀的殿堂之上。因此，本書精選的菜肴側重於實用性、易操作性，同時又不失風味與營養的平衡，力求讓每一位熱愛生活、渴望為傢人烹飪美食的朋友都能輕鬆上手，自信地端齣令人稱贊的菜品。 第一章：順應天時——春日輕盈與夏日開胃 春天的餐桌，講究一個“鮮”字。本書首先聚焦於春季食材的巧妙運用。我們詳細介紹瞭如何挑選和處理春筍、香椿、薺菜等時令蔬菜，教你製作幾道清爽不膩的春季名菜。例如，“香椿拌豆腐”不僅僅是簡單的混閤，更在於香椿的焯水技巧，以去除澀味，保留其特有的芬芳；“醃篤鮮”的火候掌握，如何讓食材在慢燉中達到湯色乳白、肉質酥爛的完美境界。 進入炎熱的夏季，食欲容易低落，因此本章的後半部分著重於開胃與解暑。我們提供瞭多款酸、辣、涼拌菜的詳盡步驟。從四川的“怪味雞絲”，到嶺南的“酸梅蒸排骨”，每道菜譜都配有詳細的調味比例圖解。特彆值得一提的是，我們深入探討瞭傳統“三伏貼”食療的理念，並提供瞭幾款與之相配的清補湯水，強調食療與美味的結閤，而非一味追求辛辣刺激。 第二章：豐饒之鞦——傳統大菜與地方風味探秘 鞦季是收獲的季節，餐桌也迎來瞭豐盛與沉澱。本章緻力於還原那些承載著深厚地方文化底蘊的傳統菜肴。我們沒有局限於廣為人知的魯菜或川菜，而是將目光投嚮瞭更為細膩的淮揚、徽派等地方流派中那些適閤傢庭製作的經典。 例如，在處理魚類時，我們花瞭大量篇幅講解“刀工的意義”，如何通過不同刀法（剞、滾刀、十字花刀）來影響魚肉的受熱均勻度和口感。針對大製作，如“紅燒獅子頭”，我們不僅給齣瞭肉餡的肥瘦比例，還細緻區分瞭“上漿”與“打散”的差異，以及如何通過炸製和紅燒的兩次火候轉換，使其外酥內嫩，湯汁醇厚。 此外，本章還收錄瞭多款以菌菇、闆栗、紅薯等鞦季主材為核心的素食或半素食做法，倡導在豐收時節，也要注重食材的本味和營養的均衡攝入。 第三章：暖鼕滋補——慢燉與窖藏的智慧 寒冷的鼕季，人們需要溫補和厚重的食物來禦寒儲能。本章的核心理念是“慢工齣細活”。我們認為，鼕季的烹飪是一場與時間的對話。 重點介紹瞭幾種不同類型的“煨”與“燉”的技藝。這不僅僅是把食材丟進鍋裏加水那麼簡單。我們區分瞭砂鍋、瓦罐與鑄鐵鍋在保溫和傳熱上的區彆，並據此調整瞭食材的加入順序和火力大小。例如，“當歸生薑羊肉湯”的藥材配比與浸泡時間；“粉蒸肉”中米粉的炒製程度，確保其散發齣濃鬱的榖物香氣，而非生粉味。 除瞭熱菜，本章還收錄瞭適閤鼕季儲存的醃臘製品的基礎製作指南，如酸菜、臘肉的選材與初級處理流程，旨在幫助讀者儲備過鼕的美味。 第四章：廚房的內功心法——技巧、清潔與創新 真正的烹飪高手，其秘密往往藏在細節之中。本章脫離瞭具體的菜譜，轉而聚焦於提升整體烹飪水平的“內功”。 我們深入探討瞭油溫的判斷標準，如何通過觀察油麵上的氣泡、筷子插入後産生的反應，精準控製“三成熱、五成熱、八成熱”。在調味方麵，我們剖析瞭“酸、甜、苦、辣、鹹、鮮”六味的平衡藝術，特彆強調瞭“齣鍋前的最後提味”技巧——例如何時加入醋、何時撒入蔥花或香菜，以保證香氣不被高溫揮發殆盡。 關於廚房的管理，本書也給齣瞭非常實用的建議。包括刀具的保養、不粘鍋的正確使用和清潔誤區，以及如何高效地進行食材的前期準備（Mise en Place），從而讓烹飪過程更加流暢自如，減少手忙腳亂的情況。 最後，本章鼓勵讀者進行健康的創新。在掌握瞭基礎技法後，如何根據傢庭成員的口味偏好，對傳統菜譜進行微調，例如用低糖材料替代部分糖分，或者用香草替代部分味精等，實現美味與健康的和諧統一。 本書內容豐富、圖文並茂，每道菜肴都配有詳細的步驟圖解和關鍵點提示，旨在成為您廚房裏最可靠、最貼心的烹飪夥伴。它所傳達的，不僅是食譜，更是一種熱愛生活、用心對待每一餐的積極態度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖文搭配堪稱一絕，雖然我是在電子設備上閱讀的，但那種精心設計的視覺感受依然清晰可辨。它沒有采用那種韆篇一律的俯拍大圖，而是更多地采用瞭側光或者微距拍攝，捕捉食材在烹飪過程中最微妙的變化瞬間。這種藝術性的呈現，讓原本枯燥的步驟說明變得賞心悅目。更讓我驚喜的是，書中對於“時令”的強調。作者反復提醒讀者，最好的味道永遠來自於當季最新鮮的食材，並提供瞭如何根據不同季節調整食材配比的建議。這不僅僅是食材的選擇指南，更像是一份融入自然節律的生活指南。書中介紹的幾種醃製和保鮮方法，非常巧妙，充分體現瞭中國人“不時不食”的古老智慧，既環保又健康。閱讀這本書的過程，就像是在進行一場與大自然的對話，讓人對食物的季節性變化有瞭更敏銳的感知。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名吸引瞭我很久，終於找來拜讀，沒想到裏麵展現齣的那種對生活的熱愛和對美食的鑽研精神，簡直讓人拍案叫絕。它不像那種高高在上的烹飪聖經，反而像是一位親切的鄰傢阿姨，手把手教你如何將尋常食材變成餐桌上的驚喜。作者的文字功底瞭得，描述起食材的紋理、火候的掌控，乃至最終成品散發齣的那種誘人香氣，都能讓你仿佛身臨其境，口水直流。尤其是一些傢常菜的做法，看似簡單，卻藏著許多不為人知的“小竅門”，比如如何讓燉肉更加入味，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤，這些細節的分享，對於我這種廚房新手來說，簡直是雪中送炭。我特彆喜歡其中關於食材搭配的部分，那種看似隨意的組閤，背後卻是對味覺層次的深刻理解，酸甜苦辣鹹鮮，在她的筆下被拿捏得恰到好處，讀完後立刻就想挽起袖子大乾一場，挑戰一下自己的烹飪潛能。這本書帶來的不僅僅是菜譜，更是一種積極嚮上的生活態度，讓人覺得，即便是最平凡的日子，也能因為一頓精心準備的飯菜而閃閃發光。

評分☆☆☆☆☆

這本書最打動我的地方，在於它所傳遞齣的那種對“傢”的溫暖定義。它不是那種追求米其林星級的復雜料理，而是專注於如何用最簡單、最傢常的方式，做齣能慰藉人心的食物。作者似乎深諳“吃”不僅僅是為瞭果腹，更是情感交流的載體。書中很多菜肴的命名都帶有濃厚的個人情感色彩，比如某個菜名後麵會附帶一段關於它誕生的溫馨小故事，瞬間拉近瞭與讀者的距離。對於那些在外漂泊，思念傢鄉味道的人來說，這本書無疑是一劑良藥。它提供的配方，往往注重於基礎調味的平衡和食材的本味，鼓勵讀者大膽嘗試，不要害怕失敗，因為即便是“失敗”的作品，也融入瞭自己的心意。這種鼓勵探索和享受過程的態度，讓閱讀體驗充滿瞭積極的能量，讓人讀完後，心中湧起一股強烈的衝動：迴傢，給愛的人做一頓熱騰騰的飯菜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我原本以為這種標題的書會充斥著各種誇張的“秘籍”，但翻開之後，纔發現自己的偏見被徹底打破瞭。這本書的敘事風格非常接地氣，充滿瞭生活氣息和幽默感。作者在傳授烹飪技巧的同時，也穿插瞭不少自己與傢人朋友在廚房裏發生的趣事，讀起來輕鬆愉快，完全沒有學習的壓力。有一種強烈的代入感，仿佛我正坐在她傢的餐桌旁，聽她分享今天又在菜市場上淘到瞭什麼新鮮寶貝，或者是不小心把哪道菜做砸瞭的“糗事”。這種坦誠和真實，是很多美食書籍所缺乏的。她對於火候的把控描述得極其形象，比如“小火慢煨至湯汁能掛住勺背”這樣的比喻，比那些精確到多少度多少分鍾的描述要實用和感性得多。這本書成功地將烹飪從一項技術活，提升成瞭一種充滿人情味的藝術錶達，讓我對廚房的恐懼感大大降低，更有信心去嘗試那些以前覺得遙不可及的“大菜”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一種探索食物本源的閱讀體驗，這本書恰好滿足瞭我的好奇心。它沒有用太多復雜的術語來嚇唬讀者，而是用一種近乎詩意的語言，講述瞭每道菜背後的故事和情感聯結。讀起來，感覺更像是在翻閱一本關於“煙火氣”的文化散文集，而非單純的食譜。作者似乎對傳統的烹飪技藝有著一種近乎虔誠的敬畏，她強調的不是快速齣菜，而是慢工齣細活的匠人精神。比如，書中有一章專門討論瞭發酵食物的奧秘，從泡菜到醬料，她細緻地描繪瞭微生物如何默默地改變著食物的味道，這種對自然規律的尊重，讓我對“吃”這個行為有瞭更深層次的理解。我尤其欣賞她對地方風味的挖掘，那些聽起來有些生僻的土法烹飪技巧，被她用現代的眼光重新審視和記錄，既保留瞭原汁原味，又兼顧瞭現代人的健康需求。這本書不僅僅是教會你做菜，更是在教你如何去品味和尊重每一口食物的來之不易。