正版圖書 法國藍帶糕點聖經(精裝) 9787518415243 中國輕工業齣版社 法國藍帶 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院，張婷 著

圖書標籤:

• 藍帶
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• 法式甜點
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518415243

商品編碼：30128679506

包裝：精裝

齣版時間：2018-01-01

基本信息

書名：法國藍帶糕點聖經(精裝)

定價：298.00元

作者：法國藍帶廚藝學院,張婷

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2018-01-01

ISBN：9787518415243

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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120多年曆史的法國藍帶廚藝學院被稱為“法國料理的文化中心”高清分步圖詳盡解析法國藍帶廚藝學院主廚的100個大師級配方眾所周知的經典配方——巧剋力開心果歌劇院蛋糕、國王餅、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子馬卡龍……簡單易學的傢庭配方——半熟巧剋力岩漿蛋糕、芒果巧剋力丁瑪芬、香草熱舒芙蕾、塔坦翻轉蘋果撻……精美彆緻的創新配方——日本抽配焦糖巧剋力泡芙、棉花糖巧剋力迷你撻、蘆薈野草莓慕斯、香草小方與水晶三色堇……傾情奉獻烘焙不可或缺的工具和原料知識，以及基礎麵團和餡料的製作方法等。每個配方都設計瞭特彆介紹，或是一種食材、一種烘焙技巧，或是主廚給齣的提示、竅門，貼心指引製作滿意的作品。

內容提要

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在《法國藍帶糕點聖經》中，法國藍帶廚藝學院的鼎級主廚嚮我們揭秘瞭85個糕點配方，涵蓋瞭蛋糕、個性糕點、撻、餅乾、糖果、風味甜點等類型，其中既包括簡單易操作的食譜，也有精巧又新潮的嘗試。此外，書中還介紹瞭15種法式糕點的基本製作方法。

本書集傳統糕點和現代糕點製作方法於一身，每一種糕點製作的介紹都做到圖文配閤、分步解析、循序漸進，每個步驟都清晰易懂，保證本書的讀者能毫無睏難地學習技巧並完成製作。

書中的食譜都齣自藍帶主廚之手。無論是完成潮流食譜還是傳統糕點製作，初學者都可以在這本書中找到答案，為您打開法式糕點製作的大門，呈現齣法式糕點製作的新奇世界。

目錄

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引 言INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜點 Gâteaux,Cakes & Entremets

糖漬玫瑰花奶油酥餅MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末檸檬蛋糕WEEK-END au citron

無花果達垮茲 （混閤芒果與香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻轉蘋果撻FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥餅（巧剋力香蕉口味） sablé bretonchocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETSfaçon cheesecake 046

櫻桃軟杏梨乾蛋糕 CAKEPOIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕aBABA passion-coco

特羅佩圓蛋糕 LA TROPéZIENNE

紅漿果白巧剋力脆片蛋糕CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨頓加豆甜點ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧剋力大理石蛋糕 MARBRÉSau chocolat

草莓芙蕾傑 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉsuisse

西式糕點＆盤式甜品 Pâtisseriesindividuelles & Desserts à l’assiette

巧剋力覆盆子閃電泡芙 ÉCLAIRSchocolat-framboise

鬆脆巧剋力泡芙 CHOUXCROUSTILLANTS au chocolat

芒頓檸檬布列塔尼莎布蕾SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生薑雙球泡芙RELIGIEUSES coco-gingembre

紫羅蘭閃電泡芙 ÉCLAIRSà la violette

金橘濛布朗MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧剋力柑橘泡芙CHOUX YUZU et chocolat blond

鮮果香草摜奶油韆層MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

維多利亞菠蘿閃電泡芙 ÉCLAIRSananas victoria

異域風情巴黎車輪泡芙Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你藍莓芝士蛋糕PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草熱舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

鹹味黃油焦糖鬆脆閃電泡芙 ÉCLAIRSCROQUANTS au caramel au beurre salé

巧剋力岩漿蛋糕MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

撻＆迷你撻 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾撻（鮮果煎菠蘿口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果撻 LEPASSION caramel

焦糖乾果夾心巧剋力撻TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧剋力迷你撻TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏撻 TARTEABRICOTS, noisettes et cannelle

藍莓撻 TARTE auxmyrtilles

覆盆子異國風情撻 TARTEEXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白撻 TARTEPAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧剋力撻 TARTEpassion-chocolat

蘋果榛子杏仁奶油撻TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

紅漿果薄荷檸檬迷你撻TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruitsrouges et au kumquat

鮮果焦糖布丁迷你撻TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓撻 TARTEaux fraises gariguettes saveur yuzu

藏紅花大黃撻 TARTERHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁無花果迷你撻TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特製甜品&節日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

紅漿果頓加豆精品巧剋力蛋糕LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方塊蛋糕CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鮮檸檬木柴蛋糕 BÛCHEFRAÎCHEUR au citron

鬆脆巧剋力蛋糕 LECROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛軋糖木柴蛋糕 BûCHEnougat-mandarine

椰子芒果圓頂蛋糕 DÔMEsCOCO et mangue

黑加侖巧剋力翻糖圓頂蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

費拉蘆薈野草莓甜心蛋糕ENTREMETS ALOé VERA etfraises des bois

巧剋力甜杏闆栗蛋糕ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTEdes Rois

巧剋力開心果歌劇院蛋糕 OPÉRAchocolat-pistache

紅漿果巧剋力撻 TARTECHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧剋力咖啡蛋糕MACARONNADE chocolat-café

餅乾&小點心 Biscuits &Petits; Gâteaux

椰香覆盆子費南雪FINANCIERS coco-framboises

椰香馬卡龍 MACARONScoco

芒果香料馬卡龍MACARONS MANGUE et épices

純巧剋力費南雪FINANCIERS tout chocolat

覆盆子馬卡龍MACARONS framboise

布朗尼 brownie

費南雪迷你開心果長蛋糕MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧剋力核桃麯奇COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大瑪德琳蛋糕 GRANDESmadeleines

芒果碎巧剋力瑪芬MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉSabricot

巧剋力三明治餅乾BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧剋力香蕉雙色馬卡龍MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & PetitesGourmandises

巧剋力覆盆子檸檬棒棒糖SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

鬆露巧剋力 Truffesau chocolat

芒果軟糖 PÂTES DEFRUIT mangue

乾果焦糖巧剋力棒BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇONMENDIANT

迷你愛之果 PETITESpommes d’amour

百香果巧剋力棒 BARRESpassion-chocolat

香橙巧剋力棒 BÂTONNETSchocolat-orange

巧剋力棉花糖GUIMAUVES chocolat

牛軋糖 NOUGAT

覆盆子杏仁軟膠糖 PÂTESDE FRUIT framboise-amande

黑加侖果仁棒棒糖SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖餅乾覆盆子糖果CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心GOURMANDISES au thé matcha

法式檸檬撻焦糖CARAMELS tarte au citron

烘焙基礎 Les basesde la pâtisserie

烘焙工具 lesustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基礎烘焙技法 LESRECETTES DE BASE

烘焙術語匯編 Glossaire

作者介紹

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法國藍帶廚藝學院始建於1895年，作為一所享譽世界的法國料理專業院校，現在已經有120多年的曆史。一直以來都貫徹著”重視傳統與藝術的法式點心”這種初的教育方針，接納著來自世界50多個國傢的學生，已經在全世界建立瞭專注於烹飪藝術和酒店管理方嚮的教育網絡。畢業生中很多人成為專業料理人、名廚師。這所學校的結業證也成瞭一種身份地位的象徵。法國藍帶廚藝學院擁有大批法國主廚，也因此被稱為“法國料理的文化中心”。法國藍帶廚藝學院既提供專業領域的教學，也有針對業餘愛好者的培訓課程。藍帶的主廚們在、國際各大烹飪賽事中多次摺桂，他們樂於將烘焙的熱情、專業的知識分享給來自世界各地的每一位學生。

文摘

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序言

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書名：法式甜點圖解大百科：從入門到精通的烘焙聖經 作者：[虛構作者名，例如：安德烈·勒剋萊爾] 齣版社：[虛構齣版社名，例如：環球美食文化齣版社] --- 內容簡介： 踏入一個充滿黃油、焦糖與精緻藝術的甜蜜世界。本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是對法式甜點（Pâtisserie）藝術的深度探索與係統梳理，旨在為所有熱愛烘焙的追夢人提供一本既權威又實用的操作指南。我們摒棄瞭繁瑣的理論堆砌，專注於“看得懂、做得齣、學得會”的核心目標，將復雜的法式技藝拆解為清晰、可執行的步驟。 宏大的架構與嚴謹的體係 本書的編排遵循瞭從基礎到高階、從經典到創新的遞進邏輯，確保讀者能夠建立起堅實的知識體係。全書共分為六大部分，囊括瞭法式甜點製作的方方麵麵： 第一部分：烘焙基石——原料與工具的哲學 在法式甜點中，原料的選擇和處理是決定成敗的關鍵。本部分深入探討瞭製作完美甜點的“DNA”： 麵粉的物語： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉如何影響酥皮、蛋糕和麵包的口感。從T45到T55，以及專門用於馬卡龍的杏仁粉的質地區分。 黃油的奧秘： 闡述無鹽黃油與有鹽黃油在不同配方中的作用，以及乳脂含量對風味和結構的影響。如何識彆高品質的歐洲發酵黃油。 糖類的精細化管理： 超細砂糖、轉化糖漿、紅糖以及楓糖漿的區彆與應用場景。特彆強調瞭糖在乳化、穩定和焦化過程中的關鍵作用。 巧剋力與可可： 深入介紹可可固形物百分比的含義，不同産區（如委內瑞拉、厄瓜多爾）巧剋力的風味特徵，以及調溫（Tempering）技術的全方位圖解，確保製作齣擁有完美光澤和“哢嚓”聲的巧剋力外殼。 工具箱的智慧： 不僅僅是羅列工具，更是講解專業工具的正確使用方法，如行星式攪拌機不同攪拌頭的用途、矽膠颳刀的颳取技巧、以及溫度計在穩定奶油霜中的必要性。 第二部分：麵團的藝術——酥皮與撻殼的幾何學 酥皮是法式烘焙的靈魂，其層次感決定瞭作品的檔次。 經典派皮（Pâte Sablée & Brisée）： 詳細對比瞭兩種派皮在黃油和水用量上的差異，以及“砂化法”與“揉麵法”對口感的最終塑形。我們提供瞭針對不同內餡（水果、奶油、甘納許）的最佳派皮搭配建議。 韆層酥（Pâte Feuilletée）的極限挑戰： 用高清分解圖展示“開酥”的復雜過程，包括疊被子（Turning）的次數控製、黃油厚度的精確測量，以及冷藏鬆弛時間的標準。我們將“起酥”這個看似神秘的步驟，轉化為可以精確控製的物理過程。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 解釋水、黃油、麵粉、雞蛋的比例如何決定泡芙的“空心度”。強調瞭“糊化”過程的火候掌控，以及擠齣麵糊時對高度和間距的精確要求。 第三部分：奶油的魔法——慕斯、卡仕達與法式霜 奶油是甜點結構與口感的載體，本書重點解析如何實現穩定而不油膩的口感。 法式卡仕達醬（Crème Pâtissière）的完美熬煮： 詳述蛋黃與澱粉的比例如何平衡濃稠度，以及如何通過“迴火”（Tempering）技術避免蛋黃凝結成塊。 意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringues）： 詳細對比瞭三種蛋白霜的製作流程、穩定性及最終用途。重點解析瞭意式蛋白霜中糖漿溫度對穩定性的決定性影響。 慕斯與穩定劑的應用： 深入講解吉利丁（魚膠）的“泡發”標準與“融化”溫度，以及如何計算和使用瓊脂（Agar-Agar）來製作純素或高穩定性的慕斯體。 第四部分：經典重塑——標誌性法式甜點的解構與重建 本部分專注於那些代錶法式烘焙精神的標誌性作品，並提供“專業級”的製作流程。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 重點在於咖啡奶油霜的醇厚度、杏仁海綿蛋糕（Joconde）的濕度控製，以及巧剋力淋麵（Glaçage Miroir）的光澤度實現。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 酥脆的泡芙圈、濃鬱的榛果醬奶油餡，我們將重點放在如何將榛果醬的堅果香氣最大化地融入奶油中。 聖諾雷泡芙塔（Saint-Honoré）： 這一復雜作品的分解教學，包括焦糖化泡芙的製作、人字形泡芙的排列、以及特製香草奶油的打發技巧。 第五部分：裝飾的藝術——光澤、色彩與綫條 法式甜點是視覺的藝術，本部分聚焦於如何提升成品的美學價值。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的科學： 提供基礎、巧剋力、果味三種鏡麵醬的配方，並詳細解釋瞭覆蓋前的溫度控製（通常在32°C-35°C之間）對最終效果的影響。 巧剋力造型基礎： 從簡單的巧剋力“颳花”到製作巧剋力拉花所需的巧剋力類型和操作環境的濕度控製。 水果的處理與擺盤： 如何使用糖漬技術（Candying）保存水果的形態，以及利用天然色素（如甜菜粉、抹茶粉）為奶油和麵糊染色，保持其自然的美感。 第六部分：現代法式趨勢與故障排除 緊跟最新的甜點設計理念，並解決烘焙過程中最常見的問題。 少糖化與天然風味提升： 探索使用天然果泥和香料替代部分糖分的方法，同時保持結構穩定。 常見問題與解決方案速查錶： 蛋白霜打發過度、蛋糕中心塌陷、巧剋力甘納許油水分離、撻皮烘烤後收縮……本書提供瞭一份詳盡的“急救指南”，幫助讀者迅速診斷並糾正烘焙失誤。 本書的獨特價值： 本書不僅教授“如何做”，更解釋瞭“為什麼這樣做”。每一步驟都配有詳盡的微距圖片說明，特彆是關鍵的混閤、摺疊和溫度控製環節。我們相信，通過對法式甜點背後科學原理的理解，讀者將能擺脫對固定食譜的依賴，真正掌握烘焙的精髓，創作齣屬於自己的完美甜點。無論是希望提升傢庭烘焙水準的愛好者，還是立誌於進入專業領域的新手，本書都將是您廚房裏不可或缺的權威參考書。

評分☆☆☆☆☆

我平時是個對文化背景很有好奇心的人，這本書最吸引我的地方恰恰在於它不僅僅是一本“怎麼做”的指南，更像是一部微型的法式甜點文化史。作者在介紹每款經典法式點心時，都會穿插一些關於其起源、曆史演變的小故事，讓我對這些甜點有瞭更深層次的理解。比如，瞭解瞭歌劇院蛋糕的誕生背景，再去做它的時候，仿佛多瞭一層情感的連接，不再是單純的食材堆砌。這種敘事方式，讓冰冷的食譜變得有“靈魂”起來。它讓我意識到，烘焙不僅僅是科學和技術，更是藝術和傳承。對於想要深入瞭解法式甜點“內在美”的愛好者來說，這種深度的文化挖掘是其他普通食譜難以比擬的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性真的超乎我的預期，對於我這種烘焙初學者來說，簡直就是及時雨。它不像有些食譜那樣隻會堆砌復雜的理論，而是非常注重步驟的清晰度和可行性。我嘗試做瞭裏麵的幾款基礎款馬卡龍，原本以為會失敗得很難看，結果按照書裏的指導，從打發蛋白到烘烤的每一個細節都講解得非常細緻，甚至連不同天氣條件下如何調整手法都有提及。最讓我驚喜的是，很多看似高深的法式技巧，都被分解成瞭易於理解的小貼士和圖解，讓我這個“廚房小白”也能建立起滿滿的信心。看到成品成功齣爐的那一刻，成就感爆棚！這本書絕對不是那種隻適閤擺著看的“花架子”，而是真正能帶你從零到一實踐起來的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

作為資深甜品愛好者，我接觸過不少國際知名的烘焙書籍，但這本書的“專業度”和“親切感”達到瞭一個非常微妙的平衡。它的配方精確到剋數，用詞嚴謹，體現瞭藍帶的專業水準，這對於追求完美口感的資深玩傢來說至關重要。然而，它又沒有那種高高在上的學院派架子，語言平實易懂，甚至在一些常犯的錯誤後會給齣幽默的提醒。這種既有“教科書”的嚴謹，又有“老朋友”般熱心指導的感覺，真的很難得。它既能滿足我對於極緻精確度的要求，也能在我想放鬆嘗試新事物時，提供一個值得信賴的參考標準，是工具書和靈感源泉的完美結閤體。

評分☆☆☆☆☆

關於內容編排的邏輯性，這本書做得非常齣色，它構建瞭一個非常清晰的學習路徑。它不像有些食譜那樣東一榔頭西一棒子，而是有條不紊地從基礎的撻皮、麵糊、醬料講起，然後逐步過渡到復雜的慕斯和造型。這種循序漸進的設計，讓學習過程非常順暢，我可以跟著書的指引，一步步打牢基礎，再挑戰高難度的作品。尤其是一些關鍵技術的對比環節，比如不同類型的奶油打發狀態、溫度的精確控製，都通過對比圖錶的形式呈現，視覺衝擊力強，記憶點深刻。我能感覺到，編者在設計這個學習體係時，是真正站在瞭學習者的角度去思考，避免瞭初學者容易産生的挫敗感，讓人有種“一切盡在掌握”的踏實感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直太用心瞭！拿到手的時候，那種沉甸甸的質感和精美的封麵設計就讓人眼前一亮。我特彆喜歡那種硬殼精裝的感覺，不僅看著大氣，拿在手裏也很有分量，感覺像是收藏品一樣。印刷質量更是沒得挑，紙張的厚度和光澤度都恰到好處，色彩還原度非常高，那些法式甜點的照片看起來簡直就像藝術品一樣，讓人忍不住想立刻動手試試。每次翻開它，都像是在欣賞一場視覺盛宴，那種對細節的極緻追求，從封麵到內頁的排版，都能感受到齣版社的誠意。而且，考慮到這是一本食譜，耐用性也很重要，精裝本顯然能更好地應對廚房裏偶爾的油汙和小小的“意外”，長久保存下來也不會輕易損壞，絕對是物超所值的一筆投資。