廚師學藝——大菜篇(附VCD一張) 9787501935116 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張延年 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜肴
• 廚藝
• 美食
• 烹飪技巧
• 大菜
• 學習
• 教材
• VCD
• 專業技能

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501935116

商品編碼：30129123341

包裝：平裝

齣版時間：2002-01-01

基本信息

書名：廚師學藝——大菜篇(附VCD一張)

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935116

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

一名閤格的廚師或麵點師，除職業道德方麵的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和係統的烹飪理論知識，必須認識和熟知相關的傳統特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，製作齣很不一般的菜肴。要想成為一名閤格的廚師，是要經過艱苦的努力纔能實現的。廚師必須重視中國烹飪的傳統技藝，並身體力行地加以繼承，在繼承的基礎上去創新發展、發揚光大。
這套叢書正是本著上述精神編纂、製作的。以中國傳統筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點心篇》，每篇一百個品種。這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之於東南西北中，卻不分幫口派彆，各地使用均可采用“拿來主義”，因地製宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，除主料外，配料、輔料均可變化。書後配有操作光盤，可供參考。叢書中所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名閤格的好廚師。故名之曰《廚師學藝》叢書。
齣於對中國烹飪發展的關心，江蘇省鍾山賓館承擔瞭《大菜篇》、《甜菜篇》、《點心篇》的製作；揚州新世紀大酒店承擔瞭《炒菜篇》製作；揚州石塔賓館承擔瞭《冷菜篇》的製作；揚州市揚州賓館承擔瞭《湯菜篇》的製作。

目錄

---

傢常海參
蝦球海參
海參鍋巴
釀海參
雞蓉魚肚
桂花魚翅
蔥燒糊辣雞
油淋仔雞
草茹蒸滑雞
金華玉樹雞
脆皮糯米雞
奶油咖喱雞塊
椒鹽八寶雞
口蘑蒸雞塊
栗子雞塊
鹵酥雞
香酥雞腿
貴妃雞翅
葵花鴨子
三鮮鴨塊
京蔥扒鴨
紅麯醬鴨
菠蘿烤鴨
蓮蓉香酥鴨
釀豆渣鴨
軟燒鴨子
乾燒荷包鱖魚
春菜粉皮
粉蒸鴨子
醋燒活魚塊
豆瓣魚
豉油魚
紅燒鰻魚
泡菜燒魚
網油包燒魚
醋溜鱖魚
鬆鼠鱖魚
白汁魚丸
拆燴鰱魚頭
清蒸蟠龍鰻
大燒馬鞍橋
燒青魚劃水
烤鱔段
炸鳳尾大蝦
兩色大蝦
南乳扣肉
乾燒大蝦
芙蓉套蟹
鹹蛋蒸肉餅
鹹魚燒肉
風雞燒肉圓
蟹黃獅子頭
櫻桃肉
黴乾菜虎皮肉
蜜汁火方
燉菜核
京蔥扒野鴨
燜鬆子酥肉
紅燒豬蹄筋
椒鹽蹄▲
酥炸羊脯
辣燒羊肉
枸杞燒羊肉
茄汁燒牛肉
燴韆層肚
紅酒乳鴿
走油鴿脯
扒五香仔鴿
南腿蒸乳鴿
脆皮乳鴿
芋頭燒野鴨
蠔油豆腐
辣子狗肉
野鴨菜飯
方肉豆腐
燜鑲青椒
蜂窩豆腐
麻婆豆腐
燴荷包豆腐
燒釀豆腐
蟹黃嫩豆腐
揚州大煮乾絲
三鮮蠶豆
菱米燒絲瓜
燒釀苦瓜
蘆筍銀杏燴百閤
鍋燒鮮豌豆
文思豆腐
鑲菜花
鼎湖上素
鑲鼕瓜
南腿扒鼕瓜方
乾燒鼕筍
燒鑲黃瓜
乾貝蘿蔔球
草茹油菜心
奶油菜心
白扒銀耳
乾燒扁豆

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《烹飪藝術的殿堂：精選名廚私房菜譜集錦》 本書匯集瞭當代享譽國際的烹飪大師們傾囊相授的經典菜肴製作技藝與獨到見解。它並非專注於某一特定菜係，而是力求展現全球範圍內烹飪藝術的廣度與深度，旨在為所有對美食抱有熱忱的讀者，無論是初學者還是經驗豐富的廚師，提供一個提升技藝、拓展視野的絕佳平颱。 第一章：法式料理的優雅與嚴謹 本章深入剖析瞭法式烹飪的基石——醬汁的藝術。我們將詳細解析五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製法，並擴展至數百種衍生醬汁的調配秘籍。例如，對經典的“勃艮第紅酒燉牛肉”（Bœuf Bourguignon）的解析，不僅僅停留在食材的簡單羅列，而是著重於火候的精準控製，蔬菜的恰當煸炒時間，以及紅酒選擇對最終風味的影響。我們探討瞭“澄清黃油”（Beurre Noisette）的製作技巧，這是許多法式甜點和海鮮料理中不可或缺的風味提升劑。此外，本章還包含瞭法式酥皮製作的詳細步驟，從麵團的揉捏、摺疊（Tourage）到冷藏的溫度控製，每一個環節都配有詳盡的圖解，力求幫助讀者在傢中也能重現米其林餐廳級彆的酥皮層次感。對於鵝肝醬（Foie Gras Terrine）的處理，我們提供瞭低溫慢煮（Sous Vide）與傳統水浴法的對比分析，以及如何通過恰當的調味（如波特酒或白蘭地）來平衡其豐腴口感的專業指導。 第二章：東方風味的精妙平衡——亞洲料理的哲學 亞洲菜係以其對“味”的細緻把控而著稱。本章聚焦於中餐、日料和東南亞菜係的精髓。 中餐：火候與鍋氣的藝術 在中餐部分，我們挑戰瞭看似簡單的“揚州炒飯”和“麻婆豆腐”。對於炒飯，重點在於如何通過“隔夜飯”的選擇、油溫的控製以及快速翻炒中鍋具與食材的相互作用，達到“粒粒分明，鑊氣十足”的效果。麻婆豆腐則著重於郫縣豆瓣醬的煸炒深度，如何通過精確控製紅油的釋放來達到色、香、味俱全的境界，同時兼顧麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八味一體。我們還探討瞭粵菜中“清蒸魚”的學問，包括魚的新鮮度判斷、墊盤的香料選擇以及蒸製時間與蒸汽強度的關係。 日料：侘寂之美與生食的信條 日料部分的核心在於尊重食材本味。我們詳細介紹瞭壽司米飯的煮製與調味秘訣，包括醋、糖、鹽的黃金比例以及拌飯時“切拌”而非“揉搓”的手法。對於天婦羅（Tempura），我們不僅展示瞭麵糊的製作（冰水是關鍵），更分析瞭油炸溫度對口感酥脆度的影響，如何通過快速裹粉避免麵衣吸收過多油脂。生魚片的切割技術（刺身）被視為一門雕刻藝術，本章配有專業刀具的選擇指南以及不同魚類紋理下的最佳切割角度圖示。 第三章：新世界的熱情——美洲燒烤與創新甜點 本章帶領讀者領略北美大陸奔放的烹飪風格。 德州燒烤（BBQ）的慢藝術 燒烤部分深入探討瞭低溫慢熏（Low and Slow Smoking）的技術。以“德州牛胸肉”（Brisket）為例，詳細解析瞭從選擇帶有足夠脂肪層數的肉塊，到塗抹香料研磨料（Rub）的配方設計，再到木材的選擇（如山核桃木或橡木）對煙熏風味的影響。我們提供瞭關於“煙環”（Smoke Ring）形成原理的科學解釋，以及如何通過“德州式包裹”（The Texas Crutch，即用屠夫紙包裹以加速燜煮進程）來管理肉類的水分流失。 現代甜點的結構與創意 現代甜點不再滿足於簡單的香甜。本章重點介紹瞭解構主義甜點的概念，例如“鏡麵淋麵”（Mirror Glaze）的製作，其中涉及到明膠、糖漿和巧剋力的精確溫度控製，以確保光澤度和穩定性。我們還展示瞭如何利用分子料理的技術，如球化（Spherification）來製作“果汁魚子醬”，為傳統甜點帶來視覺和口感上的衝擊。 第四章：基礎工藝的再升級——廚房通用技能精要 本書的第四章迴歸烹飪的本質，旨在鞏固讀者對基礎技能的理解，並引入更高效的現代廚房技術。 刀工的精確性： 重點教授“滾刀切”和“推切”的正確發力點，以及如何通過保持刀刃鋒利來減少對食材細胞壁的破壞，從而鎖住汁水。我們提供瞭針對根莖類蔬菜、葉菜和肉類的不同切割標準（如法式細切 Julienne、蓑衣切等）的圖錶參照。 高湯的靈魂： 詳細對比瞭雞高湯、牛骨湯（Stock/Bone Broth）與蔬菜清湯（Consommé）的製作差異。對於清湯的澄清過程，我們采用傳統方式（使用蛋清製作“清湯帽”）與現代過濾介質（如咖啡濾紙或離心機）進行效果對比分析。 風味萃取： 介紹瞭浸漬（Infusion）和萃取（Extraction）的技術，例如如何通過低溫長時間浸泡橄欖油來製作羅勒油，或使用真空技術加速香草風味在酒精或醋中的滲透。 第五章：廚房管理與食材可持續性 一個優秀的廚師不僅要懂得烹飪，更要懂得管理。本章探討瞭食材的采購、儲存與損耗控製。內容涵蓋瞭如何識彆當季最佳食材、製定高效的“先進先齣”（FIFO）庫存管理係統，以及如何利用邊角料進行二次創作，以實踐零浪費的廚房哲學。我們還討論瞭不同食材的最佳冷凍與解凍方法，以最大程度地保持其營養與口感。 本書旨在成為一本全麵的烹飪參考書，它跨越瞭地域和流派的界限，用嚴謹的理論指導和豐富的實戰案例，引導讀者進入一個充滿無限可能的美食殿堂。

評分☆☆☆☆☆

我這位老饕朋友，一個對粵菜有著近乎偏執熱愛的人，前陣子在我的推薦下買瞭這本據說非常“硬核”的烹飪寶典。他反饋說，這本書的理論深度遠超他預期的水平。它不隻是簡單地羅列食材和步驟，而是深入剖析瞭每一道經典大菜背後的烹飪哲學——比如火候的掌握如何影響食材的口感層次，調味的微妙平衡如何體現廚師的功力。他提到，書中對一些復雜技法的描述，例如拆骨、打芡的細微差彆，解釋得極為詳盡且富有條理，即便是他這樣有一定基礎的業餘愛好者，也感到豁然開朗。這套書仿佛一位經驗豐富的大師傅，站在你身邊，不僅告訴你“怎麼做”，更重要的告訴你“為什麼這麼做”。對於真心想從“會做”邁嚮“精通”的人來說，這種深入骨髓的知識傳授，價值無可估量。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對生活品質有較高要求的人，我購買很多烹飪書籍，但大多都流於錶麵。這本書的獨特之處在於，它不僅僅是一本“菜譜”，更像是一部“廚藝成長史”。它沒有急於展示炫技的最終成品，而是更關注“工匠精神”的培養。我關注到書裏對工具使用的建議也十分專業，比如對不同刀具的挑選和保養，對鍋具的選擇對最終菜肴風味的影響，這些細節往往是那些速成教程中會被忽略的。這種對整個烹飪鏈條的尊重和細緻講解，使得閱讀過程本身就是一種沉浸式的學習體驗。它教會我的，是如何對待烹飪這件事本身——帶著敬畏心，注重每一個環節的完美執行。這本厚重的書，就像一位沉默但極具智慧的導師，引領人走入真正的大師殿堂。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我購買這本書的動機多少有些功利，主要是因為我近期傢中有重要的宴請任務，希望能端齣幾道拿得齣手的硬菜來撐場麵。初次翻閱時，我有點擔心那些所謂的“大菜”會不會因為過於復雜而令人望而卻步。然而，這本書的處理方式非常巧妙。它將那些看似高不可攀的傳統名菜，通過清晰的流程圖和分階段的指導，化解瞭那種壓倒性的難度。我特彆欣賞它對於前期準備工作的強調，很多時候，大菜的成敗就在於備料的精細程度，這本書在這方麵的細緻入微讓人印象深刻。它沒有為瞭追求篇幅而堆砌菜譜，而是精選瞭那些真正具有代錶性的“大菜”，每一個都像是一次係統的訓練。這讓我建立起一種信心，相信隻要我能嚴格遵循書中的指導，即使是初學者也能在關鍵時刻，展現齣令人驚艷的烹飪實力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實吸引人眼球，那封麵色彩的運用簡直是大師手筆，帶著一股濃鬱的、仿佛能從紙麵上溢齣來的煙火氣。我拿到手的時候，立刻就被那種沉甸甸的質感所打動，感覺它不是隨便印製的一本食譜，而是一部匠心之作。內頁的排版也十分考究，字體的選擇既保證瞭清晰易讀，又透著一股傳統韻味，這在很多現代烹飪書籍中是很難得的。我尤其欣賞它在視覺呈現上的用心，那種對細節的把控，讓我在翻閱時仿佛已經聞到瞭熱油爆開的香味，光是看著那些精美的插圖（雖然我還沒開始實際操作），就已經讓人心生嚮往。這本書顯然是為那些對“大菜”抱有敬畏之心，並願意沉下心來學習烹飪藝術的人準備的，它散發著一種老派的、對技藝精湛的追求，而不是那種快餐式的教學手冊。光是這份對“美學”的堅持，就讓它在眾多烹飪書籍中脫穎而齣，絕對值得收藏。

評分☆☆☆☆☆

我母親年輕時是學西點的，但她一直對傳統中式的大菜心存敬畏，總覺得那套“中餐的陰陽五行”太玄乎瞭。後來我給她買瞭這本書，她抱著試試看的心態研究瞭一段時間。令我驚喜的是，她發現書中的敘述邏輯非常現代和理性，即便沒有深厚的傳統功底，也能通過理解其背後的化學反應和物理變化來掌握技巧。她尤其贊揚瞭其中關於高湯熬製的部分，那些關於“澄清”和“提味”的步驟被講解得科學又直觀。她不再覺得那些復雜的醬汁是“玄學”，而是一套可以被係統學習和復製的工藝。這本書成功地搭建瞭一座橋梁，連接瞭傳統技藝的深度與現代學習者的理解能力，讓那些看似遙不可及的美味，變得觸手可及。