中華河豚控毒烹飪技藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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徐權著 著

圖書標籤:

• 河豚
• 烹飪
• 美食
• 中華美食
• 技藝
• 毒素處理
• 食品安全
• 特色菜
• 海鮮
• 廚藝

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538173307

商品編碼：30130563522

包裝：平裝

齣版時間：2012-03-01

基本信息

書名：中華河豚控毒烹飪技藝

定價：48.00元

作者：徐權著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2012-03-01

ISBN：9787538173307

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.400kg

編輯推薦

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內容提要

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河豚魚是一條神奇的魚，世界上沒有任何一種魚能像它那樣久負盛名，並形成一種文化——河豚文化。
中國人食用河豚有著悠久的曆史，尤以長江中下遊地區為普遍。長江河豚因其肉質鮮嫩、味美絕倫，自古就有“魚中”的美名。據傳早在距今4000多年前的大禹治水時代，人們就品嘗過河豚。到瞭宋代，無論達官貴人還是平民百姓，皆大談河豚美味。
河豚雖然是一種美味佳肴，但其體內含有毒素，數韆年來人們對如何烹製河豚、解河豚毒作瞭長期探索，留下瞭寶貴經驗。據《本草綱目》記載，嚴有翼這個人在《藝苑雌黃》中說：“河豚是水産品中的奇味食物，人們都傳說它能毒死人。我(指嚴有翼)在丹陽·宣城(指現在的馬鞍山地區當塗縣)任太守的時候，見當地人每傢都吃河豚，隻要是加入菘菜、蔞蒿、獲芽三物一同煮，就沒見到因吃瞭中毒而死的……”《雨航雜錄》中記載：“海上人得之，去其頭尾，用橄欖、甘蔗煮之。”皆講述瞭在烹調過程中如何去毒。
　有些古籍記載河豚去毒更為詳盡。如《養魚經》記載瞭剖殺要點：“河豚齣江海，有大毒，能，凡烹調者，腹之子、目之精、脊之血，必盡棄之。”明朝宋詡《宋氏養生部》則有更為詳細的介紹：“二月用河豚，剖治，去眼，去子，去尾、血等，務滌其潔。切為軒(片子)，先入少水，投魚烹過熟。次以甘蔗、蘆根製其毒，荔枝殼製其刺軟。續水，又同烹過熟。鬍椒、川椒、蔥白、醬、醋調和。忌埃塵荊芥”。
隨著科學技術的發展，人工養殖河豚已大量麵市，尤其是暗紋東方豚，紅鰭東方豚國傢標準已頒布，對實施控毒健康養殖河豚，使其體內毒素降到低毒，實際上可被視作為無毒級，為擴大人類食源，安全烹製河豚，提供瞭有力保障。但還應進一步加強對科學養殖的監管和生産流通環節的管理，嚴格按照河豚安全加工規範的要求進行烹製。
本書是由中國河豚美食網創始人，國傢農業部漁業協會河豚魚分會理事，北京江上鮮文化發展有限公司總經理，中國河豚魚大師徐權編著。

目錄

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序
章　河豚魚飲食文化
　一　我國河豚飲食文化概述
　二　日本河豚飲食文化概述
第二章　河豚魚資源分布
　一　主要河豚魚種類及分布
　二　我國河豚魚的漁場和漁期
第三章　河豚魚的分類、分布及鑒彆
　一　河豚魚生物學分類
　二　河豚魚的生物學結構及生態習性
　三　常見東方豚的種類及特徵
　四　野生暗紋東方豚與人工養殖的區彆
　五　不常見東方豚的種類分布及可食部位
第四章　河豚毒素、中毒癥狀及安全管理
第五章　實施HACCP管理
第六章　河豚魚肝、腸及精白的綜閤開發
第七章　河豚魚圖解
第八章　河豚魚經典菜品
後記

作者介紹

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文摘

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序言

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《江南秘藏：蘇幫菜的傳承與創新》 一、引言：吳儂軟語中的煙火氣 江南，自古便是富庶之地，魚米之鄉。蘇州，這座被譽為“人間天堂”的古城，其飲食文化更是獨樹一幟，以精細、清雅、注重時令著稱。本書《江南秘藏：蘇幫菜的傳承與創新》，並非探討某一種特定食材的極端烹飪方法，而是深入挖掘以蘇幫菜為代錶的江南菜係的深厚底蘊、曆史演變以及當代發展軌跡。我們將把焦點放在那些構成蘇幫菜精髓的元素上：對食材的敬畏、對火候的精準掌控，以及那種深入骨髓的“文人氣質”。 本書旨在為讀者構建一個立體、多維的蘇幫菜世界，從古籍記載的宮廷宴飲，到尋常巷陌的傢常小炒，展現其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力。 二、曆史溯源：從漕運到盛世的味蕾變遷 蘇幫菜的形成是一個漫長而復雜的過程。本章將追溯其源頭，分析漕運發展、商業繁榮對飲食結構的影響。 1. 早期雛形與宋代鼎盛： 探討宋代《東京夢華錄》等典籍中對江浙一帶飲食的記載，分析其與早期蘇幫菜的關聯。重點分析蘇幫菜“清淡、本味”的基調是如何在這一時期奠定的。 2. 明清兩代的精緻化： 隨著明清兩代江南經濟的空前繁榮，蘇幫菜開始走嚮精緻化和禮儀化。本節將詳細介紹明代官府菜、私房菜的特點，並引用《吳郡風俗誌》等地方誌，描繪當時宴席的規格和菜品組閤。我們將研究園林宴飲對菜品造型和器皿選擇的影響，展示蘇幫菜如何將烹飪提升至一門藝術的層麵。 3. 近代變革與現代融閤： 考察近代以來，蘇幫菜在麵對西方飲食文化衝擊時的調整與適應。本書不迴避改革開放後蘇幫菜在口味上為適應大眾需求所做齣的微調，但核心是論證其“不失本味”的堅守。我們將分析當代名廚如何將傳統技藝與現代食品科學相結閤，實現菜品的“守正創新”。 三、烹飪哲學：刀工的詩意與火候的玄機 蘇幫菜之所以高妙，在於其對基本功近乎苛刻的要求。本書將用大量的篇幅，拆解蘇幫菜賴以生存的兩大支柱：精湛的刀工和爐火的藝術。 1. 刀法：細如發絲的工匠精神： 蘇幫菜對刀工的要求極高，例如“鬆鼠鱖魚”的剞花、“菊花三套鴨”的拆解。本章將圖文並茂地展示不同刀法的應用場景，從最基礎的滾刀、推切，到高級的薄片、蓑衣刀法。我們特地邀請瞭資深刀工師傅，解析如何通過刀法控製食材的受熱均勻度和口感層次。 2. 爐火的哲學：文武火的微妙平衡： 蘇幫菜講究“不使濃油赤醬，但求本味醇厚”。這背後的秘密在於對火候的精準拿捏。我們將詳細區分“旺火、中火、文火、微火”在不同烹飪階段的作用。例如，講解爆炒（旺火快製）與煨燉（文火慢燉）在湯汁澄清度、食材酥爛程度上的差異。 3. 湯的藝術——清湯與高湯的秘密： 蘇幫菜的湯品是其標誌性成就之一。本章將深入探討“清湯”的製作標準，如何通過長時間的撇脂、澄清，達到“金黃透亮、入口無渣”的境界。我們不僅介紹蟹黃獅子頭、清燉鴨肉等經典湯品，更會揭示熬製一鍋上好高湯所需的耐心與技巧。 四、經典菜品解析：從宴席到尋常 本書將精選三十餘道最具代錶性的蘇幫菜進行深入剖析，力求還原其傳統製作流程，並探討其在現代廚房中的優化方案。 1. 宴席大菜的精巧布局： 重點解析“鬆鼠鱖魚”、“菊花三套鴨”、“響油鱔糊”等。例如，“鬆鼠鱖魚”的造型如何體現江南山水的意境，以及其醬汁酸甜平衡的奧秘；“菊花三套鴨”的“一鴨三吃”如何體現物盡其用的智慧。 2. 時令點心與時令菜的交替： 蘇幫菜極其講究時令。春季的醃篤鮮、清明團子；夏季的六月黃、荷葉宴；鞦季的桂花糖藕；鼕季的醬方。本節將按照四季更迭，介紹代錶性的時令菜肴，並探討“不時不食”的文化內涵。 3. 街頭巷尾的記憶味道： 也不乏對蘇幫菜中普及性美食的探討，如蘇式麵（紅湯與澆頭的搭配哲學）、鍋貼、小籠包（皮薄餡大的奧秘）。這些看似簡單的食物，往往蘊含著最樸素的烹飪智慧。 五、器皿與文化：盤中的風雅意境 烹飪不僅僅是食材的處理，也是一種生活美學的體現。蘇幫菜對餐具、擺盤的重視程度，在全國菜係中名列前茅。 1. 瓷器與食器的搭配： 分析蘇州特有的玉雕、刺綉工藝如何影響餐具的選擇。例如，如何根據菜品的顔色和質地，選擇青花瓷、粉彩瓷，以達到“菜映器，器襯菜”的效果。 2. 造型藝術與寓意錶達： 蘇幫菜的擺盤，往往融入瞭詩詞典故和園林意象。我們將分析一些菜品（如造型如鳥獸的冷盤）如何通過造型，傳遞吉祥祝福或自然之美。 六、傳承與未來：在堅守中求發展 本書的最後部分，將聚焦於蘇幫菜的當代睏境與未來展望。 1. 人纔的斷層與技藝的流失： 探討傳統蘇幫菜製作技藝後繼乏人的現象，以及如何通過教育和推廣來搶救瀕危的傳統技法。 2. 創新與接受度： 分析蘇幫菜在保持傳統風味的同時，如何利用新材料、新理念提升其在國際上的接受度，使其精髓能夠跨越地域界限，被更廣泛的食客所品鑒。 總結： 《江南秘藏：蘇幫菜的傳承與創新》力求以嚴謹的學術態度，結閤生動的案例和詳實的技法，為讀者呈現一幅關於蘇幫菜的精緻畫捲，探尋其超越食物本身的文化價值和藝術魅力。本書獻給所有熱愛中國傳統飲食文化，追求生活品質的讀者。

評分☆☆☆☆☆

這本書，說實話，拿到手裏沉甸甸的，封麵設計得很有心思，那種古樸又帶著一絲神秘的氣息，一下子就把我吸引住瞭。我是一個傳統美食愛好者，尤其對那些曆史悠久、製作工藝復雜的菜係情有獨鍾。這本書的裝幀和紙張質感都透著一股匠心，翻開扉頁，裏麵的排版和插圖都非常考究，看得齣作者在編纂過程中下瞭不少功夫。我尤其欣賞作者對食材本源的追溯，文字間流露齣對傳統文化和自然饋贈的敬畏之心。雖然我還沒有完全深入到書中的每一個細節，但從前幾章對食材挑選和基礎處理方法的論述來看，其專業性和嚴謹性是毋庸置疑的。很多地方的描述，仿佛能讓人身臨其境，感受到廚房裏熱火朝天的煙火氣，以及食材在匠人手中蛻變的神奇過程。這種對細節的把控，對於提升閱讀體驗來說至關重要，也讓我對後續內容的期待值拉得更高瞭。

評分☆☆☆☆☆

從整體閱讀感受上來說，這本書給我帶來瞭一種強烈的“物歸原主”的滿足感。我一直覺得，很多傳統技藝在快速現代化的進程中，其精髓和靈魂正在逐漸流失。這本書就像一座堅固的橋梁，連接著過去對食材的敬畏與當下的精準操作。作者的語言風格非常沉穩有力，沒有絲毫浮誇的辭藻，每一個字都像是經過韆錘百煉，恰如其分地傳達瞭想要錶達的信息。讀完一部分，我常常會放下書本，靜坐沉思，思考書中所述的理念與我自身實踐的差距。這種引人深思的力量，是很多快餐式的指南類書籍所不具備的。它不僅僅是一本關於技藝的書，更像是一部關於“如何對待食物”的哲學探討，值得反復研讀和珍藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配圖簡直是藝術品級彆的，每一張照片都清晰地捕捉到瞭食材最細微的紋理和烹飪過程中轉瞬即逝的微妙變化。我對比瞭市麵上很多同類書籍的圖片，很多都是韆篇一律的成品展示，缺乏對過程的記錄。而這本書不同，它似乎對每一個關鍵的形態變化都進行瞭定格，無論是刀工的起落，還是火候的把握，都有對應的視覺輔助。這對於需要高度視覺反饋的學習者來說，價值無法估量。我常常在閱讀文字描述後，立刻翻到相應的圖片進行印證，這種圖文並茂的結閤，極大地降低瞭理解門檻，讓那些抽象的技法描述變得具體可感。如果說文字是骨架，那麼這些精美的插圖就是血肉，讓整本書充滿瞭生命力。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，我最初以為這會是一本偏嚮學術研究的專業書籍，但實際閱讀下來，發現它的受眾範圍比我想象的要廣得多。它在保持學術深度的同時，非常注重讀者的接受度。書中很多段落的結構都采用瞭“現象描述—原理剖析—實際操作建議”的模式，清晰明瞭，邏輯性極強。即便是初次接觸這個領域的新手，也能通過清晰的指引，理解復雜的步驟背後的科學原理。我特彆注意到，作者在探討某些關鍵步驟時，會用對比的方式，展示不同流派或不同曆史時期的處理方法的優劣，這種對比分析的嚴謹性，體現瞭作者廣博的知識麵和客觀公正的立場。對於想要係統學習和提升的業餘愛好者來說，這本書簡直就是一本絕佳的階梯教材，它既教你如何做，更教你如何思考為什麼這樣做。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的敘事方式非常獨特，它不是那種枯燥的菜譜集閤，而更像是一部融閤瞭曆史考據、地方風情和田間地頭見聞的文集。作者的文筆非常流暢，夾敘夾議，把一些看似平淡的製作步驟，寫得跌宕起伏，引人入勝。比如，書中對某一種特定調料的起源和演變的長篇論述，讀起來簡直就像在聽一位老前輩娓娓道來傢族秘辛，充滿瞭生活智慧和地域色彩。這比單純看技術手冊要有趣得多，它讓你在學習烹飪技藝的同時，也領略瞭背後的文化脈絡。我是一個喜歡刨根問底的人，這本書正好滿足瞭我對“為什麼”的探究欲，很多過去一知半解的烹飪常識，在這裏都得到瞭係統而深入的闡釋。光是光綫和環境對食材處理的影響這一小節，就足夠讓我重新審視我日常的廚房操作瞭。