中華傢鄉菜之雲 貴 新 青篇 9787518012213 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張延年 著

圖書標籤:

• 中華傢鄉菜
• 雲貴
• 新青
• 烹飪
• 美食
• 地方菜
• 中國菜
• 傢常菜
• 菜譜
• 中國紡織齣版社

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012213

商品編碼：30129225071

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之雲 貴 新 青篇

定價：28元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012213

字數：57000

頁碼：94

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇》一書主要介紹瞭100多道雲南、貴州、新疆、青海地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如雲南代錶菜酸肉、三味螞蟻蛋，貴州代錶菜金錢肉、竹筒烤魚，新疆代錶菜烤羊肉串、鍋燒羊肉，青海代錶菜山雞絲、雞丸燴魚脆等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

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作者介紹

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張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

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序言

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搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺産
我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為
人們生存要素的“吃”，也越來越快地發生瞭“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”瞭。
對於享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什麼樣的烹飪文化遺産留給我們的後人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長，下令那不勒斯市所有生産披薩的店鋪，全部恢復傳統的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風味”。事實上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識。基於這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉土氣息濃鬱、 製作方法傳統、風味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區域劃分，囊括瞭各省、市、自治區，名之曰“舌尖上的鄉情”。限於人力、物力和精力，本叢書收錄傢鄉菜肴約800道，共有8個分冊：《中華傢鄉菜之京·津·冀·魯篇》《中華傢鄉菜之蘇·浙·滬篇》《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》《中華傢鄉菜之黑·吉·遼·濛·藏篇》《中華傢鄉菜之粵·桂·閩·港·颱篇》《中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇》《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》，僅以此為搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
本叢書的製作、拍攝由金陵飯店集團旗下一些技術力量雄厚、管理運作上乘、
企業文化豐富、經營理念超前的企業擔綱。他們是無锡金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國際大酒店、無锡欣旺大酒店、無锡艾迪花園酒店等，在此僅錶誠摯的感謝。感謝他們對保留和傳承中國烹飪文化遺産的大力支持和奉獻！我們希望，越來越多的餐飲企業，在服務社會、繁榮經濟、搞好經營的同時，不忘烹飪文化和技藝的發展和傳承。
本套叢書由中國紡織齣版社齣版發行。近十年來，中國紡織齣版社齣版瞭一係
列高質量的烹飪書籍，在全國乃至世界廣有影響，為中國烹飪教育作齣瞭傑齣的貢獻。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，嚮他們錶示崇高的敬意！

《舌尖上的風土人情：中華鄉土味道的深度探索》 一部關於中國地域飲食文化、風土人情與曆史傳承的立體畫捲 本書並非專注於單一地域的美食，而是將目光投嚮更廣闊的中華大地，以“風土人情”為核心，深度剖析中國不同地域飲食文化背後的社會結構、曆史變遷、氣候影響以及人與自然和諧共生的哲學思想。我們試圖超越菜譜的簡單羅列，探尋食物如何塑造瞭一個民族的性格，又如何成為維係傢族與社群情感的紐帶。 第一章：土地的饋贈與氣候的塑造——地域性食材的密碼 本章首先探討瞭地理環境對食材構成的決定性影響。中國幅員遼闊，從寒冷的北方平原到濕熱的南方丘陵，從乾旱的西北高原到富饒的東南沿海，不同的氣候條件孕育瞭韆差萬彆的物産。 北方的小麥與黃土： 分析黃土高原地區，在資源相對匱乏的條件下，人們如何利用有限的榖物發展齣麵食的萬韆變化，以及這種堅韌的飲食文化如何反映瞭北方人民的性格特質。重點考察瞭不同發酵工藝對口感和營養的獨特貢獻。 南方的水土與稻作文明： 深入研究長江流域及以南地區，稻米如何成為核心主食，以及水稻種植文化對當地社會組織、節慶習俗的影響。探討瞭南方多雨潮濕氣候下，人們如何運用香料、醃漬等技術來平衡濕熱體質的養生觀念。 山地的野趣與藥食同源： 聚焦於山區地帶，挖掘那些被城市餐桌遺忘的野生植物、菌類和山珍。介紹當地少數民族和山民如何傳承古老的藥用知識，將山間的草藥融入日常烹飪，體現瞭“藥食同源”的樸素智慧。 第二章：曆史的遷徙與風味的融閤——飲食的流動性 食物的傳播往往是人口遷徙、貿易往來和曆史事件的副産品。本章著重考察曆史上幾次重大的遷徙活動如何重塑瞭不同地區的口味版圖。 大運河與內陸的味覺交匯： 追溯大運河沿岸城市，是如何因為漕運和商業活動，使得南北方的食材、烹飪技術得以交流融閤，催生齣全新的地方菜係風格。 邊疆的交融與碰撞： 探討古代絲綢之路和茶馬古道沿綫，不同民族間的文化互動如何在餐桌上留下痕跡。例如，中原烹飪技術與西域香料的結閤，如何豐富瞭中國西部的味覺層次。 戰亂與流亡中的“傢鄉味道”： 記錄在曆史動蕩時期，人們為瞭重現“傢鄉味道”而進行的努力，以及這些被迫遷移的口味如何在新的定居地生根發芽，成為新的地方特色。 第三章：柴米油鹽中的儀式感——節慶與日常的飲食哲學 飲食不僅僅是生理需求，更是一種文化符號和情感載體。本章將深入探討在中國社會中，食物如何參與並定義瞭人生的重要時刻。 歲時節令中的“天人閤一”： 詳細闡述二十四節氣與傳統節日（如春節、端午、中鞦）的飲食規製。分析為何在特定時間要食用特定食物，這背後蘊含的對自然規律的順應和對傢庭團圓的美好期盼。 婚喪嫁娶中的“人情賬”： 剖析婚宴、壽宴、喪宴等人生重要場閤的菜品選擇與宴請規矩。這些復雜而嚴謹的禮儀，反映瞭中國傳統社會中“禮”的重要性，以及食物在維護社會關係中的潤滑作用。 餐桌上的代際傳承： 關注傢庭內部，母親、祖母等角色在口述傳統中教授烹飪技藝的過程。這些代代相傳的秘方和手法，是如何在無聲中傳遞傢庭價值觀和生活態度。 第四章：匠心獨運的技藝——烹飪哲學的精微之處 烹飪藝術的最高境界在於對火候、刀工、調味的精準掌控。本章側重於介紹那些不為大眾所熟知，但對提升地方風味至關重要的精湛技藝。 火候的藝術： 區分“文火慢燉”與“猛火快炒”在不同菜係中的哲學意義。例如，對砂鍋、土竈等傳統炊具的依賴如何影響瞭食物的最終口感，以及對“恰到好處”的追求。 調味的平衡與層次： 探討中國調味品（鹽、醬油、醋、糖等）的復雜使用。分析如何通過對酸、甜、苦、辣、鹹、鮮的巧妙配比，創造齣具有地方辨識度的復閤味道，而非簡單的味道疊加。 刀工與食材的對話： 介紹不同地區對食材形態的處理，如精細的剞花、粗獷的拍碎，以及這些處理方式如何影響食材的受熱均勻度和口感的豐富性。 結語：尋找失落的鄉音 在現代化的浪潮下，許多傳統技藝和本土食材正麵臨消失的風險。本書的最終目的，是呼籲讀者關注我們腳下這片土地上那些正在被遺忘的、蘊含著深厚人文情感的味道。它不僅僅是一本關於“吃”的書，更是一部關於“生活方式”、“文化記憶”與“身份認同”的深度田野調查記錄。通過理解這些鄉土味道，我們得以更深刻地理解“中國”的豐富內涵與多樣性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，那種帶著曆史厚重感的封麵，仿佛能讓人感受到中華大地各個角落裏，那些世代相傳的烹飪智慧和濃鬱的鄉土氣息。光是捧在手裏摩挲，就能想象到作者在收集這些珍貴食譜和故事時付齣的心血。我特彆欣賞它在排版上的用心，那種既古典又現代的平衡感處理得恰到好處，既沒有落入俗套的古籍模仿，也沒有流於膚淺的現代快餐式設計。每一個菜係的介紹，無論是選材的考究還是烹飪步驟的詳述，都透露齣一種對傳統美食的敬畏之心。我一直在尋找一本真正能體現地域飲食精髓的書籍，而不是那種大雜燴式的菜譜集閤，這本顯然在這方麵做得非常齣色，它不僅僅是記錄食材和火候，更像是在講述每一道菜背後，那些關於人情世故、關於季節更替的無聲故事。那種撲麵而來的煙火氣，隔著書頁都能聞到，讓人對即將翻開的篇章充滿期待，迫不及待地想知道那些深藏在雲貴高原和青海牧場上的美味究竟是何種光景。

評分☆☆☆☆☆

我對這套書的價值判斷，很大程度上基於它所代錶的齣版理念。在如今這個信息爆炸、追求快速迭代的時代，能夠靜下心來，投入巨大的精力去係統性地整理和記錄地方性、非物質文化遺産性質的飲食知識，本身就是一種瞭不起的文化擔當。中國紡織齣版社能有這樣的齣版視角，著實令人贊賞，這說明他們看到瞭傳統飲食文化中蘊含的巨大社會價值和傳承意義，而非僅僅追逐短期市場熱點。我希望這本書在內容上能有足夠的考據支撐，確保所記載的技法和原料來源的準確性，這對於嚴肅的美食研究者和深度愛好者來說至關重要。它不僅僅是一本可供參考的書，更是一份需要被珍藏和保護的文化檔案，記錄著那些正在快速消失的傳統工藝和地域風味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我首先關注的就是其附帶的視覺材料——那些攝影作品的質量。對於美食書籍而言，圖片的作用無異於食物的“第一印象”。我希望那些圖片不僅僅是清晰地展示瞭成品菜肴，更重要的是要捕捉到烹飪過程中的神韻和當地環境的氛圍。比如，高原上光綫的特點、少數民族傳統炊具的紋理、食材本身的自然色澤，這些細節往往是文字難以窮盡的。如果攝影師能夠用鏡頭語言講述故事，拍齣那種“人與自然和諧共處”的烹飪美學，那麼這本書的價值將實現幾何級的提升。一本好的美食書，應該讓我們在閤上書本後，腦海中依然能清晰地浮現齣那幾道菜肴的色、香、形，甚至是那種帶著泥土和陽光味道的觸感。我期待這套書的視覺呈現能與文字內容相得益彰，共同構建一個立體的、可感的中華美食世界。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗的角度來說，我非常看重一本書的敘事節奏和語言風格。如果它隻是乾巴巴地羅列食材比例，那它就隻是一本工具書，無法成為一本讓人願意反復品讀的作品。我期待的是一種帶有溫度的文字，能夠帶領我一同“行走”在那些遙遠的鄉間小路上。想象一下，作者如何描述清晨山間采摘的野生菌，如何描摹高原上風乾醃製的肉類散發齣的獨特香氣。如果書中能穿插一些當地人的口述史或樸素的烹飪箴言，那將大大增強代入感。我希望作者的筆觸是細膩且充滿敬意的，不帶有一絲居高臨下的審視，而是真正沉浸在當地的生活氛圍之中。這種文字的魅力，是連接讀者與食物靈魂的重要橋梁。畢竟，食物的美味，一半來自食材，一半來自講述食材的人和故事。

評分☆☆☆☆☆

我初次接觸到這本書的介紹時，就被它聚焦於“雲、貴、青”這三個地理和文化特徵都極為鮮明的地區的做法所吸引。這幾個地方的飲食文化往往是國內美食版圖中相對“小眾”卻又極具生命力的代錶。我常常覺得，真正的美食深度，往往藏在那些不那麼張揚的地方。這本書顯然沒有選擇迎閤大眾口味的主流菜係，而是毅然決然地深入到瞭那些需要時間和探索纔能觸及的味蕾秘境。可以預見，光是研究雲貴地區那些酸辣鮮香的少數民族特色，以及青海地區受高寒氣候和遊牧文化深刻影響的牛羊肉處理與麵食製作，就足以構成一個極為豐富且獨特的知識體係。我尤其好奇作者是如何平衡地域差異的，比如，不同民族在同一食材上的處理手法會有多大的哲學差異？這種深入的文化挖掘，遠超齣瞭普通食譜的範疇，它更像是一部活態的民間飲食人類學考察報告，對於希望拓展自己美食邊界的讀者來說，無疑是一座寶庫。