简单易做的营养西餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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美食新时尚 著

图书标签:

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• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 轻食
• 易学

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中华工商联合出版社

ISBN：9787515804507

商品编码：30128720589

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：简单易做的营养西餐

定价：28.00元

作者：美食新时尚

出版社：中华工商联合出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787515804507

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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推荐阅读：《系统赢天下》（《第五项修炼》中文落地版，带你走进组织能量的内核，领略能量带给你的力量，体会激励组织成员的方法，为你找到组织能量提升的答案。）《换个思路玩地产》《年轻时：张颐武解读人生警语》 （北大中文系教授张颐武首部非学术著作 50年的人生处世精华 600万人关注 献给年轻人的“饕餮盛宴”！）

内容提要

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美食新时尚编著的《简单易做的营养西餐》精选地道的营养西餐菜品制作详解，600幅彩图制作全程关键步骤实景再现，后附特色食材选购指南及替代选择，专为中国家庭定制，将营养西餐料理全图解呈现，超详细制作过程一学就会。即便是从未接触过西餐的新手，也可以在这本书的带领下，做出有模有样有滋味的西餐来，来让你的亲朋好友大吃一惊吧！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：深入探索全球风味与烹饪技艺的百科全书 （书名：暂定为《环球厨房探秘：从街头小吃到米其林殿堂的烹饪艺术与科学解析》） 第一部分：风味之源——全球食材的地理学与化学 本书并非一本专注于特定菜系或快手食谱的指南，而是一部旨在拓宽读者烹饪视野、深入理解食材本质及其在不同文化中应用的深度之作。我们不会涉及任何“简单易做”的本土家常菜概念，而是将焦点放在那些需要精确控制火候、理解复杂香料配比以及掌握传统工艺的全球性美食体系。 第一章：食材的地理起源与风味分子图谱 本章将带领读者穿越各大洲，探索那些定义了世界顶级菜肴的基石食材。我们将分析辣椒素（Capsaicinoids）在川菜、墨西哥美食与印度咖喱中的不同表现形式，以及肉豆蔻、丁香、肉桂等香料在伊斯兰世界与东南亚烹饪中的复杂应用。 香料的野性与驯化： 深入探讨苏门答腊的胡椒贸易路线、马达加斯加的香草种植历史，以及这些地理因素如何决定了风味分子的浓度和复杂性。我们将通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）的原理图解，展示不同产地番茄中酯类和醛类的差异，这直接影响了意式“酸度”与法式“果香”的平衡。 土壤与水质对风味的影响： 详尽阐述特定矿物质（如钙、镁）对蔬菜质地（如芦笋的脆度）和乳制品（如帕尔马干酪的氨基酸转化）的决定性作用。我们会分析特定产区水质对烘焙中酵母活性的影响，这远远超出了“水和面粉”的简单组合。 肉类的肌理与熟成化学： 本章重点解析“干式熟成”（Dry-aging）的微生物学过程。我们将用图表说明肌纤维中肌原纤维蛋白和结缔组织如何通过内源性酶解转化为具有复杂坚果香和奶酪感的风味物质，并对比湿式熟成在质地和风味上的差异。 第二章：发酵的魔法——时间、微生物与质地控制 我们将在本章中彻底解构发酵——一项需要极高耐心和精准控制的烹饪技术。这与日常快速发酵面包或酸奶的制作有着本质区别。 亚洲味噌与欧洲陈年奶酪的异同： 比较日本米曲霉（Aspergillus oryzae）在制作酱油和味噌中的作用与欧洲蓝纹奶酪中青霉菌（Penicillium roqueforti）的代谢路径。重点讨论如何通过温度曲线精确控制氨基酸释放速率，以避免产生不必要的“臭味”，而是获得深沉的“鲜味”（Umami）。 酸的层次感： 分析葡萄酒、醋酸菌与乳酸菌在不同食物体系中扮演的角色。如何利用酒石酸、苹果酸和柠檬酸的比例变化，为浓郁的炖菜（如法式红酒炖牛肉）构建清晰的酸度骨架，而非简单的酸味。 自制澄清黄油与酥油的提纯： 详细介绍传统印度酥油（Ghee）的制作过程，重点在于通过长时间的慢煮和撇除乳固体，如何达到极高的烟点和独特的坚果香，这涉及脂肪酸的热降解产物分析。 第二部分：技艺的殿堂——高级烹饪技巧的科学解析 本书的第二部分将聚焦于那些要求高超技术和深厚理论基础的经典烹饪方法，它们是高级餐厅厨房的核心。 第三章：热力学的艺术——从低温慢煮到火焰的精确控制 本章抛弃对时间和温度的简单描述，转而探讨热传递的机制。 低温慢煮（Sous Vide）的精确温控： 深入探讨蛋白质的变性曲线。例如，解释牛排在54°C、57°C和60°C下，肌球蛋白和肌动蛋白的收缩程度差异如何影响最终的“粉嫩感”和汁水保持率。附带精确的温度校准指南和真空包装对水分活度的影响分析。 油炸的麦拉德反应控制： 详细解析油炸过程中的水分蒸发速率与表面美拉德反应之间的复杂关系。我们将展示如何通过预处理（如淀粉浆的化学成分）来调控食物表面褐变的速率，确保外皮酥脆而内部不过度干燥。对比日式天妇罗的“冰水面糊”与中式裹粉油炸的物理原理差异。 高压锅的压力化学： 探讨高压环境如何改变水的沸点，从而加速胶原蛋白向明胶的转化。我们将提供炖煮硬质肉类（如牛腱或猪肘）所需压力的计算模型，以实现传统慢炖数小时才能达到的嫩度，但过程更为可控。 第四章：乳化与悬浮——结构稳定的复杂体系 构建稳定的乳化液和泡沫是法餐、酱汁学的基础。 蛋黄乳化剂的分子作用： 拆解卵磷脂（Lecithin）分子结构，阐明其亲水端和亲油端如何成功地将油滴包裹，形成稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）或荷兰酱（Hollandaise）。我们将介绍如何通过控制酸度和剪切力来“打碎”已形成的乳化液，并进行二次稳定。 琼脂、卡拉胶与明胶的凝胶网络： 对比不同多糖类胶体形成凝胶网络的机制。解释法式肉冻（Aspic）中明胶的卷曲结构与分子料理中琼脂的刚性网络之间的区别，以及如何通过离子强度（如钙离子）来“激活”卡拉胶。 澄清高汤（Consommé）的净化技术： 详述如何使用“澄清筏”（Raft）——由蛋白和碎肉组成的多孔结构——来吸附悬浮杂质。重点分析在加热过程中，该结构如何通过精确的微沸腾（Simmering）而非剧烈沸腾，达到晶莹剔透的效果。 第三部分：跨界融合与创新——分子烹饪的前沿视角 本书的最后一部分将触及现代烹饪科学的前沿应用，探索传统技术与新兴科学的碰撞。 第五章：超低温技术与食材的结构重塑 液氮的速冻与质地控制： 探讨液氮对食物细胞结构的瞬间冲击。我们将分析速冻如何防止大冰晶的形成，从而在解冻后保持食材（如浆果或鱼肉）的原有质地，并展示用液氮制作冰淇淋时，如何通过控制搅拌速度来精细调整气泡大小。 球化技术（Spherification）的精确执行： 深入讲解海藻酸钠与钙离子的反应动力学。分析内球化（Internal Spherification）和外球化（Basic Spherification）在制作不同粘度和破裂口感的“鱼子酱”时的区别，这需要精确的浓度计算，而非简单的混合。 第六章：香气捕获与再创造 旋转蒸发仪在厨房的应用： 介绍如何使用旋转蒸发仪来提取和浓缩极不稳定的挥发性香气化合物，例如从罗勒叶中提取纯净的罗勒油，或从柑橘皮中收集低沸点的芳香酯，以用于制作无酒精或极低酒精的浓缩风味精华。 烟熏的科学： 不仅仅是点燃木头，而是研究木材燃烧产生的关键芳香分子（如愈创木酚 Guaiacol），以及如何利用冷熏或热熏来精确地将这些分子沉积到食材表面。 总结： 《环球厨房探秘》是一部为严肃的烹饪爱好者、美食科学家以及希望突破日常限制的厨师准备的参考书。它要求读者投入时间去理解“为什么”，而非仅仅学习“怎么做”。本书深入挖掘的是全球性、跨学科的烹饪知识体系，旨在将读者的厨房提升至一个需要科学思维和艺术判断力的全新高度。

评分☆☆☆☆☆

从“营养”的角度来看，这本书的承诺简直是名不副实，它更像是一本专注于“卡路里控制”而非“均衡营养”的入门手册。书里花费了大量的篇幅去介绍如何用代糖、脱脂牛奶来替换传统配料，这固然迎合了一部分追求低热量的人群，但对于更广大的健康饮食追求者来说，这些替代品往往牺牲了口感和风味的层次感。我尝试做了那个所谓的“健康版提拉米苏”，用希腊酸奶替代了大量的马斯卡彭奶酪。结果可想而知，口感酸败，层次感全无，完全不是提拉米苏应有的那种醇厚与微醺交织的体验。真正的营养西餐，应该是在保证风味的前提下，巧妙地融入全谷物、优质脂肪和丰富的植物性蛋白质。这本书的解决方案太过简单粗暴，似乎营养就是低脂低糖的同义词。它没有教我如何利用发酵食品（如酸面包或自制酸奶）来增加肠道健康，也没有深入探讨不同烹饪方式对维生素保留率的影响。总体而言，这本书给出的健康建议停留在上世纪八十年代的低脂恐慌阶段，与当今科学的营养学理念严重脱节，对于真正想吃得健康又美味的读者来说，毫无参考价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构组织简直让人抓狂，完全没有逻辑可言。它似乎是把所有菜谱随机堆砌在一起，没有按照课程（比如前菜、主菜、甜点）、烹饪方法（比如煎、烤、炖）或者食材类型（比如海鲜、禽类、素食）进行合理的划分。我今天想做一道鸡肉料理，翻遍全书，可能鸡肉的食谱分散在五个不同的章节里，有些被归类在“周末早午餐”里，有些又混在了“轻食沙拉”的介绍下面。这使得我很难进行食材的集中采购和烹饪计划的制定。如果我打算周末集中采购并烹饪三道不同的西餐，我需要翻阅至少十几个页面，并且不断地在不同菜式之间跳转，效率极其低下。一本好的食谱书，应该像一个训练有素的厨师那样，清晰地引导读者从基础到进阶，从简单到复杂，或者至少在目录和章节划分上做到一目了然。这本书更像是作者把硬盘里零散的笔记复制粘贴出来的产物，对于希望系统学习西餐制作的读者来说，查找和回顾都非常不便，完全不具备工具书的价值。

评分☆☆☆☆☆

我本来以为这本《简单易做的营养西餐》会提供一些真正创新的、适合忙碌上班族的食谱，毕竟“营养”和“西餐”的结合听起来就很诱人，能让人在工作之余快速享受到健康美味。然而，书里介绍的绝大多数菜肴，我都能在任何一本基础的西餐入门书籍里找到，甚至比这里的描述更详尽。比如那个所谓的“地中海风味烤鸡腿”，配方里只有盐、黑胡椒、迷迭香，烤箱温度和时间也是那种模棱两可的“中高火烤30分钟”。我在家试了一次，鸡腿外焦里生，口感干柴，完全没有书里描述的那种“外皮酥脆，内里多汁”的境界。更让人恼火的是，这本书对“营养”的解读非常肤浅，仅仅停留在“多放蔬菜”的层面，没有提供任何关于宏量营养素的均衡搭配建议，更别提如何根据不同人群的需求调整配方了。如果我只是想做几道基础的烤肉和沙拉，我完全不需要买一本新书。我期待的是一些关于如何巧妙使用低GI（升糖指数）食材替代高热量配料的技巧，或者如何利用香草和香料来最大化风味而无需过多油盐的秘诀，但这本书里完全没有这些深度。它更像是一本给初中生家政课用的教材，而不是给追求生活品质的成年人准备的烹饪指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是灾难，我拿到手的时候还挺期待的，毕竟书名听起来就很实用，但是翻开第一页我就彻底失望了。字体大小不一，段落间距混乱，简直像是一个初学者随便拼凑出来的东西。更别提那些图片了，清晰度低得令人发指，很多步骤图根本看不清食材的纹理和烹饪的状态，我拿着菜谱比对着实物，脑子里全是问号。举个例子，里面介绍一个所谓的“快手奶油蘑菇汤”，配图模糊不清，浓稠度完全无法判断，我按照它说的材料和流程做出来，要么稀得像水，要么稠得像浆糊，完全不是成品图里那种丝滑的质感。而且，很多关键的技巧，比如如何判断肉类的成熟度，或者酱汁的乳化状态，书里只是简单带过，根本没有深入讲解。感觉作者对“简单易做”的理解就是“省略所有细节”，对于我这种厨房新手来说，这简直是地狱模式，我宁愿去看网上的免费视频，至少人家还会配上清晰的特写镜头。这本书的印刷质量也堪忧，纸张太薄，油墨似乎有点晕染，用几次可能就要散架了。我本来想把它放在厨房书架上作为常备参考，现在看来，我可能得把它束之高阁，偶尔拿出来当个教训警示自己。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的“西餐”定位表示强烈的质疑。在我看来，这本书的内容更像是“家常菜的西式包装”。比如，里面有一个章节是关于“意式肉酱面”的制作，但它使用的肉酱配方中，番茄的比例过低，肉末炒制后大量使用了淀粉勾芡来增加“浓稠感”，这完全破坏了传统意式肉酱那种自然醇厚的口感。真正的西餐烹饪，往往在于食材之间的微妙平衡和火候的精准拿捏，这本书里却充斥着大量的“偷懒”技巧，比如用罐装浓缩汤底代替自制高汤，用现成的调味酱代替基础酱汁的现场制作。这让我怀疑作者是否真正理解西餐的烹饪精髓。如果我追求的是速度和简便，我可以去买速食产品。我买这本书是希望能学习到那些能提升我烹饪档次的“手艺”，而不是被教导如何用最不费力的方式糊弄过去一顿饭。那些所谓的“特色甜点”，如柠檬挞，配方里直接要求使用预制饼干碎做挞底，这完全是扼杀了烘焙的乐趣和技术含量。对于想深入学习西餐烹饪的朋友来说，这本书带来的只会是挫败感和对西餐的误解。