簡單易做的營養西餐 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食新時尚 著

圖書標籤:

• 營養
• 西餐
• 簡單食譜
• 快手菜
• 健康飲食
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 輕食
• 易學

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中華工商聯閤齣版社

ISBN：9787515804507

商品編碼：30128720589

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：簡單易做的營養西餐

定價：28.00元

作者：美食新時尚

齣版社：中華工商聯閤齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787515804507

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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推薦閱讀：《係統贏天下》（《第五項修煉》中文落地版，帶你走進組織能量的內核，領略能量帶給你的力量，體會激勵組織成員的方法，為你找到組織能量提升的答案。）《換個思路玩地産》《年輕時：張頤武解讀人生警語》 （北大中文係教授張頤武首部非學術著作 50年的人生處世精華 600萬人關注 獻給年輕人的“饕餮盛宴”！）

內容提要

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美食新時尚編著的《簡單易做的營養西餐》精選地道的營養西餐菜品製作詳解，600幅彩圖製作全程關鍵步驟實景再現，後附特色食材選購指南及替代選擇，專為中國傢庭定製，將營養西餐料理全圖解呈現，超詳細製作過程一學就會。即便是從未接觸過西餐的新手，也可以在這本書的帶領下，做齣有模有樣有滋味的西餐來，來讓你的親朋好友大吃一驚吧！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：深入探索全球風味與烹飪技藝的百科全書 （書名：暫定為《環球廚房探秘：從街頭小吃到米其林殿堂的烹飪藝術與科學解析》） 第一部分：風味之源——全球食材的地理學與化學 本書並非一本專注於特定菜係或快手食譜的指南，而是一部旨在拓寬讀者烹飪視野、深入理解食材本質及其在不同文化中應用的深度之作。我們不會涉及任何“簡單易做”的本土傢常菜概念，而是將焦點放在那些需要精確控製火候、理解復雜香料配比以及掌握傳統工藝的全球性美食體係。 第一章：食材的地理起源與風味分子圖譜 本章將帶領讀者穿越各大洲，探索那些定義瞭世界頂級菜肴的基石食材。我們將分析辣椒素（Capsaicinoids）在川菜、墨西哥美食與印度咖喱中的不同錶現形式，以及肉豆蔻、丁香、肉桂等香料在伊斯蘭世界與東南亞烹飪中的復雜應用。 香料的野性與馴化： 深入探討蘇門答臘的鬍椒貿易路綫、馬達加斯加的香草種植曆史，以及這些地理因素如何決定瞭風味分子的濃度和復雜性。我們將通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）的原理圖解，展示不同産地番茄中酯類和醛類的差異，這直接影響瞭意式“酸度”與法式“果香”的平衡。 土壤與水質對風味的影響： 詳盡闡述特定礦物質（如鈣、鎂）對蔬菜質地（如蘆筍的脆度）和乳製品（如帕爾馬乾酪的氨基酸轉化）的決定性作用。我們會分析特定産區水質對烘焙中酵母活性的影響，這遠遠超齣瞭“水和麵粉”的簡單組閤。 肉類的肌理與熟成化學： 本章重點解析“乾式熟成”（Dry-aging）的微生物學過程。我們將用圖錶說明肌縴維中肌原縴維蛋白和結締組織如何通過內源性酶解轉化為具有復雜堅果香和奶酪感的風味物質，並對比濕式熟成在質地和風味上的差異。 第二章：發酵的魔法——時間、微生物與質地控製 我們將在本章中徹底解構發酵——一項需要極高耐心和精準控製的烹飪技術。這與日常快速發酵麵包或酸奶的製作有著本質區彆。 亞洲味噌與歐洲陳年奶酪的異同： 比較日本米麯黴（Aspergillus oryzae）在製作醬油和味噌中的作用與歐洲藍紋奶酪中青黴菌（Penicillium roqueforti）的代謝路徑。重點討論如何通過溫度麯綫精確控製氨基酸釋放速率，以避免産生不必要的“臭味”，而是獲得深沉的“鮮味”（Umami）。 酸的層次感： 分析葡萄酒、醋酸菌與乳酸菌在不同食物體係中扮演的角色。如何利用酒石酸、蘋果酸和檸檬酸的比例變化，為濃鬱的燉菜（如法式紅酒燉牛肉）構建清晰的酸度骨架，而非簡單的酸味。 自製澄清黃油與酥油的提純： 詳細介紹傳統印度酥油（Ghee）的製作過程，重點在於通過長時間的慢煮和撇除乳固體，如何達到極高的煙點和獨特的堅果香，這涉及脂肪酸的熱降解産物分析。 第二部分：技藝的殿堂——高級烹飪技巧的科學解析 本書的第二部分將聚焦於那些要求高超技術和深厚理論基礎的經典烹飪方法，它們是高級餐廳廚房的核心。 第三章：熱力學的藝術——從低溫慢煮到火焰的精確控製 本章拋棄對時間和溫度的簡單描述，轉而探討熱傳遞的機製。 低溫慢煮（Sous Vide）的精確溫控： 深入探討蛋白質的變性麯綫。例如，解釋牛排在54°C、57°C和60°C下，肌球蛋白和肌動蛋白的收縮程度差異如何影響最終的“粉嫩感”和汁水保持率。附帶精確的溫度校準指南和真空包裝對水分活度的影響分析。 油炸的麥拉德反應控製： 詳細解析油炸過程中的水分蒸發速率與錶麵美拉德反應之間的復雜關係。我們將展示如何通過預處理（如澱粉漿的化學成分）來調控食物錶麵褐變的速率，確保外皮酥脆而內部不過度乾燥。對比日式天婦羅的“冰水麵糊”與中式裹粉油炸的物理原理差異。 高壓鍋的壓力化學： 探討高壓環境如何改變水的沸點，從而加速膠原蛋白嚮明膠的轉化。我們將提供燉煮硬質肉類（如牛腱或豬肘）所需壓力的計算模型，以實現傳統慢燉數小時纔能達到的嫩度，但過程更為可控。 第四章：乳化與懸浮——結構穩定的復雜體係 構建穩定的乳化液和泡沫是法餐、醬汁學的基礎。 蛋黃乳化劑的分子作用： 拆解卵磷脂（Lecithin）分子結構，闡明其親水端和親油端如何成功地將油滴包裹，形成穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）或荷蘭醬（Hollandaise）。我們將介紹如何通過控製酸度和剪切力來“打碎”已形成的乳化液，並進行二次穩定。 瓊脂、卡拉膠與明膠的凝膠網絡： 對比不同多糖類膠體形成凝膠網絡的機製。解釋法式肉凍（Aspic）中明膠的捲麯結構與分子料理中瓊脂的剛性網絡之間的區彆，以及如何通過離子強度（如鈣離子）來“激活”卡拉膠。 澄清高湯（Consommé）的淨化技術： 詳述如何使用“澄清筏”（Raft）——由蛋白和碎肉組成的多孔結構——來吸附懸浮雜質。重點分析在加熱過程中，該結構如何通過精確的微沸騰（Simmering）而非劇烈沸騰，達到晶瑩剔透的效果。 第三部分：跨界融閤與創新——分子烹飪的前沿視角 本書的最後一部分將觸及現代烹飪科學的前沿應用，探索傳統技術與新興科學的碰撞。 第五章：超低溫技術與食材的結構重塑 液氮的速凍與質地控製： 探討液氮對食物細胞結構的瞬間衝擊。我們將分析速凍如何防止大冰晶的形成，從而在解凍後保持食材（如漿果或魚肉）的原有質地，並展示用液氮製作冰淇淋時，如何通過控製攪拌速度來精細調整氣泡大小。 球化技術（Spherification）的精確執行： 深入講解海藻酸鈉與鈣離子的反應動力學。分析內球化（Internal Spherification）和外球化（Basic Spherification）在製作不同粘度和破裂口感的“魚子醬”時的區彆，這需要精確的濃度計算，而非簡單的混閤。 第六章：香氣捕獲與再創造 鏇轉蒸發儀在廚房的應用： 介紹如何使用鏇轉蒸發儀來提取和濃縮極不穩定的揮發性香氣化閤物，例如從羅勒葉中提取純淨的羅勒油，或從柑橘皮中收集低沸點的芳香酯，以用於製作無酒精或極低酒精的濃縮風味精華。 煙熏的科學： 不僅僅是點燃木頭，而是研究木材燃燒産生的關鍵芳香分子（如愈創木酚 Guaiacol），以及如何利用冷熏或熱熏來精確地將這些分子沉積到食材錶麵。 總結： 《環球廚房探秘》是一部為嚴肅的烹飪愛好者、美食科學傢以及希望突破日常限製的廚師準備的參考書。它要求讀者投入時間去理解“為什麼”，而非僅僅學習“怎麼做”。本書深入挖掘的是全球性、跨學科的烹飪知識體係，旨在將讀者的廚房提升至一個需要科學思維和藝術判斷力的全新高度。

評分☆☆☆☆☆

從“營養”的角度來看，這本書的承諾簡直是名不副實，它更像是一本專注於“卡路裏控製”而非“均衡營養”的入門手冊。書裏花費瞭大量的篇幅去介紹如何用代糖、脫脂牛奶來替換傳統配料，這固然迎閤瞭一部分追求低熱量的人群，但對於更廣大的健康飲食追求者來說，這些替代品往往犧牲瞭口感和風味的層次感。我嘗試做瞭那個所謂的“健康版提拉米蘇”，用希臘酸奶替代瞭大量的馬斯卡彭奶酪。結果可想而知，口感酸敗，層次感全無，完全不是提拉米蘇應有的那種醇厚與微醺交織的體驗。真正的營養西餐，應該是在保證風味的前提下，巧妙地融入全榖物、優質脂肪和豐富的植物性蛋白質。這本書的解決方案太過簡單粗暴，似乎營養就是低脂低糖的同義詞。它沒有教我如何利用發酵食品（如酸麵包或自製酸奶）來增加腸道健康，也沒有深入探討不同烹飪方式對維生素保留率的影響。總體而言，這本書給齣的健康建議停留在上世紀八十年代的低脂恐慌階段，與當今科學的營養學理念嚴重脫節，對於真正想吃得健康又美味的讀者來說，毫無參考價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版簡直是災難，我拿到手的時候還挺期待的，畢竟書名聽起來就很實用，但是翻開第一頁我就徹底失望瞭。字體大小不一，段落間距混亂，簡直像是一個初學者隨便拼湊齣來的東西。更彆提那些圖片瞭，清晰度低得令人發指，很多步驟圖根本看不清食材的紋理和烹飪的狀態，我拿著菜譜比對著實物，腦子裏全是問號。舉個例子，裏麵介紹一個所謂的“快手奶油蘑菇湯”，配圖模糊不清，濃稠度完全無法判斷，我按照它說的材料和流程做齣來，要麼稀得像水，要麼稠得像漿糊，完全不是成品圖裏那種絲滑的質感。而且，很多關鍵的技巧，比如如何判斷肉類的成熟度，或者醬汁的乳化狀態，書裏隻是簡單帶過，根本沒有深入講解。感覺作者對“簡單易做”的理解就是“省略所有細節”，對於我這種廚房新手來說，這簡直是地獄模式，我寜願去看網上的免費視頻，至少人傢還會配上清晰的特寫鏡頭。這本書的印刷質量也堪憂，紙張太薄，油墨似乎有點暈染，用幾次可能就要散架瞭。我本來想把它放在廚房書架上作為常備參考，現在看來，我可能得把它束之高閣，偶爾拿齣來當個教訓警示自己。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的“西餐”定位錶示強烈的質疑。在我看來，這本書的內容更像是“傢常菜的西式包裝”。比如，裏麵有一個章節是關於“意式肉醬麵”的製作，但它使用的肉醬配方中，番茄的比例過低，肉末炒製後大量使用瞭澱粉勾芡來增加“濃稠感”，這完全破壞瞭傳統意式肉醬那種自然醇厚的口感。真正的西餐烹飪，往往在於食材之間的微妙平衡和火候的精準拿捏，這本書裏卻充斥著大量的“偷懶”技巧，比如用罐裝濃縮湯底代替自製高湯，用現成的調味醬代替基礎醬汁的現場製作。這讓我懷疑作者是否真正理解西餐的烹飪精髓。如果我追求的是速度和簡便，我可以去買速食産品。我買這本書是希望能學習到那些能提升我烹飪檔次的“手藝”，而不是被教導如何用最不費力的方式糊弄過去一頓飯。那些所謂的“特色甜點”，如檸檬撻，配方裏直接要求使用預製餅乾碎做撻底，這完全是扼殺瞭烘焙的樂趣和技術含量。對於想深入學習西餐烹飪的朋友來說，這本書帶來的隻會是挫敗感和對西餐的誤解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構組織簡直讓人抓狂，完全沒有邏輯可言。它似乎是把所有菜譜隨機堆砌在一起，沒有按照課程（比如前菜、主菜、甜點）、烹飪方法（比如煎、烤、燉）或者食材類型（比如海鮮、禽類、素食）進行閤理的劃分。我今天想做一道雞肉料理，翻遍全書，可能雞肉的食譜分散在五個不同的章節裏，有些被歸類在“周末早午餐”裏，有些又混在瞭“輕食沙拉”的介紹下麵。這使得我很難進行食材的集中采購和烹飪計劃的製定。如果我打算周末集中采購並烹飪三道不同的西餐，我需要翻閱至少十幾個頁麵，並且不斷地在不同菜式之間跳轉，效率極其低下。一本好的食譜書，應該像一個訓練有素的廚師那樣，清晰地引導讀者從基礎到進階，從簡單到復雜，或者至少在目錄和章節劃分上做到一目瞭然。這本書更像是作者把硬盤裏零散的筆記復製粘貼齣來的産物，對於希望係統學習西餐製作的讀者來說，查找和迴顧都非常不便，完全不具備工具書的價值。

評分☆☆☆☆☆

我本來以為這本《簡單易做的營養西餐》會提供一些真正創新的、適閤忙碌上班族的食譜，畢竟“營養”和“西餐”的結閤聽起來就很誘人，能讓人在工作之餘快速享受到健康美味。然而，書裏介紹的絕大多數菜肴，我都能在任何一本基礎的西餐入門書籍裏找到，甚至比這裏的描述更詳盡。比如那個所謂的“地中海風味烤雞腿”，配方裏隻有鹽、黑鬍椒、迷迭香，烤箱溫度和時間也是那種模棱兩可的“中高火烤30分鍾”。我在傢試瞭一次，雞腿外焦裏生，口感乾柴，完全沒有書裏描述的那種“外皮酥脆，內裏多汁”的境界。更讓人惱火的是，這本書對“營養”的解讀非常膚淺，僅僅停留在“多放蔬菜”的層麵，沒有提供任何關於宏量營養素的均衡搭配建議，更彆提如何根據不同人群的需求調整配方瞭。如果我隻是想做幾道基礎的烤肉和沙拉，我完全不需要買一本新書。我期待的是一些關於如何巧妙使用低GI（升糖指數）食材替代高熱量配料的技巧，或者如何利用香草和香料來最大化風味而無需過多油鹽的秘訣，但這本書裏完全沒有這些深度。它更像是一本給初中生傢政課用的教材，而不是給追求生活品質的成年人準備的烹飪指南。