焙烤食品加工技术手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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余美健 著

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店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518608171

商品编码：30128899936

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：焙烤食品加工技术手册

：33.00元

作者：余美健

出版社：金盾出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787518608171

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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随着现代食品加工技术的不断创新，焙烤加工业已逐渐成为经济发展 中的一个独立产业。本书重点介绍焙烤食品加工实用技术，包括焙烤食品 的沿革与经济意义，肉类制品焙烤加工，水产品焙烤加工，面包糕点焙烤加 工，蔬菜瓜果焙烤加工。 本书内容新颖，技术先进，可操作性强，有助于广大读者掌握焙烤食品 加工技术，开辟创业致富门路，对院校食品加工专业有关师生和科研人员有 一定参考价值，亦可作为职业技术院校培训教材。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一份关于《现代材料科学与工程基础》的详细图书简介，该书内容与您提到的《焙烤食品加工技术手册》完全无关。 --- 图书名称：《现代材料科学与工程基础》 内容简介 导言：跨越世纪的材料革命 《现代材料科学与工程基础》是一本全面深入、系统梳理当代材料科学与工程核心原理、最新进展及其在工业与技术领域应用的专业教材与参考手册。本书旨在为材料学、化学工程、机械制造、电子信息等相关专业的本科高年级学生、研究生以及一线工程师和科研人员，提供一个从微观结构到宏观性能，再到实际应用开发的完整知识框架。 在21世纪，材料的创新已成为推动人类社会进步的核心驱动力。从半导体、新型合金到生物医用材料和功能性聚合物，材料的性能直接决定了技术的上限。本书紧密结合工程实际需求，摒弃了传统教材中过于僵化和孤立的章节安排，采用了以“结构-性能-加工-应用”为主线的设计思路，确保读者能够清晰理解材料从原子尺度到系统集成过程中的内在联系。 第一部分：材料科学的基石——结构与性能的内在联系 本书首先奠定了材料科学研究的基础理论。 晶体结构与缺陷工程： 详细探讨了晶体学基础，包括密堆积、布拉维点阵、晶体学表示法（如Miller指数）及其与宏观力学性能的关系。重点深入解析了材料中的晶体缺陷——点缺陷、线缺陷（位错）和面缺陷（晶界）——如何控制材料的塑性变形、蠕变、断裂韧性和导电性。通过对不同晶系材料的实例分析，揭示缺陷工程在材料设计中的关键作用。 化学键与能带理论： 阐释了原子间结合的本质（离子键、共价键、金属键和范德华力），并以此为基础，系统介绍了固体能带理论。对于导体、半导体和绝缘体的能带结构、费米能级、载流子迁移率等核心概念进行了严谨的数学推导和清晰的物理图像阐述。这部分内容对于理解现代电子材料的功能至关重要。 热力学与相变动力学： 深入剖析了材料体系的热力学基础，包括吉布斯自由能、相图的构建与解读。特别关注了相变动力学，如成核与长大理论、扩散机制（Fick定律）在热处理、固态反应中的应用。通过对平衡与非平衡相变的分析，为材料的微观结构控制提供了理论工具。 第二部分：核心材料体系的工程应用 本书随后将理论知识应用于三大类核心工程材料的深入研究。 金属材料的强化与韧化： 聚焦于现代合金设计。系统讲解了固溶强化、第二相强化（沉淀强化）、晶粒细化等强化机制。重点讨论了钢铁材料（如相变、贝氏体、马氏体转变）和铝、钛、镍基高温合金的微观结构演变与服役性能（疲劳、蠕变、应力腐蚀开裂）。内容涵盖了先进高强钢（AHSS）和形状记忆合金的最新研究成果。 高分子材料的结构-性能关系： 详细介绍了聚合物的合成、结构表征（如分子量分布、拓扑结构）。阐述了高分子链的构象、缠结及其对粘弹性和流变性能的影响。对热塑性塑料、热固性树木脂、弹性体和复合材料的加工性能、老化机理和回收技术进行了全面论述。 陶瓷与无机非金属材料： 探讨了陶瓷材料的高硬度、耐高温、电学和光学特性。分析了氧化物、非氧化物陶瓷的制备工艺（如粉末冶金、烧结技术），以及它们在结构陶瓷（如结构件）、功能陶瓷（如压电、铁电材料）中的应用挑战与解决方案。 第三部分：功能材料与前沿交叉领域 为了适应科技发展的最新趋势，本书特别设置了关于前沿功能材料的章节。 半导体与电子材料： 深入分析了硅基、III-V族半导体的掺杂、载流子输运机制。涵盖了光电子材料（如LED、激光器材料）、传感器材料的原理及器件集成技术。对于新兴的二维材料（如石墨烯、过渡金属硫化物）的电子特性和潜在应用给予了充分的关注。 功能复合材料设计： 复合材料是实现“材料1+1>2”效果的关键。本书详细介绍了纤维增强复合材料、颗粒增强复合材料的性能预测模型（如混合律、Hill-Clark模型），以及界面设计对宏观性能（如层间剪切强度）的决定性影响。 生物医用材料与可持续发展材料： 探讨了材料在人体环境中的生物相容性、生物降解性。内容涉及植入物、药物载体材料的设计原则。同时，也涵盖了对环境友好的生物基聚合物、可回收材料的设计理念与循环经济路径。 第四部分：材料的加工、表征与性能评价 科学的加工和准确的表征是实现材料性能的关键。 材料加工工艺基础： 阐述了材料成形过程中的塑性变形、流动行为及其对微观结构和残余应力的影响。涵盖了铸造、锻造、轧制、增材制造（3D打印）等主要工艺的物理化学原理。 现代表征技术： 重点介绍了用于揭示材料结构与成分的先进表征手段。详述了X射线衍射（XRD）在晶体结构分析中的应用，扫描电子显微镜（SEM）和透射电子显微镜（TEM）在微观形貌和晶体缺陷观察中的关键作用，以及光谱学技术（如EDS, XPS）在元素分析中的价值。 性能评价与服役可靠性： 讨论了机械性能测试（拉伸、冲击、疲劳）、热性能、电学性能的标准化测试方法。并引入了材料的失效分析流程，帮助读者理解如何通过实验数据反推材料的内部缺陷与失效模式。 总结 《现代材料科学与工程基础》以严谨的科学态度和广阔的工程视野，力求为读者搭建起一座连接基础理论与高新技术应用的坚实桥梁。本书不仅是知识的传授，更是一种解决复杂工程问题的思维方式的培养。通过对材料多尺度、多物理场耦合现象的深入剖析，本书致力于培养下一代具备创新能力的材料工程师与科学家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常专业，配色沉稳，图文排版清晰流畅，一看就知道是面向行业人士的权威著作。我原本期待能从中找到一些关于烘焙酵母在不同温度和湿度下的活性变化、面团发酵的精确控制参数以及如何优化面包内部孔隙结构的高级技巧。尤其是对于全麦面粉和新型谷物在烘焙过程中的水合作用机制，我希望能有更深入的理论探讨和实证数据支持。然而，当我翻阅目录时，发现内容似乎更侧重于基础的原料介绍和操作流程的标准化，这对于我这种已经有多年经验，希望突破现有技术瓶颈的专业人士来说，深度略显不足。例如，关于连续式发酵设备在极端气候条件下的能耗优化模型，或者新型酶制剂在低糖配方中替代油脂的功能性研究，书中并未涉及，这让我感到有些遗憾。整体而言，它更像是一本为初入行者准备的实用指南，而非面向资深专家的前沿参考书，排版质量虽高，但内容的前沿性与我的期望存在较大差距。

评分☆☆☆☆☆

从排版和图示来看，这本书无疑是精良的，尤其是那些关于设备维护和安全操作的插图，画得非常细致，对于新入行的技术员来说很有帮助。我本期望这本书能够提供一套关于烘焙油脂（如起酥油、人造奶油）中晶体结构对产品结构影响的详尽论述。例如，不同剪切速率下，油脂在乳化或拌合过程中形成的β’晶体形态如何决定最终饼干的脆度，以及如何通过控制冷却速率来诱导目标晶型的形成。这本书中关于油脂的部分，似乎只是简单地罗列了它们的熔点和饱和度，对晶体结构和流变学特性的探讨几乎为零。此外，对于如何利用流变仪对巧克力淋面或馅料进行粘度控制，以确保在自动化涂装过程中的均匀性，书中也完全没有提及。这种对现代物性测试方法的忽视，使得这本书在指导高端产品开发时显得力不从心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的内容组织结构略显松散，虽然信息量不小，但在逻辑递进上感觉跳跃性较大。我购买它，主要是希望能深入理解不同类型糖醇（如赤藓糖醇、麦芽糖醇）在烘焙制品中取代蔗糖后，对成品口感（咀嚼感、粘度）以及保质期内回软现象的具体影响机理。我希望看到的是分子层面的解释，比如它们与淀粉的回凝作用差异，以及如何通过调整配方中水分活度来补偿这些变化。令人失望的是，书中对这些替代性甜味剂的介绍，仅停留在简单的物理性质描述和使用范围界定上，缺乏深入的化学反应分析。更别提关于无麸质烘焙中，如何通过精确控制羟丙基甲基纤维素（HPMC）的添加量和水化时间来模拟面筋的弹性和持水性，这本书在这方面的论述几乎是空白的，这对于关注特殊膳食人群市场的烘焙师来说，是一个巨大的信息缺失。

评分☆☆☆☆☆

这本书的字体选择和行距设计让人阅读起来非常舒适，长时间阅读也不会感到疲劳，这是一本注重用户体验的出版物。我最初的期待是能深入了解先进的冷冻面团技术，特别是关于面团在超低温冻结和慢速解冻过程中，面筋网络和淀粉颗粒损伤的修复策略。我希望看到的是关于冰晶尺寸对细胞结构破坏程度的量化研究，以及如何通过添加特定的蛋白质水解物或多糖类物质来增强冷冻耐受性。遗憾的是，书中关于冷冻烘焙的部分，仅仅停留在建议“低温慢速解冻”的笼统指导上，缺乏具体的、可操作的温度曲线和时间参数范围。同样，对于烘焙废弃物（如麦麸、淀粉残渣）的资源化利用，例如将其转化为功能性膳食纤维或生物燃料的技术路径，这本书也完全没有触及，这在当前强调可持续发展的行业背景下，是一个明显的短板。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧手感极佳，纸张的厚度和光泽度都体现了出版方的用心，拿在手上很有分量，绝对称得上是案头必备的好书。我原本关注的焦点在于如何利用现代食品科学的视角，解析酥皮类点心（如法式千层酥）在层叠过程中，黄油与面团界面张力的动态变化，并希望找到一套能够量化“起酥度”的指标体系。此外，对于现代烘焙生产线中，如何通过光谱分析技术实时监测产品色泽和水分活度，实现闭环反馈控制的智能化方案，也是我急切想了解的部分。然而，书中对这些前沿科技的应用讨论寥寥无几，更多的是对传统配方比例的罗列和传统烤箱温度的建议。这些内容虽然扎实可靠，但对于追求工业4.0标准的现代烘焙企业来说，显得有些滞后了。如果能增加一章专门探讨热风循环、蒸汽注入对面包外壳焦糖化反应动力学的影响，并附上相应的热力学模型图解，那么这本书的价值将大大提升。