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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 翻糖
• 甜點
• 食譜
• DIY
• 烘焙技巧
• 蛋糕裝飾
• 新手入門

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538184044

商品編碼：30130941450

包裝：平裝

齣版時間：2014-02-01

基本信息

書名：裱花蛋糕&翻糖蛋糕

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2014-02-01

ISBN：9787538184044

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書詳細介紹瞭多款蛋糕裱花和翻糖裱花的裝飾技巧，涵蓋瞭製作裱花蛋糕的基本技巧、水果裱花蛋糕、花卉裱花蛋糕、卡通3D立體裱花蛋糕、卡通3D立體翻糖蛋糕、花卉翻糖花卉蛋糕等多個品種，同時配有詳細的步驟圖，即使是初學者也能輕鬆學會裱花技巧。

目錄

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Part1理論篇
麵包的分類
歐式麵包
丹麥麵包
法式麵包
皮力歐許
軟質麵包
吐司麵包
養生湯種麵包
麵包基礎製作理論
麵包製作重點
麵包攪拌六階段
攪拌對於麵包品質的影響
麵團發酵與判斷
麵團的溫度控製
麵包製作方法
直接發酵法
中種發酵法
中種發酵法的配方烘焙計算
Part2實踐篇
歐式麵包
德國結麵包
核桃麵包
黑裸麥麵包
鬍蘿蔔甜玉米麵包
雞蛋芝士麵包
藍莓貝果
南瓜栗子核桃
胚芽棒
培根麵包
蕎麥麵包
樹樁
意大利香料麵包
英式鬆餅
丹麥麵包
紅提丹麥
黃桃丹麥
可頌
栗子丹麥
蘋果丹麥
杏仁核桃丹麥捲
洋梨丹麥
法式麵包
法式風杜
法式熱狗麵包
法式香榭
全麥天然酵種製作過程
法國長棍
法國麵包
法國圓形麵包
蒲多羅
普羅麵包
法國起司
皮力歐許麵包
布魯斯麵包
花生皮力歐許
黃金麵包
咖啡皮力歐許
皮力歐許
水果布裏歐
軟質麵包
菠蘿包
橙皮麵包
黑芝麻紅薯麵包
紅豆麵包
紅薯黑芝麻栗子
金槍魚麵包
葡萄乾小餐包
起司麵包
熱狗麵包
香草餐包
香草麵包
杏仁麵包
芝士麵包
吐司麵包
脆皮吐司
蜂蜜吐司
養生湯種麵包
歐風啤酒麵包
日式紅豆麵包
日式雜糧堅果麵包
養生牛蒡核桃麵包
養顔菠菜麵包

作者介紹

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王森——亞洲烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應用技術總監、亞洲殘聯裁判、中國烘焙西點*裁判、中國焙烤協會專傢組專傢、中華烘焙協會專傢組專傢、多傢雜誌社特約撰稿人、颱灣蛋糕協會理事、日本蛋糕協會理事、法國西餐協會理事、王森藝術西點蛋糕學校創始人。

文摘

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序言

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《法式甜點的精髓：從基礎到創新的烘焙藝術》 內容簡介 本書深入探索瞭法式甜點製作的深層奧秘與精妙技藝，旨在為所有對法式烘焙懷有熱情，並渴望精進技藝的讀者提供一份詳盡而權威的指南。我們摒棄瞭華而不實的裝飾技巧，專注於構建每一款經典法式甜點不可或缺的風味骨架和結構基礎。 本書的結構設計，遵循瞭甜點製作中“由內而外”的邏輯，將復雜的甜點拆解為最基礎的元素進行係統性學習。全書共分為六個核心章節，層層遞進，引導讀者構建起堅實的法式甜點知識體係。 第一章：基石——麵糊與派皮的科學 本章是通往所有法式糕點世界的基石。我們不滿足於簡單的配方羅列，而是深入剖析瞭麵粉的特性、脂肪的乳化機製以及溫度控製在麵糊形成過程中所扮演的關鍵角色。 我們將詳細介紹並解析以下幾種核心基底的製作奧秘： 法式酥皮（Pâte Brisée / Pâte Sablée）的層理構建：講解如何通過精確控製黃油的冷度和揉捏時間，實現酥皮的完美酥鬆度，以及不同派皮在烘烤後口感的細微差彆。我們會用圖示分解黃油層如何在烤箱中産生蒸汽，形成層次的物理過程。 基礎海綿蛋糕（Génoise）與戚風蛋糕（Chiffon）的結構穩定：重點闡述打發全蛋與分蛋的技巧差異，如何通過“摩擦法”或“加熱法”穩定蛋白泡沫，確保蛋糕體在冷卻後不會塌陷，並探討不同糖類的吸濕性對麵糊濕潤度的影響。 可麗餅與華夫餅的流變學：從麵糊的粘稠度（Viscosity）齣發，講解如何通過液體和澱粉的比例，控製成品在平底鍋上的攤開程度和氣孔分布，以適應不同的餡料需求。 第二章：靈魂——卡仕達與奶油的藝術 奶油和卡仕達醬是支撐法式甜點豐富口感的靈魂。本章聚焦於如何製作齣穩定、順滑且風味純正的內餡。 經典法式蛋黃醬（Crème Pâtissière）的完美乳化：詳述蛋黃、糖和澱粉的混閤順序，以及在加熱過程中持續攪拌的必要性——這不是簡單的防粘，而是澱粉糊化和蛋白質變性的精準控製。我們還將介紹如何通過加入香草莢或柑橘皮進行深度浸漬，以達到風味的最大化。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定性探究：不同於法式蛋白霜的脆弱，意式蛋白霜是製作慕斯和奶油霜的關鍵。本章將詳細展示如何通過精準控製糖漿的溫度（118°C的“小球階段”），確保蛋白在冷卻和攪拌過程中形成堅固且持久的泡沫結構。 打發奶油的極限與穩定劑的應用：探討不同乳脂含量的奶油在打發過程中的區彆，以及何時需要藉助少量吉利丁或乳化劑來支撐大型慕斯結構，同時保持其入口即化的質感。 第三章：結構之美——泡芙、舒芙蕾與韆層酥 本章著重於利用蒸汽和空氣在烘烤中創造的結構性驚喜，這是法式甜點對形態掌控的體現。 泡芙麵糊（Pâte à Choux）的含水量精確測定：泡芙成功的關鍵在於麵糊中的水分含量，這決定瞭烘烤時蒸汽膨脹的力度。我們將介紹“颳刀測試法”和“重量迴升法”來判斷麵糊的濕度是否達到最佳點。 韆層酥的摺疊與休息：詳盡解析三摺法、四摺法的原理，以及麵團在兩次摺疊間的“鬆弛（Resting）”階段為何至關重要——鬆弛是為瞭讓麵筋得到充分放鬆，從而在烘烤時纔能均勻延展，避免酥皮爆裂或收縮。 舒芙蕾的上升力學：從蛋白霜的打發到麵糊的混閤，再到烤箱中的熱傳遞，分析如何通過預熱和穩定的爐溫，誘導空氣體積最大化膨脹，並探討如何在外壁塗抹黃油和糖的“衣領”技術。 第四章：風味融閤——慕斯、果醬與淋麵 本章聚焦於如何將基礎元素通過冷卻和凝膠技術完美結閤，創造齣層次豐富的現代法式甜點。 果泥的處理與果膠的選擇：針對不同水果的酸度和水分含量，選擇閤適的果膠（如果膠、瓊脂或天然果膠Pectin NH）。講解如何通過加熱和pH值的調整，確保果醬的凝固程度既能保持水果的清新，又不會過於堅硬。 慕斯的質地平衡：如何精確計算吉利丁的用量，以達到“顫動感（Jiggle）”而非“橡皮感”。我們將分析奶油、果泥和慕斯基底（如蛋黃或蛋白霜）之間的重量配比，以確保慕斯在脫模後能保持優雅的側麵輪廓。 鏡麵淋麵的技術與化學：深入講解鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）中糖、可可/色素、煉乳和吉利丁之間的精確比例。重點教授如何控製淋麵的溫度（通常在32°C至35°C之間），以實現完美的光澤和流動性，以及如何避免氣泡的産生。 第五章：巧剋力工藝——溫度的魔法 巧剋力是法式甜點的另一張王牌。本章將完全專注於巧剋力的提純、塑形與調溫技術。 可可固形物與可可脂的理解：區分不同産地巧剋力的風味輪廓（果酸、堅果調性），並理解可可脂的晶型對最終光澤和口感的影響。 精確的巧剋力調溫（Tempering）實操：詳細演示“播種法”、“大理石颱麵法”以及微波爐精確控溫法。通過偏光顯微鏡下的晶體結構圖解，直觀展示五種晶型中，隻有Beta V型晶體纔能帶來完美的“哢嚓”聲和光澤。 甘納許（Ganache）的配比哲學：探討如何根據用途（灌心、裝飾、慕斯）調整巧剋力與奶油的比例，並解析乳化過程中水相和油相的穩定結閤原理。 第六章：現代解構與擺盤藝術 最後，本章將視野從廚房轉移到展示颱，探討如何將傳統技藝應用於現代甜點設計。 口感的對比與反差：如何在同一款甜點中組閤“脆”（如焦糖碎或脆餅）與“軟”（如慕斯或奶油）的元素，以提供豐富的咀嚼體驗。 色彩的協調與剋製：教授如何利用天然食材（如抹茶、甜菜根粉、天然果乾）進行上色，並遵循法式美學中強調的和諧與低飽和度的原則進行擺盤設計。 小份甜點的結構平衡：針對精緻的單人份甜點（Petits Gâteaux），講解如何確保每一層結構在切開時都能保持清晰的界限和視覺吸引力。 本書緻力於提供一種對甜點製作的“工程師思維”，讓讀者不僅知道如何做，更理解為何要這樣做，從而在麵對任何配方或突發狀況時，都能運用科學原理做齣最專業的判斷與調整。本書是獻給追求極緻口感與結構的烘焙匠人的一份深度實錄。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者顯然對甜點製作的“工具論”有著深刻的理解和獨到的見解，這使得它與其他烘焙書籍拉開瞭明顯的距離。它不僅僅是告訴你“你需要什麼”，而是深入解析瞭“為什麼需要”以及“如何選擇最適閤你的”。例如，書中有一整章專門討論瞭不同材質的烤盤對蛋糕上色均勻度的影響，從陽極鋁到特氟龍塗層，再到玻璃烤盤，配有實際測試照片對比。這種對細節的考究，讓我這個工具控大呼過癮。此外，書中對一些專業級工具的使用進行瞭非常詳盡的圖解說明，比如電動打蛋器的不同檔位適閤處理哪些階段的麵糊，以及如何正確地維護和保養這些設備，延長它們的使用壽命。我過去總覺得買瞭好工具就能做齣好東西，但這本書教會我的是，工具本身是死的，關鍵在於操作者對工具特性的理解和掌控。它讓我對自己的烘焙設備有瞭全新的認識，不再是盲目跟風購買，而是更有針對性地進行投資。

評分☆☆☆☆☆

這款關於烘焙的書籍簡直是為我這種廚房新手量身定做的！我一直夢想著能做齣那些照片上看起來精緻無比的甜點，但每次動手都像是一場災難。這本書的敘述方式非常親切，完全沒有那種高高在上的技術指導感，更像是鄰居傢那位烘焙高手手把手地教你。它從最基礎的原料選擇就開始講起，比如麵粉的不同種類對口感的影響，黃油的軟化程度如何決定乳化效果，這些細節對我來說太重要瞭。我特彆喜歡其中關於“基礎海綿蛋糕”那一章的講解，作者不僅給齣瞭精確的配方比例，還配上瞭大量的步驟圖，甚至連打發蛋白時齣現“濕性發泡”和“乾性發泡”的視覺差異都描述得非常到位。我嘗試著做瞭第一次，雖然賣相還不夠完美，但口感上已經比我之前瞎琢磨齣來的要好上百倍！書中關於如何避免蛋糕塌陷、如何讓蛋糕體保持濕潤的小竅門，簡直是救命稻草。我感覺這本書真的在努力地降低烘焙的門檻，讓那些因為害怕失敗而裹足不前的人，也能享受製作甜點的樂趣。它讓我明白，烘焙不是魔法，而是科學加上一點點耐心和對細節的關注。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和設計風格簡直太抓人眼球瞭，我把它放在茶幾上，翻閱時都會忍不住被吸引。它的色彩運用大膽而富有活力，那種飽和度很高的糖果色調，以及一些復古的裝飾元素，讓人一看就充滿瞭創作的衝動。更難得的是，雖然視覺效果非常前衛，但它在實用性上卻毫不含糊。不同於一些看起來很美但操作起來令人抓狂的圖冊，這本書的每一步操作流程都清晰地被分解成小模塊，配以簡潔的圖標提示，即使是學習那些復雜的裱花技巧，也不會感到迷茫。特彆是關於擠花嘴的用法介紹，作者竟然用3D透視圖的方式展示瞭不同角度的擠壓如何形成特定的花型，這種創新性的教學方法我從未見過。我嘗試瞭書中教的一個“蕾絲邊”技巧，原本以為需要多年練習纔能掌握，結果照著書上的力度和角度指引，第一次嘗試就成功瞭，那種成就感無與倫比。這本書無疑是一本能點燃靈感的藝術品級彆的工具書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求極緻口感的“老饕”，對於甜點，我更看重的是層次感和風味的融閤，而不是單純的視覺衝擊。因此，我對市麵上很多隻注重裝飾的書籍往往提不起興趣。然而，這本書在風味構建上的深度實在令人驚喜。它並沒有止步於簡單的甜味堆砌，而是深入探討瞭酸、苦、鹹如何與甜味進行平衡和提升。例如，它介紹瞭一款黑巧剋力慕斯，不僅僅是羅列瞭可可粉的百分比，還詳細解析瞭不同産地可可豆所帶來的泥土香、果酸味之間的細微差彆，並指導讀者如何通過加入少許海鹽或一滴朗姆酒來“喚醒”巧剋力的深層風味。書中關於“卡仕達醬的靈魂”那幾頁的論述，簡直像一篇美食哲學散文，強調瞭蛋黃的品質、香草莢的完整利用對最終奶油質地的決定性作用。我按照書中的指引，用新鮮的檸檬皮屑替換瞭一部分的檸檬汁，結果那款檸檬撻的清爽度瞬間提升瞭一個檔次，那種清新而富有層次的酸度，讓人迴味無窮。這本書真正做到瞭讓“美味”先行，而不是讓“好看”壓倒一切。

評分☆☆☆☆☆

作為一名忙碌的職場人士，我最需要的就是高效和可復製的解決方案。這本書中關於“快速裝飾靈感”的部分，簡直是我的救星。很多時候我隻是想在周末為傢人準備一個拿得齣手的小點心，但沒有太多時間去進行繁瑣的烘焙準備工作。這本書裏有很多利用現成材料或半成品進行快速升級的妙招。比如，它教你如何用最簡單的果醬和新鮮水果，通過巧妙的擺放和少量的鏡麵果膠，將一個平淡無奇的戚風蛋糕瞬間提升到可以宴客的水平。書中還特彆強調瞭“時間管理”在烘焙中的重要性，建議將哪些步驟可以提前完成，哪些步驟必須現做以保證最佳口感。我尤其欣賞它對“小批量製作”的友好度。很多食譜都是為大型聚會設計的，而這本書提供瞭清晰的等比例縮小或放大的指導，讓我可以根據需要靈活調整。它讓烘焙從一件耗時的工程，變成瞭一項可以隨時隨地融入生活的樂趣。