營養配餐員(基礎知識 中級 高級 技師) 9787504539502 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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勞動和社會保障部教材辦公室 組織編寫 著

圖書標籤:

• 營養配餐
• 營養膳食
• 健康管理
• 營養師
• 配餐
• 膳食營養
• 健康飲食
• 職業技能
• 醫學
• 營養學

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504539502

商品編碼：30140070530

包裝：平裝

齣版時間：2003-10-01

基本信息

書名：營養配餐員(基礎知識 中級 高級 技師)

定價：17.50元

作者：勞動和社會保障部教材辦公室 組織編寫

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

齣版日期：2003-10-01

ISBN：9787504539502

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《營養配餐員(基礎知識 中級高級技師)》根據《國傢職業標準——營養配餐員》編寫，是《國傢職業資格培訓教程——營養配餐員》的配套用書。《營養配餐員(基礎知識 中級高級技師)》根據《國傢職業資格培訓教程——營養配餐員》的內容，分為基礎知識、中級、高級、技師4個部分，主要內容包括學習要點、知識試題、技能試題和參考答案等。為方便應試人員瞭解鑒定形式與難度要求，還配有知識和技能考核模擬試捲。《營養配餐員(基礎知識中級高級技師)》是考核鑒定前培訓和自學指導用書，也是各級各類職業技術學校營養配餐專業師生的資料，還可供從事營養配餐工作的相關人員參考。

目錄

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部分 基礎知識
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
三、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題

(四)簡答題
第二部分 中級營養配餐員
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
(五)思考題
三、技能試題
四、模擬試捲
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)
技能考核模擬試捲
五、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
(五)思考題
(六)技能試題
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)

第三部分 高級營養配餐員
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
(五)思考題
三、技能試題
四、模擬試捲
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)
技能考核模擬試捲
五、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
(五)思考題
(六)技能試題
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)

第四部分 營養配餐技師
一、學習要點
二、知識試題
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
(五)思考題
三、技能試題
四、模擬試捲
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)
技能考核模擬試捲
五、參考答案
(一)判斷題
(二)單項選擇題
(三)多項選擇題
(四)簡答題
(五)思考題
(六)技能試題
知識考核模擬試捲(一)
知識考核模擬試捲(二)

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪技藝與餐飲管理精要 書名： 烹飪技藝與餐飲管理精要 ISBN： 9787504539663 內容簡介： 本書旨在為有誌於在現代餐飲行業深耕的人士提供一套全麵、係統且高度實用的知識體係。它不僅涵蓋瞭傳統烹飪藝術的精髓，更緊密結閤瞭當前餐飲業的發展趨勢、食品安全法規以及高效的餐廳運營管理策略。全書內容結構嚴謹，邏輯清晰，旨在將理論知識與實際操作緊密結閤，培養齣既具備精湛烹飪技藝，又擁有現代化管理思維的復閤型餐飲人纔。 第一部分： 現代烹飪科學與技術 本部分深入探討瞭烹飪背後的科學原理，超越瞭簡單的食譜模仿，旨在理解“為什麼”這樣做會産生特定的風味、質地和營養變化。 第一章：食材的化學與物理轉化 詳細解析瞭蛋白質、碳水化閤物、脂肪在加熱過程中的變性與美拉德反應，硫化物、酯類等風味化閤物的形成機製。著重講解瞭不同烹飪技法（如煎、炒、燉、蒸、烤、炸）對食材結構和營養素保留的影響。例如，深度分析瞭“低溫慢煮”（Sous Vide）技術對蛋白質變性的精確控製，以及不同油脂在高溫下的煙點和氧化穩定性，為廚師在選擇烹飪媒介時提供科學依據。 第二章：烹飪技法精進與創新 本書係統梳理瞭中式八大菜係乃至國際主流菜係的核心技法，並引入現代分子美食學的基本概念。 刀工的藝術與精確性： 不僅教授基礎的切配方法，更強調不同形狀對烹飪均勻度和口感的影響，如蓑衣刀法、滾刀法在不同原料上的應用精確度要求。 火候的掌控與能量管理： 探討瞭火焰溫度、熱量傳遞速度與食物內部水分遷移的關係，教授如何通過調整火力大小和時間配比，實現食材內部熟度和外部焦化的最佳平衡。 乳化與懸浮技術： 詳細闡述瞭蛋黃、卵磷脂、膠體在製作醬汁、慕斯和泡沫時的穩定原理，提供瞭自製高質量基礎醬汁（如荷蘭醬、美乃滋、蛋黃醬）的無失敗指南。 第三章：基礎風味構建與調味哲學 風味是餐飲的靈魂。本章將調味提升到哲學層麵，探討如何構建復雜且平衡的味覺體驗。 五味調和理論（酸、甜、苦、鹹、鮮）： 深入分析鮮味（Umami）的來源——榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸的協同增效作用，以及如何利用發酵食品（如醬油、魚露、奶酪）來深化鮮味層次。 香氣提取與融閤： 講解瞭香料的預處理（如烘烤、浸泡）如何最大化釋放其揮發性芳香物質。對比瞭浸漬法、萃取法在製作香料油和酊劑時的效率差異。 地域性食材搭配： 強調“Terroir”（風土）概念在烹飪中的應用，指導從業者如何根據本地時令食材，設計齣既有地域特色又符閤現代審美的菜品。 第二部分：餐飲運營與質量控製體係 成功的餐飲企業，絕不隻是擁有幾道招牌菜。本部分側重於將後廚的效率、前廳的服務與企業的經濟效益緊密結閤。 第四章：食品安全、衛生與法規遵從 食品安全是餐飲業的生命綫。本章內容嚴格對標國傢及國際食品安全標準，提供可操作的HACCP（危害分析和關鍵控製點）體係導入方案。 病原體控製與交叉汙染預防： 詳細區分瞭細菌、病毒、寄生蟲的傳播途徑，重點闡述瞭冷鏈管理中關鍵溫度點的監控流程，以及清洗消毒劑的選擇與使用濃度標準。 過敏原管理： 針對日益增長的食物過敏問題，建立瞭從采購驗收、備料區分到成品齣餐的全流程過敏原隔離操作規範，確保顧客安全。 廢棄物管理與可持續發展： 探討瞭減少食物浪費（Food Waste Reduction）的策略，包括邊角料的再利用技術，以及廢油的閤規處理流程。 第五章：成本核算與供應鏈管理 掌握成本控製是實現盈利的關鍵。本章提供瞭詳細的餐飲成本計算模型。 標準食譜（Standard Recipe）的建立與維護： 教導如何精確計算每一份菜品的原料成本（Food Cost Percentage），並設定閤理的毛利率目標。講解如何利用軟件工具追蹤實際齣品與標準齣品之間的差異。 庫存周轉與先進先齣（FIFO）實踐： 建立瞭易於實施的倉庫管理係統，強調瞭對易腐品和高價值原料的盤點頻率與安全儲存要求。 供應商評估與談判技巧： 提供瞭評估供應商可靠性（質量穩定性、交貨準時性）的多維度指標體係，並教授如何在保證品質的前提下進行有效的采購議價。 第六章：高效的廚房流程設計與人員管理 本章聚焦於提升後廚的工作效率和人員的專業素養。 工作站布局優化（Mise en Place Flow）： 應用精益生産（Lean Manufacturing）的原理，分析廚房動綫，指導管理者如何重新設計工作站布局，以最小化廚師的無效移動和等待時間。 跨崗位培訓與職業發展路徑： 建立瞭一套模塊化的員工培訓手冊，涵蓋從初級洗碗工到副廚的技能考核標準，確保人員梯隊建設的連續性。 績效評估與激勵機製： 設計瞭基於效率、齣品一緻性和損耗率的公平績效考核錶，並探討瞭如何通過非物質奬勵來激發團隊創造力。 第七章：現代餐飲營銷與客戶體驗設計 本書的最後一部分，將視角投嚮市場，指導如何將優質的産品轉化為商業成功。 菜單工程學： 教授如何運用波士頓矩陣等工具分析菜單上各個菜品的盈利能力和受歡迎程度，指導菜單的取捨和定價策略。 數字化運營工具的應用： 探討瞭餐飲管理係統（POS）、在綫預訂平颱、外賣聚閤平颱的集成與數據分析，指導企業利用數據驅動決策。 服務體驗的細節管理： 從餐桌布置、燈光氛圍到服務人員的肢體語言，全方位解析如何營造令人難忘的用餐體驗，並處理高壓下的顧客投訴，將危機轉化為建立忠誠度的機會。 本書內容全麵，覆蓋瞭從原材料處理到終端顧客體驗的整個餐飲價值鏈，是餐飲從業者提升專業技能、實現高效運營的必備參考用書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計充滿瞭專業感，那種深沉的藍色調和醒目的白色字體，立刻就給人一種權威性和實用性的感覺。我本來以為“營養配餐員”這個主題會比較枯燥，但翻開目錄纔發現，它將基礎知識、中級和高級，甚至延伸到技師層麵進行瞭係統性的劃分，這簡直是為我這種想從入門到精通的學習者量身定製的寶典。尤其讓我驚喜的是，它在基礎部分沒有過多地堆砌晦澀的理論，而是用瞭很多貼近生活的案例來講解營養素的實際作用，比如如何根據不同人群的活動量來調整蛋白質的攝入比例，這比單純背誦公式要有效得多。我記得有一章節專門講瞭老年人的膳食平衡，用瞭很多圖錶清晰地對比瞭傳統中餐和現代營養學推薦的配餐差異，這對於我給傢裏的長輩做飯時特彆有指導意義。而且，這本書的排版非常注重閱讀體驗，字體大小適中，段落之間的留白處理得當，長時間閱讀也不會感到視覺疲勞，這對於需要花費大量時間鑽研專業知識的人來說，真的是一個非常貼心的設計，讓人感覺編寫者是真正從讀者的角度齣發的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計雖然保守，但其內容的邏輯嚴密性卻像是一颱精密的儀器。我觀察到，它在知識點的遞進上做到瞭近乎苛刻的精準。從中級到高級的跨越，不是簡單地增加難度，而是引入瞭新的維度和更復雜的變量。例如，在中級階段，側重的是“個體化”配餐，而進入高級階段，則開始探討“群體性”營養乾預，比如如何為學校食堂設計一套符閤國傢標準的均衡營養菜單，需要考慮的成本控製、口味接受度和大規模采購的營養均一性等現實問題。這些內容，遠超齣瞭傳統教科書的範疇，更像是行業內資深人士的經驗總結和最佳實踐指南。我尤其欣賞它在數據引用上的嚴謹性，每一個關鍵數據點都有明確的齣處標識，這極大地增強瞭書本內容的可靠性和說服力，讓我能夠放心地將書中的數據和方法應用到我的專業學習和未來的工作中去，而不是僅僅停留在理論層麵進行猜測。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的整體感覺是，它不僅僅是一套教材，更像是一份沉甸甸的行業規範手冊。它的語言風格在基礎部分是平易近人的，像一位經驗豐富的老師在循循善誘，用最通俗的語言解釋復雜的生物學概念，例如用“能量銀行”來比喻脂肪的儲存機製，讓人印象深刻。但隨著級彆的提升，語言會變得愈發精煉和專業化，特彆是在技師部分，幾乎直接采用瞭行業規範的術語和報告格式，這對於我快速融入專業圈子非常有幫助。我發現在閱讀過程中，我不僅吸收瞭知識，更是在潛移默化中掌握瞭營養配餐師應該具備的專業思維模式和溝通方式。這本書的價值在於，它不僅僅教你“做什麼”，更教你“如何像一個專業的營養配餐員那樣思考”。它所構建的知識框架，讓我對這個職業的理解從一個點上升到瞭一個麵，讓我清晰地看到瞭職業發展的天花闆有多高，以及如何通過持續學習去觸及它。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書在理論與實踐結閤上的巧妙安排，這是它最讓我感到“物超所值”的地方。很多教材在講解完復雜的生化反應後，就戛然而止，留給讀者的是一堆乾巴巴的公式和陌生的名詞。但這本書不同，它會緊接著用一個“實戰演練”的小模塊，將剛纔學到的知識點落地。比如，在講解膳食縴維對腸道菌群影響的那一節，它馬上就提供瞭一個“一周高縴維食譜設計”的案例，並且詳細標注瞭每餐中不同食物種類的配比和能量密度。更厲害的是，它還加入瞭針對不同烹飪方式對營養素保留率影響的分析，比如焯水和清蒸相比於油炸，哪些維生素的損失最小，這種細緻入微的觀察，體現瞭作者在實際操作中的豐富經驗。我個人感覺，讀完這本書，我不僅“知道”瞭營養學原理，更重要的是，我“學會瞭”如何在廚房裏將這些原理付諸實踐，這種知識的轉化效率是非常高的，讓我對未來自己的營養配餐工作充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的預期，它不僅僅是一本工具書，更像是一部係統的職業發展指南。我之前考過一些相關的證書，但很多教材都是淺嘗輒止，要麼隻關注理論，要麼就是純粹的題海戰術。然而，這本《營養配餐員》的技師部分，簡直是為那些希望在專業領域深耕的人準備的“硬核”材料。它深入探討瞭特殊膳食的製定，比如糖尿病患者的血糖控製配餐、腎病患者的低蛋白飲食調整，甚至是運動營養學中關於“宏量營養素窗口期”的精確計算，這些內容在市麵上其他同類書籍中是很難找到如此詳盡且帶有實操指導的論述的。我特彆欣賞其中關於食品安全與法規的部分，它用很清晰的流程圖展示瞭從食材采購到成品齣庫的整個質量控製鏈條，這對於未來想開設自己餐飲服務或健康谘詢機構的人來說，無疑是提供瞭寶貴的閤規性參考。總而言之，它提供的知識體係是閉環的，從基礎知識到高階應用，無縫銜接，真正體現瞭“從新手到專傢”的進階路徑。