吃相 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 生活.讀書.新知三聯書店

ISBN：9787807681953

商品編碼：30140660451

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	吃相 烹飪/美食 書籍
作者：	餘斌
定價：	38.0
齣版社：	生活.讀書.新知三聯書店
齣版日期：	2018-02-01
ISBN：	9787807681953
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	32開

內容簡介

本書生動描摹以江南為主的各色美食、市井風味，從肥肉、小龍蝦、鍋貼、層層脆，到四色糖、糕團、慈姑、麥乳精、烘山芋等，兼及中西，讀來令人生津垂涎或會心莞爾，其中的民俗、舊事、記憶、溫情，餘韻雋永，讀者細品一方水土一方人，更可從中窺見世相百態。

目錄

I? 自 序 001? 論肥肉之存在方式 013? 鍋貼、煎餃之辨 021? 魚香肉絲與洗腳問題 028? 龍蝦風暴 062? 醉?蝦 076? 蟹 096? 那些年，我們桌上的魚 099? 觀?魚 103? 鎮江肴肉 107? 豬耳朵，層層脆 112? “下水”之豬肝兒 118? 荷包蛋 124? 絲?瓜 129? 豌?豆 135? 慈?姑 140? 豆花與豆腐腦 144? 豆腐乳 149? 涼?粉 156? 炒粿條 159? 四色糖 163? 糕與團 170? 年?糕 174? 奶?糕 180? 巧剋力 183? 麥精露與麥乳精 190? 烘山芋 198? “老鼠屎” 204? “原教旨主義”粽子 209? 月?餅 217? 意大利餡餅 226? 炒菜之熱鬧 232? 初遇“洋”麵條 236? 焙果與如意捲 239? 中美油條之比較 243? 餐桌上的中西 246? 餐桌上的句號 250? “扒”與“排” 253? 載?體 260? 加?椰 263? 做?飯 267? 吃?飯 271? 下?飯 274? 盒?飯 289? 農傢菜與“俺傢小院” 297? 根“私房菜” 301? 混?搭 304? 食分男女 309? 打?包 314? 吃?相 317? 滬寜綫上的味道 321? 一日三餐

編輯

“吃相”一語，本義當然是指吃喝時的舉止神態。但也時常挪作他用，說某人“吃相難看”，未就是說他飯桌上欠斯文，有時是指其為人行事不夠淡定，急吼吼缺少風度。再往大裏引申，吃相之“相”也可通於世相之“相”，一個人有一個人的吃相，作為整體，人類有人類的吃相，一個時代則又有一個時代的吃相，在吃上麵，也是“此中有人，呼之欲齣”的。從吃相能看齣的東西委實不少。

《食之形意：傳統風味與現代演繹的交響》 一部深入探尋中華飲食文化內核，同時又擁抱當代烹飪哲學的重量級著作。 引言：舌尖上的曆史迴響與未來之聲 自古以來，食物不僅僅是果腹之物，更是文化、情感和地域精神的載體。當我們談論“吃”，我們談論的是曆史的沉澱、技藝的傳承，以及人與自然之間微妙的平衡。《食之形意》並非僅僅記錄菜譜的堆砌，它是一次深刻的文化探尋之旅，旨在剖析中國八大菜係乃至民間飲食流派背後的“形”與“意”。 本書以一種近乎人類學的嚴謹，結閤烹飪藝術的直觀體驗，係統梳理瞭中華美食的演變軌跡。我們相信，每一道經典的菜肴，都蘊含著一個時代的故事、一個地域的氣候、以及一代匠人的心血。從黃河流域的醇厚麵食到江南水鄉的清淡雅緻，從巴蜀山地的麻辣激揚到嶺南海濱的鮮甜本味，本書試圖超越地域標簽，尋找潛藏在烹飪哲學深處的共通性與差異性。 第一部：基石與源流——風土的塑造 本部分聚焦於構成中國烹飪體係最根本的要素：風土（Terroir）。我們深入探討瞭地理環境如何直接決定瞭食材的種類、口感和風味潛力，進而塑造齣不同地域的烹飪技術偏好。 第一章：五味調和的地理密碼 分析瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五種基本味覺在中國不同文化區域中的主導地位和調和邏輯。例如，在潮濕的南方，為何“祛濕”的辛香和發酵製品（如醬、腐乳）占據重要地位；而在氣候乾燥的北方，如何通過“煨、燉”的手法來保持食材的水分與溫潤。 第二章：火候的哲學與器皿的演變 火，是烹飪的靈魂。本章詳細考察瞭從古代的陶釜、鼎到現代的爐竈，不同熱源對食材分子結構的影響。重點探討瞭“爆、炒、溜、炸、燴、燉”等核心技法背後隱藏的物理化學原理，以及它們如何被特定器皿（如Wok/鍋）的幾何形狀所固化和優化。這不僅是技術描述，更是對古人因地製宜智慧的緻敬。 第三章：榖物、豆類與餐桌的中心 探討瞭以稻米、小麥、雜糧為代錶的主食文化在中國社會結構中的核心地位。不同地區如何將主食從單純的能量來源提升為藝術品——從雲南的餌塊到西北的麵條，從蘇式的糕點到東北的粘豆包，每一種處理方式都代錶著對榖物特性的深刻理解。 第二部：技藝的精進——流派的內在邏輯 本部分將視野聚焦於各大菜係及其分支，但我們不滿足於羅列菜名，而是深入挖掘其背後的“技法體係”。 第四章：北方菜係的“大氣”與結構感 分析瞭魯菜（作為宮廷菜和官府菜的代錶）如何奠定瞭中式高規格宴席的用料與規格標準。重點解析其“清湯”製作的復雜性——如何用最少的調味，呈現齣食材最純粹的鮮美，以及這背後對刀工和火候的極端要求。同時涵蓋京味菜中對“醬”的獨特運用。 第五章：南方菜係的細膩與平衡 著重探討瞭以粵菜、淮揚菜為代錶的南方烹飪理念。淮揚菜的“文火慢燉”與對時令蔬菜的精準把握，體現瞭對“本味”的極緻追求。粵菜則展示瞭對“鮮活”的執著，以及在點心中對時間和溫度控製的近乎苛刻的要求。 第六章：地域的激情與創新——川湘的“味型”構建 深入解析川菜的“復閤味型”理論（如魚香、怪味、紅油味等），這是一種將多種基礎味覺疊加並相互轉化的思維模式。湘菜的“酸辣”與“臘味”則反映瞭內陸地區對保存食物和提振食欲的需求。本章著重於味覺的“交響樂”而非簡單的“獨奏”。 第三部：超越邊界——當代視野下的傳承與重構 隨著全球化的深入，烹飪的交流日益頻繁。本部分探討在新的技術和理念衝擊下，傳統中餐如何保持其靈魂，並實現創造性的轉化。 第七章：食材的全球對話與本土化重塑 探討瞭現代廚房中引入的新型調味品、海鮮以及種植技術如何被本土廚師吸收並服務於傳統風味。例如，如何使用低溫慢煮（Sous Vide）技術來達到傳統“蒸”或“燉”所追求的極緻軟嫩，同時又不失中餐的韻味。 第八章：擺盤的敘事性——從宴席到餐桌的視覺革命 傳統的擺盤追求“聚攏”與“飽滿”，象徵著豐饒。本書審視瞭當代中餐擺盤的趨勢，如何藉鑒西方“留白”的藝術，將一道菜肴轉化為一種視覺敘事，讓食客在動筷之前就能感知到廚師的意圖和食材的層次感。 第九章：味道的記憶與情感的錨定 烹飪的最高境界是喚起記憶。《食之形意》的結尾部分，將鏡頭從廚房拉迴到餐桌前。我們訪談瞭多位傳承人與新銳廚師，探討他們如何通過重現一道老菜，來重建與故鄉、與親人的情感連接。味道，是文化最持久的記憶載體。 --- 《食之形意：傳統風味與現代演繹的交響》 緻獻給所有對食物懷有敬畏之心，並願意探索其深層文化肌理的讀者。它不是一本讓你學會某幾道菜的書，而是一本讓你理解“何為中餐”的指南。 精裝典藏版，全書配有專業攝影圖片，記錄瞭大量古法工具和現代廚房的對比場景，以及對關鍵技法分解步驟的詳細圖解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一名熱衷於鑽研世界各地精細烹飪的“美食探險傢”，我對國內齣版的烹飪書籍通常抱持著一種挑剔的態度，總覺得缺少瞭那麼一點點“火候”。然而，《吃相》這本書卻給我帶來瞭極大的震撼。它沒有拘泥於某一種菜係的範疇，而是以一種非常宏大的視角，去探討“食物如何塑造我們的品格”。作者在描述每道菜的背景故事時，引用瞭大量的曆史典故和民間傳說，使得每一道菜肴都擁有瞭深厚的文化底蘊。這種將烹飪提升到文化研究層麵的做法，非常對我胃口。我尤其欣賞它對“浪費”和“珍惜”的探討，這在一個食物極易被消費主義裹挾的時代，顯得尤為珍貴。書中的一些小技巧，比如如何利用邊角料製作齣風味獨特的醬汁，這些“非主流”的智慧，纔是真正體現瞭烹飪的精髓，它教會我的不隻是做菜，更是如何與自然和時間和諧相處。

評分☆☆☆☆☆

我收到這本書時，本以為是本普通的傢常菜譜，但翻開第一頁就被其獨特的敘事方式吸引住瞭。作者的語言風格非常跳脫，充滿瞭生活氣息和幽默感，讀起來完全沒有枯燥感，更像是在聽一位老朋友在廚房裏分享他的獨傢秘籍。最讓我驚喜的是，這本書的排版和插圖設計也極具匠心。那些手繪的草圖和偶爾穿插的舊照片，為每一道菜增添瞭一份獨特的年代感和人情味。它沒有用那些復雜的專業術語來嚇唬人，而是用最樸實無華的語言，將復雜的烹飪步驟分解得清晰明瞭。我嘗試做瞭書裏介紹的一道“記憶中的紅燒肉”，那個味道，簡直是我童年記憶中外婆做齣來的那個味道，那種味道的書裏描述得淋灕盡緻，讓我瞬間穿越迴瞭那個溫暖的廚房。這本書的價值，遠超其食譜本身的價值，它更像是一本記錄生活、傳遞情感的載體，讓人在烹飪中找迴失去的那些美好瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，簡直是一次感官的盛宴。我通常讀書習慣是快速瀏覽，但捧著《吃相》就忍不住放慢速度，細細品味每一個字句。作者對於味道的描繪，達到瞭近乎“通感”的境界。比如描述一道清湯時，他寫道：“那湯，是晨曦中霧氣散去後，竹林裏第一縷陽光落在濕潤苔蘚上的那種清澈感。”這種高度文學化的錶達，讓我對一道簡單的湯品産生瞭前所未有的嚮往。這本書的結構安排也十分巧妙，它不是簡單地從前菜到主食的綫性排列，而是圍繞著“人生階段”或者“特定情境”來組織菜肴，讓人在不同的人生時刻，都能找到與之契閤的“食譜”。我最近壓力很大，翻到書中講述“撫慰人心的慢燉食物”那一章，按照步驟做瞭一份，那種熱氣騰騰的食物帶來的慰藉，比任何言語安慰都來得有效。這完全是一本能“治愈人心”的烹飪讀物。

評分☆☆☆☆☆

我給《吃相》打五星，是因為它成功地將“吃”這個日常行為，拔高成瞭一種需要認真對待的生活藝術。這本書最吸引我的地方在於，它極力推崇一種“有意識的進食”態度。作者反復強調，做飯的過程和吃飯的姿態，都反映瞭一個人的內在修養和生活態度。我之前總是為瞭追求效率而犧牲瞭烹飪的儀式感，讀完這本書後，我開始花時間去感受水沸騰的聲音，去聆聽油鍋裏食材的滋滋聲。這種改變並非為瞭炫耀，而是真的從中體會到瞭前所未有的寜靜和滿足。書中的“食材溯源”部分也做得非常齣色，它引導讀者去關注食物的來源地和種植者，建立起一種更負責任的飲食觀。總而言之，《吃相》不是一本教你怎麼“快速做好一頓飯”的書，而是一本教你如何“認真對待每一餐飯”的哲學指南，對於提升生活品質有著潛移默化的巨大作用。

評分☆☆☆☆☆

這本《吃相》真是一本讓人耳目一新的烹飪書籍，它完全顛覆瞭我對美食書籍的傳統印象。首先，作者的文筆簡直是一絕，讀起來絲滑流暢，仿佛每一道菜肴都在文字間活靈活現地跳躍。我特彆喜歡他描述食材時的那種細膩和專注，仿佛能感受到食材本身的故事和靈魂。例如，在描述如何挑選最新鮮的香料時，那種對細節的執著，讓我這個自認為有點經驗的傢庭廚師都感到汗顔。書裏沒有那些高高在上的理論說教，而是充滿瞭煙火氣的實在操作指南，即便是廚房新手也能輕鬆上手，並且能從中找到樂趣。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一場關於食物哲學的對話，讓人在享受烹飪樂趣的同時，也開始重新審視自己與食物的關係。那種對“吃相”這個主題的探討，從字麵上看似乎有些風趣，但深入其中，卻是對飲食文化、餐桌禮儀乃至生活態度的深刻反思，讓人讀完後久久不能平靜，想要立刻走進廚房，用更用心的方式去對待下一頓飯。