营养配餐员(基础知识 中级 高级 技师) 9787504539502 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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劳动和社会保障部教材办公室 组织编写 著

图书标签:

• 营养配餐
• 营养膳食
• 健康管理
• 营养师
• 配餐
• 膳食营养
• 健康饮食
• 职业技能
• 医学
• 营养学

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787504539502

商品编码：30140070530

包装：平装

出版时间：2003-10-01

基本信息

书名：营养配餐员(基础知识 中级 高级 技师)

定价：17.50元

作者：劳动和社会保障部教材办公室 组织编写

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2003-10-01

ISBN：9787504539502

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《营养配餐员(基础知识 中级高级技师)》根据《国家职业标准——营养配餐员》编写，是《国家职业资格培训教程——营养配餐员》的配套用书。《营养配餐员(基础知识 中级高级技师)》根据《国家职业资格培训教程——营养配餐员》的内容，分为基础知识、中级、高级、技师4个部分，主要内容包括学习要点、知识试题、技能试题和参考答案等。为方便应试人员了解鉴定形式与难度要求，还配有知识和技能考核模拟试卷。《营养配餐员(基础知识中级高级技师)》是考核鉴定前培训和自学指导用书，也是各级各类职业技术学校营养配餐专业师生的资料，还可供从事营养配餐工作的相关人员参考。

目录

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部分 基础知识
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
三、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题

(四)简答题
第二部分 中级营养配餐员
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
(五)思考题
三、技能试题
四、模拟试卷
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
技能考核模拟试卷
五、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
(五)思考题
(六)技能试题
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)

第三部分 高级营养配餐员
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
(五)思考题
三、技能试题
四、模拟试卷
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
技能考核模拟试卷
五、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
(五)思考题
(六)技能试题
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)

第四部分 营养配餐技师
一、学习要点
二、知识试题
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
(五)思考题
三、技能试题
四、模拟试卷
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)
技能考核模拟试卷
五、参考答案
(一)判断题
(二)单项选择题
(三)多项选择题
(四)简答题
(五)思考题
(六)技能试题
知识考核模拟试卷(一)
知识考核模拟试卷(二)

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪技艺与餐饮管理精要 书名： 烹饪技艺与餐饮管理精要 ISBN： 9787504539663 内容简介： 本书旨在为有志于在现代餐饮行业深耕的人士提供一套全面、系统且高度实用的知识体系。它不仅涵盖了传统烹饪艺术的精髓，更紧密结合了当前餐饮业的发展趋势、食品安全法规以及高效的餐厅运营管理策略。全书内容结构严谨，逻辑清晰，旨在将理论知识与实际操作紧密结合，培养出既具备精湛烹饪技艺，又拥有现代化管理思维的复合型餐饮人才。 第一部分： 现代烹饪科学与技术 本部分深入探讨了烹饪背后的科学原理，超越了简单的食谱模仿，旨在理解“为什么”这样做会产生特定的风味、质地和营养变化。 第一章：食材的化学与物理转化 详细解析了蛋白质、碳水化合物、脂肪在加热过程中的变性与美拉德反应，硫化物、酯类等风味化合物的形成机制。着重讲解了不同烹饪技法（如煎、炒、炖、蒸、烤、炸）对食材结构和营养素保留的影响。例如，深度分析了“低温慢煮”（Sous Vide）技术对蛋白质变性的精确控制，以及不同油脂在高温下的烟点和氧化稳定性，为厨师在选择烹饪媒介时提供科学依据。 第二章：烹饪技法精进与创新 本书系统梳理了中式八大菜系乃至国际主流菜系的核心技法，并引入现代分子美食学的基本概念。 刀工的艺术与精确性： 不仅教授基础的切配方法，更强调不同形状对烹饪均匀度和口感的影响，如蓑衣刀法、滚刀法在不同原料上的应用精确度要求。 火候的掌控与能量管理： 探讨了火焰温度、热量传递速度与食物内部水分迁移的关系，教授如何通过调整火力大小和时间配比，实现食材内部熟度和外部焦化的最佳平衡。 乳化与悬浮技术： 详细阐述了蛋黄、卵磷脂、胶体在制作酱汁、慕斯和泡沫时的稳定原理，提供了自制高质量基础酱汁（如荷兰酱、美乃滋、蛋黄酱）的无失败指南。 第三章：基础风味构建与调味哲学 风味是餐饮的灵魂。本章将调味提升到哲学层面，探讨如何构建复杂且平衡的味觉体验。 五味调和理论（酸、甜、苦、咸、鲜）： 深入分析鲜味（Umami）的来源——谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸的协同增效作用，以及如何利用发酵食品（如酱油、鱼露、奶酪）来深化鲜味层次。 香气提取与融合： 讲解了香料的预处理（如烘烤、浸泡）如何最大化释放其挥发性芳香物质。对比了浸渍法、萃取法在制作香料油和酊剂时的效率差异。 地域性食材搭配： 强调“Terroir”（风土）概念在烹饪中的应用，指导从业者如何根据本地时令食材，设计出既有地域特色又符合现代审美的菜品。 第二部分：餐饮运营与质量控制体系 成功的餐饮企业，绝不只是拥有几道招牌菜。本部分侧重于将后厨的效率、前厅的服务与企业的经济效益紧密结合。 第四章：食品安全、卫生与法规遵从 食品安全是餐饮业的生命线。本章内容严格对标国家及国际食品安全标准，提供可操作的HACCP（危害分析和关键控制点）体系导入方案。 病原体控制与交叉污染预防： 详细区分了细菌、病毒、寄生虫的传播途径，重点阐述了冷链管理中关键温度点的监控流程，以及清洗消毒剂的选择与使用浓度标准。 过敏原管理： 针对日益增长的食物过敏问题，建立了从采购验收、备料区分到成品出餐的全流程过敏原隔离操作规范，确保顾客安全。 废弃物管理与可持续发展： 探讨了减少食物浪费（Food Waste Reduction）的策略，包括边角料的再利用技术，以及废油的合规处理流程。 第五章：成本核算与供应链管理 掌握成本控制是实现盈利的关键。本章提供了详细的餐饮成本计算模型。 标准食谱（Standard Recipe）的建立与维护： 教导如何精确计算每一份菜品的原料成本（Food Cost Percentage），并设定合理的毛利率目标。讲解如何利用软件工具追踪实际出品与标准出品之间的差异。 库存周转与先进先出（FIFO）实践： 建立了易于实施的仓库管理系统，强调了对易腐品和高价值原料的盘点频率与安全储存要求。 供应商评估与谈判技巧： 提供了评估供应商可靠性（质量稳定性、交货准时性）的多维度指标体系，并教授如何在保证品质的前提下进行有效的采购议价。 第六章：高效的厨房流程设计与人员管理 本章聚焦于提升后厨的工作效率和人员的专业素养。 工作站布局优化（Mise en Place Flow）： 应用精益生产（Lean Manufacturing）的原理，分析厨房动线，指导管理者如何重新设计工作站布局，以最小化厨师的无效移动和等待时间。 跨岗位培训与职业发展路径： 建立了一套模块化的员工培训手册，涵盖从初级洗碗工到副厨的技能考核标准，确保人员梯队建设的连续性。 绩效评估与激励机制： 设计了基于效率、出品一致性和损耗率的公平绩效考核表，并探讨了如何通过非物质奖励来激发团队创造力。 第七章：现代餐饮营销与客户体验设计 本书的最后一部分，将视角投向市场，指导如何将优质的产品转化为商业成功。 菜单工程学： 教授如何运用波士顿矩阵等工具分析菜单上各个菜品的盈利能力和受欢迎程度，指导菜单的取舍和定价策略。 数字化运营工具的应用： 探讨了餐饮管理系统（POS）、在线预订平台、外卖聚合平台的集成与数据分析，指导企业利用数据驱动决策。 服务体验的细节管理： 从餐桌布置、灯光氛围到服务人员的肢体语言，全方位解析如何营造令人难忘的用餐体验，并处理高压下的顾客投诉，将危机转化为建立忠诚度的机会。 本书内容全面，覆盖了从原材料处理到终端顾客体验的整个餐饮价值链，是餐饮从业者提升专业技能、实现高效运营的必备参考用书。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书在理论与实践结合上的巧妙安排，这是它最让我感到“物超所值”的地方。很多教材在讲解完复杂的生化反应后，就戛然而止，留给读者的是一堆干巴巴的公式和陌生的名词。但这本书不同，它会紧接着用一个“实战演练”的小模块，将刚才学到的知识点落地。比如，在讲解膳食纤维对肠道菌群影响的那一节，它马上就提供了一个“一周高纤维食谱设计”的案例，并且详细标注了每餐中不同食物种类的配比和能量密度。更厉害的是，它还加入了针对不同烹饪方式对营养素保留率影响的分析，比如焯水和清蒸相比于油炸，哪些维生素的损失最小，这种细致入微的观察，体现了作者在实际操作中的丰富经验。我个人感觉，读完这本书，我不仅“知道”了营养学原理，更重要的是，我“学会了”如何在厨房里将这些原理付诸实践，这种知识的转化效率是非常高的，让我对未来自己的营养配餐工作充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计充满了专业感，那种深沉的蓝色调和醒目的白色字体，立刻就给人一种权威性和实用性的感觉。我本来以为“营养配餐员”这个主题会比较枯燥，但翻开目录才发现，它将基础知识、中级和高级，甚至延伸到技师层面进行了系统性的划分，这简直是为我这种想从入门到精通的学习者量身定制的宝典。尤其让我惊喜的是，它在基础部分没有过多地堆砌晦涩的理论，而是用了很多贴近生活的案例来讲解营养素的实际作用，比如如何根据不同人群的活动量来调整蛋白质的摄入比例，这比单纯背诵公式要有效得多。我记得有一章节专门讲了老年人的膳食平衡，用了很多图表清晰地对比了传统中餐和现代营养学推荐的配餐差异，这对于我给家里的长辈做饭时特别有指导意义。而且，这本书的排版非常注重阅读体验，字体大小适中，段落之间的留白处理得当，长时间阅读也不会感到视觉疲劳，这对于需要花费大量时间钻研专业知识的人来说，真的是一个非常贴心的设计，让人感觉编写者是真正从读者的角度出发的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度完全超出了我的预期，它不仅仅是一本工具书，更像是一部系统的职业发展指南。我之前考过一些相关的证书，但很多教材都是浅尝辄止，要么只关注理论，要么就是纯粹的题海战术。然而，这本《营养配餐员》的技师部分，简直是为那些希望在专业领域深耕的人准备的“硬核”材料。它深入探讨了特殊膳食的制定，比如糖尿病患者的血糖控制配餐、肾病患者的低蛋白饮食调整，甚至是运动营养学中关于“宏量营养素窗口期”的精确计算，这些内容在市面上其他同类书籍中是很难找到如此详尽且带有实操指导的论述的。我特别欣赏其中关于食品安全与法规的部分，它用很清晰的流程图展示了从食材采购到成品出库的整个质量控制链条，这对于未来想开设自己餐饮服务或健康咨询机构的人来说，无疑是提供了宝贵的合规性参考。总而言之，它提供的知识体系是闭环的，从基础知识到高阶应用，无缝衔接，真正体现了“从新手到专家”的进阶路径。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计虽然保守，但其内容的逻辑严密性却像是一台精密的仪器。我观察到，它在知识点的递进上做到了近乎苛刻的精准。从中级到高级的跨越，不是简单地增加难度，而是引入了新的维度和更复杂的变量。例如，在中级阶段，侧重的是“个体化”配餐，而进入高级阶段，则开始探讨“群体性”营养干预，比如如何为学校食堂设计一套符合国家标准的均衡营养菜单，需要考虑的成本控制、口味接受度和大规模采购的营养均一性等现实问题。这些内容，远超出了传统教科书的范畴，更像是行业内资深人士的经验总结和最佳实践指南。我尤其欣赏它在数据引用上的严谨性，每一个关键数据点都有明确的出处标识，这极大地增强了书本内容的可靠性和说服力，让我能够放心地将书中的数据和方法应用到我的专业学习和未来的工作中去，而不是仅仅停留在理论层面进行猜测。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉是，它不仅仅是一套教材，更像是一份沉甸甸的行业规范手册。它的语言风格在基础部分是平易近人的，像一位经验丰富的老师在循循善诱，用最通俗的语言解释复杂的生物学概念，例如用“能量银行”来比喻脂肪的储存机制，让人印象深刻。但随着级别的提升，语言会变得愈发精炼和专业化，特别是在技师部分，几乎直接采用了行业规范的术语和报告格式，这对于我快速融入专业圈子非常有帮助。我发现在阅读过程中，我不仅吸收了知识，更是在潜移默化中掌握了营养配餐师应该具备的专业思维模式和沟通方式。这本书的价值在于，它不仅仅教你“做什么”，更教你“如何像一个专业的营养配餐员那样思考”。它所构建的知识框架，让我对这个职业的理解从一个点上升到了一个面，让我清晰地看到了职业发展的天花板有多高，以及如何通过持续学习去触及它。