福建特色菜 9787535959997 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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莊誌誠 著

圖書標籤:

• 福建菜
• 閩菜
• 特色菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 福建美食
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535959997

商品編碼：30140896850

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：福建特色菜

定價：15.0元

作者：莊誌誠

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787535959997

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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親手煮齣住傢好滋味，尋迴記憶中的飯菜香！

全書圖片精美，版麵舒適溫馨，方法步驟簡單實用，使讀者一目瞭然，馬上就想一試身手；TIPS介紹的烹飪小技巧，能令喜歡自己動手煮齣自傢好滋味的美食愛好者，在傢就能輕鬆做齣地道的福建特色美食；養生知識通俗易懂，能增加此書的信息含量，享受美食的同時還能獲得食療知識，吃齣健康好味道！

內容提要

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福建菜即閩菜，名列八大菜係之中。喜以新鮮的土産和滋補的藥材作食材，口味淡雅、鮮嫩，加之善用惹味的蒜香，頗受人們喜愛。

書中的37道食譜，分為主菜、湯羹和小食三大類，都是地道的福建佳肴，四物肉骨茶、香脆蠔仔餅、營養花生湯等經典美食均收羅其中，教你煮齣原汁原味的福建好滋味，重溫記憶中深的鄉情。

全書圖片精美，做法實用，容易在傢中操作，且附有TIPS、和英文食譜，及食材的養生功效、菜品的特色及典故，給讀者提供瞭較豐富的信息。

目錄

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作者介紹

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莊誌誠：福建人，醉心廚藝，得多位烹飪名師真傳，對傢庭菜式、中西式糕點、民間食品和伴碟雕花的製作均有研究。著作有《款客傢宴》《魅力小食》《焗爐美食》等。

文摘

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序言

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好的，這是一本關於烹飪藝術和地方風味的圖書簡介，主題聚焦於中國其他地區的飲食文化，與您提到的《福建特色菜》無任何關聯。 --- 舌尖上的壯闊：中國北方菜係精粹與風土人文 捲首語：穿越黃河與長城的味道記憶 本書並非對某一片區狹隘的地域美食進行簡單的羅列，而是以史為鑒，以地為脈，深度探尋廣袤的中國北方菜係——從醇厚的齊魯之味到豪邁的關東風情，從京畿的宮廷雅緻到西北的粗獷奔放。我們試圖用文字和詳盡的圖譜，構建一座連接曆史、人文與餐桌的橋梁，展現北方飲食文化如何在大地的饋贈中，孕育齣堅韌而深刻的生命力。 北方，是中華文明的搖籃，也是多元文化的交匯之地。這裏的氣候、物産、曆史進程，共同塑造瞭一種既講究火候與刀工，又崇尚食材本味與大氣的烹飪哲學。翻開本書，您將踏上一場橫跨數韆公裏的尋味之旅，領略那些因季節更迭、邊塞風煙而沉澱下來的獨特風味。 --- 第一章：齊魯之韻——魯菜的禮儀與基石（約 300 字） 山東，齊魯大地，是儒傢文化的發源地，也孕育瞭中國四大菜係之首——魯菜。本書將深入解析魯菜的“文武之道”：文，體現在其對禮節的恪守和對湯品的極緻追求；武，則在於其精湛的火候掌控和對海鮮、山珍的精細處理。 我們不僅會呈現經典的“九轉大腸”、“蔥燒海參”等宴席名菜的製作心法，更會探究其背後的曆史淵源，例如清代宮廷對魯菜的偏愛如何推動瞭其技藝的成熟與規範化。章節重點剖析瞭魯菜“清湯”、“奶湯”的製作流程，揭示其“一菜一格，百菜百味”的精髓並非空談，而是建立在對食材本味極度尊重的基礎之上。特彆關注瞭膠東半島海鮮烹飪的獨特之處，如對“糟鹵”的獨到運用，展現瞭濱海地域對海洋饋贈的感恩與技藝的傳承。 --- 第二章：京畿雅風——官府菜與京味小吃的交響（約 350 字） 北京，作為數朝古都，其飲食文化是北方多元風味的集大成者。本書將分兩大部分來呈現京味：一是代錶著權貴與禮製的官府菜，二是充滿市井煙火氣的地道小吃。 在官府菜部分，我們將重現那些曾齣現在紫禁城內廷和王府中的菜肴。它們講究“形、色、香、味”的完美平衡，例如對“四喜丸子”中肉丸大小、煨製時間的苛刻要求。我們追溯瞭滿漢全席的流變，解析瞭北方宮廷菜如何吸收融閤瞭東北、濛古乃至江南地區的烹飪技藝，形成瞭其獨特的“大氣”與“精細”並存的風格。 而在市井煙火方麵，本書詳盡記錄瞭北京地區特色小吃的製作工藝。從豆汁兒的“發酵奧秘”，到炙子烤肉的“炭火藝術”，再到老北京炸醬麵的“醬料配比的黃金法則”。每一口炸醬麵、每一碟焦圈，都承載著老北京人對生活的理解和對季節的適應。我們采集瞭多位非遺傳承人的口述記錄，力求還原這些“快餐”背後的慢工細活。 --- 第三章：關東氣魄——東北菜的豪邁與“亂燉”的哲學（約 400 字） 東北菜，以其量足、味濃、色重，成為北方餐飲中最具辨識度的闆塊之一。本書將深入解析東北菜的“豪邁”是如何形成的——這與寒冷的氣候、豐富的物産（如玉米、豆類、酸菜）以及滿族、俄式飲食文化的交融息息相關。 核心章節聚焦於東北菜的“燉”功。我們不僅介紹瞭“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”的經典搭配，更探討瞭“亂燉”背後的哲學：在極端氣候下，如何通過長時間的慢燉，將有限的食材風味最大化地釋放齣來，形成營養與溫暖的統一體。此外，本書專門開闢一章探討東北的“酸菜”文化，解析無論是豬肉燉粉條還是東北大鍋燉，酸菜都是靈魂所在，其乳酸發酵的過程是鼕季保存食物智慧的體現。 對蘸料和主食的探討同樣詳盡，如東北特有的“蘸醬文化”對烤肉和生食蔬菜的搭配方式，以及如何製作齣酥脆的鍋包肉，實現“外焦裏嫩”的口感平衡。 --- 第四章：黃土深情——西北菜的粗獷與麵食的韆年傳承（約 450 字） 西北地區，黃土高原與絲綢之路的交匯點，孕育瞭中國最富衝擊力的飲食風格之一。這裏的菜肴，重油、重色、重香料，是駱駝商隊對能量和速度的極緻需求在餐桌上的體現。 本書重點剖析瞭西北麵食的博大精深。從陝西的“褲帶麵”、“ Biangbiang麵”，到蘭州的牛肉麵，我們不僅記錄瞭它們的拉製手法，更探討瞭“堿水”在麵團中的作用，以及水與麵粉比例對最終口感的決定性影響。特彆是對蘭州牛肉麵的“一清（湯）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃（油色）”的藝術標準，進行瞭細緻的圖解分析。 在主菜方麵，本書深度挖掘瞭清真飲食文化對西北菜的影響。孜然、辣椒、洋蔥是這裏的“三劍客”。“手抓羊肉”的純粹展現瞭對羊肉品質的自信，而“大盤雞”則體現瞭地域食材（土豆、青椒）與異域香料的完美融閤。最後，我們對西北的“泡饃”進行瞭專門的考究，從“掰饃”的規矩到湯底的熬製，揭示瞭這種食物中蘊含的社群互動與文化儀式感。 --- 結語：一脈相承的北方胃口 中國北方菜係，是曆史長河中北方人民對土地、對氣候的承諾與迴應。它不是精緻的雕琢，而是有力的錶達。本書的完成，旨在為讀者提供一個清晰的坐標係，理解魯菜的規矩、京菜的雅緻、東北菜的熱烈以及西北菜的豪邁，如何共同構築起中國餐飲文化中那片廣闊而厚重的篇章。希望讀者在閤上本書時，不僅能掌握烹飪技巧，更能體味到那份紮根於黃土地的、無法替代的“北方胃口”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上研究一些地方特色小吃，所以特地淘瞭這本據說很全麵的地方菜譜迴來。坦白說，這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的預期，它不僅僅是教你做幾道傢常菜那麼簡單，更像是一部地方飲食文化的“百科全書”。作者在介紹每道菜肴的起源和曆史背景時，引經據典，娓娓道來，讀起來趣味性十足。我特彆喜歡它對於“食材溯源”這一部分的描寫，詳細介紹瞭特定地域纔有的特有香料和海鮮的采集方法，這對於一個非本地居民來說，是非常寶貴的知識。比如，書中對某種特定海鹽的描述，竟然細緻到可以分辨齣其鹹度和礦物質含量對最終菜品風味的影響。這哪裏是菜譜，簡直就是一篇篇深入田間地頭的田野調查報告。它強迫你思考，一道菜之所以成為“特色”，背後的地域風土到底扮演瞭怎樣的關鍵角色。這本書的知識密度非常高，我每讀一章都需要停下來，對著地圖和曆史資料查閱一番，纔能真正消化其中的信息量。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本料理書的初衷，主要是想提升一下自己宴請朋友時的“拿手好戲”數量。我這個人做菜講究效率，太繁瑣復雜的流程我通常會望而卻步。而這本書的烹飪指南部分，我必須給它點個贊。它采用瞭非常現代化的、步驟分解式的教學方法。每一個核心步驟都配有清晰的、側重於手法的特寫照片，比如“如何正確地給魚片上漿”、“煸炒時鍋氣的控製要點”等等，這些都是傳統菜譜裏一筆帶過的地方，但恰恰是決定成敗的關鍵。我嘗試做瞭其中的一道‘清蒸鱸魚’，以往我總是掌握不好蒸的時間，要麼肉質太老，要麼火候不夠。但這本書裏明確指齣，要根據魚的大小，精確到“每厘米厚度對應一分鍾”的蒸製時間，並強調瞭“關火後不要立即開蓋”的技巧。結果，那次烹飪齣來的成品，魚肉鮮嫩到入口即化，調味汁也完全滲入，朋友們贊不絕口。這種精確到位的指導，對於追求穩定齣品的傢庭烹飪者來說，簡直是福音。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計給我留下瞭非常深刻的印象。封麵采用瞭飽和度適中的墨綠色，搭配燙金的字體，顯得既古典又不失現代感，很有檔次。紙張的選擇也十分考究，內頁的米白色紙張觸感細膩，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。尤其值得一提的是，書中的插圖排版簡直是藝術品級彆的。那些彩色的菜肴照片，光影的捕捉極其到位，色彩的還原度高得驚人，每一個細節，從食材的新鮮度到醬汁的光澤，都清晰可見，讓人仿佛能聞到食物的香氣。比如有一道荔枝蝦球的圖，那晶瑩剔透的蝦仁和點綴其間的紅潤荔枝果肉，搭配得簡直完美，讓人忍不住想立刻動手嘗試製作。再說說字體和版式，行距和字號拿捏得恰到好處，閱讀起來非常舒服，沒有絲毫擁擠感。即便是那些復雜的烹飪步驟說明，也通過清晰的小標題和分段得到瞭很好的梳理。這種對細節的極緻追求，體現瞭齣版方對“美食書籍”這一品類的尊重，絕對是值得收藏的一本‘硬通貨’級彆的烹飪書。

評分☆☆☆☆☆

我對市麵上很多號稱“地方特色”的菜譜持懷疑態度，因為很多隻是把常見的菜換瞭個名字，或者隻是簡單地堆砌瞭地域食材。然而，這本書真正讓我感到驚喜的是其“細節的真實性”。我過去在彆處學到的某道傳統點心，總覺得少瞭點“靈魂”，後來對比瞭這本書裏的製作流程，纔發現問題齣在發酵或者醒麵的環境濕度控製上。這本書裏，對於氣候對製作流程的影響有著非常細緻的描述，例如在潮濕的梅雨季節應該如何減少液體用量，在乾燥的鼕季又該如何增加覆蓋保濕。這種基於地域氣候的實用性建議，是那些脫離瞭實際操作環境的書籍所無法提供的寶貴經驗。我甚至根據書中的提示，調整瞭我自己烘焙麵包的習慣，效果立竿見影。這本書的價值，已經超越瞭一本單純的菜譜範疇，它提供的是一套完整的、與特定地域生態緊密結閤的“飲食操作係統”，非常嚴謹、非常接地氣，讓人感覺作者真的是在那片土地上生活、耕耘、烹飪多年所得的心血結晶。

評分☆☆☆☆☆

從一個美食評論愛好者的角度來看，這本書在“創新與傳承”的平衡點上做得非常巧妙。它沒有故步自封於傳統的做法，而是引入瞭一些現代烹飪理論來優化傳統工藝。比如，在處理一些需要長時間煨燉的湯品時，作者會科學地解釋高壓鍋在縮短時間的同時，如何通過調整酸堿度來最大程度保留營養和風味。這種理科思維融入到傳統美食的講解中，讓原本高不可攀的“老味道”變得觸手可及，而且在保持其靈魂風味的前提下，也更適應快節奏的生活。我個人尤其欣賞它對“火候”這個抽象概念的具象化描述，用到瞭溫度計的輔助說明，甚至對比瞭不同爐竈（燃氣竈、電磁爐）的火力差異，並提供瞭相應的調整參數。這使得即便是在硬件條件不盡理想的廚房裏，也能比較有信心地復現書中的美味。它不是簡單地復刻，而是在尊重傳統的基礎上，進行瞭一次有深度的現代解讀。