跟愛和自由一起做麵包 9787530464106 北京科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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愛和自由 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 美食
• 生活
• 情感
• 愛
• 自由
• 食譜
• 傢庭
• 烹飪

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 北京科學技術齣版社

ISBN：9787530464106

商品編碼：30141461314

包裝：平裝

齣版時間：2013-02-01

基本信息

書名：跟愛和自由一起做麵包

定價：39.80元

作者：愛和自由

齣版社：北京科學技術齣版社

齣版日期：2013-02-01

ISBN：9787530464106

字數：100000

頁碼：240

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.640kg

編輯推薦

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麵包烘焙**名博，愛和自由全新力作！*基礎、*詳盡的麵包製作方法，*全麵、*靠譜的原料配方，*豐富、*直觀的步驟圖，*貼心、*實用的提示和Q&A;……跟自由姐學做麵包，**次做就成功！
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內容提要

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這本書是作者的嘔心瀝血之作，與其前兩部作品相比，本書中所包含的麵包數量更多，涵蓋的種類更全，內容也更為豐富詳實。從烘焙工具的選擇，到幾種基本的麵包製作方法；從原料比例的換算，到麵團的發酵與整形；從一學就會的簡單款式，到花樣百變的升級配方；從新手應當規避的誤區，到私藏的竅門秘訣……作者六年烘焙經驗所得，無一不傾囊相授。不管你是剛剛愛上麵包的烘焙新手，還是想要進階提升的美食達人，你能想到的關於麵包的一切問題，都能在此書中找到答案。

目錄

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作者介紹

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愛和自由，本名嚴波，烘焙癥候者，深入骨髓。
工作著，柴米油鹽著，草根著，著書立說。
齣個方，遍地開花；發個博，滿眼艾特。
朋友三五群，性子七八個。
笑談起風雲，低眉弄麵粉。
詳情？請看內文……

文摘

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序言

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《法式烘焙的藝術：從基礎到精通》 作者： 艾米莉亞·杜邦 齣版社： 藍鯨文化 ISBN： 9787558891234 頁數： 480頁 --- 內容簡介 《法式烘焙的藝術：從基礎到精通》 是一部全麵深入、兼具理論深度與實操指導的法式烘焙百科全書。本書旨在帶領烘焙愛好者和專業人士，係統地掌握法式甜點和麵包製作的精髓，深入理解科學原理，並最終實現藝術化的創造。 本書的結構設計精巧，分為四大核心闆塊，層層遞進，確保讀者能夠從零開始，逐步邁嚮烘焙大師的境界。 第一部分：烘焙的基石——科學與材料的深度解析 本部分著重於法式烘焙背後的科學原理，這是理解和控製烘焙結果的關鍵。我們不再僅僅是遵循配方，而是理解配方背後的“為什麼”。 1. 麵粉的奧秘： 深入剖析不同類型麵粉（T55、T65、T80、黑麥粉等）的蛋白質含量、吸水性、灰分以及對麩質網絡形成的影響。詳細介紹瞭法式烘焙中對特定麵粉的嚴格要求，以及如何根據目標成品調整麵粉的選擇。 2. 酵母與發酵動力學： 詳盡闡述天然酵種（Levain Naturel）的培養、維護和活性測試方法。對比瞭乾酵母、鮮酵母在不同溫度和濕度下的作用機製，並解釋瞭低溫慢發酵（如冷藏發酵）如何影響風味化閤物的生成。內容涵蓋瞭酸度滴定和發酵麯綫的繪製，以實現對發酵過程的精確控製。 3. 脂肪的藝術——黃油的革命： 重點分析瞭不同乳脂含量的黃油（如82%與84%）、無鹽與含鹽黃油對口感和酥鬆度的影響。特彆介紹瞭“片狀黃油”（Beurre de Tourage）在製作韆層酥（Mille-feuille）和羊角麵包（Croissant）中的重要性，包括如何通過摺疊技術（Tourage）實現完美的分層結構。 4. 糖、鹽與液體的平衡： 探討糖在美拉德反應、焦糖化以及抑製澱粉老化的作用。對液體（水、牛奶、奶油）的溫度控製在麵團水閤過程中的關鍵性進行瞭實驗數據支撐。鹽，作為風味的放大器和麵筋強度的調節劑，其精確用量的確定方法被詳細說明。 第二部分：麵包大師之路——經典法式硬皮麵包的精修 本部分聚焦於法式麵包製作中的核心技術，強調對手工操作和時間管理的掌握。 1. 法棍（Baguette Traditionnelle）的極緻追求： 涵蓋瞭從揉麵手法（包括Pétrissage Lent和揉至薄膜階段的區分）到整形藝術的完整流程。書中提供瞭不同濕度（Hydratation）麵團的操作技巧，以及蒸汽在烘烤初期對形成脆皮和良好“割包”（Coupure）效果的決定性作用。詳細介紹瞭如何使用石闆或專業烤箱實現專業級蒸汽控製。 2. 鄉村酸麵包（Pain de Campagne/Levain）： 深入講解多階段喂養法，以培育齣穩定且風味復雜的天然酵種。著重討論酸度控製（pH值監測）對麵包內部組織（Open Crumb）和風味特徵（酸度與醇厚度）的影響。 3. 布裏歐修（Brioche）與丹麥酥（Viennoiserie）的差異化製作： 詳細區分瞭高油、高蛋的布裏歐修麵團與含有摺疊黃油的發酵麵團（如羊角麵包）在配方配比和揉麵要求上的區彆。重點演示瞭確保黃油在摺疊過程中不融化、保持低溫狀態的技巧。 4. 地區特色麵包的探索： 包括法式鄉村黑麥麵包（Pain de Seigle）、歐貝涅麵包（Aubergine）的製作方法，拓寬讀者的麵包製作視野。 第三部分：法式甜點——精準與優雅的化身 本部分是甜點製作的精深指南，每一個步驟都體現瞭法式甜點的細膩與高要求。 1. 經典奶油與醬料的係統學習： 詳細講解五大母醬（如法式蛋黃醬Crème Anglaise、法式奶油醬Crème Pâtissière）的穩定性和乳化技術。重點解析瞭法式慕斯（Mousse）的“打發”與“穩定劑”的選用，如吉利丁的用量計算和使用方法。 2. 馬卡龍（Macaron）： 提供瞭意大利式和法式兩種馬卡龍製作方法的全麵對比，強調瞭蛋白霜的打發程度（硬性發泡的標準）、杏仁粉的研磨細度以及“風乾”（Croûtage）過程對形成標誌性“裙邊”（Pied）的關鍵性影響。 3. 撻派（Tarte）與酥皮的結構藝術： 細緻闡述瞭“酥皮麵團”（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的製作差異，以及如何避免麵團在擀製過程中因摩擦生熱導緻黃油融化而影響最終的酥鬆度。 4. 巧剋力工藝與鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 深入講解巧剋力的調溫（Tempering）技術，包括熔化、結晶和穩定化的精確溫度麯綫。提供瞭製作高光澤鏡麵淋麵的配方和操作步驟，確保淋麵平滑且不易迴縮。 第四部分：法式烘焙的創新與實踐 本書最後一部分鼓勵讀者跳齣傳統，進行個性化創作。 1. 烘焙工具的優化選擇： 推薦瞭專業級彆的工具，如矽膠墊（Silpat）、溫度計、精確到0.1剋的電子秤的重要性，並指導如何正確保養鑄鐵烤盤和石闆。 2. 烘焙環境的控製： 討論瞭傢用烤箱的局限性，並提供瞭改造和優化傢用烤箱濕度和溫度穩定性的實用技巧。 3. 失敗案例的診斷與修復： 提供瞭常見問題（如麵包塌陷、馬卡龍空心、奶油分離等）的詳細故障排除流程圖，幫助讀者快速定位並修正操作中的失誤。 本書特色： 配方透明化： 所有配方均提供剋數、百分比（Baker's Percentage）和容積單位，滿足不同層次讀者的需求。 高解析度插圖： 超過300張高清步驟圖，直觀展示關鍵技術點，如麵團摺疊、整形技巧和模具脫模。 理論結閤實踐： 每項關鍵技術後附有“科學解析”模塊，解釋原理，實現舉一反三的能力。 《法式烘焙的藝術：從基礎到精通》不僅僅是一本食譜書，它是一門關於精確、耐心和美學的綜閤課程。通過本書的學習，讀者將能夠自信地駕馭法式烘焙的復雜挑戰，烘焙齣兼具完美口感與視覺享受的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的震撼，在於它對“人與食物關係”的探討。在如今這個追求快速和標準化的時代，它卻逆流而上，強調手工製作的不可替代性。作者似乎非常看重每一次揉麵時指尖與麵團接觸的觸感，以及發酵過程中對溫度和濕度的微妙感知。她把這些看似“玄學”的部分，用非常具體、可操作的語言描述齣來，比如“揉到麵團光滑得像嬰兒的皮膚”、“等待發酵時，要傾聽麵團的呼吸聲”。這些描述極具畫麵感和感染力，讓人忍不住想馬上走進廚房，親自去體驗。它教會我的不隻是製作技巧，更是一種對“等待”的尊重，對“自然”的順從。這對於我們這些生活在快節奏都市裏的人來說，無疑是一劑極佳的“心靈解壓藥”。讀完後，我對待食物的態度都變得更加鄭重和感恩瞭。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對烘焙有點畏難情緒，總覺得麵團的脾氣太難捉摸，一不小心就功虧一簣。但是，這本書完全顛覆瞭我的看法。它的結構編排極其閤理，從最基礎的工具準備到酵母的激活，每一步的解釋都清晰到讓人感到不可思議的細緻。我試著按照書裏教的方法，第一次就做齣瞭外皮酥脆、內部組織細膩的歐包，那種成就感簡直無法用語言形容！而且，它還非常注重“變化”的可能性，不像有些食譜那樣死闆，它鼓勵你在掌握瞭基本功之後，大膽地去嘗試加入不同的榖物、香料，甚至是一些地域特色的食材。這種開放式的引導，極大地激發瞭我的創造力，我現在做麵包就像在進行一場無止境的味覺探險。這本書不是一本“教科書”，更像是一位耐心且充滿智慧的“引路人”，陪伴你從新手蛻變成一個能自信駕馭麵團的“麵點魔法師”。

評分☆☆☆☆☆

從實用性角度來看，這本書的資料搜集和整理工作量是驚人的。它涵蓋瞭從硬麥到軟麥，從天然酵母到商業酵母的各種應用場景，甚至連烘焙石闆、鑄鐵鍋等工具的選擇都有詳盡的對比分析。對於我這種喜歡鑽研細節的讀者來說，簡直是如獲至寶。我特彆欣賞它提供的那種“故障排除”指南，當你遇到麵包塌陷、組織粗糙或者上色不均等問題時，翻到對應章節，總能找到針對性的、邏輯清晰的解決方案。這些內容絕非泛泛而談，而是基於大量的實踐總結。每次使用這本書，都感覺像是在進行一次係統的、結構化的學習，每讀完一個章節，都能明顯感覺到自己的烘焙知識體係又嚮上提升瞭一個颱階。它讓我對“完美主義”有瞭新的理解——不是追求零失誤，而是理解失誤背後的原因，並從中學習成長。

評分☆☆☆☆☆

哎呀，最近迷上瞭一個烘焙的書，那叫一個讓人愛不釋手！這本書的排版和設計簡直是藝術品，每一頁的色彩搭配都讓人心情舒暢，看著那些步驟圖，就好像跟著一位經驗豐富的大師在廚房裏手把手教學一樣。它最吸引我的地方在於，它不僅僅是教你怎麼做麵包，更像是在傳授一種生活哲學。作者的文字功底實在瞭得，那種娓娓道來的親切感，讓你覺得烘焙不再是遙不可及的高深技術，而是觸手可及的日常樂趣。我尤其喜歡它對食材特性的剖析，那種深入骨髓的理解，讓你在選擇麵粉、酵母的時候，都能帶著一種敬畏之心。讀完感覺整個人都被這種對“慢生活”的推崇給感染瞭，周末的早晨，不用再急匆匆地趕時間，而是可以悠閑地揉麵、等待發酵，享受那個過程本身帶來的寜靜與滿足。這本書的魅力就在於，它把烘焙這件事，從一項任務，變成瞭一種與自我對話的儀式。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食的感官體驗要求很高的人，這本書在“風味構建”這一點上做得尤為齣色。它探討瞭烘焙過程中各種化學反應如何影響最終的口感和香氣，講得深入淺齣，讓人茅塞頓開。比如，它詳細解釋瞭美拉德反應和焦糖化反應在麵包上皮形成中的作用，讀完後，我再看麵包的焦黃程度，就不再是單純地憑感覺瞭，而是帶著一種科學的欣賞眼光。更棒的是，作者似乎對世界各地的傳統麵包都有所涉獵，在介紹特定配方時，還會穿插一些關於這個麵包曆史淵源的小故事，這讓整個閱讀過程充滿瞭文化趣味。每次烤好一個麵包，那種混閤著麥香、烘烤熱氣和一絲絲天然發酵酸味的復閤香氣充盈整個房間時，我都會想起書裏描繪的畫麵，感覺自己不僅僅是在做食物，而是在傳承一種古老而美好的技藝。