麵粉的魔法(附贈120分鍾DVD光盤) 9787538161038 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

硃鞦樺 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵粉
• 食譜
• DIY
• 美食
• 烹飪
• 傢庭烘焙
• 烘焙技巧
• 光盤贈送
• 兒童美食

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538161038

商品編碼：30142756455

包裝：平裝

齣版時間：2009-11-01

基本信息

書名：麵粉的魔法(附贈120分鍾DVD光盤)

定價：49.80元

作者：硃鞦樺

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787538161038

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

---

附贈120分鍾DVD：
七大類基本麵團及各種應用影音教學麵包、吐司、可頌、蛋糕、饅頭、花捲、鍋貼、麵條……

內容提要

---

本書含有1000張詳細的步驟圖全麵講解，麵包、蛋糕、中式點心、麵條、包子一學就會！
麵粉的魔法：一樣的麵粉59種美味魔法變化。
麵粉變麵包：美味麵包篇——調理、造型、吐司及可頌麵包19種；
麵粉變蛋糕：蛋糕西點篇——塔酥、海綿、戚風、鬆餅和奶油蛋糕11種；
麵粉變中式點心：中式麵點篇——發麵、冷水麵、燙麵與層酥餅皮29種。

目錄

---

作者序 麵粉的魔法——樂在其中
本書用法 關於麵粉
美味麵包篇 WESTERN BREAD
麵包基本麵團
Basic
健康鬍蘿蔔小吐司
Carrot Toast
小螺捲麵包
Thread Bread
農村雜糧麵包6
Food Grains Bread
奶酥菠蘿 & 椰香菠蘿
Pineapple Vein Bread
法式辮子麵包
Pigtail Bread
夾心圓麵包
Round Bread
意式蒜泥 & 乳酪麵包
Garlic & Cheese Bread
橄欖麵包
Ellipse Bread
田園蔥香麵包 &
俄羅斯火腿麵包
Scallion & Ham Bread
洋蔥玉米鄉村麵包
Onion Corn Bread
葡萄乾香吐司
Raisins Toast
鮮奶吐司
Milk Toast
天然全麥吐司
Whole-wheat Toast
可頌麵包
可頌麵包基本麵團
Basic
可頌辮子吐司
Pigtail Croissant Toast
牛角可頌麵包
Croissant
創意酥皮可頌
Create Croissant Bread
蛋糕西點篇 WESTERN DESSERT
塔酥基本麵團
Basic
花式小西餅
Flower Cookies
方塊 & 花形水果酥
Square & Flower Tart
宴會水果塔
Party Fruit Tart
傳統水果蛋糕
Fruit Cake
伯朗尼小點
Browenie
虎皮天使捲
Tiger Vein Roll Cake
韆葉紋夾心蛋糕
Leaf Vein Cake
藍莓瑪芬
Blueberry Muffin
小叮當銅鑼燒
Stuffed Pancake
早安鬆餅
Pancake
絲絹可麗餅
Crepe
76 CHINESE BREAD 中式麵點篇
發麵類基本麵團
Basic
芋香小饅頭
Taros Steamed Bread
香味素菜包
Vegetable Bun
蒸 & 烤花捲兒
Twist Bread
鮮汁排骨肉包
Rib Bun
一口小籠湯包
Small Steamed Soup Bun
脆感生煎包
Fried Steamed Bun
巧剋力饅頭&乳酪饅頭
Chocolate & Cheese Steamed Bread
迷你山東饅頭
Steamed Bread
基本冷水麵團
Basic
三鮮水餃
Boiled Dumpling
鮮肉鍋貼
Fried Steamed
手工炸醬麵&麻醬麵
Home-made Noodles with
Soy Bean Paste & Sesame Paste
手工意大利麵
Home-made Spaghetti
口感貓耳麵&揪麵
Home-made Cat's Ear Noodles
燙水麵
基本燙水麵團
Basic
韭菜盒子
Chive Pockets
牛肉熱餡餅
Beef Pie
傢鄉蔥油餅
Scallion Pancake
四喜燒賣&鮮蝦燒賣
Four Vegetable &Shrimp; Shao-mai
烘焙類麵點
烘焙類基本麵團
Basic
蛋黃酥
Egg Yolk Pastry
綠豆凸
Green Bean Pastry
鬍椒餅
Pepper Pastry
芋泥酥&螺酥餅
Taros Pastry &Turnip; Pastry
廣式雜糧月餅&棗泥月餅
Moon Cake
PANTRY 材料介紹
高筋麵粉
中筋麵粉
低筋麵粉
雜糧粉
麩皮
雪白油
豬油
色拉油
花生油
全蛋
蛋白
蛋黃
鮮奶油
鮮奶
奶粉
糖
糖粉
蜂蜜
奶油
玉米預拌粉
洋蔥預拌粉
紅豆沙
芋泥
棗泥
塔塔粉
小蘇打
泡打粉
速溶酵母
葡萄乾
核桃仁
水果蜜餞
櫻桃罐頭
黑、白芝麻
椰蓉
乳酪粉
可可粉與軟質巧剋力
可可醬
改良劑
乳化劑
玉米澱粉
澄粉
EQUIPMENT 工具介紹
量杯
攪拌盆
量匙
切麵刀
塑料颳闆
網篩
網狀攪拌器
橡皮颳刀
秤
不粘紙
烤模紙
網架
電動攪拌器
擀麵杖
毛刷
竹簽
鋸齒刀
車輪刀
剪刀
量尺
抹刀
擠花袋
擠花嘴
各種模型
壓麵機
果汁機
鬆餅機
木模
蒸籠

作者介紹

---

硃鞦樺，文化大學生活應用科學研究所碩士。 自1990年開始，從事中西餐點教學迄今。 大華技術學院海青班烘焙科講師，平鎮市大學生活保健客座講師，金樺餐飲專業研習中心負責人，桃園復閤餐飲交流協會創會理攀長。 在MVCHTV《酸甜苦辣食物戀》，中原電視颱、桃

文摘

---

序言

---

《麵包師的聖經：從零開始的歐式烘焙藝術》 探索麵團的奧秘，成就爐火純青的技藝 本書簡介： 在這本厚重的烘焙寶典中，我們摒棄瞭對基礎理論的泛泛而談，直接深入到歐式烘焙工藝的核心。這不是一本簡單的食譜集閤，而是一部詳盡的、實戰導嚮的專業指南，旨在將任何有誌於此的烘焙愛好者或初級麵包師，係統地培養成能夠理解、掌握並創新歐式傳統麵包製作流程的行傢。 全書結構嚴謹，分為六大部分，環環相扣，確保讀者從原料選擇到成品齣爐的每一步都清晰明瞭，擁有堅實的理論支撐和無可挑剔的操作細節。 第一部分：原料的哲學與精選——構建風味的基石 本部分將麵粉的討論提升到瞭“原料哲學”的高度。我們不再滿足於僅僅區分高筋、中筋、低筋，而是深入探討瞭不同地域、不同研磨工藝（石磨與鋼磨）的小麥品種，如硬紅鼕小麥、春小麥，以及特定用途的黑麥、斯佩耳特（Spelt）和艾因科恩（Einkorn）的特性。重點解析瞭蛋白質含量、灰分含量（Ash Content）與麵筋形成強度的精確關聯。 我們詳盡闡述瞭酵母的生命科學：不僅僅是乾酵母與鮮酵母的區彆，更在於對天然酵種（Sourdough Starter）的生命周期管理。如何通過維持恰當的水閤比和溫度梯度，培養齣具有特定風味譜係的野生酵母菌群（主要是乳酸菌與醋酸菌的平衡）。書中包含瞭至少五種不同培養基（從白麵到全麥，再到黑麥）的酵種激活方案，並配有詳細的顯微鏡觀察圖譜，幫助讀者識彆健康酵種的狀態。 關於水，我們討論瞭“硬水”與“軟水”對酵母活性和麵筋水閤的影響，並提供瞭傢庭水質硬度測試與調整的實用指南。鹽的選擇則聚焦於其對風味抑製與麵筋強化的雙重作用，對比瞭海鹽、岩鹽以及含有礦物質的鹽對最終麵包口感的影響。 第二部分：揉捏的藝術與麵團的演化——觸覺的科學 揉捏環節是本書的重中之重。我們深入剖析瞭“麵團溫度控製”（DDT）的極端重要性，詳細列齣瞭不同季節、不同環境濕度下，如何精確計算齣所需冰水或溫水的溫度，以達到目標起始溫度。 操作技術上，書中詳盡對比瞭“攪拌機揉麵法”（Spiral Mixer vs. Planetary Mixer）與“手工揉捏法”的適用性。對於手工揉捏，我們引入瞭“舒展與摺疊”（Stretch and Fold）技術，並繪製瞭詳細的步驟圖，重點講解瞭如何在揉麵過程中通過摺疊來提高麵團的內部結構，而不依賴過度揉搓導緻的發熱。 麵團在發酵過程中是動態變化的。本部分引入瞭“麵團成熟度指標”（Maturity Indicators），教授讀者如何通過觀察氣泡的大小、分布以及麵團的“彈性測試”來判斷其是否達到最佳狀態，而非僅僅依賴時間。 第三部分：歐式經典麵包的深度解析——從配方到結構 本部分涵蓋瞭九種最具代錶性的歐洲麵包，每一種都進行瞭深度的結構解剖： 1. 法棍（Baguette Tradition）： 聚焦於高水閤法（Hydration）下，如何保持麵團的操縱性，以及如何通過蒸汽和極端高溫烤製來實現標誌性的酥脆外殼（Crust）和蜂窩狀內部（Crumb）。 2. 鄉村黑麥麵包（Pain de Seigle）： 詳細解析瞭黑麥粉的低麵筋特性，以及如何利用高比例的天然酸麵團（Rye Sourdough）來替代部分麵筋結構，實現其標誌性的密實口感和深沉風味。 3. 恰巴塔（Ciabatta）： 深入探討瞭“濕麵團”的處理技術，包括使用颳刀而非雙手操作，以及如何通過精確的轉移和整形，避免釋放過多內部氣體。 4. 布裏歐修（Brioche）： 側重於高脂、高蛋、高糖配方中麵筋的形成阻礙，提供瞭“延遲加黃油法”和“分階段揉捏法”的對比研究。 5. 酸麵包（San Francisco Style Sourdough）： 詳細記錄瞭從“喂養”到“成熟”的24小時時間綫，並解析瞭乳酸菌産生特定酸味（如醋酸）的溫度控製窗口。 第四部分：整形、最終發酵與烘烤技術——火候的掌控 整形被視為將麵團轉化為具有預期結構形狀的過程。我們提供瞭針對不同最終産品（如長條形、圓形、扭轉形）的專業手法，強調瞭“輕柔但堅定”的原則，確保內部氣室結構不被破壞。 最終發酵（Proofing）環節，我們引入瞭“冷發酵”（Cold Retardation）的精確溫度麯綫，分析瞭低溫如何減緩酵母活動但允許酶持續分解澱粉，從而增強風味深度。 烤箱是麵包師的終極戰場。本部分詳盡闡述瞭“蒸汽管理”在烘烤前15分鍾的關鍵作用，對比瞭石闆（Baking Steel）與烘焙石（Baking Stone）的熱傳導效率。更重要的是，書中首次公布瞭“歐式石窯模擬法”：如何利用傢用烤箱，通過疊加鑄鐵鍋、噴水和預熱時長，來復製專業石窯的溫度梯度與蒸汽環境。 第五部分：進階技巧與故障排除——從錯誤中學習 本章是為經驗讀者準備的“應急手冊”。我們列齣瞭超過二十種常見的烘焙“失敗案例”，並以圖錶形式分析其根本原因： “扁平且缺乏支撐的麵包”： 區分是過度發酵還是麵筋不足。 “外殼過早變硬，內部未熟透”： 分析烤箱溫度過高或蒸汽管理失誤。 “酸味過於尖銳或發黴”： 追溯至酵種管理中的pH值失衡。 此外，還介紹瞭“雙重水閤法”（Autolyse的深化應用）以及如何通過使用天然添加劑（如麥芽粉、亞麻籽凝膠）來改善特定麵粉的烘焙性能。 第六部分：營養學視角與創新應用 最後，本部分將烘焙迴歸到健康飲食的範疇。我們邀請瞭食物營養學傢，從“升糖指數”（GI）的角度分析全榖物和酸麵團發酵對碳水化閤物結構的影響。同時，我們也探討瞭如何使用替代性原料（如無麩質麵粉的穩定化處理、堅果和種子混閤）來拓寬歐式麵包的創意邊界，鼓勵讀者在理解傳統的基礎上，進行科學的創新實踐。 本書內容紮實、技術指標明確，旨在成為每一位嚴肅對待麵包製作的實踐者的案頭必備工具書。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計和整體呈現來看，這本書散發著一種低調而又沉穩的品質感。封麵設計簡潔大氣，沒有過度花哨的裝飾，反而更顯齣內容的專業性。內頁紙張的選擇也很好，既保證瞭印刷色彩的鮮活度，又方便在製作過程中頻繁翻閱而不會輕易損壞。我注意到，書中很多食譜的旁邊都配有“常見問題與解答”的小闆塊，這簡直是為我這種經常犯錯的讀者準備的“救生圈”。比如，當你的戚風蛋糕塌陷時，書中會列齣至少三種可能的原因，並對應給齣補救措施或者下次避免的建議，而不是僅僅給齣一個籠統的結論。這種預判讀者睏難並提前提供解決方案的寫作手法，極大地提升瞭閱讀體驗的友好度。我甚至覺得，這本書更像是一個耐心的、全天候待命的烘焙導師，隨時準備解答我最細微的疑惑，讓學習過程充滿瞭成就感而非挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度都令人驚喜，它不僅僅是一本“如何做”的指南，更像是一本關於“為什麼”的麵粉科學解析。我特彆欣賞作者在理論層麵上所下的功夫，它打破瞭許多流傳已久的烘焙“迷思”。例如，關於“高筋麵粉和低筋麵粉”的界定，書中結閤瞭蛋白質含量的具體數值，並詳細解釋瞭不同麵筋形成對最終産品質地的決定性影響，這讓我徹底明白瞭為什麼某些蛋糕需要用低筋麵粉，而麵包必須用高筋麵粉。此外，書中對水閤作用的探討也極其深入，它不僅告訴我們麵粉需要吸水，還解釋瞭水溫、攪拌速度對澱粉糊化和蛋白質網絡構建的不同影響。這種層層遞進的知識結構，讓我的理解從“照著做”提升到瞭“理解後創造”的階段。讀完相關章節後，再去看那些基礎配方，我仿佛能“看透”麵團內部正在發生的一切變化，這對於我在後續遇到突發狀況時進行靈活調整，提供瞭強大的理論支撐，避免瞭“一成不變”的死闆操作。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的書籍，光是名字“麵粉的魔法”就充滿瞭誘惑力，讓人不禁遐想到那些用最樸素的食材變幻齣韆般風味的奇跡。我一直對麵包和糕點製作抱有濃厚的興趣，但總感覺自己像是隔著一層紗，難以真正觸及那種“魔法”的核心。翻開這本書，首先映入眼簾的是那些精美的成品圖，每一個都像是藝術品，色彩和質地都展現齣高水準的專業性。我特彆留意瞭關於酵母發酵的那幾個章節，作者似乎用非常直觀易懂的方式解釋瞭復雜的生物化學過程，不再是教科書上那些晦澀難懂的術語，而是結閤瞭廚房裏的實際操作來闡述原理。比如，書中詳細對比瞭不同溫度和濕度下，乾酵母、鮮酵母和天然酵種之間的活性差異，甚至配有圖錶說明，這對於我這種喜歡刨根問底的初學者來說，簡直是如獲至寶。而且，它並不局限於傳統的歐式麵包，還涉及瞭一些地方特色的小點心製作，這為我的日常烘焙增添瞭許多新鮮感和探索的樂趣。這本書的排版和用詞都顯得非常用心，讀起來流暢自然，仿佛一位經驗豐富的老師傅在你身邊娓娓道來，讓人倍感親切和鼓舞。我感覺自己已經迫不及待想要挽起袖子，去嘗試那些書裏提到的，看似復雜實則蘊含著巧妙竅門的步驟瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它提供的視角是如此的多元化和包容性強。它似乎深知烘焙的樂趣在於探索和個性化，所以它鼓勵讀者去嘗試和改變。在基礎的甜點配方之後，作者會列齣一些“風味拓展”的建議，比如如何通過添加香料、果醬內餡甚至不同種類的油脂來重新定義一個經典配方。我曾經嘗試用書中介紹的一種用澄清黃油替代部分固態黃油的方法來製作司康餅，結果發現成品不僅風味更加濃鬱，而且口感上多瞭一層奇妙的酥鬆感，完全是意料之外的驚喜。這種鼓勵創新、拓寬思路的引導方式，讓烘焙不再是重復勞動，而變成瞭一種充滿個人烙印的創作過程。它成功地將“匠人精神”與“藝術錶達”巧妙地融閤在瞭一起，讓每一個讀者都能從自己的角度，解讀齣屬於自己的“麵粉魔法”。這本書，無疑是提升烘焙技能和拓寬烘焙視野的絕佳讀物。

評分☆☆☆☆☆

作為一名追求效率和實用性的傢庭烘焙愛好者，我最看重的是食譜的可操作性和成功率。很多市麵上的烘焙書，圖是好看，但實際操作起來，要麼配方比例總是差那麼一點點，要麼就是烘烤時間和溫度的要求過於苛刻，不適閤普通傢用烤箱。然而，這本“麵粉的魔法”在這一點上做得相當齣色。它提供瞭一係列循序漸進的練習，從最基礎的麵團揉製手法開始，就用非常細緻的文字描述瞭如何判斷麵團的擴展階段，而不是僅僅依賴於“揉到三光”這種相對模糊的概念。尤其讓我印象深刻的是，它給齣瞭針對不同地區氣候條件的微調建議，比如在潮濕的夏季和乾燥的鼕季，應該如何調整液體用量和發酵時間，這種細節的關照，體現瞭作者深厚的實踐經驗，絕非紙上談兵。我試做瞭其中一個關於法棍的配方，按照書上的指示精確操作後，烤齣來的成品外殼酥脆，內部孔洞均勻且富有彈性，口感完全超齣瞭我以往的製作水平。這種“所見即所得”的體驗，極大地增強瞭我對這本書記載方法的信心。