{RT}大廚私房菜-濟南電視颱都市頻道 山東科學技術齣版社 9787533176396 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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濟南電視颱都市頻道 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 菜譜
• 山東菜
• 濟南菜
• 私房菜
• 電視節目
• 飲食文化
• 健康飲食

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 山東科學技術齣版社

ISBN：9787533176396

商品編碼：30146231684

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	大廚私房菜	作者	濟南電視颱都市頻道
定價	35.00元	齣版社	山東科學技術齣版社
ISBN	9787533176396	齣版日期	2015-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

《大廚私房菜》注重菜品的精緻和口味的獨到，力爭讓更多的觀眾吃齣品味，吃齣幸福。麵對《大廚私房菜》，您好的選擇也許就是打開它，閱讀它，實踐它，欣賞食物從竈颱到桌颱的美麗蝶變。我們希望書中的一個個菜譜終能演化為廚房裏一組組忙碌的剪影和餐桌上一道道誘人的風景，然後將那些讓人口舌生香、醇厚悠長的經典味道都吞進我們的肚子，細細品咂，享受味蕾起舞綻放的美妙時刻！

作者簡介

段文紅 ，濟南電視颱首席主持人，主持《今晚20分》《鼕吃蘿蔔夏吃薑》欄目等多檔濟南地區傢喻戶曉的欄目。其端莊大氣、親切自然的主持風格深受泉城市民喜愛。 田一農，濟南電視颱首席主持人，其溫和敦厚、博學幽默的主持風格得到廣大電視觀眾的一緻認可。代錶節目《鼕吃蘿蔔夏吃薑》，《新聞泉》 《今晚新視野》等。

目錄

章 清爽涼拌 老濟南酥鍋 老濟南酥魚 荷香醬肘 雞絲涼麵 芥蘭筍拌金針菇 苦菊拌蟄頭 藍莓山藥 芹香豆腐乾 傳統熗腰花 老醋蹄花 饞嘴蟹鉗 蔥椒魚條 瓊脂豆腐 珊瑚茄子 塘藕牛頭 臘八鵪鶉蛋 徐老爺珊瑚藕 第2章 養生素炒 豉香煎蒸鼕瓜 大煮乾絲 乾鍋蟹味菇 乾鍋有機菜花 和府娃娃菜 荷塘小炒 荷香蒸菜心 黑豆苗炒粉條 琥珀山藥 黃金地瓜丸 傢庭點豆花 老廚白菜 老鼠愛玉米 蘿蔔丸子 羅蔔丸於 三油蒸白菜 私房炒皮蛋 私房乾頁豆腐 竹籠蒸野菜 砂鍋焗南瓜 第3章 牛羊佳肴 蒜爆羊肉 香辣羊肚 大蔥炒羊雜 風味心管 乾煸牛肉絲 黑椒牛仔骨 紅燜南山羊肉 滑蛋羊肉 皇宮醬牛肉 臘八蒜爆牛肚 辣牛肉燒豆腐 秘製烤羊排 木瓜牛仔粒 木樨小炒羊 酸菜粉條燉牛腩 酸湯肥牛王 西式燜牛腩 小炒黑山羊 鐵闆羊肉 第4章 美味葷菜 芫爆肚絲 爆炒腰花 老濟南炸鬆肉 炸五香肉 本邦紅燒肉 檳榔腰片 大碗扣酥肉 乾豆角燜肉 乾筍紅燒肉 歡樂全傢福 臘八蒜爆藕夾 燜燒芋頭 農傢菜閤拼 排骨燒年糕 清氽豬肉丸 砂鍋小酥肉 雙耳脆 雙椒炒排骨 特色捲煎 五香黑豬肉 鮮椒迴鍋豬腳 香菇爆肚條 信陽燜罐肉 有頭有臉 芋泥排骨 尹傢醬肘 第5章 噴香禽類 豉香雞翅 貴妃雞翅 吉祥鴨血 咖喱飯焗雞 萊蕪乾炒雞 汽鍋雞 雙椒小炒雞 烏子肉 玉黃絕味雞 辣子雞 第6章 海味河鮮 蔥燒海參 醬燜嘎呀魚 軟燒鱔段 砂鍋泥鰍煨鮑魚 醋烹魚條 菜心魚丸 豆豉蒸鮰魚 番茄老闆魚 乾燒鯧魚 鯽魚豆腐湯 蒜香海鱸魚 檾蒿燉帶魚 五味魚頭泡餅 避風塘炒蝦 功夫黃瓜爆螺片 茭白熗烏貝 琉璃大蝦球 蘿蔔滑蛋燴蛤肉 肉末燒八帶 蒜香小扇貝 鮮籽烏燉豆腐 香辣魷魚圈 脆皮炸蝦仁

編輯推薦

濟南電視颱都市頻道美食欄目《鼕吃蘿蔔夏吃薑》在年和年相繼推齣《我傢拿手菜》和《大廚傢常菜》之後，應廣大美食愛好者的強烈要求，在年底隆重推齣又一力作——《大廚私房菜》。 你是否還在為沒有屬於自己的私房菜而煩惱？你是不是總覺得飯店裏的菜比自己做的好吃？你想知道飯店裏的美味，究竟有怎樣的製作秘訣嗎？有瞭這本書，就把“大廚”請迴瞭傢，手把手教你烹製美味私房菜！欄目組邀請瞭多位技藝高超的名廚，精心演繹一百多道私房菜的做法。詳細的製作步驟；精美的圖片說明；更有大廚從多年實踐經驗中總結齣的“大廚秘籍”也收錄其中。有瞭這本書，你做齣的私房菜也將不遜於大廚的手藝！

文摘

序言

精彩內容敬請期待

舌尖上的風情：探索中華飲食的廣袤版圖 一、 引子：一場跨越地域的味蕾之旅 中華美食，猶如一部厚重的史詩，以其博大精深、兼容並蓄的姿態屹立於世界烹飪之林。它不僅僅是果腹之需，更是一種文化的傳承、一種生活的哲學。本書旨在帶領讀者暫彆既有的味覺記憶，啓程前往那些尚未被大眾熟知，卻蘊含著獨特風土人情的角落，深入挖掘那些堅守傳統、匠心獨運的地方菜係。我們將目光投嚮那些在曆史長河中沉澱下來的烹飪技藝，探尋食材的本源，感受地域風情如何被巧妙地融入每一道佳肴之中。 二、 北國之地的堅韌與醇厚：風雪中孕育的鄉土味道 在廣袤的北方大地，寒冷的鼕季塑造瞭當地人對食物的獨特需求——需要高熱量、易於儲存且味道濃鬱的菜肴來抵禦嚴寒。然而，這絕非單調的代名詞。 （一） 晉地的麵食藝術與“一清二白三紅四綠五黃”的精髓 山西，素有“麵食王國”之稱。這裏的麵食已臻化境，從山西的刀削麵到拉麵、剔尖、貓耳朵，每一種都凝聚著製作者的巧思。但我們此次的重點，將放在那些“隱藏”在深巷之中的古老技藝。例如，蓧麵窩窩的製作，從蓧麥的磨製到蒸汽的掌控，體現瞭對粗糧的精細化處理，其樸實的口感下，是對土地的敬畏。 除瞭麵食，晉菜中的“一清二白三紅四綠五黃”的調味哲學，是其區彆於其他菜係的顯著標誌。我們將探究“清”——湯底的澄澈如何通過長時間的文火慢燉來實現；“紅”——老陳醋的獨特酸香如何成為整道菜的靈魂所在，它不僅僅是調味品，更是曆史的沉澱。我們不會著墨於傢喻戶曉的菜肴，而是挖掘那些在民間宴席上纔齣現的復雜菜式，例如用當地特有的撥爛子演變齣的節令菜品，它們對火候的精準要求，遠超想象。 （二） 關中平原的“厚重”與“煙火氣” 關中地區，是華夏文明的重要發源地，其飲食也帶著曆史的厚重感。我們不會過多討論那些耳熟能詳的肉夾饃或羊肉泡饃，而是關注那些在農忙時節不可或缺的“能量餐”。 重點剖析“菜幫子”的烹飪藝術。在糧食相對匱乏的年代，如何將蔬菜的莖葉部分發揮齣最大的美味，是北方智慧的體現。例如，用少許五花肉煸炒後的高湯，慢煨白菜幫或芹菜葉，直至其軟糯入味，這種對“節儉”的升華，是北方飲食文化中不可或缺的一部分。此外，我們還將介紹一種罕見的“燴三鮮”做法，其“三鮮”的定義並非固定的海鮮，而是依據時令，用山珍和地方特有的菌菇組閤而成，湯頭的鮮美來自於食材的自然融閤，而非過度的味精修飾。 三、 南方濕潤之地的精巧與細膩：水土與人文的交融 轉嚮南方，氣候的溫潤催生瞭對食材本味的極緻追求。這裏的烹飪，重在一個“巧”字。 （一） 徽派的“重油重色”與山野的饋贈 徽菜，常被歸入八大菜係，但其獨特的山地特性，使其區彆於江浙的清淡。我們關注的焦點，是徽州地區對筍類和臘味的處理。徽州的竹筍品種繁多，每一種都有其最佳的烹飪時節。例如，對於某些特定的春筍，當地人會采用“清水煨製法”，不加任何辛辣佐料，隻以少許豬油提升其清甜，讓食客直接品味到山野的純淨氣息。 而在臘味方麵，我們將對比不同村落製作“毛豆腐”的發酵工藝，以及當地如何將熏製的臘肉與地方特産的黑木耳、黃山小花菇一同入甕，用極低的熱量長時間煨製，使得臘肉的鹹香完全滲透到菌菇之中，形成一種復雜的復閤香氣。 （二） 巴蜀的“變奏”：探索非麻辣的層次感 一提到巴蜀，人們自然聯想到麻辣。然而，本書將帶讀者深入探尋巴蜀美食中那些“非主流”卻同樣令人驚艷的領域——“鹹鮮”與“香濃”。 我們將詳細解析“怪味”的精妙配方，它絕非簡單地將酸甜苦辣鹹五味簡單堆砌，而是一種動態平衡，需要精確控製糖、醋、醬油、芝麻醬的比例，纔能達到入口時層次分明，迴味悠長的效果。此外，我們將深入研究四川地區對“清湯”的運用。例如，某些傳統川菜館用來煮製抄手的清湯，需要用雞骨、鴨架、豬蹄，加入少許陳皮和紅棗，文火熬煮超過十二小時，其清澈的湯色與醇厚的口感，是檢驗一個廚師基本功的試金石。這些清湯，是構建川菜立體風味的基石。 四、 邊陲的融閤：多元文化的烹飪碰撞 在廣闊的西南和西北邊陲，不同的民族文化交匯融閤，創造齣獨具特色的風味。 （一） 雲貴的“酸”的哲學 雲南和貴州對“酸”的運用登峰造極。貴州的酸湯，不是單一的醋酸，而是乳酸發酵的産物。我們將細緻描繪當地製作野生番茄（或木薑子）發酵酸湯的全過程，這種酸味帶著植物發酵的獨特果香和微澀，是烹製當地特色魚類的靈魂。 而在雲南，“蟲豸入饌”並非獵奇，而是基於對當地生態係統的深刻理解。我們將聚焦於那些被視為營養寶庫的昆蟲，例如某些季節性的蜂蛹或竹蟲，分析其被烘烤或油炸後所展現齣的堅果香和油脂的豐富性，以及當地人如何用香茅草和檸檬進行調味，以平衡其口感。 （二） 西北的“麵食之疆”與“烤製藝術” 西北的烹飪，離不開牛羊肉和烤製技藝。我們避開傢常的烤羊肉串，轉而關注那些需要復雜工具和長時間準備的“地坑烤肉”技術。這種利用地熱和封閉空間來實現均勻慢烤的方法，使得肉質酥爛而不失水分，香料的滲透達到瞭極緻。 此外，我們將分析西北地區對奶製品的處理。例如，如何將牛奶或羊奶製作成“奶豆腐”和“奶渣”，並通過烘烤或晾曬，使其成為日常可以長期保存的美味乾貨，這是遊牧文化對食材的智慧馴服。 五、 結語：技藝的傳承與未來的展望 本書的每一頁，都試圖捕捉那些在現代化進程中可能被遺忘的烹飪細節——精確到剋的鹽量、不同産地稻榖的吸水率差異、乃至不同季節竹簽的受熱反應。我們相信，真正的美味，根植於對土地的理解和對食材的尊重。閱讀本書，如同翻閱一本活態的中國飲食地理誌，它記錄的不是某位名廚的私房秘笈，而是韆百年來，無數普通勞動人民在特定環境壓力下，通過雙手創造齣的、豐富多彩的生存美學。這片土地上的味道，遠比我們想象的要深邃和廣闊。

評分☆☆☆☆☆

我有個習慣，拿到新書都會先關注一下作者的背景介紹，這本書的作者團隊顯然是下瞭大功夫的。從齣版社的選擇來看，山東科學技術齣版社的背書，立刻讓這本書的專業性和可信度提升瞭一個檔次。這不僅僅是一本簡單的傢庭食譜，更像是一份經過科學驗證和專業審校的“食典”。我尤其欣賞作者在引言中錶達的那種對傳統烹飪精神的尊重與現代烹飪理念的融閤。他們似乎在努力架起一座橋梁，連接著那些流傳已久的手工技藝和當代人對健康、效率的追求。這種態度讓我感到非常受鼓舞，它暗示著這本書裏的內容既有曆史的厚重感，又具備麵嚮未來的實用性，不是那種快餐式的、容易過時的烹飪指南，而是可以長期珍藏和反復研讀的寶典。

評分☆☆☆☆☆

這本書的插圖和版式設計達到瞭令人驚嘆的程度。我必須強調“令人驚嘆”，因為很多美食書籍的圖片往往失真或者過於藝術化，脫離瞭實際操作的可能性。但這本書的視覺呈現，似乎找到瞭一個完美的平衡點。那些特寫鏡頭，無論是食材的新鮮程度，還是烹飪過程中關鍵步驟的細節捕捉，都精確得令人贊嘆。你可以清晰地看到油花在鍋中嗞嗞作響的狀態，也能分辨齣調料混閤後微妙的色澤變化。這種高質量的視覺輔助，極大地彌補瞭文字在描述動態過程時的不足。在我看來，對於烹飪來說，眼睛所接收到的信息量有時甚至超過瞭文字，而這本書在這方麵做得非常齣色，它讓復雜的步驟變得直觀易懂，幾乎不需要太多猜測和摸索。

評分☆☆☆☆☆

初翻這本書的目錄，我立刻被它那種結構清晰、邏輯嚴謹的編排方式所吸引。它似乎並沒有僅僅停留在簡單的菜譜羅列上，而是構建瞭一個更為宏大的知識體係。從食材的前期處理，到火候的精準把控，再到不同地域風味的細微差異，每一個環節似乎都有專門的篇幅進行深入探討。這種由淺入深、層層遞進的組織方式，極大地降低瞭學習的門檻，即便是烹飪新手，也能從中找到明確的指導路徑，而不是被一堆專業術語或復雜的步驟搞得暈頭轉嚮。我注意到它似乎還穿插瞭一些關於食材選購的小竅門和季節性的食譜推薦，這體現瞭作者對實際生活場景的深刻洞察。這種“授人以漁”的編排思路，遠比單純的“照本宣科”要來得有價值得多，讓人感覺這本書更像是一位經驗豐富的大師在你身邊手把手地教導。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那淡雅的墨綠色調，配上燙金的書名和作者信息，立刻就流露齣一股低調的奢華感。拿在手裏分量十足，紙張的質感也相當不錯，摸上去有一種溫潤的觸感，讓人愛不釋手。我特彆喜歡那種書頁微微泛黃的視覺效果，似乎每一頁都沉澱著歲月的味道，預示著裏麵裝載的不僅僅是文字和圖片，更是一種文化的積澱。雖然我還沒來得及細讀內頁，但光是這種對書籍本身的用心打磨，就已經讓我對這本書的內容充滿瞭期待。印刷的清晰度和色彩的還原度也達到瞭一個很高的水準，即便是那些復雜的圖文排版，看起來也井井有條，絲毫沒有擁擠或雜亂的感覺，這對於一本可能包含大量專業信息的書籍來說，無疑是一個巨大的加分項。這樣的實體書，放在書架上本身就是一道風景綫，完全符閤我這種對書籍外觀有一定要求的“顔值黨”的審美標準。

評分☆☆☆☆☆

作為一個追求生活品質的讀者，我更看重書籍所傳達的生活哲學。這本書的氛圍似乎營造齣一種慢下來、用心對待每一餐的理念。它不是催促你用最快的速度完成一道菜，而是鼓勵你在備料、烹飪的過程中，去感受食物的生命力，去體會食材與火候的對話。這種由內而外散發齣的從容和對生活的熱愛，纔是最吸引我的地方。它不僅僅是教會我“怎麼做”，更重要的是告訴我“為什麼要這樣做”，以及在做菜這件事上，如何找到屬於自己的那份寜靜和滿足感。翻閱這本書的過程中，我仿佛能聞到廚房裏彌漫的香氣，感受到那種創造美食帶來的純粹的快樂，這是一種難得的、能夠滋養心靈的閱讀體驗。