新编秘制南北家常菜 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557809621

商品编码：30146559630

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	新编秘制南北家常菜 烹饪/美食 书籍
作者：	我家厨房栏目组主编
定价：	39.9
出版社：	吉林科学技术出版社
出版日期：	2016-07-01
ISBN：	9787557809621
印次：
版次：
装帧：
开本：	小16开

内容简介

本书图文并茂，书中的菜式，不仅配有精美的成品彩图，更对制作中的关键步骤配以分解图片加以说明，让您更直观地理解并且掌握。另外，我们还对每道菜肴附加了作时间、口味特点等，让您心中有数，有针对性地选择习作，烹调出满足全家人口味的健康佳肴，真正达到一学就会的目

好的，这是一本关于传统烹饪技巧与现代家庭厨房实践的图书简介，旨在为热衷于深入理解中式家常菜精髓的读者提供一份详尽的指南，内容侧重于基础功的打磨、食材的精妙运用以及地域风味的平衡，完全不涉及您提到的特定书名及其内容。 --- 《炉火纯青：家庭烹饪的艺术与科学》 一部关于烹饪哲学的实践手册与地域风味探索之旅 【内容定位】 本书并非简单罗列菜谱的集合，而是一部系统梳理中国家庭烹饪核心技艺与风味构建原理的深度指南。我们深信，优秀的家常菜源于对火候的精准掌控、对基础调味的深刻理解以及对食材特性的尊重。本书旨在帮助每一位热爱下厨的人，从“照着做”的阶段，跨越到“理解并创造”的境界，真正掌握中式烹饪的内在逻辑。 【核心卷宗一：刀工与火候——中餐的骨架】 本卷聚焦于烹饪的基础——技法。刀工是中餐的灵魂，它决定了食材的口感、受热的均匀度以及最终的造型美感。 精微解构： 我们将详尽展示不同切法（如滚刀块、丁、丝、片、蓑衣花刀）在不同菜肴中的应用逻辑。例如，为什么爆炒类菜肴需要薄片快熟，而炖煮类需要厚实的滚刀块以保持形状和口感的完整性。附有大量步骤图解，确保初学者也能快速上手。 火的艺术： 区分“旺火急攻”与“小火慢煨”的界限。探讨如何通过调节炉灶火力、锅具材质（铁锅、不粘锅、砂锅）与油温，实现食材内部的水分保持与外部焦香的完美平衡。重点讲解“滑油”与“煸炒”的温度控制区间，这是决定菜肴香气爆发的关键。 【核心卷宗二：五味平衡——调味系统的构建】 中餐的调味是动态且富有层次感的，而非简单的加盐加酱。本卷致力于建立读者对“味型”的辨识与构建能力。 基石调料的深度解析： 深入探讨酱油（生抽、老抽、薄盐酱油）的色泽与咸度差异；醋（陈醋、香醋、米醋）在酸度和香气上的取舍；以及糖在提鲜、中和酸涩、促进上色中的多重角色。 味型矩阵的实践： 系统讲解如何组合基础调料，调配出如“家常味”、“鱼香”、“荔枝味”、“葱油味”等经典复合味型。我们提供一个基础的“味道配方表”，教读者如何根据季节和主料的特性，微调盐、糖、酸的比例，达到“恰到好处”的境界。 香料的隐形力量： 区别“炝锅用香料”（如干辣椒、花椒、八角）与“炖煮用香料”（如桂皮、香叶）。介绍如何通过“温油浸润法”和“干炒提香法”最大限度地释放香料的挥发性油。 【核心卷宗三：地域风味入门——南北烹饪的思维差异】 中国地域广阔，气候与物产决定了烹饪技法的演变。本书旨在呈现北方菜系的扎实厚重与南方菜系的清鲜细腻之间的思维差异，帮助读者拓宽视野。 北方重“厚”与“蓄味”： 分析以面食文化为背景的北方菜（如鲁菜的醇厚、京菜的酱香）中，对“炸、熘、爆”以及“高汤”的依赖性。重点研究面酱、豆瓣酱等发酵制品的深度应用。 南方重“清”与“时鲜”： 探讨长江中下游地区（如淮扬菜的精巧、粤菜的本味）对“蒸、炖、煲”的偏爱。如何通过精确的火候控制，凸显时令蔬菜和海鲜的自然甘甜，避免过度调味。 跨界融合的实践： 选取几个典型的菜肴案例，展示如何将不同地域的烹饪理念进行巧妙融合，创造出适合现代家庭口味的平衡菜式。 【核心卷宗四：家常菜的升级——从“能吃”到“惊艳”】 本卷关注如何将日常的食材，通过升级的技法，提升至餐桌的焦点。 油温的秘密： 详解“三成热（低温）”用于滑嫩蛋白质，“五成热（中温）”用于炸制金黄外壳，以及“八成热（高温）”用于回锅爆炒的实操标准。 汤汁的收浓与勾芡： 勾芡不仅是为了增稠，更是为了“锁住”味道。我们将详细讲解淀粉糊的调制比例，从“水淀粉”到“蛋清勾芡”的适用场景，以及如何利用“大火收汁”实现味道的浓缩和光泽的提升。 点睛之笔——出锅前的处理： 介绍“淋明油”、“撒葱花/香菜”、“泼热油炝香”等收尾动作，这些看似简单的步骤，却是决定菜肴最终香气和视觉效果的决定性因素。 【致读者】 烹饪的乐趣在于不断尝试与修正。本书提供的不是僵硬的教条，而是理解烹饪底层逻辑的钥匙。掌握了这些基础与原理，您将能够自信地面对任何食材，根据家人的口味偏好，随时随地“秘制”出令人赞叹的、属于您自己独特风格的美味佳肴。拿起锅铲，从理解火候与调味开始，开启您的炉火纯青之旅。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重实用性的读者，对我来说，一本好的食谱必须能经得起反复的、高频率的使用。这本书的纸张厚实，装帧坚固，我已经把它带到厨房好几次了，上面沾了点油污也很好擦拭干净，这对于经常在烟火气中操作的人来说非常重要。内容的实用性也体现在其对“效率”的关注上。书中有几个“快手菜”的组合，可以在半小时内搞定一顿营养均衡的晚餐，这极大地缓解了我的工作日晚餐焦虑。而且，很多菜谱都具有很强的可塑性，作者鼓励读者根据自己的口味和现有食材进行微调，这一点非常人性化。它不是一套僵硬的指令，而是一个充满活力的烹饪指南。这本书带来的改变不仅仅是餐桌上的菜色丰富了，更重要的是，它让我重新爱上了为家人做饭这件事，从中获得了极大的满足感和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它那种沉稳可靠的“秘制”感，但这种“秘制”并非意味着神秘莫测，而是指那些经过时间检验的、独到的窍门和经验的积累。例如，在处理肉类的去腥增香环节，作者提供了一套组合拳，比我以往单独使用某一种方法效果好了不止一个档次。我最近用书里教的方法腌制了一批鸡腿准备烧烤，结果烤出来肉质异常鲜嫩多汁，连腌料的味道都渗透到了骨子里。这种“秘制”不是玄学，而是严谨的科学与艺术的结合。更难能可贵的是，很多菜肴都提供了“简易版”和“升级版”的选项，这意味着无论你是时间紧张的上班族，还是周末愿意花时间钻研的美食家，都能在这本书里找到适合自己的节奏。它真正做到了服务于大众，而不是高高在上地展示作者的厨艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独到之处在于它对“家常”二字的精准拿捏。它没有一味追求那些花哨难做的大菜，而是将重心放在了我们日常生活中最常吃、最想吃的那一类菜肴上。从清晨的暖胃粥品，到丰盛的周末大餐，涵盖了方方面面，真正做到了“一本通”。我尤其欣赏作者在食材选择上的建议，大部分都是在普通超市就能轻易买到的，这极大地降低了尝试新菜的门槛。最让我惊喜的是，它居然收录了几个我小时候吃过，但长大后就再也没找到过正宗做法的“记忆中的味道”。当我按照书中的方法复刻出那个味道时，那种感动真是无法言喻，仿佛一下子回到了童年。这种对传统味道的尊重和传承，让这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活和情感的载体。我感觉作者是用心在写，而不是敷衍了事地堆砌菜谱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前买过很多烹饪书，很多都是“光好看，不好用”。要么是步骤过于简略，要么就是配料复杂到让人望而却步。但《新编秘制南北家常菜》完全打破了我的固有印象。它的结构设计非常合理，前几章会先讲解基础的刀工和调味品的选用，这部分内容极其扎实，是奠定一切美味的基础。后面进入菜谱部分，不同菜系和烹饪方法的划分清晰明确，查找起来非常方便。我个人特别喜欢它对“南北”风味的平衡处理，既有北方菜的豪迈实在，又不失南方菜的精致细腻。我尝试了书里一个川菜的麻婆豆腐，那个麻辣的层次感，简直比我在一些知名川菜馆吃到的还要地道。而且，书里对失败的预警机制做得很好，哪里容易出错，都会特别标注出来，这对于我这种经常“翻车”的烘焙爱好者来说，简直是救星！

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书真是太棒了！我简直爱不释手，我已经迫不及待想把里面的每一道菜都尝试一遍。首先，我得说这本书的排版和图片质量简直是教科书级别的，每一个步骤都讲解得清清楚楚，即便是像我这种厨房新手，也能轻松上手。尤其是那些看起来很复杂的菜式，作者竟然能用如此简单明了的语言和高清的实拍图来分解，让我信心倍增。我记得上次尝试做那道“香酥排骨”时，原本以为会把厨房搞得一团糟，结果完全出乎意料，外酥里嫩，味道简直绝了，连我挑食的儿子都吃得光盘。而且，这本书不仅仅是教你怎么做菜，更是在教你做菜的思路和技巧。比如，它会详细分析不同食材的最佳搭配，以及火候控制的关键点，这比我在网上随意搜到的那些零散食谱要有系统得多。我感觉自己不仅仅是在复制菜谱，而是在学习一种全新的烹饪哲学，这让我对自己的厨艺有了质的飞跃。我已经推荐给身边的所有朋友了，他们看了我的成果，也都被种草了！