正版 纯手工意大利冰淇淋 意大利冰淇淋的纯手工制作指南 冰淇淋制作 另类创意冰淇淋 烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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斋藤由里 著，赵百灵 译

图书标签:

• 冰淇淋
• 意大利冰淇淋
• 手工制作
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• 甜点
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• 创意食谱
• 烘焙
• 零食
• 另类冰淇淋

店铺： 书虫图书专营店

出版社： 煤炭工业出版社

ISBN：9787502066840

商品编码：30148175139

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-07-01

商品参数

纯手工意大利冰淇淋
	定价	48.00
	出版社	煤炭工业出版社
	版次	1
	出版时间	2018年07月
	开本	16开
	作者	斋藤由里
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787502066840
	重量	339

内容介绍
不用专业的冰淇淋机，纯手工也能做出好看又美味的冰淇淋。本书介绍了42种意大利冰淇淋的制作方法，包括用草莓、芒果、焦糖、巧克力、坚果等制作的经典冰淇淋，抹茶、艾饼味的日式风味冰淇淋，还有用奶酪、山芋、鸡尾酒等制作的另类创意冰淇淋等。呈现出从孩子到大人都能享受的冰淇淋盛宴。

目录

本书的使用说明  
意大利冰淇淋制作要点  
意大利冰淇淋的制作诀窍  
各凝固级别的“搅拌、混合”方法  
LEVEL 1  
LEVEL 2  
LEVEL 3  
意大利冰淇淋的制作材料  
增加柔滑度的材料  
增加甜度的材料  
意大利冰淇淋的制作工具  
意大利冰淇淋配方  
水果味  
草莓牛奶意大利冰淇淋  
香蕉意大利冰淇淋  
芒果酸奶意大利冰淇淋  
蜜瓜意大利冰淇淋  
马其顿意大利冰淇淋  
意大利血橙冰淇淋  
巨峰葡萄意大利冰淇淋  
甜品风  
奶油意大利冰淇淋  
苹果曲奇意大利冰淇淋  
焦糖意大利冰淇淋  
可可布丁风味意大利冰淇淋  
枫糖曲奇意大利冰淇淋  
朗姆巴巴风味意大利冰淇淋  
米糕意大利冰淇淋  
巧克力味  
......

现代烘焙艺术：从基础到前沿的法式糕点制作全集 内容简介 本书是一部全面、深入且极具实操指导性的现代法式糕点制作百科全书。它旨在带领烘焙爱好者、餐饮从业者乃至专业人士，系统掌握从经典法式甜点的核心技术到最新创意融合的精髓。全书结构严谨，内容覆盖面广，不仅聚焦于技艺的精湛，更注重理解背后的科学原理和美学设计。 第一部分：法式糕点基石的重建与精炼 本部分将打下坚实的理论和基础实践基础。我们将摒弃传统食谱的模糊描述，转而深入探讨每种基础元素——面糊（Pâte）、馅料（Garniture）和装饰（Finition）——的精确配比、物理变化及最佳操作流程。 第一章：面团的哲学：从酥皮到泡芙 挞皮（Pâte Sucrée, Brisée, Sablée）： 详尽分析黄油的乳化状态、面粉中麸质的形成控制，以及如何通过精确的温度管理，实现入口即化的酥松质地，避免塌陷与回缩。特别收录低温慢速搅拌技术在开发复杂风味中的应用。 泡芙皮（Pâte à Choux）： 深入解析水分蒸发、淀粉糊化与蛋白质凝固的同步过程，解释为何水油比例的微小偏差会导致烘烤后的结构差异。展示制作“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）所需的高挺度和内部空腔的专业技巧。 千层酥（Pâte Feuilletée）： 核心章节，详细图解“开酥”的艺术。着重介绍如何通过“锁水”技术确保面团在反复折叠中保持弹性与润泽。对比传统法式折叠与现代“快速开酥法”的优缺点及适用场景。 第二章：奶油与蛋奶酱的完美乳化 法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）： 不再满足于简单的黄油与糖的混合，本章剖析法式、意式和瑞士式三种基础奶油霜的分子结构差异，重点讲解如何通过精确控制蛋黄糊的温度和稳定性，制作出细腻、光亮且不易油水分离的丝绒质感。 卡仕达与英式蛋奶酱（Crème Pâtissière & Crème Anglaise）： 揭示淀粉（玉米淀粉与木薯淀粉）在不同加热曲线下的增稠效果，以及如何利用均质原理，确保蛋奶酱在冷却后仍保持均匀的流动性或凝固度。 第二部分：经典传承与现代解构 本部分聚焦于法式甜点的标志性作品，对其进行细致的拆解、重构和现代化升级。 第三章：挞与派的结构美学 歌剧院蛋糕（Opéra）： 强调杏仁海绵蛋糕浸润咖啡糖浆的平衡点，以及巧克力甘纳许与咖啡奶油霜的层间粘合力控制。 法式水果挞（Tarte aux Fruits）： 从挞底的预烤（Blind Baking）技术入手，探讨如何使用“蛋清阻隔层”技术，防止果肉水分浸湿底部。深入分析焦糖与新鲜水果风味搭配的化学反应。 圣·奥诺雷（St. Honoré）： 挑战性篇章，教授如何同步制作酥皮底、泡芙环、小泡芙，并完美融合焦糖与香草奶油的复杂工艺。 第四章：慕斯、冻糕与现代镜面技术 慕斯（Mousse）的稳定艺术： 探讨明胶、琼脂与巧克力白蜡（Gianduja）在不同温度下对慕斯体积支撑力的影响。侧重于如何利用高品质可可脂与脂肪含量，在不牺牲口感的前提下，提升慕斯的稳定性。 镜面釉（Mirror Glaze）的科学： 详细解析镜面釉中糖浆、牛奶、甜味剂（如葡萄糖）的配比在光泽度、流动性和温度耐受性上的决定性作用。提供针对不同色系和底色的定制化配方。 冻糕（Parfait）与冰霜（Sorbet）的低速制作： 介绍如何利用先进的冰淇淋机实现超精细的冰晶控制，制作出口感如丝绸般顺滑的冻糕，避免传统制作中的粗糙感。 第三部分：前沿创新与风味跨界 本书的后半部分将带领读者进入创意与风味的无限探索领域，不再局限于传统法式框架。 第五章：风味叠加与食材的意外组合 咸味与香料的引入： 探索如何将迷迭香、百里香、烟熏辣椒（Chipotle）或黑橄榄引入到巧克力、焦糖和水果甜点中，创造出复杂而持久的后味。例如，用味噌替代部分盐分来提升焦糖的深度。 发酵与陈化风味的应用： 探讨使用发酵可可豆、陈年朗姆酒、或自制酸面包酵头（Sourdough Starter）残余物来为蛋糕体增加独特的酸度和层次感。 第六章：现代几何造型与可视化设计 硅胶模具的潜力开发： 不仅教授如何正确脱模，更侧重于如何利用模具的几何形状（如棱角分明、不对称结构）来设计具有视觉冲击力的单人份甜点（Entremets）。 装饰材料的革新： 介绍使用可可豆粉（Cacao Nibs）、可食用金箔的正确应用方式，以及利用喷枪技术（Airbrushing）在巧克力和慕斯表面创造出三维纹理和渐变效果。 “去构建化”的呈现： 介绍如何解构经典的法式甜点，将其元素以分离、重组的形式摆盘，强调食材的天然形态与色彩对比，达到极简主义的视觉效果。 结语：甜点师的自我修养 最后，本书强调对食材的尊重、对卫生的极致追求，以及持续学习和记录实验结果的重要性。它提供的不是简单的食谱清单，而是一套完整的、可迁移的烘焙思维体系，鼓励读者在掌握经典的基础上，勇敢迈向个人风格的建立。 适合读者： 希望系统提升法式糕点制作技巧的中级及高级烘焙师。 餐饮管理人员，需要理解后厨复杂甜点制作流程和成本控制。 对烘焙背后的科学原理有强烈好奇心的专业爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“纯手工”理念贯穿始终，给人一种沉静而踏实的阅读感受。它几乎不涉及任何预拌粉或工业添加剂，完全依赖于基础原料的物理和化学变化来达成理想效果。我特别留意了其中关于“乳化与稳定”的章节，作者深入浅出地解释了蛋黄在制作蛋奶基底（Custard Base）时的乳化作用，并提供了如何通过控制搅拌速度和水浴温度，来避免“炒蛋”的实用技巧。文字风格非常严谨，但又不失温度，仿佛一位经验丰富的大师在耐心地纠正你每一个手上的小错误。例如，在谈到如何手工打发蛋白霜用于制作“雪葩”（Sorbet）时，它强调的不是打发到什么程度，而是要感受蛋白霜的“光泽感和阻力”，这种依赖感官判断的描述，是机器无法替代的经验传授。这本书的价值在于，它让你相信，最好的冰淇淋，其“纯正”来自于对原料本味的尊重和对制作过程的全身心投入，而不是依赖高科技。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是冰淇淋爱好者的福音！我本来以为市面上关于意式冰淇淋的书籍已经够多了，但当我翻开这本后，我才发现自己对“手工”的理解简直是太肤浅了。作者在开篇就花了大量篇幅，用近乎艺术鉴赏的笔触，描绘了从挑选原料到最终成品的每一个细微之处。我特别欣赏它对于“基底”的论述，那不是简单的配方堆砌，而是对不同乳脂含量、糖分结构以及稳定剂选择背后科学原理的深入剖析。比如，书中详细对比了使用葡萄糖、蔗糖和转化糖浆对冰淇淋口感和抗融性的影响，用图表清晰地展示了不同配方在-18°C时的质地差异。更让我惊喜的是，它没有拘泥于传统的香草和巧克力，而是大胆地引入了许多令人意想不到的配料，比如烟熏红茶、陈年巴萨米克醋甚至是某些地中海香草，这些创新既保持了意式冰淇淋的细腻口感，又赋予了它全新的风味层次。阅读体验上，排版非常考究，大量的实景高清照片，连打发奶油时的纹理变化都拍得一丝不苟，让人仿佛身临其境，迫不及待想卷起袖子尝试。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“完美冷冻甜点哲学”的深度探讨。

评分☆☆☆☆☆

作为一个业余烘焙爱好者，我买过很多食谱书，大多都像是流水账，步骤罗列清晰但缺乏灵魂。然而，这本关于意大利冰淇淋的手册，却有一种老派匠人精神的传承感。它的叙述方式非常个人化，作者似乎在与读者进行一场关于“时间与温度”的对话。书中对于“熟成”过程的强调达到了令人咋舌的程度——它不仅告诉你每种馅料需要冷藏多久，还详细解释了为什么在这个特定时间点进行搅拌或冷冻，能最大程度激发食材的内在风味。我尝试了书中一个相对复杂的“开心果与罗勒”的配方，最让我震撼的是关于“空气感”的控制。作者用非常形象的比喻，解释了如何通过慢速搅拌和精准的降温曲线，避免过度裹入空气，从而达到那种标志性的、入口即化的绵密感。书中对设备的要求也写得极其实在，它没有一味推崇昂贵的全自动机器，反而花了很大篇幅指导如何使用更基础的冰淇淋机来模拟专业级的效果，这对于预算有限的家庭制作者来说，简直是雪中送炭。读完后，我感觉自己对制作冰淇淋的理解，从“如何做”上升到了“为何要这样做”的层面。

评分☆☆☆☆☆

我通常对烹饪书籍中的“另类创意”部分持保留态度，因为很多时候所谓的创新只是为了哗众取宠，味道上往往难以驾驭。但这本书的创新部分，实在让人耳目一新，并且充满实用性。它巧妙地将意大利本土的“餐后甜点”与“冰淇淋”的概念结合起来，比如如何用冰淇淋来重构经典的“提拉米苏”或“西西里甜点”，而不是简单地把提拉米苏的味道加到冰淇淋里。最让我印象深刻的是一个用黑橄榄和柑橘皮制作的咸甜交织的冰淇淋，起初我非常抗拒，但作者详尽地解释了这种地中海式的风味组合是如何平衡乳脂的厚重感，达到清爽收尾的。书中还附带了一个非常实用的“风味搭配速查表”，它不是按食材分类，而是按“口感基调”（如：泥土感、花香调、辛辣感）来划分，引导读者跳出传统思维定势，去尝试构建属于自己的创意组合。这种系统性的创新指导，远比单纯的配方堆砌更有价值，它教你的是一种“创造的思维框架”。

评分☆☆☆☆☆

从阅读体验上来说，这本书的装帧和信息密度都非常高，它显然是为那些愿意投入时间和精力去深入研究冰淇淋制作的读者准备的，而不是一本快速浏览的入门手册。我最欣赏它在最后几章处理的“储存与回温”的艺术。很多人做好了冰淇淋，却毁在储存环节。本书提供了针对不同脂肪含量冰淇淋的最佳储存容器选择、推荐的冷冻柜温度区间，甚至细致到如何使用“预冷”技术来最小化冰晶的形成。它甚至讨论了如何在家庭环境里，用最基础的工具，模拟专业冰淇淋店的“回温柜”效果，以确保冰淇淋在食用前达到最佳的“勺取性”（Scoopability）。这种对细节的执着，体现了作者对产品生命周期的全面掌控。读完这本书，我感觉我已经不仅仅学会了做冰淇淋，更像是掌握了一套关于“冷冻甜点保存与呈现”的完整体系，完全值得我将它放在厨房书架上最显眼的位置，时不时翻阅学习。