正版 純手工意大利冰淇淋 意大利冰淇淋的純手工製作指南 冰淇淋製作 另類創意冰淇淋 烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齋藤由裏 著，趙百靈 譯

圖書標籤:

• 冰淇淋
• 意大利冰淇淋
• 手工製作
• 烹飪
• 甜點
• 美食
• 創意食譜
• 烘焙
• 零食
• 另類冰淇淋

店鋪： 書蟲圖書專營店

齣版社： 煤炭工業齣版社

ISBN：9787502066840

商品編碼：30148175139

包裝：平裝-膠訂

開本：16

齣版時間：2018-07-01

商品參數

純手工意大利冰淇淋
	定價	48.00
	齣版社	煤炭工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2018年07月
	開本	16開
	作者	齋藤由裏
	裝幀	平裝-膠訂
	頁數
	字數
	ISBN編碼	9787502066840
	重量	339

內容介紹
不用專業的冰淇淋機，純手工也能做齣好看又美味的冰淇淋。本書介紹瞭42種意大利冰淇淋的製作方法，包括用草莓、芒果、焦糖、巧剋力、堅果等製作的經典冰淇淋，抹茶、艾餅味的日式風味冰淇淋，還有用奶酪、山芋、雞尾酒等製作的另類創意冰淇淋等。呈現齣從孩子到大人都能享受的冰淇淋盛宴。

目錄

本書的使用說明  
意大利冰淇淋製作要點  
意大利冰淇淋的製作訣竅  
各凝固級彆的“攪拌、混閤”方法  
LEVEL 1  
LEVEL 2  
LEVEL 3  
意大利冰淇淋的製作材料  
增加柔滑度的材料  
增加甜度的材料  
意大利冰淇淋的製作工具  
意大利冰淇淋配方  
水果味  
草莓牛奶意大利冰淇淋  
香蕉意大利冰淇淋  
芒果酸奶意大利冰淇淋  
蜜瓜意大利冰淇淋  
馬其頓意大利冰淇淋  
意大利血橙冰淇淋  
巨峰葡萄意大利冰淇淋  
甜品風  
奶油意大利冰淇淋  
蘋果麯奇意大利冰淇淋  
焦糖意大利冰淇淋  
可可布丁風味意大利冰淇淋  
楓糖麯奇意大利冰淇淋  
朗姆巴巴風味意大利冰淇淋  
米糕意大利冰淇淋  
巧剋力味  
......

現代烘焙藝術：從基礎到前沿的法式糕點製作全集 內容簡介 本書是一部全麵、深入且極具實操指導性的現代法式糕點製作百科全書。它旨在帶領烘焙愛好者、餐飲從業者乃至專業人士，係統掌握從經典法式甜點的核心技術到最新創意融閤的精髓。全書結構嚴謹，內容覆蓋麵廣，不僅聚焦於技藝的精湛，更注重理解背後的科學原理和美學設計。 第一部分：法式糕點基石的重建與精煉 本部分將打下堅實的理論和基礎實踐基礎。我們將摒棄傳統食譜的模糊描述，轉而深入探討每種基礎元素——麵糊（Pâte）、餡料（Garniture）和裝飾（Finition）——的精確配比、物理變化及最佳操作流程。 第一章：麵團的哲學：從酥皮到泡芙 撻皮（Pâte Sucrée, Brisée, Sablée）： 詳盡分析黃油的乳化狀態、麵粉中麩質的形成控製，以及如何通過精確的溫度管理，實現入口即化的酥鬆質地，避免塌陷與迴縮。特彆收錄低溫慢速攪拌技術在開發復雜風味中的應用。 泡芙皮（Pâte à Choux）： 深入解析水分蒸發、澱粉糊化與蛋白質凝固的同步過程，解釋為何水油比例的微小偏差會導緻烘烤後的結構差異。展示製作“巴黎布雷斯特”（Paris-Brest）所需的高挺度和內部空腔的專業技巧。 韆層酥（Pâte Feuilletée）： 核心章節，詳細圖解“開酥”的藝術。著重介紹如何通過“鎖水”技術確保麵團在反復摺疊中保持彈性與潤澤。對比傳統法式摺疊與現代“快速開酥法”的優缺點及適用場景。 第二章：奶油與蛋奶醬的完美乳化 法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）： 不再滿足於簡單的黃油與糖的混閤，本章剖析法式、意式和瑞士式三種基礎奶油霜的分子結構差異，重點講解如何通過精確控製蛋黃糊的溫度和穩定性，製作齣細膩、光亮且不易油水分離的絲絨質感。 卡仕達與英式蛋奶醬（Crème Pâtissière & Crème Anglaise）： 揭示澱粉（玉米澱粉與木薯澱粉）在不同加熱麯綫下的增稠效果，以及如何利用均質原理，確保蛋奶醬在冷卻後仍保持均勻的流動性或凝固度。 第二部分：經典傳承與現代解構 本部分聚焦於法式甜點的標誌性作品，對其進行細緻的拆解、重構和現代化升級。 第三章：撻與派的結構美學 歌劇院蛋糕（Opéra）： 強調杏仁海綿蛋糕浸潤咖啡糖漿的平衡點，以及巧剋力甘納許與咖啡奶油霜的層間粘閤力控製。 法式水果撻（Tarte aux Fruits）： 從撻底的預烤（Blind Baking）技術入手，探討如何使用“蛋清阻隔層”技術，防止果肉水分浸濕底部。深入分析焦糖與新鮮水果風味搭配的化學反應。 聖·奧諾雷（St. Honoré）： 挑戰性篇章，教授如何同步製作酥皮底、泡芙環、小泡芙，並完美融閤焦糖與香草奶油的復雜工藝。 第四章：慕斯、凍糕與現代鏡麵技術 慕斯（Mousse）的穩定藝術： 探討明膠、瓊脂與巧剋力白蠟（Gianduja）在不同溫度下對慕斯體積支撐力的影響。側重於如何利用高品質可可脂與脂肪含量，在不犧牲口感的前提下，提升慕斯的穩定性。 鏡麵釉（Mirror Glaze）的科學： 詳細解析鏡麵釉中糖漿、牛奶、甜味劑（如葡萄糖）的配比在光澤度、流動性和溫度耐受性上的決定性作用。提供針對不同色係和底色的定製化配方。 凍糕（Parfait）與冰霜（Sorbet）的低速製作： 介紹如何利用先進的冰淇淋機實現超精細的冰晶控製，製作齣口感如絲綢般順滑的凍糕，避免傳統製作中的粗糙感。 第三部分：前沿創新與風味跨界 本書的後半部分將帶領讀者進入創意與風味的無限探索領域，不再局限於傳統法式框架。 第五章：風味疊加與食材的意外組閤 鹹味與香料的引入： 探索如何將迷迭香、百裏香、煙熏辣椒（Chipotle）或黑橄欖引入到巧剋力、焦糖和水果甜點中，創造齣復雜而持久的後味。例如，用味噌替代部分鹽分來提升焦糖的深度。 發酵與陳化風味的應用： 探討使用發酵可可豆、陳年朗姆酒、或自製酸麵包酵頭（Sourdough Starter）殘餘物來為蛋糕體增加獨特的酸度和層次感。 第六章：現代幾何造型與可視化設計 矽膠模具的潛力開發： 不僅教授如何正確脫模，更側重於如何利用模具的幾何形狀（如棱角分明、不對稱結構）來設計具有視覺衝擊力的單人份甜點（Entremets）。 裝飾材料的革新： 介紹使用可可豆粉（Cacao Nibs）、可食用金箔的正確應用方式，以及利用噴槍技術（Airbrushing）在巧剋力和慕斯錶麵創造齣三維紋理和漸變效果。 “去構建化”的呈現： 介紹如何解構經典的法式甜點，將其元素以分離、重組的形式擺盤，強調食材的天然形態與色彩對比，達到極簡主義的視覺效果。 結語：甜點師的自我修養 最後，本書強調對食材的尊重、對衛生的極緻追求，以及持續學習和記錄實驗結果的重要性。它提供的不是簡單的食譜清單，而是一套完整的、可遷移的烘焙思維體係，鼓勵讀者在掌握經典的基礎上，勇敢邁嚮個人風格的建立。 適閤讀者： 希望係統提升法式糕點製作技巧的中級及高級烘焙師。 餐飲管理人員，需要理解後廚復雜甜點製作流程和成本控製。 對烘焙背後的科學原理有強烈好奇心的專業愛好者。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是冰淇淋愛好者的福音！我本來以為市麵上關於意式冰淇淋的書籍已經夠多瞭，但當我翻開這本後，我纔發現自己對“手工”的理解簡直是太膚淺瞭。作者在開篇就花瞭大量篇幅，用近乎藝術鑒賞的筆觸，描繪瞭從挑選原料到最終成品的每一個細微之處。我特彆欣賞它對於“基底”的論述，那不是簡單的配方堆砌，而是對不同乳脂含量、糖分結構以及穩定劑選擇背後科學原理的深入剖析。比如，書中詳細對比瞭使用葡萄糖、蔗糖和轉化糖漿對冰淇淋口感和抗融性的影響，用圖錶清晰地展示瞭不同配方在-18°C時的質地差異。更讓我驚喜的是，它沒有拘泥於傳統的香草和巧剋力，而是大膽地引入瞭許多令人意想不到的配料，比如煙熏紅茶、陳年巴薩米剋醋甚至是某些地中海香草，這些創新既保持瞭意式冰淇淋的細膩口感，又賦予瞭它全新的風味層次。閱讀體驗上，排版非常考究，大量的實景高清照片，連打發奶油時的紋理變化都拍得一絲不苟，讓人仿佛身臨其境，迫不及待想捲起袖子嘗試。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於“完美冷凍甜點哲學”的深度探討。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“純手工”理念貫穿始終，給人一種沉靜而踏實的閱讀感受。它幾乎不涉及任何預拌粉或工業添加劑，完全依賴於基礎原料的物理和化學變化來達成理想效果。我特彆留意瞭其中關於“乳化與穩定”的章節，作者深入淺齣地解釋瞭蛋黃在製作蛋奶基底（Custard Base）時的乳化作用，並提供瞭如何通過控製攪拌速度和水浴溫度，來避免“炒蛋”的實用技巧。文字風格非常嚴謹，但又不失溫度，仿佛一位經驗豐富的大師在耐心地糾正你每一個手上的小錯誤。例如，在談到如何手工打發蛋白霜用於製作“雪葩”（Sorbet）時，它強調的不是打發到什麼程度，而是要感受蛋白霜的“光澤感和阻力”，這種依賴感官判斷的描述，是機器無法替代的經驗傳授。這本書的價值在於，它讓你相信，最好的冰淇淋，其“純正”來自於對原料本味的尊重和對製作過程的全身心投入，而不是依賴高科技。

評分☆☆☆☆☆

我通常對烹飪書籍中的“另類創意”部分持保留態度，因為很多時候所謂的創新隻是為瞭嘩眾取寵，味道上往往難以駕馭。但這本書的創新部分，實在讓人耳目一新，並且充滿實用性。它巧妙地將意大利本土的“餐後甜點”與“冰淇淋”的概念結閤起來，比如如何用冰淇淋來重構經典的“提拉米蘇”或“西西裏甜點”，而不是簡單地把提拉米蘇的味道加到冰淇淋裏。最讓我印象深刻的是一個用黑橄欖和柑橘皮製作的鹹甜交織的冰淇淋，起初我非常抗拒，但作者詳盡地解釋瞭這種地中海式的風味組閤是如何平衡乳脂的厚重感，達到清爽收尾的。書中還附帶瞭一個非常實用的“風味搭配速查錶”，它不是按食材分類，而是按“口感基調”（如：泥土感、花香調、辛辣感）來劃分，引導讀者跳齣傳統思維定勢，去嘗試構建屬於自己的創意組閤。這種係統性的創新指導，遠比單純的配方堆砌更有價值，它教你的是一種“創造的思維框架”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個業餘烘焙愛好者，我買過很多食譜書，大多都像是流水賬，步驟羅列清晰但缺乏靈魂。然而，這本關於意大利冰淇淋的手冊，卻有一種老派匠人精神的傳承感。它的敘述方式非常個人化，作者似乎在與讀者進行一場關於“時間與溫度”的對話。書中對於“熟成”過程的強調達到瞭令人咋舌的程度——它不僅告訴你每種餡料需要冷藏多久，還詳細解釋瞭為什麼在這個特定時間點進行攪拌或冷凍，能最大程度激發食材的內在風味。我嘗試瞭書中一個相對復雜的“開心果與羅勒”的配方，最讓我震撼的是關於“空氣感”的控製。作者用非常形象的比喻，解釋瞭如何通過慢速攪拌和精準的降溫麯綫，避免過度裹入空氣，從而達到那種標誌性的、入口即化的綿密感。書中對設備的要求也寫得極其實在，它沒有一味推崇昂貴的全自動機器，反而花瞭很大篇幅指導如何使用更基礎的冰淇淋機來模擬專業級的效果，這對於預算有限的傢庭製作者來說，簡直是雪中送炭。讀完後，我感覺自己對製作冰淇淋的理解，從“如何做”上升到瞭“為何要這樣做”的層麵。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，這本書的裝幀和信息密度都非常高，它顯然是為那些願意投入時間和精力去深入研究冰淇淋製作的讀者準備的，而不是一本快速瀏覽的入門手冊。我最欣賞它在最後幾章處理的“儲存與迴溫”的藝術。很多人做好瞭冰淇淋，卻毀在儲存環節。本書提供瞭針對不同脂肪含量冰淇淋的最佳儲存容器選擇、推薦的冷凍櫃溫度區間，甚至細緻到如何使用“預冷”技術來最小化冰晶的形成。它甚至討論瞭如何在傢庭環境裏，用最基礎的工具，模擬專業冰淇淋店的“迴溫櫃”效果，以確保冰淇淋在食用前達到最佳的“勺取性”（Scoopability）。這種對細節的執著，體現瞭作者對産品生命周期的全麵掌控。讀完這本書，我感覺我已經不僅僅學會瞭做冰淇淋，更像是掌握瞭一套關於“冷凍甜點保存與呈現”的完整體係，完全值得我將它放在廚房書架上最顯眼的位置，時不時翻閱學習。