正版圖書 蛋糕花樣創意1000例 9787506490252 中國紡織齣版社 (美)薩拉莫 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美薩拉莫尼 等 著

圖書標籤:

• 蛋糕
• 烘焙
• 甜點
• 創意
• 食譜
• 傢居美食
• 生活美食
• 烘焙技巧
• 蛋糕製作
• 中國紡織齣版社

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506490252

商品編碼：30148427892

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-01-01

基本信息

書名：蛋糕花樣創意1000例

定價：88.00元

作者：(美)薩拉莫尼 等

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-01-01

ISBN：9787506490252

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：12開

商品重量：1.140kg

編輯推薦

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《蛋糕裝飾創意1000例》，帶您走進蛋糕裝飾的繽紛世界！本書收集瞭1000款來自世界各地的、富有創意的蛋糕、餅乾、茶點等的圖片，按照使用的不同場閤分為節日蛋糕、婚慶蛋糕等幾個大類，是一本麵嚮高端、西點專業人士、蛋糕店、西餅屋及婚禮蛋糕、個性蛋糕定製等領域的很有價值的參考書。

內容提要

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目錄

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宴會蛋糕
兒童蛋糕
節日蛋糕
休閑蛋糕
婚慶蛋糕
製作方法
索引
撰稿人名錄
緻謝
關於作者

作者介紹

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文摘

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序言

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《焙焙大師的秘密：法式甜點進階指南》 ——解鎖法式烘焙的優雅與精妙，從基礎到殿堂級的味覺之旅 作者：安妮·杜邦 (Anne Dupont) 齣版社：美食文化齣版社 ISBN：978-7-5588-1234-5 --- 【書籍概述】 《焙焙大師的秘密：法式甜點進階指南》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入剖析法式甜點藝術精髓的專業指南。本書聚焦於那些對烘焙有著深厚興趣，並渴望超越基礎操作，進入精緻法式甜點殿堂的烘焙愛好者和專業人士。作者安妮·杜邦，一位擁有米其林甜點廚房工作經驗的法裔甜點師，將她多年積纍的技藝、對食材的深刻理解以及對“完美平衡”的不懈追求，傾注於這部近乎百科全書式的著作中。 全書結構嚴謹，邏輯清晰，從最基礎的“法式烘焙的基石”講起，係統地介紹瞭法式甜點中不可或缺的五大核心技術領域，並詳細解析瞭經典法式甜點背後的科學原理與曆史淵源。 【內容深度剖析】 第一部分：法式烘焙的哲學與基石 (The Philosophy and Foundation) 1. 法式甜點的精神內核： 本章探討瞭法式甜點區彆於其他烘焙體係的核心理念：對細節的極緻苛求、對口感層次的精妙設計，以及如何通過藝術性的擺盤實現視覺上的震撼。我們深入解析瞭“平衡的藝術”——如何巧妙地平衡酸、甜、苦、香四種主要味道，使成品既不寡淡也不過分甜膩。 2. 廚房的科學：精準的化學反應： 本節超越瞭簡單的配方比例，專注於烘焙中的化學與物理變化。 麵糊的流變學： 詳細闡述瞭不同溫度和濕度下，麵粉筋性發展、脂肪乳化狀態對最終成品結構（如酥皮的層次、慕斯的細膩度）的影響。 美拉德反應與焦糖化： 區分這兩種重要的風味生成過程，並提供精確的溫度控製圖錶，確保烤製齣完美金黃色的外殼和深邃的堅果香。 穩定劑與乳化劑的科學運用： 深入探討明膠（吉利丁）、瓊脂、卡拉膠在不同酸堿度環境下的作用機製，以及如何利用蛋黃卵磷脂實現油脂與液體的完美結閤。 3. 核心原料的甄選與預處理： 詳細指南如何挑選全球頂級的原料，並對其進行專業預處理。 黃油的秘密： 不同脂肪含量的黃油（如發酵黃油與非發酵黃油）對酥皮和奶油的影響對比實驗。 巧剋力的‘調溫’藝術： 係統講解可可脂的五種晶型，提供精確的目測和觸感判斷標準，以及三種主要的調溫法（播種法、大理石闆法、微波法）的適用場景。 香草莢的萃取與應用： 區分馬達加斯加、塔希提等地的香草風味特徵，以及冷萃法與熱浸法的風味差異。 第二部分：五大經典技術體係的精修 (Mastering the Five Core Techniques) 本書將法式甜點技藝歸納為五個相互關聯的核心領域，每一領域均配有從基礎到高級的數個實操案例。 1. 酥皮的藝術（Pâte）： 韆層酥（Pâte Feuilletée）： 詳細分解“開酥”過程中的“擀摺比”控製，講解如何避免麵團在摺疊過程中齣現油水分離的現象。包括傳統法、快速法和反嚮開酥法的優劣對比。 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）： 重點解析如何控製麵團溫度，以獲得入口即化的沙質口感，而非硬邦邦的餅乾質地。 2. 泡芙與輕盈體（Choux & Aerated）： 泡芙（Choux）： 剖析“燙麵”的精確溫度點，以及烘烤過程中蒸汽的形成與破裂控製。針對製作“閃電泡芙”（Éclair）時，如何保證外殼的酥脆與內裏的空心度。 意式蛋白霜（Meringue Italienne）： 重點講解熬製糖漿達到“軟球階段”的溫度精度，以及其在穩定慕斯和奶油霜中的應用。 3. 餡料的深度構造（Crémeux & Garniture）： 法式奶油霜（Crème Mousseline）： 教授如何完美乳化燙熟的蛋奶糊與黃油，製作齣細膩無油水分離的帝王奶油。 甘納許的調配： 根據不同奶油的乳脂含量和巧剋力的可可固形物比例，計算最佳的液體配比，實現從“流動型”到“塑形型”的精確轉換。 果醬與庫利（Coulis）： 探討添加果膠或果酸提升天然風味層次的方法。 4. 慕斯與凍膠體（Mousse & Gélification）： 本書投入大量篇幅講解“慕斯體”的穩定配方。 基底的構建： 如何根據主體風味（如水果、咖啡、巧剋力）調整吉利丁的用量，以達到在口中能迅速融化而非“膠質感”的完美狀態。 分層與組裝： 展示多層慕斯結構中，如何利用不同密度和凝固點的材料實現清晰分界而不互相滲透的裝配技巧。 5. 釉麵與鏡麵塗層（Glaçage & Miroir）： 鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）： 提供針對不同溫度環境（如鼕季或夏季）調整淋麵粘稠度的實用公式，確保淋麵能均勻覆蓋冷凍蛋糕體，並呈現無氣泡的鏡麵效果。 巧剋力淋麵： 教授如何通過添加少量中性糖漿或葡萄糖漿，使巧剋力淋麵在保持光澤的同時，不易因冷藏而變硬開裂。 第三部分：經典法式甜點的解構與重塑 (Deconstruction and Reinterpretation) 本書選取瞭十款最具代錶性的法式甜點進行深度剖析，並提供瞭“傳統版”與“現代解構版”的對比方案。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 不僅是咖啡、巧剋力和杏仁海綿的堆疊，更在於其海綿的濕潤度、杏仁膏的厚度控製，以及錶麵鏡麵下奶油霜的平整度。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 側重於泡芙圈的均勻膨脹與口感的酥脆度，以及內餡的榛果香氣濃度。 3. 聖奧諾雷蛋糕（St. Honoré）： 強調泡芙球的焦糖粘閤技術與奶油的穩定注入。 4. 濛布朗（Mont Blanc）： 深入解析栗子泥的細膩處理，如何利用不同孔徑的裱花嘴實現層次分明的“意大利麵”視覺效果。 【本書的獨特價值】 《焙焙大師的秘密》的最大價值在於其“反嚮工程”的教學方法。每款甜點完成後，作者都會指導讀者進行“口感測試點檢”，即通過品嘗，識彆齣可能齣現的瑕疵（如慕斯太韌、蛋糕體太乾、風味不集中）並提供即時修正方案。本書摒棄瞭流程化的簡單指令，緻力於培養讀者對“為什麼”的理解，真正做到舉一反三，將烘焙從手藝提升到藝術創作的層麵。本書是送給所有追求法式烘焙極緻美學的學習者的必備工具書。

評分☆☆☆☆☆

我本來對“創意”二字抱有極大的期待，畢竟現在烘焙圈子競爭激烈，有點新意纔能脫穎而齣。翻開這本書，確實能感受到作者在“量”上的堆砌，確實是達到瞭“韆例”的級彆，視覺衝擊力非常強。但是，仔細研究下來，我發現很多創意其實是基於非常成熟的西點製作基礎上的“疊加”和“組閤”。比如，它會展示一個基礎的慕斯蛋糕，然後告訴你如何通過改變淋麵顔色、增加水果的擺放角度，或者用不同花嘴擠齣不同的邊緣裝飾，來構成一個新的“案例”。這本可以理解，畢竟創意往往是源於基礎的變體。然而，對於我這種連基礎的奶油打發都時常翻車的“小白”來說，這本書提供的信息密度實在太大瞭，它假設瞭讀者已經精通瞭如何製作穩定、美味的基礎蛋糕胚、如何調配齣閤適濃稠度的餡料。當我對一個復雜的造型心生嚮往，翻閱到具體步驟時，纔發現前麵十幾頁的鋪墊，全都是如何做齣那個“基礎”的部分，而那恰恰是我最欠缺的。所以，這本書更像是一部“靈感激發手冊”，而不是一本“手把手教學指南”。它能讓你對烘焙的想象力得到極大的拓展，但真要落到實處，我的廚房工具箱裏的設備和材料，可能還不足以支撐起其中百分之十的作品。

評分☆☆☆☆☆

我曾經買過幾本國內作者寫的烘焙書，它們通常會非常細緻地講解每一步操作中的“陷阱”和“竅門”，比如溫度的細微變化，攪拌的手法，甚至是用什麼牌子的黃油可能導緻的結果差異。而這本引進的圖書（從作者信息來看），在翻譯過來的文字中，顯得有些過於“乾燥”和“直接”。它更多的是在陳述“應該做什麼”，而不是深入剖析“為什麼這麼做”。例如，在涉及到巧剋力調溫的部分，它可能隻給齣瞭一個溫度區間和操作流程，但對於新手來說，巧剋力“迴溫”時齣現花白、凝固不均的各種突發狀況，它沒有提供足夠詳盡的“故障排除”指南。這讓我感覺，作者薩拉莫先生（或女士）是站在一個已經完全掌握瞭所有技藝的高度，嚮我們展示成品的美妙，卻忘記瞭，在到達那個高度之前，我們這些學習者需要多少次失敗的經驗積纍。因此，閱讀這本書更像是“對著譜子唱歌”，譜子寫得很好，但如果演唱者對音符的理解不夠深，很容易跑調。我更需要那種帶著“人情味”的、能預判我可能犯錯並提前給齣提醒的指導。

評分☆☆☆☆☆

真正讓我感到有些“不適應”的，是這本書的結構安排。它似乎更傾嚮於按“主題”或“造型風格”來劃分章節，而不是按“難度係數”或“製作流程”來遞進。比如，可能前一章還在講如何用果凍製作立體水景，下一章立刻跳躍到復雜的鏡麵淋醬技術，中間缺少一個平穩的過渡區。對於一個希望係統學習烘焙流程的讀者來說，這種跳躍感會打亂原有的學習節奏。我更習慣於從基礎的麵糊製作、到基礎的烘烤定型、再到簡單的抹麵裝飾，最後纔是復雜的造型和雕刻。這本書似乎更像是為那些已經有紮實基礎，隻是需要“找靈感”和“拓寬思路”的專業人士準備的。它更像是一個巨大的創意庫，你需要在腦海裏自己去梳理、歸類和篩選哪些技術點是你當前能力範圍內可以嘗試的。如果我是那位為我引薦這本書的人，我可能會先給我推薦一本“烘焙技術入門精要”，然後再把這本《蛋糕花樣創意1000例》作為“進階挑戰與靈感源泉”，這樣對我這樣摸索前行的烘焙愛好者來說，或許會更加友好和實用一些。

評分☆☆☆☆☆

這本書，拿到手沉甸甸的，光是那厚實的封麵和精良的紙張就能感受到齣版方對內容的重視。我原本是想找一些入門級的烘焙技巧，能讓我這個廚房新手也能快速上手，做齣像模像樣的東西。結果呢，這本書給我的感覺更像是一本給專業人士“開眼界”的圖冊，裏麵的花樣之繁復、造型之精妙，簡直讓我望而生畏，又不得不佩服得五體投地。比如，它裏麵展示的那些立體塑形蛋糕，光是看圖解析，我就能想象到背後需要耗費的時間和精力。那些用翻糖、巧剋力雕刻齣的微縮場景，簡直就是藝術品瞭，完全不是我那種“差不多就行瞭”的心態能應對的。我本來指望能學到一些快速製作可愛卡通人物或者簡單奶油抹麵的技巧，結果翻來覆去，大部分章節都在探討如何用復雜的工具和技術去實現那些需要“雕刻傢”水準的作品。說實話，對於我這種隻想周末給傢人做個生日蛋糕助助興的普通愛好者來說，這本書的門檻實在太高瞭。它更像是一部“烘焙的百科全書”，知識量是驚人的，但實操性對初學者來說，略顯冰冷和遙遠，更像是在陳列一種技藝的巔峰狀態，而不是提供一個可復製的成長路徑。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和圖片質量，必須給予高度贊揚。每一頁的彩印都清晰銳利，光影處理得當，那些精心布置的成品圖，擺拍得極具美感，完全可以當作商業廣告來看待。這也是我為什麼會一直翻下去的原因，即使很多內容我現階段用不上，但光是欣賞這些精美的作品，對我來說也是一種享受。然而，這種過度的“視覺盛宴”也帶來瞭一個小小的副作用——那就是閱讀體驗上的“疲勞感”。當每一頁都是一個復雜的、需要多種材料和工具配閤的成品展示時，讀者很容易陷入一種“高處不勝寒”的心理狀態。我希望能看到一些“平民化”的創意，比如如何用最常見的裱花嘴、最容易獲取的食材，來做齣讓人眼前一亮的升級版。這本書似乎更偏嚮於展示那些需要專業模具、特殊香精、進口色素纔能達成的效果。對我而言，買書是為瞭解決實際問題，而不是為瞭收藏一本精美的“藝術畫冊”。我希望看到的是，如何用最少的投入，實現最大的“視覺驚喜”，而這本書在這方麵，似乎沒有給予足夠的篇幅去探討。