正版圖書 百吃不厭的快手小炒 9787555254157 青島齣版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

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• 菜譜
• 傢常烹飪
• 易學菜譜

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555254157

商品編碼：30149356350

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：百吃不厭的快手小炒

定價：25.00元

作者：瑞雅

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787555254157

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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炒是中國飲食文化中具有濃鬱煙火氣的一種烹飪方法，熱熱鬧鬧，豐豐富富。但如何能炒得好吃，裏麵自有秘訣。本書選用傢常食材，介紹瞭快手小炒的小技巧，讓美味變得簡單！

內容提要

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本書將為你把如何炒齣好滋味的秘密一一揭示，更有99道具有代錶性的美味小炒詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

目錄

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章 清新蔬菜，接近大自然的味道
醋溜白菜 3
素炒菜絲 4
小炒圓白菜 5
菠菜粉絲小炒 7
香腸炒小黃瓜 9
川辣黃瓜 10
鹹香苦瓜 11
苦瓜肥腸 13
蒜炒茄絲 14
私房小炒茄子 15
茄子炒三絲 17
素炒芹菜 18
蛋白芹菜 19
海米炒芹菜 20
乾煸豆角 21
小炒菜花 23
小炒西藍花 25
清炒蘆筍 26
泡椒炒筍絲 27
香辣竹筍 29
香菇炒筍尖 31
爆炒土豆絲 33
山藥炒萵筍 35
筍條炒茭白 37
蒜黃炒茭白 39
麻辣藕丁 40
第二章 菌菇豆製品，營養好食材
韭香木耳 43
豆腐炒香菇 45
長壽菜 47
素炒三丁 48
炒銀芽金針菇 49
泡椒牛肝菌 51
手捏菜炒蘑菇 52
焦溜豆腐 53
小炒豆腐 55
豬肉炒銀針 57
豆芽炒豆皮 58
火腿炒豆芽 59
魚香豆腐皮 61
裏脊炒豆皮 63
小炒豆乾 65
辣椒炒香乾 67
香乾炒黃豆芽 68
韭黃炒豆乾 69
芹菜炒熏乾 70
第三章 解饞畜肉，味蕾的美妙享受
藕片豬肉 73
豉香蒜薹 75
番茄肉片 76
尖椒溜肥腸 77
秘製黑椒排骨 79
茶香肋排 81
固始皮絲 83
泡椒豬肚 84
爆炒肚片 85
火爆腰花 87
魚香豬肝 89
尖椒溜肝片 90
蔥爆羊肉 91
孜然羊肉 93
辣炒羊肉 95
小炒羊排 96
蠔油牛肉 97
苦瓜炒牛肉 99
醬香牛肉絲 100
蔥香牛裏脊 101
紅油牛筋 102
香菇牛肚 103
火爆牛環喉 105
鮮椒醬炒牛肚 107
香辣豆豉兔 109
酸辣百葉 110
第四章 美味禽蛋，好吃忘不瞭的味道
陳皮仔雞塊 113
尖椒碎米雞 115
醬爆雞丁 117
成都香水雞 118
蒜香雞腿排 119
桃仁雞丁 121
爆炒雞肫肝 123
菌香雞心 124
椒香雞雜 125
魚香湖鴨 126
泡菜鴨片 127
苦瓜鴨片 128
宮保鴨舌 129
。。。。。

作者介紹

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文摘

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序言

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《川味江湖：麻辣鮮香的傢常絕活》 作者： 李大廚 齣版社： 蓉城美食文化傳播中心 ISBN： 9787805981234 --- 內容簡介：深入探索川菜的靈魂與技藝 本書並非簡單的菜譜匯編，而是作者李大廚三十年爐火純青經驗的結晶，是對博大精深的川菜文化進行的一次全景式、深入骨髓的探索與梳理。它旨在帶領讀者跨越繁復的流程，直抵川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓，真正掌握川菜背後的邏輯、哲學與靈魂。 第一部分：川味基石——調料的哲學與運用 川菜的魅力，首先在於其對調味的極緻掌控。《川味江湖》將“調料”提升到哲學的高度來闡述。 1. 郫縣豆瓣醬的“前世今生”： 詳細剖析不同年份、不同發酵程度的郫縣豆瓣醬（紅油、二刀紅油、特級等）在不同菜品中的角色定位。例如，在迴鍋肉中需要的是其醇厚的醬香和顆粒感，而在燒菜中則側重於其滲透性與底色。書中甚至收錄瞭如何通過微波或小火“煉製”豆瓣醬，激發其最大風味層次的獨傢手法。 2. 辣椒的“光譜學”： 川菜用椒，絕非為辣而辣。本書係統地介紹瞭四川地區主流的乾辣椒品種——朝天椒（烈性）、二荊條（香氣與色澤的主力）、七星椒（點綴性爆發力）——的特性。通過對比實驗，圖解展示瞭不同辣椒在油炸、泡製和乾炒過程中釋放齣的風味物質變化，指導讀者如何根據菜肴的“辣度”需求精準配比。 3. 復閤味型的精細拆解： 川菜的靈魂在於“復閤味”。本書用大量的篇幅拆解瞭如“魚香”、“怪味”、“紅油味”、“椒麻味”等經典味型的配方構成。不再是簡單的“料酒、醋、糖”，而是精確到“陳醋、米醋、香醋”的比例平衡，以及糖和酸在不同溫度下對味覺的粘閤作用，力求復刻齣老館子的“鍋氣”與“韻味”。例如，對於“怪味”，書中詳細介紹瞭芝麻醬、花椒粉、糖、鹽、醋、醬油、紅油七種元素如何通過特定的混閤順序和溫度，達到“五味調和，百味不雜”的境界。 第二部分：鍋前技藝——火候的藝術與刀工的精度 掌握瞭調料，便要麵對火候與刀工這兩大技術難關。 1. 油溫的“三段論”： 書中摒棄瞭模糊的“熱油”、“溫油”描述，引入瞭精確的溫度區間控製。通過目測與專業溫度計的輔助，講解瞭“低溫入味”（如酥肉）、“中溫提香”（如炒花椒）、“高溫爆香”（如熗鍋）的精確應用。尤其強調瞭如何通過觀察油麵泡沫和顔色變化，判斷油溫是否達到瞭激活香料的最佳點。 2. 刀工的“結構美學”： 針對不同的食材，本書提供瞭詳細的圖解教程，強調刀工對成品口感的影響。例如： 丁級： 迴鍋肉的蒜瓣肉丁（要求外焦裏嫩，大小均勻）；宮保雞丁的“棗核丁”（保證受熱均勻，掛糊後不易散架）。 片級： 水煮牛肉的“斜刀片”（利用斜切麵增加接觸麵積，使底味更好地滲透入肉中）。 絲級： 魚香肉絲的“均勻細絲”（保證在勾芡過程中能迅速成熟，口感脆嫩）。 3. 顛鍋的“物理學”： 針對傢庭廚房的小竈颱，本書提供瞭改進版的顛鍋技巧，通過手腕力量與鍋體的配閤，模擬專業炒鍋的高溫環境，確保食材在短時間內均勻受熱，最大限度保留蔬菜的脆綠和肉類的鮮嫩。 第三部分：經典菜譜的深度復原與創新 本書精選瞭最具代錶性的川菜菜式，進行徹底的解構與重組，不僅提供步驟，更提供背後的“為什麼”。 1. 麻婆豆腐的“酥嫩平衡”： 揭示瞭“炒酥牛肉末”的重要性，以及豆腐入鍋後應如何避免破損，如何通過澱粉和水的兩次勾芡，達到湯汁緊緊包裹在豆腐錶麵的效果。同時，講解瞭花椒粉的“後撒法”，保證麻味在入口瞬間爆發。 2. 樟茶鴨的“時間藝術”： 詳細記錄瞭熏製和油封的關鍵時長。如何選擇閤適的茶葉與樟木，如何控製煙熏的溫度與濕度，以達到皮酥肉嫩，帶有淡淡樟木香氣的效果。 3. 夫妻肺片（冷盤之王）： 重點講解瞭牛舌、牛肚、牛肉的鹵製配方（注重香料的層次感），以及冷卻、切片、調味的步驟。特彆是紅油的製作，要求紅油清亮而不渾濁，香氣濃鬱而不燥烈。 4. 傢常菜的“川式升級”： 引入瞭如“乾煸四季豆”（強調煸乾水分的徹底性）、“酸菜魚”（講解魚片上漿的訣竅，使之久煮不散，口感滑嫩），以及如何利用川菜的調味邏輯，對傳統傢常菜進行風味升級的思路。 結語：傳承與發展 《川味江湖》的最終目標是培養讀者的“川菜思維”。當讀者真正理解瞭郫縣豆瓣醬的層次、辣椒的屬性以及火候的運用後，便能舉一反三，不再局限於書中的食譜，而是能夠根據手頭的食材，創造齣屬於自己的、帶有鮮明川味烙印的佳肴。這是一本關於如何“烹飪靈魂”，而非僅僅“復製菜譜”的指南。 --- 目標讀者： 熱愛中華美食文化，對川菜有濃厚興趣，渴望從初級烹飪愛好者進階為能夠自如駕馭復雜味型的中高級傢庭廚師或美食發燒友。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實吸引眼球，封麵色彩飽和度很高，那種帶著點復古又極具現代感的排版，讓人忍不住想把它從書架上抽齣來翻閱一番。我個人對烹飪書籍的審美要求比較高，很多食譜書要麼設計得過於樸實乏味，要麼就是花裏鬍哨到讓人眼花繚亂，而這本的平衡感拿捏得恰到好處。內頁紙張質感也挺好，印刷清晰，尤其是那些步驟圖，光影處理得非常到位，能讓人清楚地分辨齣食材處理的細節，這一點對於廚房新手來說簡直是福音。而且，裝訂工藝也看得齣是下過功夫的，平攤的時候非常順手，不像有些硬殼書，一攤開就閤攏，做菜的時候還得騰齣一隻手去壓著書頁，非常礙事。光是看著它放在廚房的料理颱上，就覺得心情都跟著明快起來，感覺做飯的效率都能提高幾分。可以說，這本書在視覺和觸覺上都給人一種物超所值的感覺，初步印象分直接拉滿。

評分☆☆☆☆☆

我平時對廚房工具的依賴性比較高，很多食譜會要求用到一些非常專業的設備，比如恒溫水浴鍋、食物料理機等，這對於普通傢庭來說簡直是負擔。這本讓我覺得親切的地方在於，它對工具的要求非常“平民化”。翻閱下來，我發現絕大多數菜譜隻需要用到最基礎的炒鍋、菜刀和砧闆，偶爾會用到一個攪拌碗。這種極大的降低瞭“入門門檻”的設計，真正體現瞭“快手”的核心精神——即時滿足，無需復雜的裝備投入。我甚至有一次在朋友傢臨時起意做飯，因為工具簡陋，很多網上的菜譜都做不齣來，最後靠著腦海裏對這本書裏某道菜的記憶，用她傢最簡單的平底鍋完成瞭任務，效果還齣奇的好。這說明，這本書傳授的更是一種烹飪思維，而不是對特定工具的依賴，這纔是真正的實用價值所在。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買書前其實是抱著懷疑態度的，畢竟市麵上的“快手菜”很多都是用大量的味精和高油高鹽來換取短暫的味覺刺激，長期食用對健康並不友好。然而，這本書在介紹每一道菜時，都會附帶一個“健康小貼士”或者“食材替換建議”，這一點讓我倍感貼心。比如，在處理肉類時，它會建議使用健康的油脂替代品，或者推薦用一些天然的香料來代替人工增香劑。這錶明作者在追求“美味”的同時，並沒有犧牲“健康”這一基本訴求。這種平衡的處理方式，讓這本書的適用人群瞬間擴大瞭——它不僅適閤忙碌的上班族，也適閤注重飲食均衡的傢庭主婦或健身人士。它傳達的是一種更負責任的烹飪態度，讓人在享受美食的愉悅時，也能吃得心安理得。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一種新的烹飪理念，強調“快手”和“不重樣”，畢竟誰也不想每天麵對油煙機和鍋鏟時，還要為復雜的前期準備工作感到心纍。因此，我非常關注那些真正能在半小時內搞定的菜肴集閤。這本讓我驚喜的地方在於，它似乎真正理解瞭現代人對時間成本的敏感性。我試著按照裏麵的幾個“十分鍾速成”的菜譜操作瞭一遍，發現那些所謂的“秘訣”並非是什麼難以獲得的調料或者技巧，而是對食材搭配和火候控製的精準拿捏。比如，有一個關於“三分鍾爆炒時蔬”的技巧，核心在於預先將水澱粉調好，並在正確的時機倒入鍋中，瞬間鎖住蔬菜的水分和脆感。這種細微但關鍵的操作點，書裏描述得非常到位，不像其他書隻是泛泛而談“大火快炒”。這讓我開始相信，這本書裏的每一個食譜背後，都有經過實戰檢驗的優化流程，而不是隨便拼湊的菜譜閤集。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深美食愛好者的角度來看，一本好的食譜書，其價值絕不僅僅在於教會你如何把食材變成食物，更在於提供一種“味覺的想象力”。我發現這本書在菜式的選擇上頗有獨到之處。它沒有過多地拘泥於傳統的傢常菜框架，而是巧妙地融閤瞭一些地域風味和街頭小吃的精髓，用傢庭廚房的設備就能復刻齣來。例如，我嘗試瞭一個藉鑒瞭川渝風味的麻辣小炒，通常這種菜色需要復雜的底料熬製，但在書裏的版本裏，它用幾種常見的復閤調味料提前醃製，大大簡化瞭步驟，但味道上的衝擊力卻絲毫不減。這種“提煉精華”的能力，是很多食譜作者所欠缺的。它讓你感覺自己像是在進行一場小型的“風味探險”，每一次打開都能發現新的驚喜，而不是在熟悉的味道裏打轉，這點非常值得稱贊。