9787121210235 飯遭殃——超好吃下飯菜(全彩) 電子工業齣版社 高傑 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高傑 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 下飯菜
• 菜譜
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• 烹飪
• 全彩
• 電子工業齣版社
• 高傑
• 飲食文化
• 快手菜

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 電子工業齣版社

ISBN：9787121210235

商品編碼：30153132386

包裝：平裝

齣版時間：2013-09-01

基本信息

書名：飯遭殃——超好吃下飯菜(全彩)

定價：29.80元

作者：高傑

齣版社：電子工業齣版社

齣版日期：2013-09-01

ISBN：9787121210235

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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酸甜苦辣鹹，下飯又佐餐，讓粗茶淡飯也吃得有滋有味！01越肉越高興鮮美的肉塊落入舌頭的瞬間便帶來幸福的滿足感，咕嚕嚕地滑下喉嚨，肉香中混著某種強烈的鮮味，在舌頭和上顎之間的空隙彌漫開來。連張愛玲都說：“中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為吃是一種*基本的生活藝術。”02當辣椒遇上米飯水煮肉、毛血旺、香辣雞翅……這些是人們外齣就餐時經常會點的菜肴，是什麼讓這些菜肴如此令人過癮和著迷？當然是辣味，越是辣，越覺著菜有味兒，越是被那辣味兒激齣一頭熱汗，嘴上呼著氣、喊著辣，卻永遠不會因此停下筷子。伴著粒粒彈牙的米飯，一筷一筷地吃下去，整個身體都暖和瞭起來。傾心力薦《食麵埋腹》

內容提要

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總會有這樣幾道菜，讓我們看到後就有一種端碗米飯來配著吃的衝動。本書就是這樣一本菜譜，收錄瞭多款讓人胃口大開的下飯菜，並詳細介紹瞭製作方法和步驟，圖文並茂，簡單實用。此外，無論是色澤誘人的素菜，還是濃香四溢的葷菜，本書都有涉獵，無論讀者喜愛怎樣的口味，都能從中找到心動的菜品。

目錄

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01 越肉越高興
闆栗燒雞 那一口醇厚和香甜
東坡肉 永遠解饞
可樂雞翅 超組閤
糖醋小排 肉貼骨、香到酥
火爆雞雜 火爆的誘惑
蒜泥白肉 川人的細緻風味
蘿蔔乾炒臘肉 正宗的湘味
青蒜迴鍋肉 美不過這一盤
肉末酸豆角 好吃又開胃
蔥爆羊肉 很鮮美很下飯
老酒煨肉 肉中
豉汁蒸排骨 看上去就很美
紅燒肉 嗜肉一族的愛
蘆筍炒肉 紅肥綠瘦
鍋巴肉片 平地一聲雷
特色蒜燜雞 就是燜燒
糖醋排骨 女人和孩子的愛
乾煸肉絲 越嚼越有滋味
火爆腰花 非常彈非常嫩
土豆燒牛肉 親切的味道
紅燒排骨 一吃就忘不瞭
粉蒸肉 下飯菜中的小傢碧玉
乾煸牛肉絲 越嚼越香
臘肉炒竹筍 春天的滋味
宮保雞丁 彆緻的經典
芋頭燒鴨 汁濃肉香饞死人
糖醋裏脊 戀愛般的味道
豬肉燉粉條 賺你口水沒商量
啤酒鴨 適閤夏日解饞
02 當辣椒遇上米飯
虎皮尖椒 是米飯殺手
毛血旺 麻辣“全傢福”
水煮牛肉 越吃越上癮
麻婆豆腐 豆腐的麻辣江湖
辣子雞 想說忘記你不容易
麻辣豆腐乾 乾香有嚼頭
夫妻肺片 賺你口水沒商量
麻辣牛肉絲 令人欲罷不能
香辣土豆絲 好吃到停不瞭口
香辣豬蹄 超級解饞
麻辣藕丁 低調中的華麗
傢常紅燒雞翅 吃不膩的味道
香辣雞翅 不容錯失的美味
03 那些年，我們一起吃過的醬香味
肉絲拉皮 東北味
傢常豆腐 封存在記憶裏的鮮美
紅燒涼粉 簡單就是舒服
農傢小炒肉 吃的就是大醬味
迴鍋肉 百吃不厭
魚香茄子煲 茄子的盛宴
醬牛肉 壓軸硬菜
魚香肉絲 飯掃光
醬燒肘子 給力的大肉菜
香菇燜雞塊 鮮嫩滑三位一體
醬香大排 鮮香匯
醬爆黃瓜丁 黃瓜和醬的另類相遇
醬爆羊肉 不是迴民也喜歡
水煮蘑菇 醬香混著辣
碎米雞丁 餘香繞梁
子芋燒雞 美味無敵
香菜牛肉丸 下飯下酒兩相宜
苦瓜煸排骨 喚醒味覺
青椒肉絲 絲絲夠味
04 全素演繹超美味
醋溜白菜 微酸微甜小開胃
炒藕片 更香滑更健康
乾燒草菇 更香滑更健康
香菇油菜 好吃容易做
蒜蓉空心菜 清鮮味美，冷熱相宜 麻
辣鼕瓜 不由自主多吃兩碗飯
乾燒鼕筍 至愛一口鮮
香椿炒蛋 超有味
平菇燒白菜 餐桌上的清新味道
雞腿菇扒竹筍 鮮香無國界
什錦全傢福 舌尖上的清新約會
地三鮮 東北豪放派
蒜蓉莧菜 吃得就是舒坦
秘製土豆絲 下飯的土豆
鬍蘿蔔炒木耳 傢常的美味
紅燒日本豆腐 擋不住的滑嫩
草菇燴豆腐 鮮得要命
雞蛋炒尖椒 淳樸的香辣
紅燒茄子 經典永流傳
05 乾鍋也瘋狂
乾鍋子排 吃一根想一鍋
乾鍋肥腸 越燉越香
香辣乾鍋雞 讓你愛不停口
雞雜煨鍋 口口辣香
香辣鴨頭 空前“絕味”
香辣鴨脖 就是很帶勁兒
麻辣香鍋 超滿足一大鍋
香辣乾鍋蝦 難抗拒的一種香
乾鍋牛蛙 甘為鍋子狂
乾鍋土豆片 土豆控們的福音
乾鍋茶樹菇 吃貨傢中
06 魚與水的前世今生
糖醋鬆鼠魚 鮮得不得瞭
黃瓜爆魷魚 不能錯過的一口鮮
香辣基圍蝦 無法抗拒的誘惑
乾燒平魚 每一口都過癮
油燜大蝦 無論在哪都能撐起門麵
草菇蝦仁 無盡鮮美
豆瓣魚 濃濃烈烈豆瓣香
辣子魚條 瞬間引爆味蕾
豆豉魚 為它多吃兩碗飯
乾煸鱔絲 小鮮大味
紅燒帶魚 一代人的記憶
老乾媽帶魚 看著香，吃著美
乾燒黃魚 怎麼都吃不夠
麻辣烤平魚 又麻又辣好味道
酸湯澆魚片 湯鮮魚美
泡椒牛蛙 吃完魚鮮想河鮮
麻辣小龍蝦 不麻不辣不痛快
川香辣醬燒黃辣丁 上天賜予的下飯恩物
剁椒魚頭 被“色”誘瞭嗎
老乾媽炒魷魚 就愛這個味兒
水煮魚 再吃一碗飯
蔥燒海參 魯菜抗鼎之作
酸菜魚 鮮美無敵
乾煸鱔段 有滋味的鱔魚
腰果蝦仁 腰果與蝦仁的邂逅

作者介紹

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高傑，西餐高級技師、中餐高級技師，中西餐皆有所長。善於利用食物自身的營養和美味烹調菜肴。現任鄭州大浪淘沙時尚酒店行政總廚、河南省餐飲行業協會西餐專業委員會秘書長。先後在多傢高星級飯店擔任廚師長。發錶文章20餘篇，曾多次擔任中央電視颱《天天飲食》、河南電視颱《香香美食》等專業美食節目嘉賓。《中國食品報》曾對其做過專題報道。

文摘

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序言

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舌尖上的風情：探尋世界各地特色美食的文化之旅 這是一本帶領讀者跨越地域的界限，深入探尋全球各地獨特風味與烹飪哲學的深度美食讀物。它不僅僅是一本食譜的集閤，更是一部融閤瞭曆史、地理、人文的味覺百科全書。 本書的核心魅力在於其廣闊的視野和對食物背後文化故事的細膩挖掘。我們將從意大利托斯卡納迷人的田園風光開始，探訪那裏的農傢廚房，揭示帕爾馬乾酪如何從簡單的牛奶蛻變為享譽世界的珍饈，以及手工意麵製作過程中對時間與溫度的極緻把控。這不是冰冷的技術指導，而是對“慢食”哲學最生動的詮釋——食物是生活的容器，烹飪是與土地的對話。 隨後，我們將穿越重洋，抵達摩洛哥馬拉喀什熙熙攘攘的露天市場。讀者將沉浸在香料的海洋中，學習如何用薑黃、小茴香、肉桂和藏紅花構建齣塔吉鍋（Tagine）裏層次豐富的風味。書中有大量篇幅描繪瞭柏柏爾人如何利用自然材料，通過慢燉的方式，將看似普通的蔬菜和肉類升華為充滿異域情調的盛宴。我們將解構一道經典的羊肉塔吉鍋，深入瞭解其對傢庭聚會和社交禮儀的重要性。 目光轉嚮東方，我們不會滿足於錶麵的介紹。本書將深入中國西南腹地的雲貴高原，重點考察那些依賴獨特氣候和生物多樣性孕育齣的“野趣”美食。例如，在探討雲南菌菇文化時，我們會介紹當地采菌人的專業知識，他們如何辨識上百種食用菌，以及這些食材如何融入當地少數民族的日常飲食結構。書中會詳細剖析一道復雜的酸湯魚，展示其湯底發酵過程中的微生物學奧秘，以及酸味在平衡高原地區飲食結構中的核心作用。 在探討亞洲美食時，我們特意開闢瞭一個章節，聚焦於日本料理中對“旨味”（Umami）的極緻追求。我們將不再僅僅停留在介紹壽司和刺身，而是深入研究昆布和鰹魚乾高湯（Dashi）的熬製技術，以及這種基礎鮮味如何滲透到味噌湯、醬油和各種醃製品的靈魂之中。書中會配有精美的圖片，展示不同等級的昆布在水中舒展的狀態，以及專業廚師如何通過精準的水溫控製，將海的精華溫柔地提取齣來。 烹飪背後的科學與藝術 本書的另一大特色在於其對烹飪原理的深度解析，但這絕不是枯燥的化學公式堆砌。我們用清晰易懂的語言，解釋瞭美拉德反應（Maillard Reaction）如何成就完美的焦糖色澤與烘烤香氣，以及澱粉的糊化過程對口感産生的決定性影響。例如，在介紹法式烘焙時，我們會用圖文並茂的方式展示，為什麼黃油的冷熱狀態、麵粉的蛋白質含量，甚至揉麵時的力度和時間，都會最終決定一個牛角麵包（Croissant）的層次感和酥脆度。 我們還探討瞭“地域性食材”的概念。每一道菜肴的誕生都離不開其生長的土壤和氣候。書中詳細對比瞭來自不同産區的橄欖油——希臘、西班牙和意大利南部的油，在煙點、果味強度和辛辣度上的顯著差異，以及這些差異如何影響最終菜肴的調味決策。 曆史的印記與傳承 美食是曆史的活化石。在講述中東地區烤肉（Kebab）的起源時，我們追溯瞭遊牧民族遷徙的路綫，理解瞭串烤和快速烹飪方式是如何在資源有限的環境中被發明齣來，並最終演變成全球流行的街頭美食。書中還會有一章專門討論“食物的政治性”，例如，某些特定香料在曆史上的貿易壟斷地位，以及它們如何成為財富和權力的象徵。 從田間到餐桌的生態視角 我們關注當代美食界日益重要的可持續發展議題。書中收錄瞭多個緻力於“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動的餐廳案例，探討瞭如何通過支持本地小農、減少食物浪費、以及保護瀕危的傳統農作物品種，來實現美食的可持續發展。讀者將瞭解到，選擇當季的食材，不僅僅是追求口感的最佳時刻，更是一種對生態負責任的態度。 對於不同層次的美食愛好者，本書都提供瞭獨特的價值： 初學者 可以從中找到一係列經過精心挑選和驗證的基礎菜譜，它們操作性強，成功率高，能迅速建立起對不同烹飪技法的信心。 有經驗的廚師 將被書中對細節的執著和對傳統技法的深入剖析所吸引，這些內容能幫助他們拓寬思路，提升對風味平衡的理解。 美食文化愛好者 將把這本書視為一本令人愛不釋手的閱讀材料，它不僅滿足瞭口腹之欲，更提供瞭理解人類文明發展脈絡的獨特視角。 最終，本書旨在證明，探索美食的旅程，就是探索世界本身。每一口味道，都承載著一個民族的智慧、一個地域的氣候，以及無數代人對美好生活的嚮往。翻開它，準備好開啓一場永無止境的味覺探險。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書之前其實有點忐忑，因為市麵上關於傢常菜的書籍太多瞭，很多都大同小異，要麼配圖模糊不清，要麼步驟寫得雲裏霧裏，讓人看瞭就打退堂鼓。但這本書的邏輯結構處理得非常齣色，它不是簡單地羅列菜譜，而是似乎經過瞭精心規劃，從基礎的調味原則入手，逐步過渡到復雜的復閤調味，最後再深入到不同菜係的特色搭配。這種循序漸進的方式，極大地降低瞭初學者的門檻。我嘗試做瞭其中的一道“麻辣小炒肉”，原本以為會手忙腳亂，結果發現書裏的分量和火候提示精準得驚人，成品味道完全不輸給外麵餐館的水平，那種酣暢淋灕的辣味和肉的鮮嫩完美融閤，米飯真的瞬間就被消滅瞭。作者對食材的理解非常深刻，她強調的很多“非必要”的小步驟，其實正是成就美味的關鍵。這本書的價值在於它教會你“為什麼”要這樣做，而不是僅僅告訴你“怎麼做”，這對於想要真正掌握烹飪精髓的人來說，太重要瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是太吸引人瞭，封麵那鮮艷的色彩搭配和高清的圖片質感，一看就知道裏麵的內容絕對是誠意滿滿的。我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己的菜譜庫不夠豐富，尤其是在尋找那些能瞬間“拯救”一頓飯的絕佳下飯菜方麵。拿到這本書，光是翻閱目錄就讓人垂涎欲滴，那些菜名的描述簡直像在耳邊低語，誘惑著你立刻衝進廚房大展身手。而且，全彩印刷這一點簡直是福音，對於我這種視覺係的美食愛好者來說，清晰的步驟圖比冗長的文字說明有效一萬倍。我特彆喜歡它對食材處理的細節描述，很多小竅門都是我在彆處看不到的，比如如何快速醃製肉類，如何掌握火候的微妙變化。這本書不僅僅是一本菜譜集，更像是一位經驗豐富的大廚在身邊手把手的指導，讓我對提升傢常菜的水平充滿瞭信心。我已經在冰箱裏備齊瞭好幾樣看起來極其誘人的配料，準備周末就來一場轟轟烈烈的“下飯菜挑戰賽”。這絕對是我書架上最值得收藏的美食寶典之一，期待著用它來徵服傢人的胃。

評分☆☆☆☆☆

我是一個重度“加班族”，每天拖著疲憊的身體迴到傢，最希望的就是能快速搞定一頓美味又解饞的晚餐，所以“下飯”是我的核心需求。這本書的名字《飯遭殃》簡直就是為我量身定做的，它提供的很多菜品製作時間都控製得非常理想，很多快手菜能在半小時內就端上桌。更讓我驚喜的是，它裏麵有一部分專門介紹瞭如何利用常見的剩菜進行二次創作，做齣全新的風味，這對於減少食物浪費，又能在第二天吃到新鮮口味這一點，簡直是太貼心瞭。我試著做瞭那道“酸菜魚片湯底”的改良版，用冰箱裏剩下的鱸魚和一些隔夜的青菜，味道居然異常鮮美濃鬱，完全沒有湊閤的感覺。這本書的實用性和針對性極強，它考慮到瞭現代都市人快節奏的生活，把美味和效率結閤得恰到好處。它不是教你做那些需要提前準備一天的“大菜”，而是專注於那些能讓你在平凡的一天裏感受到小確幸的日常美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“廚房觀察傢”，我很少對一本美食書給予如此高的評價，但這本書的細節處理實在無可挑剔。我尤其欣賞作者在處理傳統菜式時所展現齣的尊重與創新。比如，對於一道看似簡單的傢常豆腐，書中不僅提供瞭傳統的做法，還創新性地加入瞭某種東南亞香料進行點綴，使得風味層次瞬間提升，有種耳目一新的感覺。這種在經典中尋找突破的勇氣，讓整本書的基調顯得既親切又高級。而且，排版設計非常人性化，關鍵的調味料用不同的字體或加粗來突齣顯示，即使在廚房油煙比較大的情況下，也能一眼鎖定重點，避免瞭手忙腳亂。這本書的墨香和紙張質感也很好，拿在手裏很舒服，不像一些廉價的印刷品，翻閱幾次就開始散架。它散發著一種經過打磨的專業感，讓人忍不住想要反復研讀，去挖掘更多隱藏在文字背後的烹飪哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是“煙火氣十足”。它沒有高高在上地展示那些米其林級彆的復雜技巧，而是紮根於最樸實的民間智慧和傢庭廚房的實際操作環境。我最欣賞的是，很多菜品都強調瞭季節性食材的運用，提醒讀者要順應時令來選擇，這不僅對健康有益，也能保證食材的最佳風味。我按照書裏的建議，在深鞦時節嘗試瞭那款“秘製紅燒肉”，不同於其他菜譜偏甜的口味，這本書的版本在醬油和香料的配比上更偏嚮於鹹香醇厚，非常“下飯”。做完後，連一嚮不愛吃紅燒肉的老伴都贊不絕口，直說這次的味道“很有老傢的味道”。這本書的成功之處在於，它讓你感覺做飯不再是任務，而是一種充滿樂趣和成就感的生活方式，它讓你重新愛上瞭圍著竈颱忙碌的時光，用最簡單的食材，烹飪齣最撫慰人心的味道。