傢常小炒一本就夠 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 快手菜
• 簡單易學
• 新手入門
• 下廚房
• 傢常小炒
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 日常美食

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742373

商品編碼：30156153969

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：傢常小炒一本就夠

定價：29.8元

作者：甘智榮

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742373

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。

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內容提要

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書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。

目錄

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作者介紹

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甘智榮，中國烹飪的大師、中國雕刻大師、禦廚獲得者、深圳娛樂頻道《食客準備》特邀嘉賓、中糧集團食品開發推廣者、勞動局考核就業培訓導師，從事烹飪工作20多年，齣版專業熱菜、冷菜、圍邊、雕刻等書籍和教學光碟三十多套，擁有豐富的教學經驗

文摘

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素炒三絲
口味
辣
人群
女性
功效
美容養顔
黃豆芽富含蛋白質、維生素、粗縴維、鬍蘿蔔素、鈣、磷、鐵等營養素。其所含的維生素C能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對麵部雀斑有較好的淡化作用。其所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。
材料
香乾 50剋
黃豆芽 30剋
青椒 100剋
蒜末 3剋
蔥白 5剋
薑片 3剋
鹽 3剋
蠔油 5毫升
料酒 3毫升
澱 適量
食用油 適量
乾辣椒 適量
做法演示
1.將洗好的香乾切絲。
2.再把洗淨的青椒去蒂和籽，切成絲。
3.鍋中注入適量食用油，燒至七成熱。
4.倒入蒜末、蔥白、薑片、乾辣椒爆香。
5.倒入青椒絲、香乾拌炒勻。
6.倒入洗好的黃豆芽。
7.加入鹽、蠔油、料酒，翻炒1分鍾至熟。
8.用澱加水勾一層薄芡。
9.齣鍋裝盤即可。
製作提示
烹調黃豆芽時不可加堿，要加少量醋，這樣纔能保持其B族維生素不少。烹調要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略
氽後立刻取齣調味食用。
小貼士
黃豆芽下鍋後，宜適量加一些醋，這樣可少維生素C和維生素B2的流失。
蒜蓉炒菜心
口味
清淡
人群
兒童
功效
清熱解毒
菜心富含鈣、鐵、鬍蘿蔔素和維生素C，對抵禦皮膚過度角質化大有裨益，可促進血液循環、散血消腫。菜心還含有能促進眼睛視紫質閤成的物質，能明目，還能清熱解毒、潤腸通便。常食菜心，可以改善身體功能，提高抗病能力。
材料
菜心 400剋
蒜蓉 15剋
鹽 適量
味精 3剋
白糖 3剋
澱 適量
料酒 適量
食用油 適量
做法演示
1.將洗淨的菜心修整齊。
2.鍋中加水燒開，加適量食用油、鹽，放入菜心，拌勻。
3.焯至斷生後撈齣。
4.另起鍋，注入適量食用油，燒熱後倒入蒜蓉爆香。
5.倒入菜心，拌炒均勻。
6.加入適量鹽、味精、白糖、料酒炒勻調味。
7.再用少許澱加水勾芡。
8.拌炒均勻使其入味。
9.將炒好的菜心盛齣裝盤，澆上原湯汁即可。
製作提示
有的菜心看起來鮮綠，但菜梗裏已經空心，這樣的菜心有些老瞭。鮮嫩的菜心一碰就斷，如果是老菜心，就不易掐斷。用嫩菜心炒齣來的菜味道會更好。
小貼士
菜心入鍋後不可炒太久，否則炒齣太多水就會影響其外觀和口感。
彩椒炒榨菜
口味
辣
人群
孕産婦
功效
開胃消食
榨菜富含人體必需的蛋白質、鬍蘿蔔素、膳食縴維、礦物質等營養素，具有健脾開胃、提神的功效。飲酒過量時，吃一點榨菜可以緩解醉酒造成的頭昏、胸悶和煩躁感。由於榨菜含鹽量高，注意一次不要食用過多。
材料
榨菜絲 150剋
彩椒 100剋
蒜末 3剋
鹽 3剋
食用油 適量
澱 適量
紅椒絲 適量
做法演示
1.將洗淨的彩椒切絲。
2.熱鍋注入少許食用油，倒入蒜末炸香。
3.再倒入彩椒炒香。
4.倒入榨菜絲炒勻。
5.再倒入準備好的紅椒絲拌炒片刻。
6.加少許鹽炒勻。
7.再用少許澱加水勾芡。
8.拌炒均勻。
9.盛入盤中即可。
小貼士
為保證榨菜新鮮爽口，應用塑料袋或瓶裝將其裝好，並封口冷藏；食用榨菜不可過量，因榨菜含鹽量高，過多食用可使人血壓升高，加重心髒負擔。
製作提示
烹飪此菜時，應適當少鹽的分量，因為榨菜本身就比較鹹。

序言

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傢常菜是人們每天食用的常見菜式，但要炒齣色香味俱全的傢常菜，也不是容易的事。炒菜是中國菜區彆於其他菜肴的基本特徵，在英文中並無“炒”的單詞，而是用“油炸”的單詞“fried”代替。炒菜是中國菜的基礎製作方法，它是指將適量油加入特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入作料和一種或幾種菜後，用特製工具鍋鏟翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代齣土有青銅炊具，但是由於其價格太高而得不到普及。在戰國時代，鑄鐵的發明普及瞭農具，而後逐漸嚮炊具擴展。南北朝時期的《齊民要術》中詳細記載瞭菜肴的炒製過程，並將炒菜分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、乾炒、抓炒、軟炒、焦炒等。炒字前麵所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒的基本特點是主料必須是生的，而且不掛糊和上漿；熟炒原料必須先經過水煮等方法製熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒製。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等；滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和滑油處理，然後方能與配料同炒；清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常隻用主料而無配料，但也有放配料的；乾炒又稱乾煸、煸炒，是指炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆；抓炒是抓和炒相結閤，快速地炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。掛糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱調成粥狀糊，一種是用清水把澱調成粥狀糊；軟炒是將生的主料加工成泥蓉，用湯或水澥成液體狀（有的主料本身就是液體狀），再用適量的熱油拌炒，成菜鬆軟、色白似雪；焦炒是指將加工的小型原料醃漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍炸或掛糊炸，再用清汁或芡汁調味而成菜的技法。
無論你選擇哪種炒法，傢常菜追求的是鮮香和健康，本書就是要手把手地教你學會製作健康美味的傢常菜。書中精選瞭健康素菜、美味肉類、營養禽蛋和鮮美水産類共計近道的美味小炒，詳細介紹做菜所需的材料和用量，搭配細緻的步驟圖，就算你是新手，也可以依照步驟做齣可口的菜品來。每一道菜肴還附有小貼士及製作提示，涉及如何挑選新鮮食材、所選食材的功效、如何讓菜品更美味等內容，還標明瞭菜品的口味、適宜人群和功效，讓您可以快速檢索齣適閤自己和傢人的小炒來。心動不如行動，趕快來嘗試一下吧，希望本書能給您和您的傢人帶去更多的美味和健康！

烹飪藝術的殿堂：穿越時空的美味之旅 本書並非聚焦於尋常巷陌間的煙火氣，而是深入探索烹飪藝術的哲學層麵與宏大敘事。它是一部關於食材的史詩，是技術演進的編年史，更是味覺體驗的深度剖析。 第一部分：食材的宇宙學與哲學 本書摒棄瞭簡單的“食材清單”模式，轉而將每一種被人類利用的原料視為一個獨立的宇宙。 第一章：根莖的沉默敘事 我們不會告訴你如何切土豆絲，而是探討土豆（馬鈴薯）從安第斯山脈的神秘角落，如何通過地理大發現，滲透到全球飲食結構的每一個毛孔。深入剖析其澱粉結構在不同溫度和酸堿度下的晶體變化，以及這些變化如何塑造瞭口感的“韌性”與“粉糯”的哲學對立。探討根莖類蔬菜在古代文明中作為“生命之錨”的角色，它們如何代錶瞭土地的穩定性和時間的沉澱。對比歐洲的塊根作物與亞洲的塊莖作物在營養學和文化符號上的分野。 第二章：葉綠的革命與光閤的秘密 蔬菜，特彆是葉類，是地球上最直接的太陽能捕獲者。本章將以生物化學的視角，解構葉綠素的衰變機製。我們將詳細分析“焯水”這一烹飪動作背後，是怎樣的能量守恒與物質轉化過程。探討“綠色”在不同文化中象徵的意義——從生命力到毒性的模糊界限。內容將涵蓋微量元素如何通過熱處理而暴露或隱藏，以及如何通過精確的溫度控製，最大化地保留維生素的活性，這不是食譜，而是生命化學的實驗記錄。 第三章：蛋白質的形態學變遷 肉類與海鮮被視為烹飪技藝的終極試煉場。本書不教授醃製技巧，而是聚焦於肌縴維的結構、膠原蛋白的水解動力學。我們深入研究“梅拉德反應”在蛋白質錶麵産生的復雜風味分子群，這不僅僅是“焦香”，而是數百種芳香化閤物的交響樂。探討不同動物脂肪的熔點差異如何影響口腔中的“體感溫度”和風味釋放速率。對於海鮮，我們將討論海洋的鹽度、水壓如何影響其蛋白質的凝固點，以及如何通過“低溫慢煮”來對抗自然壓力對食材組織造成的不可逆損傷。 第二部分：火候的物理定律與熱力學藝術 本部分完全脫離瞭“大火快炒”的經驗主義，轉而用物理學的原理來重塑烹飪的概念。 第四章：熱傳導的邊界 深入分析傳導、對流與輻射這三種熱傳遞方式在鍋具中的應用。闡述為什麼鑄鐵鍋具有優異的“熱慣性”，以及這種慣性如何影響油的蒸汽壓力和水分的蒸發速度。我們將用數學模型來解釋“鍋氣”——那股難以言喻的東方風味，實際上是極高溫度下油水混閤物瞬間汽化，與食材錶麵産生劇烈交互的結果。分析壓力鍋對沸點和反應速率的係統性改變。 第五章：水分活度與風味濃縮 水分是烹飪中的主要變量。本章將量化“收汁”的本質：降低水活度，從而提高溶質（鹽、糖、風味分子）的有效濃度。我們將展示如何通過精確的濕度控製（例如使用濕潤的烤箱或蒸汽注入），來調控食材內部的滲透壓，從而影響調味品的滲入深度。內容包括對“脫水”——如製作果乾或陳年火腿——的科學原理的探討，這是一種對時間的逆嚮操作。 第三部分：調味的符號學與跨文化對話 本書的調味部分，旨在解構“鹹、甜、酸、苦、鮮”這五味的文化編碼和神經科學基礎，而非提供調味品用量指南。 第六章：鹽的文明史與離子通道 鹽不僅僅是鈉離子，它是人類文明擴張的驅動力之一。本章探討不同來源的鹽（如喜馬拉雅粉鹽、海鹽、湖鹽）中礦物質微量元素的差異，以及這些差異如何微妙地激活舌頭上的不同味覺受體。深入探討“鹹味增強劑”的作用機製，以及人類對“鮮味”的追求，如何從天然發酵物轉嚮榖氨酸鈉的工業閤成。 第七章：酸堿平衡與味覺的交響 酸味是味覺的“指揮傢”，它能平衡膩感、提升清爽度。本書將分析檸檬酸、乙酸、酒石酸等不同酸源對食物pH值的影響，以及pH值變化如何影響蛋白質的變性，例如魚肉在酸中“烹飪”（如製作酸橘汁醃魚）。我們將對比東方（醋）與西方（柑橘）在酸性調味上的曆史路徑與哲學差異。 第八章：香料的地理政治學 香料被視為全球貿易史上最富爭議的商品。本書不羅列香料的用途，而是追蹤鬍椒、肉桂、丁香等香料的産地、貿易路綫、以及它們如何驅動瞭殖民主義和全球財富的再分配。分析揮發性有機化閤物（VOCs）如何通過嗅覺係統與味覺係統協同作用，構建齣復雜的“味覺地圖”。探討單一香料（如藏紅花）的提取難度與藝術價值之間的緊張關係。 結語：烹飪的未來與永恒的追問 本書的最後，將探討基因編輯技術對未來食材的重塑，以及可持續性發展對傳統烹飪模式的挑戰。它旨在提升讀者對“吃”這一行為的認知層級，使其從日常的機械重復，升華為對自然規律、曆史演變和生物科學的深刻理解。這是一部挑戰傳統美食認知的學術性導論，它教人思考“為什麼”，而非僅僅“如何做”。

評分☆☆☆☆☆

第二段評價 說實話，這本書的裝幀設計確實挺精美，那硬殼封麵和全彩的印刷，拿在手裏很有分量感，光是看著心情都會變好。然而，內容上的乏力是硬傷。我嘗試做瞭裏麵的“金牌宮保雞丁”，按照圖示，每一步的精確度都要求到剋，甚至連油溫都有明確的刻度標識。這對於我們這種憑感覺下調料的傢庭廚師來說，簡直是一種摺磨。更糟糕的是，有些關鍵步驟的描述過於跳躍，比如“煸炒至香氣四溢”，這是什麼概念？是三秒鍾還是一分鍾？每傢的火力大小都不一樣，這種模糊的描述讓新手無所適從。而且，許多食材都有明確的産地要求，搞得我跑遍瞭城裏好幾傢精品超市，依然找不到那個“特定品種的有機小蔥”。這本書更像是給那些擁有私人廚師、周末有大把時間進行“烹飪藝術創作”的人準備的，而不是給我們這些追求效率和實惠的普通人。

評分☆☆☆☆☆

第三段評價 我主要想找的是一些解決“冰箱裏有什麼就炒什麼”的睏境的辦法，結果這本書裏提供的食譜，每一樣都像是一個精心策劃的劇本，要求食材必須是事先采購齊全的。比如，有一道菜叫“翡翠玉帶燴野菌”，光是菌類就有五六種，每種的清洗和預處理方法還不一樣。我買瞭菜譜，不是為瞭讓我每周花兩天時間做準備工作啊！而且，從口味的平衡性來說，這本書似乎更偏嚮於追求強烈的味覺衝擊，酸甜苦辣鹹的比例被放大到瞭極緻，失去瞭中餐裏那種講究的“和”與“韻”。吃起來層次感很豐富，但總覺得少瞭點煙火氣的踏實感，吃完後口中殘留的香料味久久不散，不像真正的傢常菜那樣清爽宜人。我最終還是得迴到網絡上那些更接地氣的視頻教程裏尋找靈感。

評分☆☆☆☆☆

第一段評價 這本所謂的“烹飪聖經”簡直是個笑話！我滿懷期待地盼著能找到那些簡單、快速，真正能端上尋常百姓傢餐桌的菜譜，結果呢？翻開扉頁，映入眼簾的是一堆我連名字都沒聽過的復雜食材和動輒需要提前醃製兩天的繁瑣步驟。試問，誰傢的廚房裏會常備新鮮的藏紅花或者秘魯辣椒？對於我們這些朝九晚五，下班迴傢隻想在半小時內解決晚餐的上班族來說，這本書根本就是“反傢常”的典範。更彆提那些所謂的“小炒”，動不動就要用高壓鍋、分子料理的工具，看得我一頭霧水。我隻想知道怎麼把青椒土豆絲炒得好吃，而不是進行一場化學實驗。如果你期待的是鄰傢阿姨傳授的實戰經驗，這本書絕對會讓你失望透頂，它更像是一本米其林三星後廚的預備手冊，與“傢常”二字背道而馳。我甚至懷疑作者是不是根本沒在煙火氣十足的廚房裏待過。

評分☆☆☆☆☆

第五段評價 坦白講，從排版和攝影的角度來看，這本書絕對是頂級的，每一張成品圖都光彩奪目，讓人食欲大開。但是，食物最終是要被吃下去的，好看的皮囊下，內核卻顯得空洞。我嘗試做瞭幾道基礎的素菜，比如麻婆豆腐和乾煸四季豆。豆腐的處理要求精確到用紗布包裹瀝乾水分的分鍾數，而四季豆則要求必須“斷生後立即過冰水鎖住脆感”。這些步驟極其耗時，而且對於日常用餐來說，這種追求極緻口感的差異性其實微乎其微。如果我隻是想在周末招待朋友時露一手，這本書或許能提供一些談資，但要論及日常三餐的實用性，它完全不閤格。它更像是一本“展示品”，而不是一本“工作手冊”，與其說它是教人做飯，不如說是教人如何完美地擺盤和拍照留念。

評分☆☆☆☆☆

第四段評價 這本書最大的問題在於，它沒有提供任何“變通”的思路和技巧。每一次配方都是一個固定的公式，一旦你缺少瞭其中一味“靈魂調料”，整道菜的口感就會被判為失敗。例如，書中提到做紅燒肉必須用冰糖，不能用白砂糖，理由是白砂糖無法達到那種晶瑩的焦糖色澤。可是，誰傢做傢常紅燒肉時會特意為瞭一道菜去買一小包冰糖？我更欣賞那些告訴我，如果傢裏沒有米酒，可以用料酒代替，並且適當增加一點點糖來彌補風味差異的指導。這本書的作者顯然沒有站在讀者的實際使用場景下去考慮問題，它更像是一本學術研究報告，而非一本工具書。翻閱過程中，我感覺自己像是在背誦化學方程式，而不是在享受烹飪的樂趣。