具體描述
基本信息
書名：肉類料理的194種做法(色香味俱全的肉類料理看這本就夠瞭！)
定價：29.8元
作者：楊桃美食編輯部
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-07-01
ISBN：9787553742632
字數：250000
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
大眾美味肉類烹飪指南
肉食達人的 7 大美味秘訣傳授
44種豬肉美食，44種牛肉美食，29種羊肉美食；
44種雞肉美食，18種鴨肉美食，15種內髒類美食；
烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵……
讓你大開眼界的肉類烹飪絕學！
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內容提要
本書是一本美味傢常肉食譜大全，匯集外各具特色的經典肉類美食，以圖解的形式步步講解到位，不論是烹飪新手，還是廚事經驗者，都能輕鬆上手。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
豬各部位肉品適閤的烹飪方式 *常使用的豬肉有：裏脊肉、後腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用來烹飪的豬肉，建議挑選黑豬肉，主要是因為黑豬肉吃起來肉質較細嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑豬肉體內的自由基較少。 胛心肉 位於豬前腿以上、靠近背的部位，肉質本身不像後腿肉那麼瘦，故口感較適中。常用來做成肉丸子或是餡料。 五花肉 五花肉可挑選厚一點的，以靠近頭部的肉質為佳，並且以前半段肉的口感**。常用來切塊紅燒或鹵燉，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑選油脂分布均勻的肉塊。因其本身油脂較多，所以常常會用炸或是紅燒的方式烹飪，口感不澀也不膩，還會脆脆的。 大裏脊 即腰椎旁的帶骨裏脊肉，適閤油炸、炒、燒。
小裏脊 從腰連到肚的裏脊肉，是排骨肉中*軟嫩的部位。用較短的烹調時間就能熟透，適閤炸、炒、燒、燜。
序言
肉類食物具有較高營養價值，在人們日常膳食中占有重要地位。提供優質蛋白質是肉類食物的優勢所在。蛋白質是構體細胞的基本物質，所有幫助消化吸收與調節生理機能的酶和激素、維持神經介質正常傳遞功能的物質、抵抗傳染病的抗體等，都需要依賴蛋白質；且動物蛋白質所含的必需氨基酸比例均較接近人體所需，吸收利用率高。 因此，適當食用肉類食物，不論是對處於生長發育階段的嬰幼兒、兒童、青少年而言，還是對蛋白質需求量較高的孕婦而言，都尤為重要。肉類蛋白質中半胱氨酸含量較高，半胱氨酸能促進人體對鐵的吸收，從而預防與改善人體缺鐵性貧血，有益於人體健康。 肉類食物中**代錶性的有：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉，它們是人們餐桌上*常見的珍饌美味，每種都彆具風味，帶給您的不僅是唇齒留香的享受，更有滋養身心的保健功效。 豬肉肉質滑嫩爽口，並帶有些許甘甜香味，其脂肪和蛋白質含量豐富，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用；牛肉的蛋白質含量高、脂肪含量低，烹飪齣來的口感油而不膩，嚼起來韌性十足，受人歡迎，有“肉中驕子”的美稱，適量食用牛肉，能提高人體抵抗力；羊肉肉質與牛肉相似，較豬肉肉質細嫩，且脂肪和膽固醇含量均相對較少，烹飪齣來的肉味較濃，比較適閤於鼕季食用，既能禦風寒，又能溫補強身。 雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，含有維生素C、維生素E等營養成分，還含有對人體生長發育有著重要作用的磷脂類，是人類膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；鴨肉是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品，其營養價值與雞肉相仿，但鴨肉的蛋白質含量比畜肉要高很多，脂肪含量比豬肉、羊肉低，且分布均勻，能夠降低人體內的膽固醇含量。因此，適當進食鴨肉，有助抵禦多數疾病的侵襲。 想要在傢做齣既美味又營養的肉類佳肴，需要學習與練習相關烹飪技巧。然而，一般在傢做肉類美食，做法較局限，餐桌上常重復齣現幾種熟悉的菜品。其實，不同種類的肉或同類肉的不同部位，運用不同的烹調方式，可做齣不一樣的菜品。 本書收錄瞭44種豬肉美食、44種牛肉美食、29種羊肉美食、44種雞肉美食、18種鴨肉美食以及15種內髒類美食，通過烤、煮、燒、炸、炒、蒸、煎、鹵等多種烹飪方式的呈現，教您在瞭解各部位肉質的基礎上，做齣色香味俱全的美味肉食。部分肉類菜譜還提供瞭美味秘訣，能使您做齣的食物更加鮮香誘人。 本書還介紹瞭選購牛肉的方法，以及牛肉的保存秘訣和烹飪前的注意事項。對於味道較重的羊肉，本書介紹瞭使其去腥的材料和去腥的方法，讓您不再為羊膻味而犯愁，大可放心地做齣自己想要的美味羊肉美食。對於內髒類食材，本書以分步圖解的方式，清晰呈現去除其特殊氣味的方法，讓您在傢也能做齣不遜色於餐廳大廚的誘人風味！
用戶評價
作為一名資深“肉食動物”，我對於各種肉類的口感和風味都有著極高的要求。以往我總是在追求“嫩”和“香”之間難以平衡，不是太柴就是味道過於寡淡。這本書的獨特之處在於，它深入挖掘瞭不同烹飪方式對肉類縴維結構的影響。它不僅教你如何做，更解釋瞭“為什麼”要這樣做。比如，關於雞肉的醃製，它會詳細說明不同酸性物質對蛋白質變性的作用，讓你明白為什麼加一點醋或者酸奶能讓雞胸肉變得更水嫩。我特彆喜歡裏麵關於“高湯”和“蘸料”的章節，作者認為好的肉類料理離不開這兩者的輔助。那份用豬骨熬製瞭八小時的濃鬱高湯配方，簡直是為後續的燉煮菜肴注入瞭靈魂。自從學會瞭書中的幾種基礎高湯做法，我做的所有燉肉，味道都提升瞭一個檔次，那種醇厚的底蘊是單純的調味料無法比擬的。
評分說實話，我本來以為市麵上這種“XX種做法”的書都大同小異，無非是把一些網上的菜譜拼湊起來，缺乏係統性和深度。但《肉類料理的194種做法》完全顛覆瞭我的印象。這本書的排版設計非常考究，每一道菜的圖片都清晰誘人，光是看著圖片就已經讓人垂涎三尺。更讓我欣賞的是，它並沒有局限於傳統的傢常菜，而是涵蓋瞭從經典西式烤肉到精緻中式蒸煮，甚至還有一些融閤創意的做法。比如，我一直想挑戰的低溫慢煮牛排，書中詳細解析瞭溫度與時間的精確控製，並搭配瞭多種風味的醬汁配方，讓我這個“烤箱黑戶”都信心大增。它對食材的搭配也很有心得，例如，如何用特定的水果或香草來提升肉類的層次感，這些細節的處理，體現瞭作者深厚的烹飪功底和對美食的熱愛。這本書的價值遠超它的價格，它正在逐步打開我的美食世界的大門。
評分我收到的這本書保存得非常完好，印刷質量一流，紙張厚實，即便是經常翻閱也不會輕易損壞。更重要的是，這本書的實用性非常強悍，它考慮到瞭不同使用者的需求。比如，對於時間緊張的上班族，書中特設瞭“快手肉食30分鍾搞定”的專區，提供瞭許多利用高壓鍋或空氣炸鍋的便捷食譜，非常接地氣。而對於喜歡宴請客人的我，裏麵也有很多“鎮場子”的大菜，像是“慢烤全羊腿”這種需要耐心和技巧的硬菜，步驟分解得清晰明瞭，連烤箱溫度的微小變動都會給齣提示。我上周根據書裏的指導做瞭那道“香草黃油煎牛裏脊”，切開時汁水四溢，香氣撲鼻，朋友們都以為我是去高級餐廳點的外賣。這本書的編排邏輯清晰，索引也很方便，想找特定類型的肉類做法時，很快就能定位，極大地提升瞭我的烹飪效率。
評分坦白說，我原本對“194種做法”這個數字持懷疑態度，覺得水分肯定很大。然而，當我真正開始實踐後，發現每一道菜都很有自己的特色，沒有一個是湊數的“換湯不換藥”的重復。作者似乎把畢生所學都傾注在瞭這本書裏。讓我印象深刻的是對“異域風情”肉食的介紹，書中收錄瞭幾種我從未嘗試過的東南亞香料組閤燉煮的牛肉，那種獨特的酸辣和草本的清香，瞬間把我帶到瞭熱帶的廚房裏。而且，它非常注重“健康”與“美味”的平衡。在很多食譜中，作者會提供低脂替代方案，比如用健康的油脂替代傳統的動物脂肪，或者調整鹽分的用量，讓你在享受美味的同時，不用對熱量攝入過於焦慮。這本書不僅僅是關於“如何烹飪”，更是關於“如何健康且精彩地享用肉類”，對於追求生活品質的人來說，絕對是廚房裏不可或缺的寶典。
評分這本《肉類料理的194種做法(色香味俱全的肉類料理看這本就夠瞭！)》實在是太讓人驚喜瞭！我一直是個廚房小白，對處理肉類總是束手無策，總覺得做齣來的味道總是差那麼一點意思。拿到這本書後，我立刻被它豐富的內容和詳盡的步驟吸引住瞭。光是開頭的導讀部分，就細緻地講解瞭不同部位肉類的特性、如何挑選新鮮的肉、以及一些基礎的刀工技巧，這些都是我以前完全忽略但又至關重要的知識點。書中對於常見食材的處理方法，比如豬肉的去腥、牛肉的嫩化，都有獨到的見解和實用的竅門。我嘗試做瞭其中的“秘製紅燒肉”，光是燉煮的火候掌握和香料的配比，書裏就給齣瞭非常精準的指導，成品色澤紅亮，口感軟糯入味，傢人都贊不絕口。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心十足的大廚在手把手教你，即便是新手也能輕鬆上手，做齣飯店水準的美味佳肴。它真正做到瞭“色香味俱全”的承諾，讓我在傢也能享受到高質量的肉食盛宴。
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