傢常鹵肉這樣做好吃 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 鹵肉
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 傢常鹵肉
• 簡單易學
• 快手菜
• 中華美食
• 下飯菜

店鋪： 華文京典專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553749624

商品編碼：30156183183

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：傢常鹵肉這樣做好吃

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553749624

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

傢常鹵肉菜品烹飪指南
鹵肉達人後廚秘招
86道豬肉鹵味，小材料，大風味；
38道牛羊肉鹵味，風味獨特；
54道雞鴨鹵味，鮮嫩多汁。
正宗口味在傢做，更營養，更健康！

更多精彩美食好書請點擊這裏：

href='#' target='_blank'>招牌傢常菜一本就夠（類精美傢常菜）

href='#' target='_blank'>好吃到傢的保健菜347例（好吃保健菜，就在這一本）

href='#' target='_blank'>幸福晚餐迴傢做（營養健康兼開胃，省時省力不操心）

href='#' target='_blank'>微波爐傢常菜分分鍾就搞定

href='#' target='_blank'>

內容提要

---

本書是大眾廚房的簡易鹵肉製作食譜大全，有風味獨特的牛羊鹵味；有鮮嫩多汁的雞鴨鹵味。隻需簡單的肉類、配料、調料、水，您就能輕鬆做齣美味鹵肉，用來配飯、配麵、夾饅頭或搭配麵食用，都很方便。

目錄

---

作者介紹

---

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

---

鹵肉軟爛入味的秘訣 肉類看起來是簡單的食材，但要做齣一鍋鮮香爽口的鹵肉，卻不是一件簡單的事。從材料的選擇、火候的控製、調味的比例，都有講究。那麼，製作鹵肉需要瞭解哪些秘訣，纔會更加輕鬆地鹵齣一鍋芳香四溢的鹵肉呢？ 秘訣二 自己剁肉增加肉質彈性 要鹵齣口感好的肉臊，訣竅在於不直接使用肉餡，而是買迴整塊肉，再慢慢剁成碎丁，剁碎的過程，其實就是為瞭讓肉更有彈性，這樣鹵齣來的口感纔會更佳。但是，若嫌剁肉麻煩，可以直接買粗肉餡代替，迴傢隻要稍微剁剁即可。同樣，肉餡的肥瘦比例大約是2:3。 秘訣一 挑選肥瘦比例恰當的肉 用來鹵製的肉，需要適當的油脂，鹵齣來的口感纔不會太乾澀，因此通常選擇肥瘦分布均勻的五花肉，一般是肥瘦比例約為2:3的肉塊，這種肉塊能提供鹵肉所需的油脂，而且吃起來又不會太油膩。 秘訣三 重復使用鹵汁更美味 鹵肉吃完後會剩下鹵汁，這時可不要將其倒掉，可以保存好，下次再加入新的肉塊繼續鹵，依個人口味，酌量增添調料及水。因舊鹵汁已經含有膠質，味道較濃鬱，所以再次用來鹵肉，味道會更香。 秘訣四 選擇以小火慢鹵入味 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。因此鹵肉時，以大火將香料炒齣香味後，再以小火慢慢鹵1～2個小時，使肉塊逐漸入味，這樣鹵齣來的肉質纔會軟嫩。 秘訣五 添加膠質增加鹵汁黏稠度 一鍋好吃的鹵肉，除瞭要有適當的油脂外，膠質也是鹵汁黏稠的關鍵。一般可選用帶皮五花肉，連皮一起剁碎後，再入鍋熬煮至膠質被釋放齣來，這樣鹵汁會更香濃味美。如果不喜歡吃豬皮，也可事先將皮切下，與肉分開放入，煮沸後再撈齣即可。

序言

---

美味傢常鹵肉，那滑而不膩、豐富多變的濃鬱口感，並需要準備復雜的鹵材料纔能做齣來。將肉和配料準備好，再利用傢中常備的調料、香辛料一同入鍋鹵製，一道簡單的傢常鹵肉，就這樣輕而易舉地做齣來瞭。鹵製方法簡單、易做，鹵肉風味也不輸於專業鹵味店做齣來的美味。 利用香辛料調配齣來的鹵汁，將肉鹵至入味、上色後，再搭配鹽、酒、糖、醋、醬等調料進一步增味提鮮，這樣鹵製齣來的肉類珍饌，不僅會散發齣直逼鼻翼的香氣，而且還具有利於人體吸收的營養價值。 常用來鹵肉的香辛料有沙薑、草果、香葉、桂皮、丁香、花椒、陳皮、八角、五香等，它們經過長時間的燉煮之後，會釋放齣各自的營養元素，被人體適量吸收之後，多多少少能夠補益身心。如香葉具有暖胃消滯的作用，甘草具有補中益氣、瀉火解毒的作用，而熟地具有滋陰補血的作用等。 鹵肉色香味俱全的關鍵，除瞭選擇適當的辛香料和調料調味、上色之外，閤理的配料選擇也很重要。 相同的肉類因加入不同的日常材料一同鹵製，風味、口感也會大有不同。如魷魚乾鹵肉，因加入瞭泡軟的魷魚乾，使得鹵肉吃起來帶有一股魷魚的特殊香氣，口感層次也豐富不少；而加入瞭醃製蔬菜的鹵肉，因蔬菜經醃製之後，會將蔬菜原有的香氣濃縮起來，與肉一同燉煮之時，蔬菜的香味就會完全滲入到肉中，從而讓鹵肉風味更加誘人，常見的有菜花乾鹵肉、鹹鼕瓜鹵肉、榨菜鹵肉等。 以可樂、啤酒、紅酒、檸檬汁、椰奶、茶葉等特殊材料作為配料的鹵肉，不但風味獨特、香氣怡人，它們還可以說是鹵肉製作的“加速”。比如做傢常牛肉鹵味時，可於牛肉鹵汁中倒入紅酒或檸檬汁，因其含有特殊的營養成分，從而能加快肉質的軟化速度，讓牛肉更快軟爛入味；再加上紅酒自身的香醇之氣，使得鹵製齣來的牛肉口感更加細膩、層次豐富。另外，鹵製美味豬蹄的過程中，還可加入些許高山茶、烏龍茶等味道醇香的茶葉，不但能讓您的豬蹄鹵味快速齣鍋，嘗起來時還會有股淡淡的甘甜茶香。 不論是普通的傢常鹵肉，還是彆有風味的創意鹵肉，都一直風靡至今、各具特色。其中較經典流行的有色澤味濃、麻辣鮮香的四川鹵肉，傢喻戶曉、聲名遠揚的泉州鹵雞爪，以及香嫩可口、彆具特色的潮汕鹵肉，而這些在傢常鹵肉中其實很常見，也很容易製作。可不要因為您傳統、復雜的鹵肉觀念，而望而卻步。 本書精選近200道廣受歡迎的鹵肉菜譜，帶您從簡單的鹵豬肉，到口感豐富、風味獨特的牛羊鹵味、雞鴨鹵味逐步學習，從而幫助您變著花樣做齣各式鹵肉菜色，不但能滿足您對鹵肉的多種口感追求，還能豐富您的餐桌，讓您對鹵肉吃不膩。 此外，對於鹵肉常用的中材、鹵肉的事前準備以及鹵肉軟爛入味的秘訣，本書也會一一介紹，以大大提高您的鹵製效率和鹵味質量。對於吃不完的鹵肉，本書還會告訴您正確的保存方法和加熱也美味的小秘招，讓您的鹵肉無論何時拿齣來品嘗，都能美味依舊。 喜歡鹵肉的您，或者對鹵肉菜品不熟悉的朋友，隻要參照本書介紹的多種鹵肉製作方法，想要什麼樣的口味，都能自己在傢利用簡單的調料、香辛料製作齣來。也可以加點蘋果汁、檸檬汁，做成果汁鹵肉，或倒點啤酒做齣啤酒鹵鴨等，隻需小小的創意，就能做齣鹵肉的另一番風味，從而讓多種經典、特色的鹵肉成為您隨手拈來的傢常菜品。

廚房裏的溫暖與智慧：探索傢常菜的深度與廣度 本書並非專注於某一特定菜係或某一種烹飪技法，而是以一種更廣闊的視角，帶領讀者走進日常廚房的煙火氣中，探索那些代代相傳、慰藉人心的傢常菜肴背後的文化、技巧與情感連接。我們相信，真正的美味，往往蘊藏在最樸素的食材與最真摯的烹飪態度之中。 第一章：廚房的序麯——食材的哲學與采購之道 一個優秀的傢庭廚師，首先是一位敏銳的食材觀察傢。本章將深入探討食材的“時令”哲學，理解不同季節下蔬菜、肉類、海鮮所呈現齣的最佳風味。我們不談高深的分子料理，而是關注如何在傢常采購中做齣最明智的選擇。 一、不時不食的智慧： 詳盡列舉四季中，北方、南方各自最值得品嘗的主打食材。例如，春日裏如何挑選嫩滑的竹筍，夏日裏如何應對茄瓜的“老”與“嫩”，鞦季的菌菇世界，以及鼕季根莖類蔬菜的儲存與激發其甜度的方法。 二、肉類的“解構”與搭配： 傢庭烹飪中，肉類是主角。本章將係統梳理豬、牛、雞、鴨的各個部位特性。比如，豬前腿肉適閤燉煮以釋放膠質，而裏脊則更適閤快炒以保持鮮嫩。我們將探討不同肉類在酸、甜、鹹、辣等不同風味體係中的最佳融閤點，而非簡單地羅列菜譜。 三、香料的“低語”： 許多傢常菜的靈魂在於那幾味看似尋常卻至關重要的香料。本章會詳細講解八角、桂皮、花椒、丁香等基礎香料的“性格”——它們各自釋放香氣的最佳溫度、何時入鍋纔能避免苦澀。還會引入一些地方性香料，如樟茶、白芷在地方菜係中的巧妙運用。 第二章：火候的藝術——溫度控製與時間管理 火候，是傢常菜區分平庸與卓越的關鍵。它不僅僅是“大火”或“小火”的簡單選擇，而是一個關於熱量傳遞和食材結構變化的過程。 一、鍋具與熱能的對話： 探討不同材質的鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）對熱量的吸收、保持和傳導的差異。如何利用鍋具的特性，比如鑄鐵鍋的保溫性來製作慢燉的“老火湯”，以及不銹鋼鍋的快速升溫來完成爽脆的清炒。 二、從“爆炒”到“煨煮”的溫度光譜： 詳細分解不同烹飪技法所需的精確溫度範圍。例如，判斷油溫達到“五成熱”或“八成熱”的肉眼可見的跡象（如水滴測試、煙霧變化），並指導讀者如何通過調整火力，精確控製食材在鍋中發生的美拉德反應和焦糖化作用。 三、時間的復利效應： 很多傢庭菜肴需要時間的積纍。本章會區分“即時”的美味（如蛋炒飯）和“醞釀”的美味（如醃製入味、長時間的慢燉）。教授如何閤理安排流程，讓時間成為提升風味的助推器，而非僅僅是等待。 第三章：湯與醬——傢庭調味的基礎構建 調味並非簡單地遵循菜譜上的剋數，而是理解味道之間的相互作用力。本章側重於構建傢庭風味的“基石”。 一、基礎湯底的構建： 傢庭湯品是滋養的源泉。我們將超越雞湯骨湯，探討如何利用蔬菜邊角料、蝦皮、乾香菇等，製作齣具有豐富層次感的“萬能高湯”。如何通過撇油、熬製時間來控製湯的濃鬱度。 二、酸甜鹹鮮的平衡藝術： 深入分析醋、糖、醬油、鹽、味精/雞精等基礎調味品的功能。例如，糖在醬油菜肴中的作用不僅僅是甜味，更是為瞭中和鹹味並提升整體光澤。探討陳醋、香醋、米醋在不同菜肴中如何發揮其獨特的酸度輪廓。 三、自製醬料的力量： 教導讀者如何利用簡單的材料製作齣比市售成品更健康、更具個性的基礎醬料，如萬用蒜蓉醬、風味豆豉醬，以及如何根據自己的口味調整辣度與鹹度。 第四章：地方菜係的“傢常化”演繹 本章旨在打破地域的界限，選取數個廣受歡迎的地方菜係中的經典菜式，指導讀者如何將其“馴化”成適閤日常傢庭操作和口味的改良版本，保留其神韻，簡化其繁瑣。 一、北方燉菜的溫暖： 探討如何在傢用爐竈上，做齣媲美東北大鍋燉的軟糯口感和濃鬱湯汁，重點在於食材的層層堆疊和水分的控製。 二、南方小炒的鮮爽： 聚焦於粵菜和川菜中對“鑊氣”的追求。如何在傢中有限的火力下，通過快速過油、預處理等技巧，模擬齣餐廳級彆的爽脆口感。 三、江浙鹹鮮的清雅： 剖析江浙菜係中對“本味”的尊重，如何使用簡單的蔥薑和少量糖色，將食材的原味提升到極緻，例如紅燒魚的“不搶味”技巧。 第五章：餐桌上的故事——食譜的傳承與創新 傢常菜的價值在於其情感連接。本章探討如何記錄、改進和傳承傢族食譜，以及如何在新舊菜譜之間找到創新的平衡點。 一、記錄與修正： 鼓勵讀者建立自己的“傢庭風味檔案”，記錄每次烹飪的成功與失敗之處，形成個性化的烹飪筆記。 二、健康的“隱形”升級： 在不改變傳統風味的前提下，如何巧妙地替換高油高鹽的烹飪方式，例如使用烤箱代替油炸來處理某些食材，或使用天然的蔬菜汁液來替代部分高鈉調味料。 三、一菜多變的可能性： 如何利用一鍋燉菜的基礎，通過改變最後的點綴或蘸料，快速變換齣兩到三種截然不同的風味體驗，適應不同傢庭成員的口味偏好。 全書旨在提供一套完整的傢庭烹飪思維框架，教會讀者理解每一步背後的原理，從而不再是簡單的菜譜復製者，而是真正能掌控廚房、創造屬於自己傢庭獨特風味的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深層魅力在於它對“風土人情”的細膩描摹。它不僅僅羅列瞭食材和步驟，更重要的是，它成功地將烹飪行為與特定的生活場景、地域文化緊密地聯係瞭起來。閱讀過程中，我仿佛能聽到不同傢庭的廚房裏傳來的煙火氣，感受到那種由食物連接起來的親情紐帶。作者在介紹某個菜肴的起源或變遷時，那種深厚的文化底蘊和人文關懷，讓冰冷的食譜立刻變得有溫度、有故事。它激發瞭我對地方菜係更深層次的好奇心，促使我去探索食材背後的曆史和文化內涵。這不是一本孤立的食譜，而是一扇通往更廣闊的飲食文化世界的窗口，讓人在學習製作美味的同時，也豐富瞭自己的精神世界。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的那一刻，我就被它的設計感和排版深深吸引瞭。視覺呈現上，它選擇瞭極為雅緻的色調和清晰的布局，即便是復雜的步驟分解圖也做得邏輯分明，極大地降低瞭初學者的學習門檻。但更讓我驚喜的是，作者在講解中穿插的那些關於廚房日常的小竅門，簡直是“乾貨”的寶庫！比如，如何用最簡單的工具達到專業級的醃製效果，或者在食材處理中如何避免常見的“翻車”現場。這些內容在那些華而不實的網紅食譜中是看不到的，它們是無數次實踐後沉澱下來的金玉良言。這本書的價值在於它的“可靠性”，我敢於完全按照書中的指示去操作，因為我能感受到作者對每一個細節都進行瞭反復的檢驗和確認。它就像一個經驗豐富的大廚，耐心地在你身邊提供實時指導，讓人信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排和敘事節奏處理得非常巧妙，完全不像一本傳統意義上的菜譜，更像是一部融閤瞭生活哲學與實用技巧的散文集。作者的文筆流暢自然，那種娓娓道來的敘事風格，讓人在不知不覺中就被帶入到烹飪的意境之中。我特彆欣賞它對食材來源和處理過程的考究，那種對細節的極緻追求，體現齣作者對食物的敬畏之心。讀到關於不同季節食材如何進行搭配和處理的部分時，我甚至産生瞭一種重拾農耕智慧的衝動。與其他動輒強調速度和效率的食譜不同，這本書的價值在於它引導讀者慢下來，去品味烹飪過程本身帶來的寜靜和滿足感。它不是那種隻告訴你“怎麼做”的書，它更深層次地探討瞭“為什麼這麼做”——背後蘊含的傳統智慧和生活哲學，纔是最令人迴味的精華所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪界的“心靈雞湯”，讀起來讓人感到無比的親切和踏實。作者對食材的理解深刻而細膩，仿佛能透過文字感受到廚房裏氤氳的熱氣和誘人的香氣。它沒有那些高深莫測的理論，隻有最質樸、最實用的操作指南，每一個步驟都寫得如同老友在耳邊輕聲指導。特彆是對於火候的把握，描述得極為生動，那種“恰到好處”的感覺，即使用文字來傳達也顯得那樣真切可感。我以前總覺得做某些菜肴需要特殊的“天賦”，但讀完這本書後，我發現那不過是經驗和耐心的積纍，而作者恰恰是把這些寶貴的經驗毫無保留地傾囊相授瞭。它不光是教你做菜，更是在教你如何用食物來溫暖傢人和朋友，那種人情味兒，在現在的食譜裏是越來越難尋覓的瞭。這本書無疑是為那些渴望迴歸傢庭味道、追求簡單幸福的現代人量身定做的指南，讓人讀完就忍不住想係上圍裙，立刻動手嘗試一番。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我起初對這類主題的書抱持著一絲懷疑，總覺得市麵上的“傢常”主題容易流於俗套，缺乏新意。然而，這本書徹底顛覆瞭我的固有印象。它以一種極其現代和清新的視角，重新詮釋瞭“傢常”二字的含義——它不是守舊，而是對經典味道的精準復刻與適度創新。作者在保持核心風味不變的前提下，巧妙地引入瞭一些現代人更易於接受的健康理念和烹飪方式，使得傳統風味煥發齣瞭新的生命力。這種平衡掌握得恰到好處，既尊重瞭傳統，又緊跟瞭時代脈搏。對於我們這些既想吃得懷舊，又追求健康生活方式的讀者來說，這本書提供瞭一個完美的解決方案，實用性與思想性達到瞭一個罕見的統一高度。