一看就會的烤箱菜全新升級版 9787518036882 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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車金佳 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 烤箱菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 新手
• 易學
• 快手菜
• 菜譜
• 美食教程

店鋪： 創熠文化圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518036882

商品編碼：30169378448

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-12-01

基本信息

書名:一看就會的烤箱菜全新升級版

定價：68.00元

售價：46.2元,便宜21.8元,摺扣67

作者:車金佳

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2017-12-01

ISBN：9787518036882

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

烤箱不僅僅服務於烘焙，還能用於烤各種肉類、蔬菜菌菇，乃至水果！小至零食小吃開胃前菜，大至燉湯宴客主菜，都能用烤箱製作完成，零油煙享受美滋味。《一看就會的烤箱菜全新升級版》根據各烤箱美食的食用場閤進行章節劃分，無論是準備宴客佳肴，還是解饞小吃；需要開胃菜、主菜，還是餅乾甜點，讀者都能迅速找到適閤的菜例。

目錄

作者介紹

甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

文摘

序言

烘焙入門的全新指南：輕鬆掌握傢庭烤箱的美味秘訣 本書簡介 本書是一本專為烘焙新手和希望提升傢庭烤箱技能的愛好者量身打造的實用指南。它聚焦於如何利用最常見的傢用烤箱，輕鬆、穩定地製作齣令人驚艷的美味佳肴，涵蓋瞭從基礎原理到復雜技巧的全麵知識體係，旨在讓每一個翻開這本書的人都能建立起對烘焙的信心，並持續産齣高質量的成品。 我們深知許多人在初次接觸烘焙時會遇到的睏惑：為什麼我的蛋糕塌陷瞭？為什麼麵包內部組織不均勻？為什麼餅乾總是烤焦？本書將深入剖析這些常見問題的根源，提供清晰、可操作的解決方案，讓您的烘焙之旅不再充滿挫摺，而是充滿成功的喜悅。 第一部分：熟悉你的烤箱——基礎認知與準備工作 成功的烘焙始於對工具的瞭解和充分的準備。本部分將帶您徹底認識您傢中的烤箱，並建立起科學的準備習慣。 第一章：烤箱的“脾氣”與性能解析 傢用烤箱並非都是恒溫的“機器”，它們的溫差、熱源分布（上下火、熱風）存在顯著差異。 溫度校準的藝術： 我們將指導您使用烤箱溫度計，精確測量烤箱實際工作溫度，並學習如何根據烤箱的實際錶現調整食譜中的溫度和時間。瞭解不同烤箱類型（如嵌入式、颱式）在熱量傳遞上的特點，並學會應對局部熱點（Hot Spots）的技巧，例如使用烤盤隔熱墊或調整烤盤位置。 功能鍵的秘密： 詳細解釋上下加熱、底部加熱、熱風循環等不同模式的功能和適用範圍。例如，什麼時候應該使用熱風來保證麯奇的均勻上色，什麼時候應該隻用底火來烘烤派皮以避免過度焦化。 第二章：必備工具與原料的“黃金法則” 優質的原料和閤適的工具是美味的基礎保障。 工具清單的精簡與升級： 區分烘焙中“必需品”與“可選品”。重點介紹電子秤（為何必須使用電子秤而非量杯）、打蛋器、颳刀、量勺等核心工具的使用規範和維護保養。 原料的品質與儲存： 深入探討麵粉（高筋、中筋、低筋的區彆與選擇）、油脂（黃油與植物油的替換原則）、糖類（細砂糖、糖粉、紅糖的作用）和膨鬆劑（泡打粉與小蘇打的化學反應原理）。強調原料在操作前的“迴溫”或“迴冷”的重要性，以及它們如何影響最終成品的結構和風味。 第二部分：烘焙的“語言”——核心技巧的標準化操作 烘焙是一門精密的科學，正確的操作手法是成功的基石。本部分將把復雜的步驟分解成易於理解和復製的標準化流程。 第三章：麵糊的誕生：攪拌與混閤的科學 從戚風蛋糕到磅蛋糕，麵糊的製作方法決定瞭最終的口感。 打發技巧的精細化： 詳述蛋清打發（濕性發泡、乾性發泡）的目測標準和溫度控製。對於需要乳化作用的磅蛋糕，講解黃油和糖打發（Creaming Method）如何打入空氣，形成穩定的脂肪網絡。 “翻拌”與“切拌”的力道拿捏： 針對戚風、海綿等輕盈蛋糕，我們提供詳細的視頻級圖解，演示如何避免過度攪拌導緻麵糊消泡，確保麵糊蓬鬆。 第四章：發酵與醒發的藝術 無論是麵包還是某些需要酵母的甜點，對發酵過程的精確控製是口感的關鍵。 酵母的激活與管理： 講解乾酵母、鮮酵母在不同溫度下的活性差異，以及如何判斷酵母是否“健在”。 環境控製： 如何在傢中模擬理想的發酵環境（溫度和濕度），並識彆“一次發酵”和“二次發酵”的成熟標誌，避免發酵不足導緻的組織粗糙或發酵過度造成的酸味和塌陷。 第三部分：從零開始的成功食譜集錦 本部分精選瞭最受傢庭歡迎且極易成功的烘焙品類，每款食譜都附帶瞭“常見問題排查錶”。 第五章：零失敗的基礎烘焙：餅乾與瑪德琳 側重於酥脆感和均勻著色的技巧。 經典黃油麯奇： 重點講解麵團鬆弛的重要性，以及烘烤時烤盤的鏇轉技巧，確保所有餅乾受熱均勻，邊緣酥脆，中心不乾硬。 瑪德琳（貝殼蛋糕）： 攻剋“小肚子”的難題。解析麵糊的冷藏時間對“駝峰”形成的關鍵作用，以及如何利用烤箱的上下火配閤，打造其標誌性的隆起。 第六章：蓬鬆的奧秘：海綿蛋糕與戚風蛋糕 這是衡量烘焙新手進步的重要標尺。 戚風蛋糕的防塌秘籍： 全程聚焦於打發、混閤、入模、烘烤和齣爐的每一個關鍵節點。提供詳細的“模具處理”指南（如不使用防粘模具的正確塗油撒粉方法），以及“倒扣冷卻”的正確姿勢與時機。 海綿蛋糕的彈性和濕潤度： 介紹燙麵法（Hot Milk Sponge）在保持蛋糕濕潤度方麵的優勢，並教您如何通過調整蛋液的打發程度來控製蛋糕的柔軟度。 第七章：傢的味道：簡易麵包與吐司 告彆復雜的揉麵機，用雙手製作齣柔軟拉絲的麵包。 牛奶吐司的柔軟秘訣： 重點介紹“湯種法”或“中種法”在延長麵包保鮮期和保持鬆軟方麵的效果。詳解揉麵團到“擴展階段”的手感判斷，以及如何通過“滾圓”和“排氣”來形成細膩的內部結構。 小餐包的快速製作： 針對工作日製作，提供快速發酵技巧，並指導如何通過淋麵或塗抹黃油來增加麵包的風味和光澤。 第四部分：進階優化與問題診斷 第八章：修補你的“烘焙事故” 本書最寶貴的部分之一，是一個詳盡的故障排除中心。 | 現象 | 可能原因分析 | 解決方案 | | :--- | :--- | :--- | | 蛋糕頂部開裂嚴重 | 烤箱溫度過高或麵糊混閤過度。 | 降低初段溫度，或在烤製中途在頂部覆蓋锡紙。 | | 麵包內部有大氣孔 | 發酵過度或排氣不充分。 | 嚴格控製發酵時間，揉麵時確保將氣體排齣。 | | 餅乾邊緣散開/攤平 | 黃油太軟或麵粉混閤不均勻。 | 務必使用冷黃油，並確保麵團在塑形後冷藏至少30分鍾。 | | 派皮濕軟（Soggy Bottom） | 底部未充分烘烤或餡料水分過多。 | 提前進行“盲烤”（Blind Baking），並在派盤下墊厚烤盤增加導熱。 | 第九章：讓味道更上一層樓：風味升級 學習如何安全地引入新的風味元素。 香料與柑橘皮的使用： 如何正確處理檸檬皮、橙皮碎，避免混入白色的瓤（會帶來苦味）。 果乾與堅果的處理： 講解果乾需要提前浸泡（避免吸收麵糊中的水分導緻成品乾燥），堅果需要預先烘烤以釋放香味並保持口感酥脆。 本書的目標是，通過對基礎原理的透徹理解和對操作細節的反復確認，讓您的每一次烘焙嘗試都能穩定地邁嚮成功。您無需復雜的商業設備，隻需一個普通的傢用烤箱，就能製作齣媲美專業水準的美味烘焙品。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是菜譜的堆砌，它還融入瞭一種健康和生活的美學。我發現裏麵介紹的很多烤箱菜肴，都巧妙地避開瞭油炸，轉而通過烤製來提升食物本身的香味和口感，這非常符閤當下追求低脂健康的潮流。特彆是關於蔬菜的烤製部分，作者分享瞭如何通過簡單的香料搭配，讓普通的花菜、西葫蘆也能煥發齣令人驚艷的味道，完全顛覆瞭我之前認為烤蔬菜會變得乾柴的刻闆印象。而且，很多菜品看起來檔次很高，但實際操作卻極其簡單，非常適閤招待朋友。我上次用它教的方法烤瞭一整條三文魚，那賣相和味道，朋友們都以為是我買瞭半成品迴來加工的，完全看不齣是新手操作的痕跡。這本書成功地將“健康烹飪”和“宴客大菜”這兩種需求完美地結閤在瞭一起，讓人在享受美味的同時，也兼顧瞭營養和麵子。

評分☆☆☆☆☆

我印象非常深刻的是，這本書在食材用量上的精確度。通常我在網上找的菜譜，要麼用“適量”，要麼用模糊的“一小勺”，每次做齣來味道總有點偏差。但這本教材裏，幾乎所有的配料都采用瞭剋數或明確的量杯單位，讓人感覺特彆踏實。比如做那個“焦糖烤布丁”，它連焦糖的熬製火候和時間都給齣瞭一個精確的區間，讓我第一次烤布丁就成功地做齣瞭完美的焦糖層，既有琥珀色的光澤，口感又脆而不焦苦。我對比瞭其他幾本我收藏的進口烘焙書，它們在單位換算上常常讓人頭疼，但這本顯然是針對國內讀者習慣進行瞭優化，所有計量單位都非常本土化且易於理解。這種對細節的嚴謹態度，讓這本書的“升級版”名副其實，確實解決瞭舊版可能存在的某些操作上的模糊地帶，讓烹飪的科學性得到瞭很好的體現。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是為我這種時間緊張的上班族量身定製的。我發現很多食譜書會把很多篇幅用在介紹復雜的烘焙理論或者不常用的食材上，讓人望而卻步。但這本卻完全不同，它開篇就直奔主題，而且將菜譜分成瞭非常清晰的幾個大類，比如快手早餐、減脂輕食、傢庭聚餐硬菜等等，每次我隻需要根據當下的需求翻到相應的章節，就能迅速找到目標菜譜。更讓我贊賞的是，它非常注重“效率”。很多菜品都強調“零失敗”和“短時間齣爐”，這對於我這種下班迴傢隻想快速吃上一頓熱騰騰的飯菜的人來說，太重要瞭。我特彆喜歡它裏麵關於“烤箱預熱時間控製”和“不同烤箱功率的調整建議”那幾頁，這些看似微小的細節，恰恰是決定一道菜成敗的關鍵所在，體現瞭作者對傢庭用戶實際操作環境的深刻理解。這本書不是高高在上的理論指導，而是真正能落地到日常三餐的廚房夥伴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩明快，構圖也很清晰，讓人一看就知道是本實用型的食譜。我是在尋找一些簡單易學、成功率高的烤箱菜譜時偶然發現它的。說實話，我之前對烤箱的使用一直有點心虛，總覺得烘焙是門技術活，但這本書的名字——“一看就會”，給瞭我極大的信心。剛拿到手，我就迫不及待地翻閱起來。它最大的亮點在於步驟的講解，圖文並茂，而且圖片的清晰度和專業度都非常高。不僅僅是成品圖誘人，製作過程中的關鍵步驟圖解更是細緻入微，連烤箱的溫度設置、食材的處理方式，都有非常具體的指導。對於我這種廚房新手來說，這種手把手的引導簡直是救星。我試做瞭裏麵的幾道基礎菜，比如香草烤雞翅和蜜汁叉燒，成品效果遠超我的預期，味道堪比專業餐廳水平，而且操作過程真的如書名所說，非常順暢，沒有遇到任何令人抓狂的難點。這本書的實用性遠超那些花哨的、隻注重造型的食譜書，它真正做到瞭將復雜的烹飪過程簡化。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深“廚房工具愛好者”的角度來看，這本書對於烤箱設備的兼容性和適用性討論得非常到位。它沒有局限於某一個特定品牌或型號的烤箱，而是針對常見的上下獨立控溫、熱風循環等不同功能烤箱，提供瞭相應的操作建議和溫度微調指南。這讓我這個擁有老式烤箱的用戶感到非常貼心，因為不同烤箱的“脾氣”確實不一樣，同樣一個溫度，在不同機器上錶現齣的實際熱度是不同的。書中專門闢齣瞭一小節來討論“烤盤材質對受熱均勻度的影響”，這種專業又實用的知識點，是很多普通食譜書會忽略的。它讓讀者在學習菜譜的同時，也提升瞭自己對烤箱工具的理解能力，可以說，這本書不僅教會瞭我“做什麼”，更教會瞭我如何“更好地使用我的烤箱”。這種知識的延伸價值，讓這本書的性價比大大提高。