一看就会的烤箱菜全新升级版 9787518036882 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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车金佳 著

图书标签:

• 烘焙
• 烤箱菜
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 新手
• 易学
• 快手菜
• 菜谱
• 美食教程

店铺： 创熠文化图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036882

商品编码：30169378448

包装：平装-胶订

出版时间：2017-12-01

基本信息

书名:一看就会的烤箱菜全新升级版

定价：68.00元

售价：46.2元,便宜21.8元,折扣67

作者:车金佳

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-12-01

ISBN：9787518036882

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

烤箱不仅仅服务于烘焙，还能用于烤各种肉类、蔬菜菌菇，乃至水果！小至零食小吃开胃前菜，大至炖汤宴客主菜，都能用烤箱制作完成，零油烟享受美滋味。《一看就会的烤箱菜全新升级版》根据各烤箱美食的食用场合进行章节划分，无论是准备宴客佳肴，还是解馋小吃；需要开胃菜、主菜，还是饼干甜点，读者都能迅速找到适合的菜例。

目录

作者介绍

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

文摘

序言

烘焙入门的全新指南：轻松掌握家庭烤箱的美味秘诀 本书简介 本书是一本专为烘焙新手和希望提升家庭烤箱技能的爱好者量身打造的实用指南。它聚焦于如何利用最常见的家用烤箱，轻松、稳定地制作出令人惊艳的美味佳肴，涵盖了从基础原理到复杂技巧的全面知识体系，旨在让每一个翻开这本书的人都能建立起对烘焙的信心，并持续产出高质量的成品。 我们深知许多人在初次接触烘焙时会遇到的困惑：为什么我的蛋糕塌陷了？为什么面包内部组织不均匀？为什么饼干总是烤焦？本书将深入剖析这些常见问题的根源，提供清晰、可操作的解决方案，让您的烘焙之旅不再充满挫折，而是充满成功的喜悦。 第一部分：熟悉你的烤箱——基础认知与准备工作 成功的烘焙始于对工具的了解和充分的准备。本部分将带您彻底认识您家中的烤箱，并建立起科学的准备习惯。 第一章：烤箱的“脾气”与性能解析 家用烤箱并非都是恒温的“机器”，它们的温差、热源分布（上下火、热风）存在显著差异。 温度校准的艺术： 我们将指导您使用烤箱温度计，精确测量烤箱实际工作温度，并学习如何根据烤箱的实际表现调整食谱中的温度和时间。了解不同烤箱类型（如嵌入式、台式）在热量传递上的特点，并学会应对局部热点（Hot Spots）的技巧，例如使用烤盘隔热垫或调整烤盘位置。 功能键的秘密： 详细解释上下加热、底部加热、热风循环等不同模式的功能和适用范围。例如，什么时候应该使用热风来保证曲奇的均匀上色，什么时候应该只用底火来烘烤派皮以避免过度焦化。 第二章：必备工具与原料的“黄金法则” 优质的原料和合适的工具是美味的基础保障。 工具清单的精简与升级： 区分烘焙中“必需品”与“可选品”。重点介绍电子秤（为何必须使用电子秤而非量杯）、打蛋器、刮刀、量勺等核心工具的使用规范和维护保养。 原料的品质与储存： 深入探讨面粉（高筋、中筋、低筋的区别与选择）、油脂（黄油与植物油的替换原则）、糖类（细砂糖、糖粉、红糖的作用）和膨松剂（泡打粉与小苏打的化学反应原理）。强调原料在操作前的“回温”或“回冷”的重要性，以及它们如何影响最终成品的结构和风味。 第二部分：烘焙的“语言”——核心技巧的标准化操作 烘焙是一门精密的科学，正确的操作手法是成功的基石。本部分将把复杂的步骤分解成易于理解和复制的标准化流程。 第三章：面糊的诞生：搅拌与混合的科学 从戚风蛋糕到磅蛋糕，面糊的制作方法决定了最终的口感。 打发技巧的精细化： 详述蛋清打发（湿性发泡、干性发泡）的目测标准和温度控制。对于需要乳化作用的磅蛋糕，讲解黄油和糖打发（Creaming Method）如何打入空气，形成稳定的脂肪网络。 “翻拌”与“切拌”的力道拿捏： 针对戚风、海绵等轻盈蛋糕，我们提供详细的视频级图解，演示如何避免过度搅拌导致面糊消泡，确保面糊蓬松。 第四章：发酵与醒发的艺术 无论是面包还是某些需要酵母的甜点，对发酵过程的精确控制是口感的关键。 酵母的激活与管理： 讲解干酵母、鲜酵母在不同温度下的活性差异，以及如何判断酵母是否“健在”。 环境控制： 如何在家中模拟理想的发酵环境（温度和湿度），并识别“一次发酵”和“二次发酵”的成熟标志，避免发酵不足导致的组织粗糙或发酵过度造成的酸味和塌陷。 第三部分：从零开始的成功食谱集锦 本部分精选了最受家庭欢迎且极易成功的烘焙品类，每款食谱都附带了“常见问题排查表”。 第五章：零失败的基础烘焙：饼干与玛德琳 侧重于酥脆感和均匀着色的技巧。 经典黄油曲奇： 重点讲解面团松弛的重要性，以及烘烤时烤盘的旋转技巧，确保所有饼干受热均匀，边缘酥脆，中心不干硬。 玛德琳（贝壳蛋糕）： 攻克“小肚子”的难题。解析面糊的冷藏时间对“驼峰”形成的关键作用，以及如何利用烤箱的上下火配合，打造其标志性的隆起。 第六章：蓬松的奥秘：海绵蛋糕与戚风蛋糕 这是衡量烘焙新手进步的重要标尺。 戚风蛋糕的防塌秘籍： 全程聚焦于打发、混合、入模、烘烤和出炉的每一个关键节点。提供详细的“模具处理”指南（如不使用防粘模具的正确涂油撒粉方法），以及“倒扣冷却”的正确姿势与时机。 海绵蛋糕的弹性和湿润度： 介绍烫面法（Hot Milk Sponge）在保持蛋糕湿润度方面的优势，并教您如何通过调整蛋液的打发程度来控制蛋糕的柔软度。 第七章：家的味道：简易面包与吐司 告别复杂的揉面机，用双手制作出柔软拉丝的面包。 牛奶吐司的柔软秘诀： 重点介绍“汤种法”或“中种法”在延长面包保鲜期和保持松软方面的效果。详解揉面团到“扩展阶段”的手感判断，以及如何通过“滚圆”和“排气”来形成细腻的内部结构。 小餐包的快速制作： 针对工作日制作，提供快速发酵技巧，并指导如何通过淋面或涂抹黄油来增加面包的风味和光泽。 第四部分：进阶优化与问题诊断 第八章：修补你的“烘焙事故” 本书最宝贵的部分之一，是一个详尽的故障排除中心。 | 现象 | 可能原因分析 | 解决方案 | | :--- | :--- | :--- | | 蛋糕顶部开裂严重 | 烤箱温度过高或面糊混合过度。 | 降低初段温度，或在烤制中途在顶部覆盖锡纸。 | | 面包内部有大气孔 | 发酵过度或排气不充分。 | 严格控制发酵时间，揉面时确保将气体排出。 | | 饼干边缘散开/摊平 | 黄油太软或面粉混合不均匀。 | 务必使用冷黄油，并确保面团在塑形后冷藏至少30分钟。 | | 派皮湿软（Soggy Bottom） | 底部未充分烘烤或馅料水分过多。 | 提前进行“盲烤”（Blind Baking），并在派盘下垫厚烤盘增加导热。 | 第九章：让味道更上一层楼：风味升级 学习如何安全地引入新的风味元素。 香料与柑橘皮的使用： 如何正确处理柠檬皮、橙皮碎，避免混入白色的瓤（会带来苦味）。 果干与坚果的处理： 讲解果干需要提前浸泡（避免吸收面糊中的水分导致成品干燥），坚果需要预先烘烤以释放香味并保持口感酥脆。 本书的目标是，通过对基础原理的透彻理解和对操作细节的反复确认，让您的每一次烘焙尝试都能稳定地迈向成功。您无需复杂的商业设备，只需一个普通的家用烤箱，就能制作出媲美专业水准的美味烘焙品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑简直是为我这种时间紧张的上班族量身定制的。我发现很多食谱书会把很多篇幅用在介绍复杂的烘焙理论或者不常用的食材上，让人望而却步。但这本却完全不同，它开篇就直奔主题，而且将菜谱分成了非常清晰的几个大类，比如快手早餐、减脂轻食、家庭聚餐硬菜等等，每次我只需要根据当下的需求翻到相应的章节，就能迅速找到目标菜谱。更让我赞赏的是，它非常注重“效率”。很多菜品都强调“零失败”和“短时间出炉”，这对于我这种下班回家只想快速吃上一顿热腾腾的饭菜的人来说，太重要了。我特别喜欢它里面关于“烤箱预热时间控制”和“不同烤箱功率的调整建议”那几页，这些看似微小的细节，恰恰是决定一道菜成败的关键所在，体现了作者对家庭用户实际操作环境的深刻理解。这本书不是高高在上的理论指导，而是真正能落地到日常三餐的厨房伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，色彩明快，构图也很清晰，让人一看就知道是本实用型的食谱。我是在寻找一些简单易学、成功率高的烤箱菜谱时偶然发现它的。说实话，我之前对烤箱的使用一直有点心虚，总觉得烘焙是门技术活，但这本书的名字——“一看就会”，给了我极大的信心。刚拿到手，我就迫不及待地翻阅起来。它最大的亮点在于步骤的讲解，图文并茂，而且图片的清晰度和专业度都非常高。不仅仅是成品图诱人，制作过程中的关键步骤图解更是细致入微，连烤箱的温度设置、食材的处理方式，都有非常具体的指导。对于我这种厨房新手来说，这种手把手的引导简直是救星。我试做了里面的几道基础菜，比如香草烤鸡翅和蜜汁叉烧，成品效果远超我的预期，味道堪比专业餐厅水平，而且操作过程真的如书名所说，非常顺畅，没有遇到任何令人抓狂的难点。这本书的实用性远超那些花哨的、只注重造型的食谱书，它真正做到了将复杂的烹饪过程简化。

评分☆☆☆☆☆

我印象非常深刻的是，这本书在食材用量上的精确度。通常我在网上找的菜谱，要么用“适量”，要么用模糊的“一小勺”，每次做出来味道总有点偏差。但这本教材里，几乎所有的配料都采用了克数或明确的量杯单位，让人感觉特别踏实。比如做那个“焦糖烤布丁”，它连焦糖的熬制火候和时间都给出了一个精确的区间，让我第一次烤布丁就成功地做出了完美的焦糖层，既有琥珀色的光泽，口感又脆而不焦苦。我对比了其他几本我收藏的进口烘焙书，它们在单位换算上常常让人头疼，但这本显然是针对国内读者习惯进行了优化，所有计量单位都非常本土化且易于理解。这种对细节的严谨态度，让这本书的“升级版”名副其实，确实解决了旧版可能存在的某些操作上的模糊地带，让烹饪的科学性得到了很好的体现。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深“厨房工具爱好者”的角度来看，这本书对于烤箱设备的兼容性和适用性讨论得非常到位。它没有局限于某一个特定品牌或型号的烤箱，而是针对常见的上下独立控温、热风循环等不同功能烤箱，提供了相应的操作建议和温度微调指南。这让我这个拥有老式烤箱的用户感到非常贴心，因为不同烤箱的“脾气”确实不一样，同样一个温度，在不同机器上表现出的实际热度是不同的。书中专门辟出了一小节来讨论“烤盘材质对受热均匀度的影响”，这种专业又实用的知识点，是很多普通食谱书会忽略的。它让读者在学习菜谱的同时，也提升了自己对烤箱工具的理解能力，可以说，这本书不仅教会了我“做什么”，更教会了我如何“更好地使用我的烤箱”。这种知识的延伸价值，让这本书的性价比大大提高。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是菜谱的堆砌，它还融入了一种健康和生活的美学。我发现里面介绍的很多烤箱菜肴，都巧妙地避开了油炸，转而通过烤制来提升食物本身的香味和口感，这非常符合当下追求低脂健康的潮流。特别是关于蔬菜的烤制部分，作者分享了如何通过简单的香料搭配，让普通的花菜、西葫芦也能焕发出令人惊艳的味道，完全颠覆了我之前认为烤蔬菜会变得干柴的刻板印象。而且，很多菜品看起来档次很高，但实际操作却极其简单，非常适合招待朋友。我上次用它教的方法烤了一整条三文鱼，那卖相和味道，朋友们都以为是我买了半成品回来加工的，完全看不出是新手操作的痕迹。这本书成功地将“健康烹饪”和“宴客大菜”这两种需求完美地结合在了一起，让人在享受美味的同时，也兼顾了营养和面子。