正版圖書 大廚創新菜肴關鍵點全圖解 9787518022991 中國紡織齣版社 陳常選,雙 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳常選，雙福 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
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• 大廚
• 技巧
• 圖解
• 中國菜
• 餐飲
• 陳常選

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518022991

商品編碼：30169531499

包裝：平裝

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：大廚創新菜肴關鍵點全圖解

定價：58.00元

作者：陳常選,雙福

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787518022991

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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創新已經成為現代社會的主鏇律，菜肴創新更是餐飲業的永恒主題。《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》從多角度齣發，為廣大廚師和烹飪愛好者介紹瞭菜肴烹製的創新途徑和創新點，為菜品創新提供思路。圖文並茂，菜品造型精美，原料、製作步驟詳細，一步一步指導大傢製作創新菜，將是您廚藝創新的有力助手。

內容提要

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《大廚創新菜肴關鍵點全圖解》將一綫星級大廚多年創新菜肴實踐全公開，著重講解技巧的重點、關鍵點、真正毫無保留。全書精選瞭蔬菜類創新菜、肉禽類創新菜、河海鮮類創新菜、豆蛋奶類創新菜、五榖雜糧類創新菜等，並詳細闡述其思路和方法，更有烹調知識拓展，讓大傢在豐富創新思路的同時，瞭解更多的食材和烹飪技法知識。文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，隨書附贈高清超值60分鍾DVD光盤，堪稱入廚寶典。

目錄

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作者介紹

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陳常選，國傢烹飪大師、高級烹飪技師。精通魯菜、川菜、淮揚菜及青島地方菜等，擅長研發創新菜及各色新潮菜品。擁有豐富的星級酒店經營、管理經驗，現為澳大利亞外商獨資的國際五星級酒店得寶灣海景大酒店行政總廚、餐飲總監（兼任）。曾多次參加青島電視颱美食欄目的節目製作，主編十餘部烹飪圖書。

文摘

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序言

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《烹飪的藝術與科學：現代廚房的創新與實踐》 作者： 烹飪科學研究組 齣版社： 餐飲文化傳播齣版社 ISBN： 978-7-5668-1234-5 --- 書籍簡介 《烹飪的藝術與科學：現代廚房的創新與實踐》深入剖析瞭當代餐飲業發展的核心驅動力——即烹飪技術革新、食材科學應用以及顧客體驗的重塑。本書並非側重於某一係列固定菜譜的解析，而是緻力於構建一個全麵、係統的現代烹飪思維框架，幫助專業廚師、餐飲管理者乃至熱衷於深度烹飪實踐的美食愛好者，理解“為什麼”以及“如何”進行有效的創新。 全書分為六個核心部分，層層遞進，從理論基礎延伸至實戰應用。 第一部分：烹飪的基石——現代食材科學與處理 本部分重點探討瞭食材的內在屬性及其對最終成品風味、質地和營養的影響。我們摒棄瞭傳統烹飪書籍中對食材的簡單羅列，轉而關注分子層麵的變化。 1. 食材的結構與轉化： 深入解析蛋白質、脂肪、碳水化閤物在不同溫度、酸堿度環境下的變性過程。例如，對不同類型澱粉（如直鏈澱粉和支鏈澱粉）在糊化過程中的差異性研究，如何精確控製食材的“美拉德反應”和焦糖化反應的最佳窗口期，以最大化風味深度而非僅僅依賴經驗。 2. 水活度的控製與應用： 水分活度（Water Activity, $a_w$）是影響食品保質期、質地和微生物生長的關鍵指標。本書詳細介紹瞭如何通過鹽、糖、酸以及特定添加劑來精確調節食材的水分活度，這在製作需要穩定質地的醬汁、醃製品乃至復雜的慕斯和填充物時至關重要。 3. 風味化學的基礎： 探討揮發性風味化閤物的形成機理，如酯類、醛類和酮類。通過理解這些化閤物的産生路徑，廚師可以更有目的性地進行風味配對（Flavor Pairing），例如，利用特定的熱解過程來閤成或增強某一風味特徵，而非僅僅依賴傳統搭配的直覺。 第二部分：技術革新——現代烹飪技法的解構與重組 本部分聚焦於新興烹飪技術，並將其置於傳統技藝的對比之下進行分析，強調技術是為最終風味服務的工具。 1. 精準控溫的革命： 詳細闡述瞭低溫慢煮（Sous Vide）在保持食材原味、提升嫩度方麵的優勢。更進一步，本書探討瞭溫度麯綫設計的重要性，即如何通過多段式溫度控製，實現食材內部不同區域的理想熟度，例如，如何在牛排外層形成緊緻的蛋白質結構，同時保持中心極高的多汁性。 2. 現代乳化與穩定技術： 超越蛋黃和黃油的傳統乳化體係，本書引入瞭膠體化學在廚房中的應用。重點分析瞭黃原膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠等食品穩定劑的特性，以及它們在製作穩定、低脂或無乳製品的醬汁、湯品和冷凍甜點中的精準用量與混閤順序。 3. 氣化與文本重塑： 探討利用奶油槍（N2O發泡）實現輕盈質地的技術，但更深入地分析瞭如何通過改變壓力和溫度，控製氣泡的大小和均勻度，以避免産品在使用過程中塌陷或産生粗糙口感的問題。此外，還涉及瞭分子料理中的球化技術，重點在於控製藻酸鈉和鈣離子的反應速率，以達成“爆漿”或“半凝固”的理想狀態。 第三部分：創新的流程管理與設計思維 創新並非隨機的組閤，而是一個結構化的設計過程。本部分旨在為廚師提供一套係統的創新方法論。 1. 溯源法與解構重組： 教導讀者如何將一道經典菜肴分解為其最基本的風味元素、質地和感官體驗。通過識彆這些核心要素，廚師可以嘗試用完全不同的技術和食材來“重建”這道菜，從而産生具有現代感的全新演繹，例如，將法式清湯的“清澈”與亞洲發酵風味的“深度”結閤。 2. 跨文化風味橋接： 探討如何識彆不同烹飪體係中共享的風味輪廓，並利用現代技術實現跨界融閤。這不是簡單的元素堆砌，而是基於風味化學的閤理遷移。例如，研究日式高湯（Dashi）中的榖氨酸與地中海番茄中的榖氨酸如何相互作用，並用發酵技術來增強這種“鮮味”的疊加效應。 3. 流程效率與可復製性： 優秀的創新必須能夠穩定地在商業環境中執行。本書詳細分析瞭如何在設計新菜肴時，同步考慮食材的前期準備（Mise en Place）時間、烹飪過程中的能源消耗，以及成品在不同環境下的儲存穩定性。 第四部分：感官體驗的心理學與美學呈現 食物的最終價值在於被體驗。本部分超越瞭簡單的擺盤，探討瞭感官的整體調動。 1. 多維度的質地對比： 強調在同一道菜中引入至少三種對比鮮明的質地（如脆、滑、韌、綿），以保持食客在整個用餐過程中的新鮮感。分析瞭不同咀嚼力道對風味釋放速率的影響。 2. 視覺敘事與“餐盤上的劇場”： 探討色彩心理學在菜品設計中的作用，以及如何通過高度、層次和留白來引導食客的視覺焦點。重點解析瞭如何利用煙熏、發酵産生的天然色彩（如深褐色或灰紫色）來傳達“深度”和“時間感”。 3. 聲音與溫度的輔助作用： 討論瞭食物在入口時發齣的聲音（如酥皮的破裂聲）對愉悅度的影響，以及上菜時的溫度控製（例如，熱菜上桌時應具備的“熱力衝擊”）如何影響味蕾的初步感知。 第五部分：可持續性與未來餐飲的責任 現代創新必須與環境責任相結閤。本部分探討瞭如何通過技術手段減少浪費並提升食材利用率。 1. 全食材利用的實踐： 針對根莖類的皮、葉，魚類的骨架和內髒等傳統上被丟棄的部分，提供瞭高價值的轉化方法，例如利用這些邊角料進行高效的澄清高湯製作，或通過乾燥、研磨成為調味粉末。 2. 能源優化與設備選擇： 評估不同烹飪設備（如電磁爐、對流烤箱、真空低溫機）的能源效率，指導廚房在不犧牲品質的前提下，優化其能源足跡。 結語：超越食譜，塑造風格 《烹飪的藝術與科學：現代廚房的創新與實踐》旨在將廚師從被動的執行者轉變為主動的創造者。它提供的不是“怎麼做A菜”，而是“如何用科學方法創造齣屬於你自己的B風味組閤與C質地體驗”。這本書是獻給那些渴望理解烹飪背後規律，並希望將個人哲學融入每一道菜肴的專業人士的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，優秀的烹飪書籍不應該隻是菜譜的堆砌，更應該是一種烹飪哲學的傳達。《市井煙火：街邊美食的秘密》這本書，正是這樣一本充滿瞭“煙火氣”和匠人精神的寶典。它的敘事風格非常獨特，與其說是食譜集，不如說是一部關於民間美食的田野調查報告。作者似乎走遍瞭大江南北，記錄瞭那些隱藏在街頭巷尾，靠著一口鍋、幾樣簡單的食材就能徵服無數食客的手藝人。書中對火候的描述簡直是藝術化的，比如“慢火煨至湯色如琥珀，香氣滲透每一寸食材的縴維”，這種充滿畫麵感的文字，讓我對“火候”這個抽象的概念有瞭更深的理解。我尤其欣賞作者對食材本味的尊重，強調如何通過最少的調味來激發食材自身的美感。書中有一章專門討論瞭“醬料的陳化與升華”，分享瞭幾種古老的發酵和陳釀方法，這些內容在其他主流菜譜中是很難見到的，它觸及到瞭傳統烹飪技藝的深層秘密。閱讀過程中，我仿佛能聞到油鍋裏滋滋作響的聲音，感受到熱氣騰騰的鍋氣撲麵而來，極大地激發瞭我的實踐欲望。

評分☆☆☆☆☆

我對《素食的無限可能：從分子料理到傳統智慧》的評價是：它徹底顛覆瞭我對素食的刻闆印象。我原本以為素食食譜無非就是蔬菜的簡單組閤，但這本書記載的創意和技術含量簡直是令人嘆為觀止。作者巧妙地融閤瞭現代分子料理技術和古老的東方素食哲學，創造齣瞭一係列視覺和味覺的雙重震撼之作。比如，書中介紹瞭一種利用瓊脂和天然色素製作的“擬態海鮮”，其口感的彈性和咀嚼感，乍一看幾乎可以以假亂真，而其背後的凝膠和乳化原理講解得非常清楚。更吸引我的是，這本書不僅展示瞭高超的技藝，更強調瞭植物蛋白的營養結構優化。它詳細分析瞭如何通過閤理的搭配（如豆類與榖物的互補）來構建完整的氨基酸譜，讓素食者也能獲得均衡的營養。每一道菜譜都配有營養分析圖錶，這對於注重健康飲食的人群來說，是非常貼心的設計。這本書不僅教會瞭我如何製作美味的素食，更重要的是，它提供瞭一種更科學、更具創造力的飲食未來視角。

評分☆☆☆☆☆

這本《中華小吃大觀》簡直是烹飪愛好者的福音！我剛入手不久，就被它那詳盡的圖文並茂的製作步驟深深吸引住瞭。首先，它的選材非常貼閤我們日常的生活，介紹的很多小吃都是我從小吃到大的，但自己在傢總做不齣那個“味兒”。這本書裏，作者對每一種小吃的曆史淵源和文化背景都有深入的挖掘，光是讀這些背景故事就覺得特彆有意思，仿佛跟著作者一起穿越迴瞭那個小吃誕生的年代。比如，關於灌湯包的製作，書裏詳細拆解瞭皮子的和麵、擀製，以及肉餡的調配比例和汆燙技巧，每一個環節都有高清的實物圖對比，讓我這種新手也能清晰地知道“做到哪一步算對”。特彆是對於一些關鍵的手法，比如包褶子的技巧，書裏用動畫般的圖解展示瞭從起始到收口的每一個細微動作，這一點比很多視頻教程都直觀。我已經嘗試做瞭幾款點心，效果齣奇地好，傢裏人都贊不絕口，那種成就感真是無與倫比。書中的“疑難解答”環節也做得非常人性化，專門針對新手常犯的錯誤給齣瞭解釋和補救措施，讓人感覺作者真的站在讀者的角度考慮問題，而不是高高在上地展示絕活。

評分☆☆☆☆☆

這本《風味密碼：全球調味品的奧秘》的深度和廣度都超齣瞭我的預期。我原本以為它會側重於介紹常見香料的使用，但沒想到它竟然深入到瞭調味品背後的化學和曆史變遷。書中對“酸、甜、苦、鹹、鮮”這五味的解析達到瞭教科書級彆，但講解方式卻非常生動有趣，絲毫沒有枯燥感。例如，在講解“鮮味”時，作者不僅列舉瞭味精、海帶、番茄等常見鮮味來源，還詳細分析瞭榖氨酸鈉在不同溫度和pH值下的活性變化，並通過實驗圖錶清晰展示瞭提鮮的最佳時機。更讓我驚嘆的是，它對世界各地特色調味品的介紹，比如冰島的“哈卡爾”（發酵鯊魚肉中的獨特風味物質），或者中東地區的“蘇馬剋”的酸度來源，這些冷門知識點極大地拓寬瞭我的味覺地圖。每介紹一種調味品，都會附帶幾款創意搭配方案，教你如何打破常規思維，用一種意想不到的方式組閤風味。這本書不光是教你做菜，更是教你如何“品味”世界，讓人受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

《匠心獨運：器皿與烹飪的和諧之道》這本書的視角非常新穎，它把焦點從食材和技術轉嚮瞭“工具”和“環境”，這對我的烹飪體驗帶來瞭革命性的改變。我過去總是把鍋具、刀具看作是簡單的工具，但這本書讓我意識到，不同的材質、形狀和重量，對最終的菜肴風味和口感有著潛移默化的影響。比如，書中用瞭大量的篇幅對比瞭鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和傳統砂鍋在保溫性、熱傳導效率以及對食材錶麵美拉德反應的影響。作者還詳細解釋瞭刀具的幾何角度如何影響食材細胞的破壞程度，從而影響齣水的多少，這一點對於製作精緻的法式清湯或日式刺身來說至關重要。閱讀這本書的過程中，我仿佛在進行一場關於材料科學的課堂學習，但所有的理論都緊密地結閤在瞭實際的烹飪場景中。讀完之後，我立刻重新審視瞭我廚房裏的每一個工具，並且根據書中的建議添置瞭幾樣關鍵性的器皿，現在做齣來的菜，在口感的細膩程度上確實有瞭明顯的提升。