一看就会的家常菜600例 9787802209435 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 中国画报出版社

ISBN：9787802209435

商品编码：30173036937

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：一看就会的家常菜600例

定价：19.80元

作者：

出版社：中国画报出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787802209435

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.499kg

编辑推荐

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美食在每刻　生活添欢乐
　　学会一道菜　只要三分钱
　　今天吃什么，不仅取决于下班路上的灵机一动，还取决于您现在拿着的这本菜谱……

内容提要

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随着生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人开始远离自家的厨房，选择外出就餐或者购买外卖食品。这样做，固然可以满足口腹之欲，也能节省买、洗、煮、烧、炖的时间，但同时，外出就餐也会带来难以忽视的饮食安全隐患。高热量、高油、高盐的食品，会给我们的身体埋下疾病的种子，某些无良商人甚至还会以次充好，甚至用各种不能用于食品行业的化学产品来降低成本，坑害顾客。为了您和家人的健康，在此，我们真心呼吁，请回归厨房，为家人烹制健康和美味的自制菜肴。本书编者精心挑选了近600道原料简单、做法方便、健康营养的精美菜肴，希望能够给您的居家厨事增加一些选择，增添一点幸福，祝您吃得愉快，吃出健康。

目录

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烹调小常识
一　家常肉菜
　扁豆炒肉丝／莲藕炒肉片
　木耳炒肉片／芹菜炒肉丝／青椒肉片
　肉片蒜薹／肉丁花生米／木须肉
　南瓜肉丁／瘦肉爆茭白／笋片炒腊肉
　香芹炒腊肉／腰果肉片／鱼香肉丝
　肉丝炒木耳菜／蕨菜炒肉丝／农家小炒肉
　茭白炒肉丝／肉丝炒菜花／西瓜皮炒肉丝／肉末干笋炒粉条
　肉丝炒豆芽／肉丝炒绿豆芽／肉丝百叶／肉丝炒苦瓜
　肉丝炒粉皮／肉丝海带／茄汁肉片／青豆火腿炒饭
　生炒排骨／糖醋里脊／番茄里脊／冬瓜烧肉
　糖醋排骨／炸芝麻里脊肉／荷包里脊／红烧肉皮
　辣烧猪蹄／粉蒸肉／豉汁南瓜蒸排骨／五香排骨　
　排骨炖白菜／瘦肉冬瓜煲猪蹄／乌贼炖瘦肉／夏枯草瘦肉汤
　冬瓜排骨汤／番茄炖猪骨／健脾养血胫骨汤／红苋肉片汤
　芦笋排骨／萝卜炖排骨／橘皮炖猪蹄
　冬瓜肉丸汤／紫菜肉末羹／苦瓜肉末粥
　拌牛肉／炒牛肉松／杭椒牛柳
　黑椒牛柳／苦瓜牛肉丝／泡椒炒牛肉丝
　青椒牛肉丝／沙茶牛柳炒空心菜／辣炒豆豉牛肉
　……
二　水产海鲜
三　美味禽蛋
四　清爽豆蔬

作者介绍

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文摘

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序言

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《中华美食精选：地方风味与创新烹饪》图书简介 一窥中华烹饪的广袤天地，领略跨越地域的独特风味与时代前沿的烹饪革新。 本书并非侧重于日常家常菜谱的普及，而是深入挖掘中华饮食文化中那些独具匠心、需要一定技巧与火候来拿捏的地方代表性菜肴，并结合当代健康饮食理念，探索创新烹饪手法在传统菜式中的应用。我们致力于为热爱烹饪、追求更高层次技艺的读者提供一本兼具理论深度与实践广度的食谱集与美食鉴赏指南。 第一篇章：寻根溯源——中华八大菜系的精髓与传承 本篇章将带领读者走进中华美食的殿堂，系统梳理并深入剖析以鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜为代表的八大菜系的独特风格、核心技法和标志性菜品。 1. 鲁菜：宫廷气韵与北方醇厚 聚焦鲁菜中对“火候”和“刀工”的极致追求，特别是对于清汤和浓汤的制作艺术。我们将详细拆解几道经典的鲁菜大菜，如九转大肠（探讨其复杂的糖醋、卤制工艺）、葱烧海参（解析如何通过高汤的层次感来提升食材的本味）以及山东传统面点的发酵技巧。重点不在于“快速完成”，而在于“如何模仿出饭店的层次感”。 2. 川菜：麻辣背后的复合哲学 深入剖析川菜“一菜一格，百菜百味”的奥秘，着重讲解七滋八味（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸、鱼香、怪味等）的精准调配。本书将用大量篇幅介绍如何自制优质的郫县豆瓣酱和汉源花椒，并通过水煮牛肉、麻婆豆腐（侧重于麻和烫的结合点）、开水白菜（作为考验功力的清汤代表）等菜例，展示复合味型的构建过程，而非简单的“重油重辣”。 3. 粤菜：原汁原味与精细雕琢 粤菜的精髓在于对食材本味的尊重和极致的精细处理。本篇着重讲解煲汤的火候控制（如老火靓汤的材料配比与时间艺术），以及点心制作中的发酵、蒸制技术。我们会深入探讨“吊汤”的工艺，并以白切鸡为例，讲解如何通过冰镇和浸泡的技巧，达到皮爽肉滑的完美口感。 4. 苏菜与浙菜：清雅细腻的江南韵味 苏菜（淮扬菜为主）和浙菜（杭帮菜为主）强调造型的精巧和口味的清淡适中。我们选取了松鼠鳜鱼的造型雕刻技法，以及狮子头的选材与慢炖工艺。在浙菜部分，重点解析东坡肉的糖色处理和酯化过程，以及西湖醋鱼的酱汁平衡艺术，这些都需要时间与耐心的打磨。 5. 闽菜、湘菜与徽菜：地域的独特性 闽菜的海洋气息、湘菜的辛辣与酸爽、徽菜的重油重色。我们将介绍佛跳墙的复杂配料和分层烹饪步骤，这与家常菜的快速操作有着本质区别。湘菜部分侧重于腊味的制作与保存技术。徽菜则展示如何运用山珍（如笋干、菌类）来创造出厚重而独特的风味。 第二篇章：技法精进——进阶烹饪技巧与厨房科学 本篇章不再满足于“放入锅中”的简单指令，而是深入到烹饪背后的科学原理，帮助读者实现从“会做”到“做好”的飞跃。 1. 刀工的艺术与效率 详细图解蓑衣刀法、荔枝刀法、推刀、拉刀等高级刀工在实际菜品中的应用。重点分析不同刀法如何影响食材在受热过程中的熟化速度和口感均匀性。 2. 调味的层次感构建 超越基础的“盐、糖、酱油”，本章探讨回味、挂汁、提鲜的专业技术。例如，如何利用糖的焦化作用来稳定菜肴的色泽；如何通过“两次放盐法”来控制食材内部的水分流失；以及不同类型醋在酸味平衡中的差异。 3. 油温的掌控与乳化 详细区分三成热、五成热、七成热等不同油温对食材的物理和化学影响。重点讲解如何通过精确控制油温来完成“滑油”（使肉类嫩滑）和“煸炒”（使香料出味）的技巧。同时，探讨酱汁制作中如何通过淀粉、蛋黄或油脂的乳化作用，使汤汁完美地包裹住食材。 4. 现代厨房工具的优化应用 介绍如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术处理高价值的肉类（如牛排、羊排），以确保内部的绝对均匀熟度，再结合传统中式高火快速收汁，实现东西方技法的融合。此外，探讨分子料理基础技术（如球化、胶凝）在传统甜点或凉菜中的创意应用。 第三篇章：餐桌美学——摆盘与宴会设计 成功的菜肴不仅要美味，更需要赏心悦目。本篇着重于提升菜品的视觉呈现价值。 1. 容器与菜品的和谐 探讨不同器皿（如深盘、浅盘、碗、粝）与菜肴形态（高耸、平铺、堆叠）之间的适配性。如何利用器皿的颜色和纹理来反衬食材的色彩。 2. 空间与留白艺术 学习中式宴会摆盘中“意境”的营造。如何通过控制食材的密度和利用盘面的“留白”来引导食客的视线，使菜品更具呼吸感和设计感，避免传统家常菜容易出现的“堆积感”。 3. 酱汁与点缀的提升 系统介绍淋汁、画盘、滴油等装饰手法。不再只是简单地将酱汁浇在菜上，而是将其视为构图的一部分。例如，利用浓缩的香草油或蔬菜泥作为“颜料”进行创作。 本书旨在引导读者超越日常的温饱需求，将烹饪视为一门精细的技艺、一种文化的探索和一种艺术的表达。每一道菜谱背后，都蕴含着对火候的敬畏、对食材的理解以及对味觉的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

我家的餐桌文化一直比较单一，总是围绕着那几道固定的菜色转悠，久而久之，家人都有些审美疲劳了。自从有了这本大部头的食谱，我们家的餐桌就像开了个小型菜市场，丰富程度直线上升。我不仅学会了做那些硬菜，更重要的是，它让我对素菜的烹饪产生了浓厚的兴趣。比如，里面有一章专门讲“时令蔬菜的简单处理”，这对我这个只知道焯水和清炒的人来说，简直是打开了新世界的大门。我试着用它推荐的“蒜蓉清蒸”方法做了西兰花，味道比我以前用油爆炒出来的要清甜得多，保留了蔬菜本身的水分和口感。这种对食材本味的尊重，让每一餐都变得更加健康和有层次感。可以说，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于如何吃得更聪明、更享受的“生活指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得真是让人眼前一亮，那种温馨、朴实的风格，一下子就抓住了我这个厨房新手的心。我一直梦想着能做出像妈妈做的那样色香味俱全的家常菜，但每次拿起菜谱，看到那些复杂的步骤和陌生的调料名称，就立马打退堂鼓。这本《一看就会的家常菜600例》给我的第一印象就是“亲切”和“可行”。我尤其喜欢它那种把复杂的事情简单化的叙事方式，很多菜谱后面都配有步骤图解，对于我这种纯粹的视觉学习者来说，简直是救星。我试着做了里面的一个简单的番茄炒蛋，没想到连挑剔的家人都赞不绝口。那种成就感，真的不是用言语可以形容的。它让我相信，即便是厨房小白，也能通过这本书，一步步建立起对烹饪的信心，不再将下厨视为畏途，而是变成了一种享受生活的小情趣。这本书的排版也很清晰，每一页的布局都很合理，不会让人感到拥挤和信息过载。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过好几本烹饪书，但大多都是“看起来很美，做起来很费劲”的类型。它们要么是侧重于宴席大菜，要么就是调料表长得像化学实验清单。而这本厚厚的菜谱给我的感觉完全不同，它真正深入到了“家常”二字的精髓。我发现很多菜式都是我从小吃到大的那些经典味道，比如红烧肉、酸辣土豆丝、麻婆豆腐，但里面的做法却比我记忆中要更容易上手。最让我惊喜的是，它对“换代法”的讲解特别到位，比如在某些基础菜式中，它会提示如何用现有的食材进行微调，这对于我这种喜欢即兴发挥的“半成品厨师”来说太实用了。我不用每次都跑遍整个超市去采购那些一次性用到的奇特香料，而是可以灵活地利用冰箱里的现有资源。这不仅省钱，更重要的是，它培养了我对食材搭配的直觉，而不是死板地照搬。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房工具要求比较高的人，但很多菜谱都会要求一些我根本没有的专业设备。然而，这本书的编排理念似乎是建立在“普通家庭厨房配置”的基础上的。我注意到，大部分菜肴只需要用到锅、铲、和一个基本的中式炒锅就足够了。这对于我这种租房族来说简直太友好了，不用为了做几道菜而添置昂贵的厨具。更细致的地方在于，它对火候的描述非常到位，不像有些书只会简单地说“大火快炒”，而是会用更形象的比喻，比如“听到油开始滋滋作响，冒出轻微的白烟时”这种接地气的描述，让我能更好地掌握火候的微妙变化。我特别欣赏它在处理一些需要长时间炖煮的菜品时，给出的“慢炖技巧”，比如如何用小火保持汤汁的稳定沸腾，这些细节之处，体现了编者深厚的实践经验。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值的角度来看，这本厚实的书绝对是物超所值。它的装帧质量非常好，纸张拿在手里很有分量感，不是那种一沾油就容易撕烂的薄纸。我经常在做菜的时候，手上难免会有水渍或油污，但这本书的耐用性让我很放心。另外，它的索引系统做得相当人性化，我不需要翻遍整本书就能快速定位到我想做的菜系，无论是“荤菜”、“素菜”、“汤羹”还是“小吃点心”，分类都很明确。对于一个追求效率的现代人来说，这种清晰的导航功能是至关重要的。它就像一个随叫随到的私人厨房助理，每当我犹豫晚餐该做什么的时候，只要翻开它，总能找到灵感，而且做出来的结果总是稳定可靠，极大地减少了我做饭时的焦虑感。