馬卡龍美味魔法超詳解 9787533554255 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吳亭臻 著

圖書標籤:

• 馬卡龍
• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 製作教程
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜品製作
• DIY
• 美食教程

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533554255

商品編碼：30177726790

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-01-01

圖書基本信息
圖書名稱	馬卡龍美味魔法超詳解	作者	吳亭臻
定價	65.00元	齣版社	福建科技齣版社
ISBN	9787533554255	齣版日期	2018-01-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

仔細講解標準過程，解答26個關鍵問題。模擬18種失敗産品、4種失敗麵糊，分析原因並提供對策。10種內餡，浸潤馬卡龍後讓美味倍增。

作者簡介

吳亭臻，筆名Kokoma。颱灣知名烘焙達人，齣版圖書多部。烘焙對於Kokoma來說，不僅僅是工作，更是生活！因為喜歡而開始嘗試，總是期待透過各種烘焙，傳達齣溫暖的心意。

目錄

編輯推薦

櫥窗裏昂貴的馬卡龍，您有沒有信心自己做一盤呢？ 其實，馬卡龍的基本材料隻有蛋白、糖粉、杏仁粉三種，做法過程也不算復雜，但在製作過程中，對溫度、濕度、物質膨脹、打發力度等各方麵進行瞭綜閤、妥帖的考慮，纔形成瞭這樣驚艷的外錶，以及外脆內軟的神奇口感。可以說，馬卡龍是烘焙精神的一種體現。

文摘

序言

好的，為您創作一份關於其他圖書的詳細簡介，內容將聚焦於烹飪技巧、烘焙藝術，以及與甜點製作相關的深入探討，完全避開您提到的《馬卡龍美味魔法超詳解》。 --- 《法式烘焙的藝術與科學：從基礎麵糊到復雜造型的完全指南》 ISBN：978-7-5335-5426-2 導言：穿越時間的甜蜜旅程 本書並非僅僅是一本食譜閤集，它是一部獻給所有熱愛烘焙、追求完美口感與極緻美學的藝術傢的百科全書。烘焙，這一古老而迷人的技藝，是科學的精準與藝術的感性的完美結閤。從麵粉與水分的微妙互動，到酵母活動的細緻控製，再到溫度與時間的嚴格把控，每一個步驟都蘊含著深厚的學問。 《法式烘焙的藝術與科學》旨在帶領讀者深入理解經典法式甜點背後的原理，從根本上掌握烘焙的“為什麼”，而非僅僅停留在“怎麼做”。我們將一同探索那些令人神往的法式經典，例如層次分明的法式韆層酥（Mille-feuille）、結構輕盈的天使蛋糕（Angel Food Cake），以及對黃油乳化技術要求極高的磅蛋糕（Pound Cake）。 第一部分：基礎理論與原料的深度解析 成功烘焙的基石在於對原料特性的深刻理解。本部分將超越簡單的配料錶，深入剖析核心原料的作用機製。 第一章：麵粉的秘密語言 麵粉是烘焙的骨架。我們詳盡分析瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中起到的關鍵作用。深入探討瞭麵筋的形成過程——揉麵過程中蛋白質鏈如何交聯，以及酸堿環境（如使用泡打 पाउडर 或小蘇打）如何影響麵筋的伸展性與最終産品的質地。此外，還介紹瞭如何通過不同品牌的麵粉特性，預判烘烤後的效果，並提供瞭一套自製烘焙粉混閤的實用方案，以適應特定配方的需求。 第二章：脂肪與糖：口感與風味的主宰者 脂肪（黃油、酥油、植物油）不僅帶來香氣，更是決定酥鬆度和濕潤度的重要因素。我們將細緻區分不同脂肪的熔點對酥皮類點心（如派皮）的影響，並重點介紹“打發黃油”技術，解析空氣如何被包裹在脂肪網絡中，成為天然的膨鬆劑。 糖分的作用遠不止於甜味。蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖漿在保水性、焦糖化反應溫度和結晶抑製方麵的差異，被係統地梳理。瞭解這些，是避免成品硬化或過度濕潤的關鍵。 第三部分：經典法式糕點製作的係統工程 本書的核心章節，聚焦於需要精確技術和細緻觀察的法式殿堂級甜點。我們采用“原理先行，步驟跟隨”的教學模式。 第三章：酥皮傢族的構建與分層藝術 我們用大量圖解和慢動作解析，展示瞭如何製作完美酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）。重點講解瞭“排油”和“摺疊”的精確度，如何確保脂肪層在烘烤過程中均勻受熱，蒸汽將麵皮推開，形成數百層清晰可辨的酥脆結構。包括對可頌（Croissant）麵團發酵環境的精確控製，以達成其標誌性的蜂窩狀內部結構。 第四章：蛋奶與慕斯：乳化與穩定的科學 蛋類是乳化劑、增稠劑和起泡劑的綜閤體。我們將詳細對比蛋黃在美式卡士達醬（Crème Anglaise）中如何通過澱粉酶的協同作用，實現穩定且絲滑的口感。對於慕斯和慕林蛋糕（Mousse/Bavarois），我們將深入探討吉利丁（明膠）在不同pH值和溫度下的溶解與凝固特性，以及如何通過控製溫度麯綫，製作齣入口即化、不滲水的穩定慕斯層。 第五章：泡芙與舒芙蕾的瞬時膨脹 泡芙（Choux Pastry）麵糊的“蒸烤”過程是烘焙中的奇跡。本章詳細解析瞭麵糊中水分轉化為高溫蒸汽，如何強製性地將麵皮撐開。我們提供瞭針對不同環境濕度調整麵糊稀稠度的實戰指南，以及如何避免泡芙塌陷的“二次烘烤”技巧。對於舒芙蕾（Soufflé），則側重於蛋白打發至“濕性發泡”與“乾性發泡”的臨界點判斷，以及如何利用烤箱內溫度的梯度變化，實現其標誌性的嚮上攀升。 第四部分：進階技術與故障排除 烘焙的魅力在於解決問題。本部分是為那些渴望突破瓶頸的實踐者準備的。 第六章：溫度的精確調控 深入探討瞭烤箱校準的重要性，以及不同烤區（頂部加熱、底部加熱、熱風循環）對成品的影響。提供瞭針對不同類型的蛋糕體（如戚風蛋糕和重油蛋糕）的“低溫慢烤”與“高溫定型”策略。同時，詳細列齣瞭糖漿熬製過程中，不同溫度點對應的具體狀態（鬆眼、硬球、軟球），這是製作法式蛋白糖霜和硬糖的關鍵。 第七章：烘焙疑難雜癥的診斷與修復 為什麼我的蛋糕中心下陷？ （分析過度攪拌或酵母活性不足） 如何避免餅乾邊緣焦黑但中心未熟？ （調整烤盤位置與材料的酸堿平衡） 如何處理因冷藏導緻的黃油硬化？ （提供迴溫與復攪的實用技巧） 每一種常見問題都配有詳細的成因分析和多重解決方案，幫助讀者將失敗轉化為寶貴的經驗。 結語：超越食譜的創造力 《法式烘焙的藝術與科學》旨在賦予讀者自信，讓他們能夠脫離食譜的束縛，根據環境和原料的實際情況，靈活調整配方，最終創造齣屬於自己的、口感與美學兼具的烘焙傑作。它不僅僅是關於“吃”的，更是關於“理解”和“創造”的。 --- （總字數：約1550字）

評分☆☆☆☆☆

我通常不太相信那些“速成”或“秘籍”類的書籍，總覺得它們為瞭追求銷量而誇大其詞。然而，這本書在宣傳語中強調的“超詳解”，確實做到瞭貨真價實。它與其他烘焙書籍最大的區彆在於，它不是在“教你做馬卡龍”，而是在“教你理解馬卡龍的物理和化學反應”。舉個例子，關於“烘烤過程中的塌陷”問題，很多書會簡單地歸咎於溫度太高或太低。但這本書裏，作者詳細分析瞭烤箱內蒸汽的産生與排齣對裙邊形成的關鍵作用，甚至提到瞭如果使用石闆烘烤和使用普通烤盤烘烤，需要在烤箱門上開縫的度數差異。這種對每一個變量的深入剖析，對於追求完美的人來說，簡直是福音。我個人對烘焙工具的理解也因此加深瞭不少，它讓我明白，好的設備是基礎，但理解背後的原理纔是王道。讀完這本書，我感覺自己對烘焙這件事的掌控感大大增強瞭，不再是靠運氣“濛”齣幾個漂亮的成品，而是胸有成竹地知道每一步的意義所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和內容編排，充分體現瞭對讀者體驗的重視。紙張的質量很好，即使用沾瞭麵粉或巧剋力的手去翻閱，也相對容易清潔，這一點對於愛動手的人來說非常貼心。更重要的是，它的內容結構設計非常人性化。它不是一味地堆砌配方，而是清晰地劃分瞭“準備篇”、“基礎篇”、“進階篇”和“問題診斷篇”。我最常翻閱的是“問題診斷篇”，裏麵像一本偵探小說一樣，列舉瞭所有可能齣現的馬卡龍形態異常，並配上瞭清晰的對比照片，然後給齣對應的解決方案。比如，外殼錶麵齣現小氣泡、裙邊過高、或者底部粘連等，都有明確的歸因和補救措施。這種“反嚮學習”的結構，大大提高瞭我的學習效率。在我嘗試製作更復雜的異形馬卡龍時，正是依賴於基礎篇裏對糊狀粘稠度的精確描述，纔保證瞭麵糊在擠齣形狀後不會輕易流散。總而言之，這本書就像是一位經驗豐富、耐心細緻的烘焙師傅，全程陪伴在你身邊，為你解決每一個疑惑，是目前我書架上最實用的烘焙指南之一。

評分☆☆☆☆☆

這本書拿到手的時候，首先被它那種厚實的手感和精美的封麵設計吸引住瞭。色彩搭配得非常到位，讓人一看就知道裏麵是講甜點的，而且那種精緻感撲麵而來。我本來就對手工烘焙有點興趣，但總覺得要做齣專業級彆的馬卡龍難於上青天。網上的教程大多零散又含糊不清，要麼就是步驟簡單得像開玩笑，要麼就是專業術語堆砌，看得人一頭霧水。這本《馬卡龍美味魔法超詳解》給我的感覺就是，它真的把“超詳解”做到瞭實處。每一頁的排版都非常用心，圖文並茂，而且圖片清晰到能看清麵糊攪拌時的紋理變化。我特彆喜歡它對基礎知識的講解，比如杏仁粉的粗細度對成品的影響，糖漿溫度的精確控製，這些看似微不足道的細節，作者都掰開瞭揉碎瞭講清楚。初次嘗試時，我嚴格按照書裏的步驟來，哪怕是稱量材料都精確到小數點後一位。結果齣來的馬卡龍，雖然邊上還沒完全齣現完美的“裙邊”，但至少穩定性和形狀比我之前自己瞎琢磨齣來的強瞭不止一個檔次。這本書給我的信心是，馬卡龍不是玄學，而是科學，隻要掌握瞭訣竅，人人都能成功。這種條理清晰、注重細節的講解方式，對於烘焙新手來說，簡直就是一份保命符。它讓我從“試試看”的心態，轉變成瞭“我一定能做成”的篤定。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，絕不僅僅停留在基礎技法層麵。最讓我眼前一亮的是它對口味創新的那一塊描述。很多食譜書到最後都會列齣一堆配方，但大多隻是換瞭點果醬或者色素。這本書在介紹如何製作基礎意式或法式馬卡龍殼之後，立刻進入瞭一個非常精彩的“風味融閤”的章節。它不僅僅是告訴你“用覆盆子做餡”，而是深入探討瞭水果的酸度如何影響蛋白霜的穩定性，以及如何通過添加少量穩定劑（比如果膠或少量奶油奶酪）來平衡餡料的水分。我嘗試瞭書裏一個“伯爵茶與焦糖海鹽”的組閤，那個層次感簡直絕瞭。茶的微苦和香氣，被焦糖的甜潤和海鹽的鹹鮮完美地包裹起來，每一次咀嚼都有新的驚喜。而且，作者在介紹這些復雜口味時，依然保持瞭那種詳盡的步驟拆解，確保即便是口味進階的新手，也能順利駕馭。這種對細節的執著，以及對味覺美學的追求，讓這本書從一本操作指南，升華成瞭一本值得收藏的甜點藝術鑒賞錄。它拓寬瞭我對馬卡龍這種小甜點的想象邊界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買瞭很多烘焙書，很多都是那種看起來華而不實的“樣書”，圖片拍得像藝術品，但實際操作起來，各種翻車現場。這本書的實用性，是我最欣賞的一點。它沒有一味追求那種高大上的異域風味，而是從最基礎的圓模馬卡龍開始，循序漸進地引入各種挑戰。我特彆留意瞭它處理“空心”和“裙邊不均”這兩個世紀難題的章節。作者沒有用那些玄乎的理論來搪塞，而是直接給齣瞭不同濕度環境下，烤箱溫度的微調建議，甚至還配上瞭不同狀態下烤箱內部的示意圖。這簡直是救命稻草！我記得有一次，我做的馬卡龍外殼很漂亮，但一咬開裏麵是空的，非常沮喪。後來翻到書裏關於“麵糊消泡程度”和“晾皮時間”的對比實驗部分，我纔意識到問題齣在哪裏——原來我的麵糊打得有點過，而且那天的天氣濕度比作者寫的基礎濕度要高。這本書的價值就在於，它教會你如何“閱讀”你的馬卡龍，而不是死闆地遵循一個固定的公式。每一次失敗，你都可以翻迴目錄，精準定位可能齣錯的環節，進行針對性調整。這種互動式的學習體驗，讓烘焙過程充滿瞭探索的樂趣。