马卡龙美味魔法超详解 9787533554255 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴亭臻 著

图书标签:

• 马卡龙
• 甜点
• 烘焙
• 法式甜点
• 制作教程
• 美食
• 烘焙技巧
• 甜品制作
• DIY
• 美食教程

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533554255

商品编码：30177726790

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

图书基本信息
图书名称	马卡龙美味魔法超详解	作者	吴亭臻
定价	65.00元	出版社	福建科技出版社
ISBN	9787533554255	出版日期	2018-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

仔细讲解标准过程，解答26个关键问题。模拟18种失败产品、4种失败面糊，分析原因并提供对策。10种内馅，浸润马卡龙后让美味倍增。

作者简介

吴亭臻，笔名Kokoma。台湾知名烘焙达人，出版图书多部。烘焙对于Kokoma来说，不仅仅是工作，更是生活！因为喜欢而开始尝试，总是期待透过各种烘焙，传达出温暖的心意。

目录

编辑推荐

橱窗里昂贵的马卡龙，您有没有信心自己做一盘呢？ 其实，马卡龙的基本材料只有蛋白、糖粉、杏仁粉三种，做法过程也不算复杂，但在制作过程中，对温度、湿度、物质膨胀、打发力度等各方面进行了综合、妥帖的考虑，才形成了这样惊艳的外表，以及外脆内软的神奇口感。可以说，马卡龙是烘焙精神的一种体现。

文摘

序言

好的，为您创作一份关于其他图书的详细简介，内容将聚焦于烹饪技巧、烘焙艺术，以及与甜点制作相关的深入探讨，完全避开您提到的《马卡龙美味魔法超详解》。 --- 《法式烘焙的艺术与科学：从基础面糊到复杂造型的完全指南》 ISBN：978-7-5335-5426-2 导言：穿越时间的甜蜜旅程 本书并非仅仅是一本食谱合集，它是一部献给所有热爱烘焙、追求完美口感与极致美学的艺术家的百科全书。烘焙，这一古老而迷人的技艺，是科学的精准与艺术的感性的完美结合。从面粉与水分的微妙互动，到酵母活动的细致控制，再到温度与时间的严格把控，每一个步骤都蕴含着深厚的学问。 《法式烘焙的艺术与科学》旨在带领读者深入理解经典法式甜点背后的原理，从根本上掌握烘焙的“为什么”，而非仅仅停留在“怎么做”。我们将一同探索那些令人神往的法式经典，例如层次分明的法式千层酥（Mille-feuille）、结构轻盈的天使蛋糕（Angel Food Cake），以及对黄油乳化技术要求极高的磅蛋糕（Pound Cake）。 第一部分：基础理论与原料的深度解析 成功烘焙的基石在于对原料特性的深刻理解。本部分将超越简单的配料表，深入剖析核心原料的作用机制。 第一章：面粉的秘密语言 面粉是烘焙的骨架。我们详尽分析了不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同配方中起到的关键作用。深入探讨了面筋的形成过程——揉面过程中蛋白质链如何交联，以及酸碱环境（如使用泡打 पाउडर 或小苏打）如何影响面筋的伸展性与最终产品的质地。此外，还介绍了如何通过不同品牌的面粉特性，预判烘烤后的效果，并提供了一套自制烘焙粉混合的实用方案，以适应特定配方的需求。 第二章：脂肪与糖：口感与风味的主宰者 脂肪（黄油、酥油、植物油）不仅带来香气，更是决定酥松度和湿润度的重要因素。我们将细致区分不同脂肪的熔点对酥皮类点心（如派皮）的影响，并重点介绍“打发黄油”技术，解析空气如何被包裹在脂肪网络中，成为天然的膨松剂。 糖分的作用远不止于甜味。蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆在保水性、焦糖化反应温度和结晶抑制方面的差异，被系统地梳理。了解这些，是避免成品硬化或过度湿润的关键。 第三部分：经典法式糕点制作的系统工程 本书的核心章节，聚焦于需要精确技术和细致观察的法式殿堂级甜点。我们采用“原理先行，步骤跟随”的教学模式。 第三章：酥皮家族的构建与分层艺术 我们用大量图解和慢动作解析，展示了如何制作完美酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）。重点讲解了“排油”和“折叠”的精确度，如何确保脂肪层在烘烤过程中均匀受热，蒸汽将面皮推开，形成数百层清晰可辨的酥脆结构。包括对可颂（Croissant）面团发酵环境的精确控制，以达成其标志性的蜂窝状内部结构。 第四章：蛋奶与慕斯：乳化与稳定的科学 蛋类是乳化剂、增稠剂和起泡剂的综合体。我们将详细对比蛋黄在美式卡士达酱（Crème Anglaise）中如何通过淀粉酶的协同作用，实现稳定且丝滑的口感。对于慕斯和慕林蛋糕（Mousse/Bavarois），我们将深入探讨吉利丁（明胶）在不同pH值和温度下的溶解与凝固特性，以及如何通过控制温度曲线，制作出入口即化、不渗水的稳定慕斯层。 第五章：泡芙与舒芙蕾的瞬时膨胀 泡芙（Choux Pastry）面糊的“蒸烤”过程是烘焙中的奇迹。本章详细解析了面糊中水分转化为高温蒸汽，如何强制性地将面皮撑开。我们提供了针对不同环境湿度调整面糊稀稠度的实战指南，以及如何避免泡芙塌陷的“二次烘烤”技巧。对于舒芙蕾（Soufflé），则侧重于蛋白打发至“湿性发泡”与“干性发泡”的临界点判断，以及如何利用烤箱内温度的梯度变化，实现其标志性的向上攀升。 第四部分：进阶技术与故障排除 烘焙的魅力在于解决问题。本部分是为那些渴望突破瓶颈的实践者准备的。 第六章：温度的精确调控 深入探讨了烤箱校准的重要性，以及不同烤区（顶部加热、底部加热、热风循环）对成品的影响。提供了针对不同类型的蛋糕体（如戚风蛋糕和重油蛋糕）的“低温慢烤”与“高温定型”策略。同时，详细列出了糖浆熬制过程中，不同温度点对应的具体状态（松眼、硬球、软球），这是制作法式蛋白糖霜和硬糖的关键。 第七章：烘焙疑难杂症的诊断与修复 为什么我的蛋糕中心下陷？ （分析过度搅拌或酵母活性不足） 如何避免饼干边缘焦黑但中心未熟？ （调整烤盘位置与材料的酸碱平衡） 如何处理因冷藏导致的黄油硬化？ （提供回温与复搅的实用技巧） 每一种常见问题都配有详细的成因分析和多重解决方案，帮助读者将失败转化为宝贵的经验。 结语：超越食谱的创造力 《法式烘焙的艺术与科学》旨在赋予读者自信，让他们能够脱离食谱的束缚，根据环境和原料的实际情况，灵活调整配方，最终创造出属于自己的、口感与美学兼具的烘焙杰作。它不仅仅是关于“吃”的，更是关于“理解”和“创造”的。 --- （总字数：约1550字）

评分☆☆☆☆☆

我通常不太相信那些“速成”或“秘籍”类的书籍，总觉得它们为了追求销量而夸大其词。然而，这本书在宣传语中强调的“超详解”，确实做到了货真价实。它与其他烘焙书籍最大的区别在于，它不是在“教你做马卡龙”，而是在“教你理解马卡龙的物理和化学反应”。举个例子，关于“烘烤过程中的塌陷”问题，很多书会简单地归咎于温度太高或太低。但这本书里，作者详细分析了烤箱内蒸汽的产生与排出对裙边形成的关键作用，甚至提到了如果使用石板烘烤和使用普通烤盘烘烤，需要在烤箱门上开缝的度数差异。这种对每一个变量的深入剖析，对于追求完美的人来说，简直是福音。我个人对烘焙工具的理解也因此加深了不少，它让我明白，好的设备是基础，但理解背后的原理才是王道。读完这本书，我感觉自己对烘焙这件事的掌控感大大增强了，不再是靠运气“蒙”出几个漂亮的成品，而是胸有成竹地知道每一步的意义所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和内容编排，充分体现了对读者体验的重视。纸张的质量很好，即使用沾了面粉或巧克力的手去翻阅，也相对容易清洁，这一点对于爱动手的人来说非常贴心。更重要的是，它的内容结构设计非常人性化。它不是一味地堆砌配方，而是清晰地划分了“准备篇”、“基础篇”、“进阶篇”和“问题诊断篇”。我最常翻阅的是“问题诊断篇”，里面像一本侦探小说一样，列举了所有可能出现的马卡龙形态异常，并配上了清晰的对比照片，然后给出对应的解决方案。比如，外壳表面出现小气泡、裙边过高、或者底部粘连等，都有明确的归因和补救措施。这种“反向学习”的结构，大大提高了我的学习效率。在我尝试制作更复杂的异形马卡龙时，正是依赖于基础篇里对糊状粘稠度的精确描述，才保证了面糊在挤出形状后不会轻易流散。总而言之，这本书就像是一位经验丰富、耐心细致的烘焙师傅，全程陪伴在你身边，为你解决每一个疑惑，是目前我书架上最实用的烘焙指南之一。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，绝不仅仅停留在基础技法层面。最让我眼前一亮的是它对口味创新的那一块描述。很多食谱书到最后都会列出一堆配方，但大多只是换了点果酱或者色素。这本书在介绍如何制作基础意式或法式马卡龙壳之后，立刻进入了一个非常精彩的“风味融合”的章节。它不仅仅是告诉你“用覆盆子做馅”，而是深入探讨了水果的酸度如何影响蛋白霜的稳定性，以及如何通过添加少量稳定剂（比如果胶或少量奶油奶酪）来平衡馅料的水分。我尝试了书里一个“伯爵茶与焦糖海盐”的组合，那个层次感简直绝了。茶的微苦和香气，被焦糖的甜润和海盐的咸鲜完美地包裹起来，每一次咀嚼都有新的惊喜。而且，作者在介绍这些复杂口味时，依然保持了那种详尽的步骤拆解，确保即便是口味进阶的新手，也能顺利驾驭。这种对细节的执着，以及对味觉美学的追求，让这本书从一本操作指南，升华成了一本值得收藏的甜点艺术鉴赏录。它拓宽了我对马卡龙这种小甜点的想象边界。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烘焙书，很多都是那种看起来华而不实的“样书”，图片拍得像艺术品，但实际操作起来，各种翻车现场。这本书的实用性，是我最欣赏的一点。它没有一味追求那种高大上的异域风味，而是从最基础的圆模马卡龙开始，循序渐进地引入各种挑战。我特别留意了它处理“空心”和“裙边不均”这两个世纪难题的章节。作者没有用那些玄乎的理论来搪塞，而是直接给出了不同湿度环境下，烤箱温度的微调建议，甚至还配上了不同状态下烤箱内部的示意图。这简直是救命稻草！我记得有一次，我做的马卡龙外壳很漂亮，但一咬开里面是空的，非常沮丧。后来翻到书里关于“面糊消泡程度”和“晾皮时间”的对比实验部分，我才意识到问题出在哪里——原来我的面糊打得有点过，而且那天的天气湿度比作者写的基础湿度要高。这本书的价值就在于，它教会你如何“阅读”你的马卡龙，而不是死板地遵循一个固定的公式。每一次失败，你都可以翻回目录，精准定位可能出错的环节，进行针对性调整。这种互动式的学习体验，让烘焙过程充满了探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，首先被它那种厚实的手感和精美的封面设计吸引住了。色彩搭配得非常到位，让人一看就知道里面是讲甜点的，而且那种精致感扑面而来。我本来就对手工烘焙有点兴趣，但总觉得要做出专业级别的马卡龙难于上青天。网上的教程大多零散又含糊不清，要么就是步骤简单得像开玩笑，要么就是专业术语堆砌，看得人一头雾水。这本《马卡龙美味魔法超详解》给我的感觉就是，它真的把“超详解”做到了实处。每一页的排版都非常用心，图文并茂，而且图片清晰到能看清面糊搅拌时的纹理变化。我特别喜欢它对基础知识的讲解，比如杏仁粉的粗细度对成品的影响，糖浆温度的精确控制，这些看似微不足道的细节，作者都掰开了揉碎了讲清楚。初次尝试时，我严格按照书里的步骤来，哪怕是称量材料都精确到小数点后一位。结果出来的马卡龙，虽然边上还没完全出现完美的“裙边”，但至少稳定性和形状比我之前自己瞎琢磨出来的强了不止一个档次。这本书给我的信心是，马卡龙不是玄学，而是科学，只要掌握了诀窍，人人都能成功。这种条理清晰、注重细节的讲解方式，对于烘焙新手来说，简直就是一份保命符。它让我从“试试看”的心态，转变成了“我一定能做成”的笃定。