淮扬名点制作-复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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丁玉勇 著

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• 营养
• 复旦大学
• 21世纪烹饪与营养系列
• 传统美食
• 制作技巧

店铺： 王府井书店旗舰店

出版社： 复旦大学出版社

ISBN：9787309116328

商品编码：10109468385

丛书名： 复旦卓越21世纪烹饪与营养系列

出版时间：2015-11-01

基本信息

商品名称： 淮扬名点制作	出版社： 复旦大学出版社	出版时间：2015-11-01
作者：丁玉勇	译者：	开本： 16开
定价： 38.00	页数：0	印次： 1
ISBN号：9787309116328	商品类型：图书	版次： 1

目录

中式面点制作是全国高职院校烹饪工艺与营养专业的一门必修课程，由于我国各地各菜系的面点种类繁多，要全面掌握难度很大。淮扬面点是传统公认的我国面点三大风味流派之一，也是做工精细的主流宴席面点，因此是很多院校所选的教学内容。本教材以淮扬菜集聚区代表性的名点为对象，编制成一本理实并重的教材。 本书既可以作为烹饪等高等教育的教材或教学参考书，也可以作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

精彩书摘

中式面点制作是全国高职院校烹饪工艺与营养专业的一门必修课程，由于我国各地各菜系的面点种类繁多，要全面掌握难度很大。淮扬面点是传统公认的我国面点三大风味流派之一，也是做工精细的主流宴席面点，因此是很多院校所选的教学内容。本教材以淮扬菜集聚区代表性的名点为对象，编制成一本理实并重的教材。 本书既可以作为烹饪等高等教育的教材或教学参考书，也可以作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。

烹饪的艺术与科学：现代厨房的实践指南 本书旨在为所有热爱烹饪、追求厨房技艺精进的读者提供一套全面、深入且极具实操性的学习路径。它不仅仅是一本食谱的汇编，更是一部关于食材科学、烹饪美学与营养哲学的综合指南，帮助读者从根本上理解“为什么”和“如何做”，从而在任何烹饪场景下都能游刃有余，创作出既美味又健康的佳肴。 --- 第一部分：烹饪基础与食材的科学解析 本部分将读者带入现代厨房的基石，深入探讨食材的本质与基础技法，为后续复杂菜肴的制作打下坚实的基础。 第一章：食材的生命周期与科学储存 本章着重于食材从源头到餐桌的全过程管理。我们探讨了不同类型食材（蔬菜、肉类、海鲜、谷物）的营养成分、最佳采摘/宰杀时间，以及如何通过科学方法延长其保鲜期。 蔬菜的呼吸与休眠： 详细解析了不同蔬菜的呼吸速率，并据此推荐最适宜的冷藏温度、湿度控制（例如，绿叶菜的“汗水管理”，根茎类作物的“黑暗休眠”）。 肉类的熟成与保鲜： 区分干式熟成与湿式熟成对风味的影响，讲解不同部位肉类的肌纤维结构差异，以及冷冻保存中冰晶形成对口感的破坏机制与预防方法。 乳制品的转化： 从牛奶到奶酪、黄油的酶解和发酵过程，解释了酸度、温度在乳制品风味形成中的关键作用。 第二章：热力学的厨房应用 烹饪本质上是对物质的物理和化学转化。本章聚焦于热能的有效利用，是提升菜肴质感的关键。 温度控制的精确性： 深入讲解了传导、对流、辐射三种热传递方式在实际烹饪中的应用。例如，煎炒中的“美拉德反应”的最佳温度窗口，以及慢炖中“胶原蛋白水解”所需的稳定低温。 水分活性的管理： 探讨了蒸、煮、焖、烤等不同烹饪方式对食材内部水分流失的影响。如何通过“糊化”和“淀粉回生”来控制米饭和面点最终的松软度。 脂肪的角色： 不仅是风味的载体，更是热能的介质。分析了不同烟点的油类特性，以及如何在高温烹饪中避免脂肪的氧化和酸败，保障食品安全和口感。 第三章：刀工的精度与美学 刀工是中西厨师的共同语言，其影响远超美观。本章将刀工提升至技术层面进行训练。 人体工学与工具选择： 分析了不同刀具（主厨刀、片刀、斩骨刀）的平衡点和使用角度，教授正确的握刀姿势，以减少疲劳并最大化切割效率。 结构化切割法： 系统分解了丁、丝、段、滚刀块等基本形态的几何原理，强调切割的均匀性如何直接影响食材在烹饪过程中的受热一致性。 蔬果雕刻的几何基础： 介绍了基础的立体造型技巧，将艺术性融入实用性之中，提升餐桌的视觉体验。 --- 第二部分：风味构建与调味系统 风味是烹饪的灵魂。本部分侧重于如何系统性地理解和构建复杂而和谐的味觉体验。 第四章：味觉的化学感知与平衡艺术 本书不满足于“放盐调味”，而是探索味觉的深度。 五味（酸、甜、苦、咸、鲜）的阈值与交互作用： 解释了味道是如何被舌头上的受体捕捉，以及不同味道在混合时如何相互增强或抑制（例如，酸味对咸味的提升作用）。 鲜味（Umami）的挖掘： 深入探讨了谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等天然鲜味物质的来源（如发酵、陈化），并指导读者如何通过汤底的熬制、干货的运用来构建深邃的“底味”。 苦味的运用与驯服： 探讨了咖啡因、多酚类物质带来的苦味在调味中的积极作用（如平衡甜腻），以及如何通过焯水、浸泡或搭配油脂来减轻其刺激性。 第五章：香料与草本的地域性与化学芳香 本章是通往世界风味的钥匙，重点在于理解香料的挥发性组分。 芳香分子的提取与保留： 讲解了干香料（如孜然、肉桂）和鲜草本（如罗勒、薄荷）的最佳使用时机。干香料应提前煸炒以释放脂溶性芳香，而娇嫩的草本则应在出锅前加入以保留水溶性芳香。 香料组合的科学配方： 剖析了经典的香料搭配（如“五香粉”的结构、“咖喱块”的平衡），指导读者建立自己的香料库，并理解不同地区气候对当地香料特性的影响。 发酵与腌渍的深度风味： 探讨了微生物如何创造出独特的风味分子，如酱油中的酯类、泡菜中的乳酸风味，并提供了家庭制作基础发酵调味料的方法。 第六章：现代酱汁与复合调味技术 酱汁是连接食材与风味的桥梁，本章着眼于乳化、浓缩和增稠的现代技术。 基础乳化体系的稳定性： 详细拆解了蛋黄（卵磷脂）作为乳化剂的作用原理，教授如何制作稳定且口感丝滑的法式美乃滋（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。 浓缩与澄清技术： 学习如何通过“脱水”和“澄清”来提炼高汤的精髓，例如使用明胶控制肉冻的凝固度，或使用吸油纸来去除酱汁表面的浮油，达到纯净的口感。 现代增稠剂的选择： 比较了传统面粉“Roux”与现代胶体（如黄原胶、角豆胶）在不同温度和pH值下的表现，指导读者根据菜肴需求选择最佳的增稠方案。 --- 第三部分：烹饪技艺的进阶实践 本部分将理论应用于实践，覆盖了现代厨房中对技术要求最高的几大领域。 第七章：面点与烘焙的精确控制 烘焙被视为烹饪的“化学实验室”，本章强调精确的计量和环境控制。 酵母的生命周期管理： 分析了活性干酵母、鲜酵母的活性差异，以及温度和糖分如何影响发酵速率和最终产品的气孔结构。 面筋的形成与调节： 探讨了蛋白质（面筋）网络在面包和面条中的构建过程。如何通过加水时机和揉捏强度来控制面团的延展性和弹性。 油脂在酥皮中的作用： 深入解析了千层酥（Puff Pastry）中油与面团的层层分离机制，强调了低温操作对于形成酥脆口感的决定性意义。 第八章：海鲜与禽类的火候掌握 海鲜和禽类对温度极其敏感，稍有不慎即会影响其嫩滑度。 海鲜的蛋白质凝固点： 讲解了鱼肉和贝类蛋白质的凝固温度远低于红肉，指导读者采用“低温慢煮”（Sous Vide）或“蒸汽”技术来精准锁定最佳口感。 禽类的皮脆与肉嫩平衡： 教授如何通过“烤前风干”和“分段控温”技术，先用中低火将内部加热至安全温度，再用高温快速产生酥脆的表皮。 海鲜的去腥与提鲜： 探讨了酸性物质（如柠檬、醋）如何与鱼类中的三甲胺反应，实现有效去腥，同时不破坏其天然的鲜美。 第九章：营养均衡与健康烹饪转型 现代烹饪必须兼顾美味与健康。本章提供将营养学融入日常烹饪的实用方法。 脂溶性与水溶性维生素的流失控制： 针对不同的烹饪方式（水煮、油炸、微波），量化了维生素C、B族维生素的保留率，并提出最大化保留营养的建议。 控盐与增味替代方案： 提供了使用天然酸味、草本香气、浓缩高汤来替代过量食盐的多种策略，实现“低钠高鲜”的味觉体验。 全谷物与替代淀粉的运用： 指导读者如何将藜麦、高粱等非传统谷物融入主食，同时优化其口感，使其易于接受。 --- 本书的最终目标是培养读者的“烹饪直觉”和“问题解决能力”，使读者能够脱离刻板的步骤，真正成为厨房里的艺术家与科学家。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国各地的地方菜系颇有研究，而淮扬菜以其精细的刀工、鲜美的口感和雅致的摆盘，在我心中占据着特殊的地位。所以，当我在书店看到《淮扬名点制作-复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列》时，我的目光便被深深吸引。从书名中，我能感受到一种沉甸甸的分量，仿佛它承载着淮扬菜的千年传承，又融入了现代科学的严谨。我特别关注“复旦卓越”这几个字，这意味着这本书很可能不仅仅是一本简单的食谱，而是由专业人士、甚至是学术机构参与编写，拥有着扎实的理论基础和丰富的实践经验。我猜测书中可能包含对淮扬点心历史渊源的介绍，对经典制作工艺的深入剖析，以及一些鲜为人知的秘诀。同时，“21世纪烹饪与营养”的理念，让我对书中的内容更加期待。我希望它能指导我如何在追求传统风味的同时，也兼顾现代人对健康饮食的需求，例如如何减少油盐的使用，如何优化食材搭配以获得更均衡的营养。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《淮扬名点制作-复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列》，首先吸引我的并非具体的菜品，而是它所传达的一种烹饪态度。书名中的“复旦卓越”几个字，在我看来，代表了一种精益求精的追求，一种对传统文化的尊重，以及一种面向未来的探索精神。我联想到在复旦大学这样一所历史悠久的学府里，关于烹饪的知识是如何被传承和发展的。它不应该仅仅是技巧的堆砌，更应该包含背后的人文底蕴和科学道理。“21世纪烹饪与营养”这个副标题更是点睛之笔，它预示着这本书并非止步于传统的技法，而是将目光投向了现代人的健康需求。我设想，书中可能会探讨如何利用现代烹饪设备来提升效率和健康度，如何根据不同人群的营养需求来调整食材比例，甚至可能涉及一些关于食材科学的知识。我对书中的理论部分尤其感兴趣，希望它能提供一套系统的、可操作的烹饪理念，帮助读者在享受美食的同时，也能获得身体的健康。

评分☆☆☆☆☆

单看《淮扬名点制作-复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列》这个书名，就足以让我对它充满了探索的欲望。我脑海中立刻浮现出那些精致如艺术品的淮扬点心，如水晶般剔透的饺子，金黄酥脆的烧麦，以及那在蒸笼里散发着诱人香气的包子。我猜想，这本书不仅仅是教你如何“做”，更会教你“为什么这么做”。“复旦卓越”这几个字，无疑给我一种强大的信心，让我相信书中的内容是经过专业人士的反复推敲和实践的，它所呈现的不仅仅是简单的配方，更可能包含着厨师的匠心、食材的奥秘以及烹饪的哲学。“21世纪烹饪与营养”更是点睛之笔，在这个越来越注重健康饮食的时代，我渴望知道如何在享受传统美食的同时，也能满足现代人的营养需求。这本书是否会探讨如何用更健康的油，如何减少糖分的使用，又或者如何通过食材的搭配来提高点心的营养价值？我非常期待书中能给出一些创新性的指导，帮助我制作出既满足口腹之欲，又对身体健康有益的淮扬点心。

评分☆☆☆☆☆

这本《淮扬名点制作-复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列》的书名，单是听着就让人觉得底蕴深厚，充满期待。虽然我还没来得及细细翻阅，但光是“淮扬名点”这四个字，就足以勾起我对江南水乡美食的无限遐想。我想象着那些晶莹剔透的虾饺，饱满多汁的蟹黄小笼包，酥脆金黄的千层油糕，还有那入口即化的松鼠鳜鱼……这些都是我心目中淮扬菜的代表，也是我一直渴望在家中复刻的美味。书名中的“复旦卓越”更是增添了一层学术和专业的保障，让人觉得内容必然是经过严谨考究，并非市面上那些流于表面的食谱。我特别好奇，书中对于“21世纪烹饪与营养”的结合是如何阐述的。在这个追求健康饮食的时代，如何在保留传统淮扬菜精髓的同时，融入现代营养学的理念？是采用了更健康的烹饪方式，还是在食材的选择和搭配上有所创新？这让我对书中的内容充满了猜测和好奇。我希望能在这本书中找到答案，学习到如何制作出既美味又营养的淮扬点心，让家人也能享受到这份来自江南的美食文化。

评分☆☆☆☆☆

这本《淮扬名点制作-复旦卓越.21世纪烹饪与营养系列》的书名，让我产生了一种关于“传承与创新”的联想。淮扬菜，作为中国四大菜系之一，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。“名点制作”暗示了书中会详细介绍那些声名远播的淮扬点心，从外形到内馅，从烹饪手法到火候掌控，都将一一呈现。而“复旦卓越”则像是一道质量的保证，让我觉得这本书的内容一定是经过了专业研究和反复验证的，而非普通的美食博主随意发布的食谱。我脑海中浮现出的是那些在复旦大学的厨房里，由经验丰富的厨师和营养学家共同协作的场景。至于“21世纪烹饪与营养”这部分，更是引起了我的极大兴趣。我好奇书中会如何将现代营养学的理念融入到传统的淮扬点心制作中，比如是否会介绍如何选择低脂高蛋白的食材，如何通过烹饪方式来保留食物的营养成分，或者提供一些针对不同人群（如儿童、老人、健身人士）的点心制作建议。