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敏一嘴编著 著

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店铺： 文轩网教育考试专营店

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546413181

商品编码：10377721173

出版时间：2015-05-01

牙尖川菜 作  者:敏一嘴 编著 著作 定  价:29.8 出 版 社:成都时代出版社 出版日期:2015年05月01日 页  数:167 装  帧:平装 ISBN:9787546413181 ●传统川菜
●麻婆豆腐
●宫保鸡丁
●回锅肉
●咸烧白
●酸菜鱼
●水煮肉片
●鱼香肉丝
●樟茶鸭
●大蒜烧鲶鱼
●肝腰合炒
●干煸鳝段
●红烧肉
●虎皮青椒
●绿豆排骨汤
●三鲜汤
●烧什锦
●蒜泥白肉
●盐煎肉
●白油豆腐
●部分目录

内容简介

地方菜名人东坡肘子、酒楼招牌菜大师鳝段粉丝……还有它们背后的嬉笑怒骂、酸甜苦辣：怕老婆的“东街街霸”歪打正着做出的豆腐牛腩，让王二麻子在民间厨艺大赛中一举夺魁、赢得慈禧称赞的虎皮青椒……一道道日常的桌上美食，通过油爆爆的“牙尖”，与读者“摆龙门阵”、聊“段子”，戏谑川菜的风花雪月,调侃川菜不为人知的传奇故事。
此外，为了调动读者全身的感官去领略川菜的独特魅力，本书将“吃货”路线进行到底——书中有十道菜品图片设计为“悠哉”扫描图片，**科技打破原有媒体界限,呈现出美食成“真”的魔幻效果，让读书也可以体验“活色生香”的真实感受。只要您手机下载“悠哉”，打开软件，戳页面上的“扫码识图”，将摄像头对准带有“悠哉”标识的菜品图片，点击屏幕中出现的播放按钮，即可与美食“零距离”接触，观看相应菜品的《牙尖川菜》微电影。激情火辣的红油鸡块、纯净雅致的开水白菜、雪白莹泽的老妈蹄花，还有鲜嫩绿色蔬菜争等
敏一嘴 编著 著作 敏一嘴，成都商报美食记者唐敏，自1997年起任《成都商报》餐饮专版主编，参与多届成都美食节的策划及报道，《羊西线十年生死录》《成都火锅一夜暴富真人秀》《谭鱼头的连锁中国梦》等多篇文章在业内引起强烈反响，圈内亦称成都餐饮活地图。在“2014成都吃货争霸大赛”中，与多名本土美食达人同台竞争，*终以高票当选“*具人气的吃货掌门”。

《舌尖上的川味变迁：从巴蜀烟火到全球餐桌的流变史》 一卷关于川菜历史、文化与技艺的深度探寻之作 本书并非专注于某一部特定的川菜食谱集，而是将目光投向更广阔的维度：川菜，这一被誉为“百菜百味，一菜一格”的中国烹饪艺术瑰宝，在数千年历史长河中的演变轨迹、深层文化意涵及其在全球化浪潮下的适应与创新。 《舌尖上的川味变迁》以严谨的史料考证和生动的田野调查为基石，力求还原川菜从最初的“尚辛”到“麻辣”体系的形成过程，并深入剖析地域差异如何催生出“上河帮”（成都、川西）、“下河帮”（自贡、内江）、“渝派”（重庆江湖菜）等多元风味版图。 第一部：溯源与奠基——巴蜀大地的味觉基因 第一章：味觉的地理决定论：山川与物产的馈赠 川菜的形成并非偶然。本章将详细考察四川盆地独特的气候、水文条件对农作物、畜禽养殖以及调味品（如盐、花椒、姜、蒜）的塑造作用。我们将追溯古蜀文明时期，早期巴蜀人民对“辛香”的偏爱如何成为川菜味型的底层逻辑。书中将引用考古发现和古籍记载，探讨在辣椒传入中国之前，川菜如何以“辛”为核心进行味觉构建。 第二章：辣椒入蜀与麻辣的诞生：一次改变烹饪史的相遇 辣椒，作为川菜的标志性符号，其引进与普及是一个漫长而复杂的过程。本章将细致梳理辣椒自明末清初传入中国后，如何首先在特定的地理环境（如潮湿的盆地腹地）中被接受，并最终与本土的“麻”（花椒）产生协同作用，形成了颠覆性的“麻辣”味型。我们不仅关注“什么时间点”辣椒被广泛使用，更关注“为什么”它能够迅速成为巴蜀饮食文化的主流。 第三章：从官府筵席到民间烟火：菜系的初步分化 川菜体系的成熟，是自上而下的“精致化”与自下而上的“市井化”共同作用的结果。本章将区分和对比清代及民国时期，成都、重庆等地官府菜对火候、刀工的极致要求，与码头工人、茶馆小贩对快速、热烈、下饭的民间小吃的需求。从中可见川菜包容性极强的性格。 第二部：百菜百味——技艺的精微与风味的矩阵 第四章：味型理论的解构：超越“麻辣”的味觉光谱 本书最核心的部分之一，在于对川菜“七滋八味”理论的现代解读与再分类。我们不仅罗列了鱼香、怪味、酸辣、荔枝等经典味型，更引入了现代食品科学的视角，分析这些味型在味蕾上如何形成复杂的层次感。例如，深入分析“鱼香”中“泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋”的精确比例如何模拟出“鱼肉的鲜美”的错觉。 第五章：火候的哲学：从“急火快炒”到“小火慢煨” 川菜对火候的掌握达到了近乎苛刻的程度。本章将分类探讨不同烹饪技法对食材质地的影响：如“干煸”如何去除食材水分保留香味，“烧”如何使味道渗透入里，“熘”如何保持食材外酥内嫩。通过对经典菜肴（如回锅肉、水煮牛肉、开水白菜）的技法剖析，揭示其背后蕴含的烹饪哲学。 第六章：江湖菜的崛起与地方的印记 聚焦改革开放后，以重庆为代表的“江湖菜”现象。这种菜系以其粗犷的风格、猛烈的味道和对传统规矩的颠覆，迅速占领了大众市场。本章将对比分析“江湖菜”与传统“筵席菜”在选材、命名、烹饪速度上的差异，探讨其作为一种社会情绪的表达方式。 第三部：全球视野下的川味重塑与未来 第七章：走出国门：川菜在异域的适应与误读 自上世纪末开始，川菜馆在全球遍地开花，但伴随全球化的是口味的“在地化”调整。本章将考察川菜在北美、欧洲乃至东南亚市场的传播路径，分析为适应当地食材供应和口味偏好，经典菜肴在调味和形态上做出的妥协与创新，以及这种变化对川菜“正统性”的冲击与贡献。 第八章：新派川菜：传承者与叛逆者 当代川菜的创新力量不容忽视。本书追踪了近年来一批优秀的川菜厨师，他们如何在坚持传统的基础上，引入分子料理技术、法餐摆盘美学或日式高汤的清澈感。探讨如何在新时代背景下，保持川菜的核心精神（即复杂味型的平衡）的同时，实现视觉和口感上的现代化升级。 第九章：可持续性与文化传承的挑战 在工业化农业和全球供应链的影响下，川菜赖以生存的优质底料（如特定品种的藤椒、陴县豆瓣酱）正面临挑战。本章将探讨如何通过保护传统作物品种、支持小农经济，以及通过教育和数字化手段，确保川菜这一非物质文化遗产能够健康、真实地传承下去。 结语：巴蜀风味的永恒魅力 《舌尖上的川味变迁》旨在为读者提供一个理解川菜复杂性的多维度框架。它不是一本教你如何做宫保鸡丁的工具书，而是一部带领你走进巴蜀厨房深处的文化史诗，理解这门烹饪艺术如何在历史的烟火中淬炼出其独一无二的麻辣与醇厚。 本书适合对中国饮食文化、地域历史、烹饪美学有浓厚兴趣的学者、美食爱好者以及每一位希望深入了解川菜灵魂的食客。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，本身就带着一种鲜明的地域特色和文化烙印。我一直对中国的地域美食文化情有独钟，尤其是川菜，它以其独特的麻辣风味征服了无数人的味蕾，也承载了深厚的历史积淀。我很好奇，这本书在介绍川菜时，是否会深入探讨其背后的文化渊源，比如川菜是如何在中原饮食文化和当地少数民族饮食习惯的融合下形成的？它在历史的长河中又经历了怎样的演变？我期待看到书中对川菜的食材、烹饪技法、味型等方面的细致解读，不仅仅是简单的菜谱罗列，而是能够触及到川菜的灵魂。我想了解，为什么川菜中的“一菜一格，百菜百味”能够如此深入人心，又是什么样的烹饪哲学支撑着它不断发展壮大。这本书给我一种预感，它不仅仅是一本关于美食的书，更是一部关于川菜文化的百科全书，让我能够从更深层次去理解和品味这独特的美食。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对川菜总有一种莫名的情结，那种麻、辣、鲜、香，好像刻在了我的味蕾深处。读到这本书的名字，就觉得一股热浪扑面而来，仿佛置身于热气腾腾的厨房，听着锅铲碰撞的乐章，闻着辣椒和花椒交织的浓郁香气。我迫不及待地翻开，虽然书本的内容我还没有完全深入，但从目录和前言就能感受到作者的用心。那些经典的菜式，比如毛血旺、水煮鱼、宫保鸡丁，每一个名字都唤醒了我无数次深夜食堂的记忆。我尤其好奇书中对食材的选择、火候的把握、调味的比例是如何解析的，毕竟，同样的食材，不同的手法，味道会天差地别。我常常觉得，做川菜不仅仅是烹饪，更是一种艺术，一种对生活的热情和对味蕾的极致追求。这本书给我的感觉，就像一位经验丰富的老川菜师傅，娓娓道来他的烹饪秘籍，既有传承的底蕴，又不乏创新的火花。我期待着能从书中学习到更多正宗的川菜做法，让自己的厨房也能飘散出令人垂涎的川味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，让我联想到川菜那股独特的、让人欲罢不能的“劲儿”。我一直觉得，川菜不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种情感的寄托，一种生活的态度。我期待这本书能够捕捉到川菜的这种“精气神”，不仅仅是教我如何做菜，更让我感受到做菜的乐趣和其中的情感。我希望书中能够分享一些关于川菜的“小窍门”，那些让菜肴味道更上一层楼的秘密，又或者是那些关于川菜背后的小故事，让我在品尝美味的同时，也能感受到其中的人情味。我平时也会关注一些美食博主，但总觉得缺少了一种系统的、深入的讲解。这本书给我一种感觉，它能够将川菜的精髓，以一种易于理解且引人入胜的方式呈现出来，让我能够更好地掌握川菜的烹饪技巧，并在家也能做出属于自己的那一抹“牙尖”川味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先被它的装帧设计所吸引，古朴典雅又不失现代感，给人一种沉甸甸的品质感。迫不及待地翻阅，里面的插图精美绝伦，每一道菜都仿佛跃然纸上，色彩鲜艳，勾人食欲。虽然我不是专业的厨师，但对于美食的热爱是毋庸置疑的。我一直认为，一道好的菜肴，不仅仅是味觉的享受，更是一种视觉的盛宴，一种心灵的慰藉。这本书的图片，恰恰做到了这一点，它们不仅展示了菜肴的最终形态，更透露出烹饪过程中的细腻与讲究。我看着那些图片，仿佛能闻到扑鼻而来的香气，感受到食材在锅中翻滚的生命力。我最期待的是书中对一些传统川菜的创新和改良，看看在保留其精髓的基础上，能否融入一些新的元素，让川菜焕发新的活力。我平时在家也会尝试做一些家常菜，相信这本书能为我的烹饪之路带来更多的灵感和可能性。

评分☆☆☆☆☆

读这本书，让我仿佛置身于成都的大街小巷，闻着空气中弥漫的各种诱人香气。川菜的魅力，在于它不拘一格，大胆创新，又始终坚守着自身的本味。这本书的名字，就给人一种“牙尖”的调侃，仿佛是川菜自带的那种直率、泼辣、又充满智慧的个性。我非常期待书中能够展现川菜的这种“牙尖”之处，比如那些看似简单却蕴含深刻道理的烹饪技巧，又或者是那些充满地方特色和生活气息的菜肴故事。我希望这本书能带领我走进那些隐藏在街头巷尾的民间川菜馆，去品尝最地道的味道，去聆听那些关于川菜的传奇。我本身就喜欢动手实践，这本书一定能激发我更多的烹饪热情，让我尝试用最真实、最地道的方式去还原那些令人魂牵梦绕的川味。