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老波头 编

图书标签:

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• 营养健康
• 烹饪技巧
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• 文化观察
• 食谱
• 美食故事
• 健康饮食

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 上海文化

ISBN：9787553503820

商品编码：10194817519

开本：32

出版时间：2015-05-01

基本信息

• 商品名称：食话实说(以美味的名义)
• 作者：老波头
• 定价：20
• 出版社：上海文化
• ISBN号：9787553503820

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-05-01
• 印刷时间：2015-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：32开
• 包装：平装
• 页数：189
• 字数：130千字

编辑推荐语

随着人们对自身健康和食品安全的日益重视，渐渐对某一些食物敬而远之。其实，食物本身没有过错，就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。 这本《食话实说》虽然所有的文章，都叫《××平反论》。却是老波头以美味的名义，而非科学的角度，写食物本来的面目。

内容提要

上海美食家老波头发现当今大家对一些食材存在 误区，网络上的谣言又多，有必要一一解释之。慢慢 扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在 生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说 到底，是失去了本来面目，这本《食话实说》就是试 试看做一点努力，写出一些食物本来的面目。
    

目录

本帮
生煎平反论
上海锅贴平反论
包脚布平反论
葱油饼平反论
葱油拌面平反论
扣三丝平反论
黄浆平反论
毛蚶银蚶平反论
呛虾醉蟹平反论

华夏
西湖醋鱼平反论
无锡小笼平反论
无锡菜平反论
南京菜平反论
川菜平反论
四川火锅平反论
宫保鸡丁平反论
烤鱼平反论
佛跳墙平反论
土笋冻平反论
潮州牛肉丸平反论
虾饺平反论

异域
怀石料理平反论
天婆罗平反论
山葵平反论
金枪鱼平反论
三文鱼平反论
韩餐平反论
新加坡美食平反论
肉骨茶平反论
海南鸡饭平反论

原味
茨菰平反论
霉干菜平反论
芥蓝平反论
鸡枞平反论
折耳根平反论
黄鳝平反论
田鸡平反论
鲤鱼平反论
马鲛鱼平反论
鳕鱼平反论
五仁月饼平反论
茉莉花茶平反论

正名
猪油平反论
内脏平反论
腌制食品平反论
霉臭食品平反论
臭豆腐平反论
小龙虾平反论
方便面平反论
鸡蛋平反论
大蒜大葱平反论

调鼎
古法酱油平反论
唿汁平反论
吊汤平反论
味精平反论
汾酒平反论

好的，这是一份为您的图书《食话实说（以美味的名义）》所撰写的，不包含该书内容的详细图书简介。 --- 《食话实说（以美味的名义）》图书简介 唤醒你的味蕾：一场跨越时空的味觉冒险与文化探索 作者： [此处填写作者姓名] 出版社： [此处填写出版社名称] 装帧： 精装/平装（根据实际情况填写） 页码： [此处填写页码] 定价： [此处填写定价] --- 导言：不止于果腹，食物是文明的烙印 食物，是人类生存的基础，更是文化传承的载体。我们日复一日地进食，却鲜少停下来思考：餐桌上的每一道菜肴，背后蕴藏着怎样的历史沉淀、地域风情与人文哲学？本书并非一本简单的食谱集，亦非纯粹的烹饪技巧指南，而是一次深邃而愉悦的文化溯源之旅，它以食物为切入口，带领读者深入探寻人类文明的脉络与变迁。 《食话实说（以美味的名义）》以其独特的叙事视角和扎实的考据，将美食的感官体验与宏大的历史图景巧妙地编织在一起。我们相信，真正的“美味”，并非仅仅是舌尖上的短暂愉悦，而是对风土、技艺与情感的全面理解与尊重。 --- 第一部分：地理的馈赠与物种的迁徙 本书的第一部分聚焦于食物的“原乡”与“迁徙”。我们将目光投向那些塑造了世界主要饮食格局的地理环境。 风土的塑造力： 探讨特定气候、土壤和水文条件如何决定了某地只能孕育出特定的作物和畜种。例如，地中海的橄榄树与坚果如何定义了其古老文明的油脂基调；黄土高原的黍稷与旱作文化如何影响了早期中华民族的生存哲学。我们会详细分析“风土”（Terroir）概念在农业史上的重量，解释为什么某些食材具有不可复制的地域独特性。 全球贸易的餐桌革命： 深入剖析大航海时代以来，物种的全球性交换（哥伦布大交换）对世界饮食结构带来的颠覆性影响。番茄如何从美洲的阴影走向意大利的阳光下，成为其烹饪的灵魂；辣椒如何跨越海洋，彻底改变了亚洲和非洲的辛辣图谱；土豆、玉米和红薯如何成为世界人口增长的关键驱动力。这不仅是物种的流动，更是生活方式、经济结构乃至权力关系的重塑。 河流与海洋的馈赠： 分析大江大河（如尼罗河、长江、恒河）和海洋洋流如何催生出独特的渔业文化和沿岸文明。河流带来的冲积平原，催生了水稻文明的精耕细作；而海洋的广阔，不仅提供了蛋白质来源，更孕育了精湛的渔船技术和独特的海洋腌制、发酵工艺。 --- 第二部分：技术革新与烹饪哲学的演进 食物的美味，离不开人类智慧对自然资源的转化。本书的第二部分，着重考察了烹饪技艺的演变，揭示了工具、火候与时间在美食创作中的核心作用。 火的驯服与文明的升温： 从史前时代的简单炙烤，到后世复杂的火力控制，火的使用是人类文明进步的重要标志。我们将探讨不同燃料（木柴、煤炭、天然气）对食物风味产生的微妙影响，以及“慢炖”与“快炒”背后所代表的效率与耐心的哲学差异。 发酵的魔法与时间的艺术： 发酵技术是人类最早的“生物工程”。本书将详细解析酱油、醋、奶酪、酸菜等发酵食品在世界范围内的共性与差异。这种“腐败”的艺术，如何延长了食物的保鲜期，并创造出远超原料本身的复杂风味层级。我们追溯酿酒历史，探讨酒精饮品在宗教仪式、社交礼仪乃至国家政治中的多重角色。 器具的进化与烹饪的精确化： 从泥陶到青铜，从铸铁锅到不锈钢，厨具的革新始终伴随着烹饪理念的升级。探讨瓦罐的保温性如何适合文火慢炖，薄底煎锅如何鼓励快速焦化（美拉德反应），以及现代精密温控设备如何将传统技艺推向极致精确。 --- 第三部分：餐桌上的社会结构与仪式感 食物从不是孤立存在的，它深深嵌入社会关系和文化仪式之中。本部分将剥开食物的表象，直抵人类交往的深层密码。 阶层与餐桌的区隔： 历史上一度，食物是区分贵族和平民最直观的标志。探讨某些稀有食材（如香料、白糖、精细面粉）如何成为权力与财富的象征。分析宴饮礼仪如何被设计用来巩固统治阶层的秩序与排他性。 宗教信仰与禁忌： 深入剖析世界各大宗教对食物选择的规范与限制。犹太教的洁食规定、伊斯兰教的清真要求，以及佛教的素食倡导，这些“不吃什么”的决定，往往比“吃什么”的规定更能深刻地影响一个族群的日常生态和身份认同。 节庆与记忆的共享： 分析特定节日食物所承载的集体记忆功能。春节的饺子、感恩节的火鸡、中秋的月饼，它们不仅仅是食物，更是时间锚点，通过重现特定味道，将现代人与祖先的经验和共同的文化叙事紧密联系起来。 --- 结语：美味的终极追寻 《食话实说（以美味的名义）》的最终目的，是引导读者重新审视每一次进食。当我们了解了食材的来处、烹饪背后的智慧，以及食物所承载的文化重量后，每一口简单的咀嚼，都将成为一次与历史、地理和人性的对话。 本书旨在证明：真正的“美味”，是感官愉悦、知识积累和文化共鸣的完美交汇点。它邀请每一位读者，放下快餐式的囫囵吞枣，拿起书本，真正地“品味”这个我们赖以生存的世界。 --- 目标读者群： 对历史、文化人类学、地理学感兴趣的非专业读者。 热衷于探索各国饮食文化渊源的美食爱好者。 希望提升餐桌谈资，理解“食物背后的故事”的读者。 渴望从日常生活中发掘更深层次意义的思考者。 ---

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习烹饪的厨房新手，常常因为菜谱上的步骤不清晰，或是对食材的认识不足而感到沮丧。《食话实说(以美味的名义)》这个书名，听起来就充满了“干货”，似乎能解决我这样的困惑。我希望这本书能用最直白、最容易理解的方式，告诉我关于食物的“那些事儿”。比如，为什么某些食材搭配起来味道会更好？如何才能做出更松软的面包，或者更入味的红烧肉？这本书有没有可能分享一些关于食材的“小脾气”，以及如何与它们“和平共处”的技巧？我特别期待它能够提供一些基础性的烹饪原理的讲解，而不是简单地给出步骤。如果书中能包含一些常见烹饪误区的分析，以及如何避免这些误区的方法，那对我来说将是巨大的帮助。我希望这本书能成为我厨房里的“启蒙导师”，陪伴我一步步成长，让我从一个只会照搬菜谱的人，变成一个真正懂得如何烹饪、如何享受烹饪乐趣的人。

评分☆☆☆☆☆

作为一位常年在外奔波的商务人士，我平时接触到的餐饮多是快餐、外卖，或是工作应酬中的精致但缺乏个性的菜肴。《食话实说(以美味的名义)》这本书，或许能成为我在繁忙生活中，偷得片刻闲暇，重拾对食物纯粹热爱的契机。我期望它能带我进入一个不那么“功利”的饮食世界，让我重新体会到食物的本质——它不仅仅是能量的来源，更是一种生活态度，一种与自己、与世界连接的方式。我希望这本书能分享一些关于如何在家中快速准备美味又健康的餐点的方法，或者是一些能让我摆脱外食疲惫，重拾烹饪乐趣的小贴士。也许，它能告诉我，即使在最忙碌的时刻，也能找到属于自己的那份“美味”慰藉。我期待它能给我一些关于如何在日常生活中，通过品尝和制作美食，来缓解压力，找回内心平静的指导。

评分☆☆☆☆☆

我是一名业余的美食摄影爱好者，平时在拍摄食物时，我不仅追求视觉上的美感，更希望通过镜头传递出食物本身的风味和故事。《食话实说(以美味的名义)》这个名字，让我立刻联想到那些能够唤起强烈食欲、充满画面感的文字描述。我很好奇作者是如何用文字来“说”这些“食话”的。是朴实无华的叙述，还是充满诗意的描绘？我希望这本书能够给我带来一些关于食物的感官体验上的启发，让我能够更深入地理解食材的纹理、光泽，以及烹饪过程中产生的微妙变化。我也许可以从中学习到一些关于如何从美食中挖掘故事的灵感，将这些故事融入我的摄影作品中，让照片不仅仅是静态的画面，更能诉说出一段关于美味的传说。这本书会不会分享一些关于如何选择最佳的拍摄角度、光线，甚至是餐具搭配的建议呢？如果它能为我这样的美食“观察者”提供一些新的视角，那这本书的价值对我来说就更高了。

评分☆☆☆☆☆

我向来不是那种追求网红餐厅或者米其林三星的食客，我更偏爱那些能勾起童年回忆、或是充满地方特色的家常菜。所以，当我在朋友的推荐下得知《食话实说(以美味的名义)》这本书时，我内心就升起了一种莫名的期待。我猜测这本书里可能会有很多关于“温暖”和“治愈”的食物故事，那些平凡的食材在巧手的烹饪下，也能焕发出动人的光彩。我喜欢那些能让人在品尝中回忆起家人的味道，或是与朋友围坐一桌分享美食的场景。我希望这本书能够帮助我重新审视那些我可能忽略的日常饮食，从中发现不一样的乐趣。也许，它能教会我如何用更简单、更贴近生活的方式去烹饪，让每一顿饭都充满仪式感，而不只是为了填饱肚子。我对那些关于食材的产地、季节性的变化，以及如何挑选最新鲜的原料等方面的细节也非常感兴趣。如果这本书能像一位慈祥的长辈，娓娓道来关于食物的智慧，那我一定会非常喜欢。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满热情的人，当我第一次在书店的货架上看到《食话实说(以美味的名义)》这本书时，就被它的名字深深吸引了。名字里透露着一股实在、不做作的分享欲，仿佛作者真的要坐下来，掏心掏肺地和你聊聊那些能触动味蕾的真实感受。我平时就喜欢翻阅各种美食书籍，但很多时候，它们要么过于专业，充斥着各种我看不懂的术语，要么就是流于表面，用华丽的辞藻堆砌，却少了那么点“人味儿”。而《食话实说》给我的第一印象，就是它有一种朴实而真诚的力量，让人觉得读这本书就像和一位经验丰富的老饕在聊天，可以毫不设防地聆听他关于食物的见解和故事。我尤其期待它能分享一些不为人知的烹饪技巧，或是那些隐藏在街头巷尾、却美味得令人难忘的小馆子。这本书能否真正做到“食话实说”，把那些关于美味的“真心话”毫无保留地呈现出来，是我最期待的。希望它不仅仅是一本关于食谱的书，更能带领读者进入一个充满故事和情感的饮食世界。