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楊桃美食編輯部主編 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 配餐
• 烹飪
• 美食
• 下廚房
• 簡單易學
• 快手菜
• 營養搭配
• 健康飲食

店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社

ISBN：9787553749341

商品編碼：10380107912

齣版時間：2015-10-01

傢常菜配餐一本就夠 作  者:楊桃美食編輯部 主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:江蘇鳳凰科學技術齣版社 齣版日期:2015年10月01日 頁  數:160 裝  幀:軟精裝 ISBN:9787553749341 ●暫無

內容簡介

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好的，以下為您創作一本與《傢常菜配餐一本就夠》內容完全不同的圖書簡介，旨在滿足您對詳細描述且不包含原書內容的特定要求。 --- 《香料的秘密：全球風味圖譜與深度應用指南》 副標題：從基礎調配到分子風味重構的完整旅程 圖書定位： 本書並非一本簡單的食譜集，而是一部關於全球香料、草本植物、調味品及其在烹飪中復雜作用的百科全書式深度研究指南。它麵嚮對食物風味構成原理有強烈求知欲的專業廚師、美食研究者，以及渴望突破傳統調味邊界的資深傢庭烹飪愛好者。 核心內容概述： 本書耗時五年，跨越四大洲的實地考察與實驗室研究，旨在揭示被現代烹飪簡化和固化的“調味”概念。我們深入挖掘瞭數韆種天然和人工風味化閤物的化學結構、生物學特性及其曆史文化演變，構建瞭一套全新的風味分析與應用框架。 第一部分：風味分子與植物化學基礎 本部分是全書的理論基石。我們摒棄瞭傳統上對香料“氣味描述”的模糊性，轉而聚焦於構成這些氣味的關鍵揮發性化閤物。 萜烯類、醛類、酯類與硫化物： 詳細解析瞭構成鬍椒的鬍椒堿、丁香的丁香酚、洋蔥的烯丙基硫化物等核心分子。每一章都配有詳盡的分子結構圖、GC-MS（氣相色譜-質譜分析）分析圖譜，以及它們在不同溫度和酸堿度下的穩定性麯綫。 風味提取與保存科學： 深入探討瞭蒸汽蒸餾、溶劑萃取、超臨界流體萃取等現代技術如何影響最終風味産物的純度和活性。對於香料的儲存，我們不僅討論瞭濕度和光照，還首次提齣瞭基於“氧化活性指數（OAI）”的保質期預測模型。 鮮味（Umami）的超越： 詳盡分析瞭榖氨酸及其核苷酸協同增效的機製，並將其擴展到非傳統來源（如發酵藻類、特定真菌）的鮮味物質探索，挑戰味覺感知的邊界。 第二部分：全球香料的文化地理學與演化史 這一部分將香料置於曆史、貿易和地理的宏大背景下進行審視。 失落的香料之路： 追溯瞭摩斯之路、香料群島的爭奪史，重點剖析瞭肉桂（Cinnamomum屬）不同物種的地理分布及其風味差異——例如锡蘭肉桂與中國肉桂在香豆素含量上的顯著不同及其對菜肴的影響。 區域性風味代碼： 並非簡單介紹各國香料組閤，而是深入解析特定地域風味的核心“代碼”。例如，摩洛哥“拉絲努特”（Ras el Hanout）並非固定配方，而是特定傢族風味哲學的體現；墨西哥的鼴鼠醬（Mole）中，可可與辣椒的平衡是如何通過特定草本（如墨西哥牛至）來實現的。 草本與藥理學的交匯： 探討瞭迷迭香、百裏香等草本植物在中世紀歐洲藥房中的地位，以及它們如何從療愈走嚮餐桌，並分析瞭其活性成分對食物保鮮的實際作用。 第三部分：高級調味藝術與風味重構 這是本書的實踐高潮，旨在教授讀者如何像化學傢一樣思考調味過程。 風味輪的精細化應用： 引入瞭由多位感官科學傢閤作開發的“三維風味象限圖”，將香氣、口感（Mouthfeel）和後味（Finish）進行量化分析，幫助廚師精準定位菜肴的風味缺口。 平衡的藝術：酸、苦、澀的策略性運用： 多數烹飪書籍教導如何“避免”苦味，而本書則教授如何“駕馭”苦味。通過控製柑橘皮中的檸檬烯氧化、利用特定茶多酚的添加時機，實現復雜度而非單一的甜鹹平衡。 風味工程與替代品開發： 針對可持續性和過敏源問題，本書提供瞭大量基於分子模擬的替代方案。例如，如何通過發酵大豆衍生物或特定真菌提取物，模擬齣傳統煙熏風味，而無需使用煙熏過程。 香料的“熱激活”與“冷滲透”： 提供瞭詳盡的技術流程，指導讀者如何通過精確的油溫（熱激活）或低溫真空浸漬（冷滲透）技術，最大化香料中特定風味分子的釋放效率，並展示瞭如何通過時間控製來避免某些化閤物（如在低溫下更穩定的辛辣感）的過度釋放。 本書的獨特價值： 本書拒絕提供“菜譜”，而是提供“工具箱”。它挑戰瞭讀者對“好味道”的既有認知，引導他們從“加點鹽和鬍椒”的直覺操作，升級為基於科學原理的主動風味設計。閱讀完畢後，您將不再是簡單地遵循指示，而是能夠根據任何食材的特性，設計齣具有獨特風味指紋的復雜菜肴。 目標讀者： 烹飪工程師、分子美食愛好者、食品科學學生、高端餐飲主廚、對傳統烹飪理論感到瓶頸的資深美食傢。 ---

評分☆☆☆☆☆

平常做飯，最讓我頭疼的就是“每天做什麼”和“怎麼搭配著吃”。總是翻來覆去就那麼幾樣，傢人也容易吃膩。我希望這本《傢常菜配餐一本就夠》能夠給我帶來一些新鮮感和實操性。我期待它能提供一些“懶人配餐”的思路，比如，能不能教我如何提前準備一些基礎食材，然後在短時間內就能組閤齣多樣的菜品？或者，有沒有一些“萬能醬汁”或者“基礎調味法”，可以應用到不同的食材上，讓傢常菜也能吃齣新意？我對書中關於“如何將不同菜係的風味融閤”或者“如何利用有限的食材做齣豐富口感的搭配”的內容特彆感興趣。我希望這本書能夠打破我對“傢常菜”的刻闆印象，讓它變得更加有趣和有吸引力。如果書中還能提供一些關於“如何根據冰箱裏現有的食材來快速配餐”的建議，那簡直太實用瞭，可以大大減少食物浪費。我尤其期待看到書中關於“餐桌上的色彩搭配”的介紹，因為我一直認為，好看的食物更能讓人有食欲，也更有儀式感。總之，我希望這本《傢常菜配餐一本就夠》能夠成為我廚房裏的“秘密武器”，讓我的餐桌每天都充滿驚喜，讓傢人吃得開心又健康。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重飲食健康的人，一直都想為傢人打造一個營養均衡的餐桌。但是，在我嘗試瞭很多菜譜和營養指南之後，我發現很多內容都過於專業，或者太過理論化，很難真正落地到日常生活中。《傢常菜配餐一本就夠》這個名字，給我一種“簡單易行”的期待。我希望這本書能夠真正做到“一本就夠”，提供一套完整、係統，但又不至於過於復雜的配餐體係。我最感興趣的是書中關於“如何根據時令選擇食材”以及“如何根據不同傢庭成員的營養需求進行調整”的部分。比如，傢裏有老人和孩子，他們的營養需求是不一樣的，如果這本書能給齣針對不同年齡段、不同健康狀況人群的配餐建議，那將會非常有價值。我希望書中能夠提供一些“基礎搭配模型”，讓我能夠在此基礎上進行靈活的調整，而不是死記硬背食譜。例如，如果它能教我如何將“主食+蛋白質+蔬菜”這三大基本元素進行科學比例的組閤，並且給齣一些不同風味的搭配範例，我想我很快就能掌握配餐的訣竅。另外，如果書中還能包含一些關於“食材的營養價值排行榜”或者“哪些食物搭配可以促進吸收”的小知識，那對我這樣追求科學飲食的人來說，簡直是太有吸引力瞭。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我對烹飪的熱情一直不高，更多的是一種責任感，為傢人準備一日三餐。但正是因為缺乏熱情，我常常感到力不從心，尤其是涉及到“搭配”這個環節，更是讓我頭疼。我總是擔心做得不夠好，營養不全麵，或者口味單調，讓傢人吃膩。所以我一直在尋找一本能夠“點燃”我烹飪興趣，同時又能提供實用指導的書。《傢常菜配餐一本就夠》這個書名，一下子就擊中瞭我。我期待它能用一種輕鬆有趣的方式，來介紹各種食材的搭配原理，而不是枯燥乏味的理論。比如，如果它能通過一些生動的例子，講解為什麼某種食材和另一種食材搭配在一起會産生奇妙的化學反應，或者為什麼這樣的搭配能夠帶來更豐富的口感和風味，我想我會更容易接受和理解。我希望這本書能夠提供一些“情境式”的配餐方案，比如“工作日午餐快速能量餐”、“周末傢庭聚會繽紛套餐”等等，這樣我就可以根據不同的場閤和需求來選擇，非常方便。此外，如果書中還能介紹一些“健康小貼士”，比如“如何減少烹飪過程中的油鹽攝入”，或者“哪些食材有助於提高免疫力”，那這本書的價值就更大瞭，它不僅僅是一本食譜，更是一本關於健康生活的指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很樸實，沒有華麗的裝飾，反而讓人覺得很接地氣，這正是我喜歡的風格。拿到手上，能感受到紙張的質地很不錯，印刷清晰，圖片的色彩也很飽滿。我最看重的，是它能不能真正地解決我在日常烹飪中遇到的實際問題。比如，我經常會買一些當季的蔬菜，但有時候不知道怎麼搭配纔好吃，或者如何纔能把它們的營養價值最大化。這本書如果能提供一些基於食材特性的搭配建議，比如“哪些蔬菜一起炒更提味”、“哪些蔬菜適閤涼拌，哪些適閤燉煮”，我想這會非常有幫助。我尤其對那些能夠快速上桌、又營養豐富的菜肴搭配感興趣，畢竟現在生活節奏這麼快，誰也不想花幾個小時在廚房裏。我希望書中能夠提供一些“懶人版”的配餐方案，或者是一些能夠提前準備、臨近吃飯時快速完成的食譜。另外，如果它還能教我一些關於“食材的妙用”，比如“吃剩的蔬菜邊角料如何利用起來不浪費”，或者“不同烹飪方式對營養成分的影響”，那這本書的價值就更高瞭。總而言之，我希望這本書能夠成為我廚房裏不可或缺的工具書，讓我的餐桌更加豐富多彩，也讓傢人的飲食更加健康。

評分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《傢常菜配餐一本就夠》，還沒來得及細看，但光是翻看目錄，就覺得它在“如何科學搭配一頓飯”這件事上，給瞭我很多啓發。平時自己做飯，總覺得要麼是營養不均衡，要麼就是口味比較單調，很少能做到葷素搭配得當，而且還能考慮時令、季節的因素。我一直想找一本能係統地教我做飯，並且指導我如何進行餐食規劃的書，這本《傢常菜配餐一本就夠》似乎就是我一直在尋找的那一本。雖然現在還沒深入閱讀，但從其“配餐”這個核心概念來看，我預感它會從根本上改變我對“吃飯”這件事的看法，不再是簡單地填飽肚子，而是上升到一種健康、科學的生活方式。我特彆期待書中關於“一周食譜”或者“不同人群營養餐”的篇章，感覺這樣的內容會非常實用，可以直接照搬到我的日常生活中，省去我很多糾結的時間。而且，如果這本書能夠提供一些“萬能配搭公式”，比如“蔬菜+主食+蛋白質”的比例，或者“某幾種食材搭配在一起能夠提升營養吸收率”的秘訣，那簡直就太棒瞭！我希望它能像一位經驗豐富的朋友，在廚房裏手把手地教我，讓我從一個廚房小白，逐漸變成一個能夠為傢人做齣健康美味又營養均衡餐食的“大廚”。