念念不忘的粵菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮主編 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 傢常菜
• 中國菜
• 粵式風味
• 傳統美食
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537266017

商品編碼：10481037104

齣版時間：2016-06-01

作  者:甘智榮 主編 定  價:35 齣 版 社:新疆人民衛生齣版社 齣版日期:2016年06月01日 頁  數:184 裝  幀:平裝 ISBN:9787537266017 廣州人愛吃、會吃，天下聞名。廣州飲食業曆來在首屈一指，擁有一大批經曆百年而不衰的品牌和新興名店，傳統和創新的名菜、名點、名小食、名風味食品不勝枚舉。
看不夠的粵菜之美，品不盡的粵菜風味，花點心思，做點粵菜，體會粵菜的從容優雅，放開你的舌尖，與粵菜共舞一麯。 ●Part1 跟隨味蕾，去感受粵菜的魅力
●找尋粵菜的前世今生
●緣起嶺南，粵菜之始
●敢為人先，粵菜之魂
●源遠流長，粵菜三大派
●“粵”有特色，“粵”想吃
●粵菜的特點
●粵菜的“個性化”調味料
●正宗粵菜何處覓
●Part2 與經典相約，品味時光裏的老廣味
●偷得浮生半日閑――“嘆”早茶
●蝦餃
●蒸腸粉
●皮蛋瘦肉粥
●雲吞麵
●蒸紅糖馬蹄糕
●廣式海鮮，傳承經典樣樣鮮
●蒜蓉粉絲蒸扇貝
●鹵香鮑魚
●白灼鮮蝦
●部分目錄

內容簡介

廣州飲食業曆來在首屈一指，擁有一大批經曆百年而不衰的品牌和新興名店，傳統和創新的名菜、名點、名小食、名風味食品不勝枚舉。本書在介紹粵菜特色、經典品牌基礎上，列舉多道特色粵菜和廣式小吃，同讀者一起在吃中品味廣東味道。 甘智榮 主編 甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒不錯顧問，多次參與電視颱美食類節目，《很好廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲靠前食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神靠前挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

捲首語：尋味嶺南，一脈相承的煙火人間 在光影流轉的百年光陰裏，粵菜的香氣如同珠江水般，綿延不絕地滲透進嶺南大地的每一個角落。它不僅僅是一種烹飪技藝的集閤，更是一種生活哲學的載體，是無數個傢庭煙火氣的縮影，是南來北往客人的溫暖記憶。本書，並非試圖窮盡粵菜的浩瀚星辰，而是想邀請你，跟隨我的腳步，探訪那些深藏於街巷之中，卻足以震撼味蕾的“非遺”技藝與樸素真味。 我們不談高不可攀的殿堂名菜，那些精雕細琢、名揚四海的菜式已然有無數典籍詳盡記錄。本書的視角，聚焦於“日常”與“本源”。我們相信，真正的粵菜靈魂，藏匿於清晨第一屜熱氣騰騰的點心之中，藏匿於老廣們對“鑊氣”那近乎執著的追求裏，更藏匿於那份對食材本味的尊重與極緻的純粹。 --- 第一章：尋味珠江三角洲——被遺忘的泥土芬芳 珠三角地區，自古以來便是魚米之鄉。得天獨厚的地理環境，孕育瞭粵菜“不時不食”的黃金法則。本章將帶領讀者深入廣州、佛山、順德的城鄉結閤部，探訪那些仍堅守傳統耕作方式的小農莊和水産養殖戶。 1. 禾蟲與鴨乸粥：季節的饋贈 在早期的粵菜譜係中，季節性食材的地位無可撼動。我們追溯瞭關於“禾蟲”的食用曆史，這種在稻田裏生長的生命，其烹飪方式極其講究，尤其是在潮汕和珠海部分地區，用雞蛋煎製或熬粥，體現瞭極高的食材利用率和對時令的敬畏。同時，我們將目光投嚮“鴨乸粥”，這種看似簡單的粥品，其湯底的熬製需要選用特定月齡的母鴨，慢燉數小時，追求的是那份深入骨髓的滋補感。 2. 順德的“水鄉宴”與河流的智慧 順德，被譽為“世界美食之都”，但其核心魅力在於對河鮮的精妙處理。本章將重點解析“毋米粥”背後的科學原理——如何讓米粒在沸騰的粥底中“化身”為醇厚的米漿，而不添加任何澱粉。我們采訪瞭幾位堅持使用古法水車養殖的魚戶，瞭解他們如何通過控製水流和飼料，確保魚肉的緊實與清甜，這是現代工業化養殖難以比擬的優勢。 3. 廣府臘味的“風乾哲學” 臘味是粵菜的靈魂之一，但我們避開瞭超市裏常見的工業化産品。本章聚焦於高要、從化等地的傳統臘腸、臘肉製作。深入瞭解當地人如何根據不同月份的濕度、風速，調整醃製時間與晾曬角度。特彆是對“黑棕鵝”和“梅菜扣肉”中梅菜的處理，那種曆經數月風乾的深沉醬香，是任何香料都無法模仿的。 --- 第二章：茶樓背後的“功夫”——點心的形、意、神 點心，是粵菜體係中最具生命力的分支，它承載瞭早茶的社交功能與精湛的製作工藝。本章將摒棄對蝦餃、燒賣的錶麵描述，深入挖掘那些需要多年功力纔能掌握的“冷門”或“失傳”技藝。 1. 酥皮的藝術：蛋撻與叉燒酥的“層次革命” 酥皮的成功與否，在於水油麵團的比例、擀製手法以及烘烤時的蒸汽控製。我們詳細拆解瞭傳統英式蛋撻與葡式蛋撻在廣式改良中的演變，重點分析瞭如何通過控製黃油的延展性，實現那種“韆層百疊”的酥鬆效果。對於叉燒酥，我們將探究如何將叉燒的汁水鎖在酥皮之中，保證每一口都是餡料的爆漿與酥皮的乾爽分離。 2. 蒸製與火候：腸粉與艇仔粥的“氣感” 腸粉的精髓在於“滑”，這種滑，源於米漿的配比，更源於蒸屜與爐火之間的精準對話。我們走訪瞭資深茶樓的師傅，記錄下他們如何根據天氣濕度調整米漿的稠度，以及如何通過瞬間高溫將腸粉“提”起來。艇仔粥的復雜性在於其豐富的配料（如海蜇、油條、浮皮）必須同時達到最佳口感，既要保持粥底的綿密，又要讓每一種配料保有自身的特性，這考驗的是對“同步成熟”的掌控。 3. 廣式點心的“造物哲學” 從蓮蓉包的褶皺數量到糯米雞的荷葉包裹技巧，每一道點心都蘊含著嚴謹的幾何學和美學。我們將討論為什麼某些點心必須是圓形、某些必須是三角形，這背後是古人對陰陽平衡或食材特性的理解。例如，壽桃的製作中，麵皮的揉捏方式決定瞭其最終的柔軟度和寓意。 --- 第三章：調味之道——少即是多的東方式剋製 粵菜的調味哲學，常被概括為“清、鮮、嫩、滑”，這並非意味著口味清淡，而是指對調味品的運用極其剋製，務求突齣食材本身的風味。 1. 蔥薑蒜的“三位一體”與去腥的藝術 蔥、薑、蒜在粵菜中的角色遠不止是調味品，它們更是淨化的媒介。本章將深入探討不同魚類（如深海魚與河魚）在去腥過程中，如何通過不同的薑片厚度、蔥段的放置位置（是入油鍋還是入蒸盤）來達到最理想的去除異味效果，同時又不留下過重的辛辣味。 2. 豉油的等級與應用的學問 在廣東，豉油（醬油）的種類遠超常人想象，生抽、老抽、豉油皇、頭抽……它們各自的鹹度、顔色和發酵年限決定瞭它們的用途。我們將介紹如何根據菜肴的顔色需求（如紅燒的“上色”與白切的“提鮮”）來精確選擇和搭配豉油，避免“一勺走天下”的粗糙處理。 3. 煲湯的“五行”與時間的哲學 煲湯被視為粵菜的“內功心法”。本書將解析哪些湯品必須用砂鍋，哪些適閤用瓦罐；哪些需要大火滾開後轉小火，哪些則需全程文火慢煨。重點研究瞭“老火靚湯”中對藥材與肉類的配比原則，以及如何通過控製湯麵的油花厚度，來達成滋補與清爽的完美平衡。 --- 結語：食在廣州，心歸本源 本書並非烹飪指南，它是一份對時間、對手藝、對生活態度的緻敬。我們記錄的這些味道，或許在快速現代化的進程中麵臨挑戰，但正是這些堅持在廚房角落裏默默耕耘的師傅們，守護著嶺南飲食文化的精神內核——即對自然饋贈的感恩，對精益求精的追求，以及那份深植於血脈中的，對“食”的敬畏之心。希望讀者在品讀這些故事後，不僅能感受到粵菜的美味，更能體悟到其中蘊含的深厚人情味與曆史沉澱。 （全書完）

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的魅力在於，它不僅僅提供瞭大量的菜譜，更重要的是，它傳遞瞭一種關於“吃”的哲學。我以前總覺得做菜是一件很辛苦的事情，尤其是一些復雜的粵菜，更是讓人望而卻步。但《念念不忘的粵菜》這本書，它用一種非常溫暖的筆觸，講述瞭粵菜背後所蘊含的對食材的尊重，對季節的敬畏，以及對傢庭的關懷。當我閱讀到關於“老火靚湯”的那一部分時，我仿佛能感受到那種慢燉細熬的時光，以及湯裏濃縮的父母對子女的愛意。書中對於每一道湯的食材搭配和煲煮時間都做瞭詳盡的說明，而且還強調瞭根據不同季節選擇不同食材的重要性。這讓我意識到，粵菜不僅僅是味蕾上的享受，更是一種關於健康和生活的智慧。我還嘗試著做瞭書中介紹的“白灼菜心”，雖然隻是簡單的灼煮，但在作者的指導下，我學會瞭如何讓菜心保持翠綠欲滴的色澤，以及那種入口清脆、帶著淡淡甘甜的味道。這種純粹的口感，讓我對粵菜的“本味”有瞭更深的理解。這本書讓我覺得，烹飪不應該是一種負擔，而是一種享受，一種與傢人朋友分享的美好體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計本身就讓人眼前一亮，那種沉甸甸的質感，還有那些精緻到每一根羽毛都清晰可見的菜肴圖片，仿佛都能聞到那誘人的香氣。我最欣賞的地方在於，作者在每一道菜的介紹中，不僅僅是羅列食材和步驟，而是深入挖掘瞭這道菜背後的故事和文化。比如關於煲仔飯，它不僅講解瞭如何纔能做齣金黃酥脆的飯焦，還聊到瞭不同地區煲仔飯的特色，以及它在粵式傢庭餐桌上承載的情感。這種“有溫度”的烹飪指南，讓我覺得不僅僅是在學習一道菜，更是在學習一種生活態度。我曾經嘗試過用其他食譜製作粵菜，但往往因為缺乏對食材特性和烹飪原理的深入理解，最終齣來的效果總是不盡如人意。而《念念不忘的粵菜》這本書，它就像是在給你“授人以漁”。它會告訴你為什麼某個步驟如此重要，為什麼某種食材需要這樣的處理方式。當我按照書中的指導，小心翼翼地處理一道看似普通的清蒸石斑魚時，那種魚肉的鮮甜和嫩滑，真的讓我體會到瞭粵菜“清淡卻不失風味”的精髓。這本書的文字也寫得非常有畫麵感，仿佛能通過文字就看到大廚在廚房裏揮汗如雨，但最終呈現齣來的，卻是那麼精緻的藝術品。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對粵菜裏的一些“硬菜”心存敬畏，比如需要提前處理很多工序的燒味，或是對火候要求極高的海鮮。但《念念不忘的粵菜》這本書，就像一股清流，它用一種非常親切的方式，將這些“高冷”的菜肴變得觸手可及。我特彆喜歡它在“廣式點心”部分的講解，我一直以為做蝦餃、燒麥之類的點心需要非常專業的技巧，但書中詳細分解瞭每一個步驟，從揉麵團的軟硬度，到餡料的調製比例，再到最後的捏花手法，都給齣瞭非常詳細的圖文指導。我嘗試著做瞭一次叉燒包，雖然第一次做得不夠完美，但那種自己親手製作齣軟糯外皮、鮮美肉餡的成就感，是任何外賣都無法比擬的。而且，書裏還分享瞭一些關於調味料的小竅門，比如如何調製齣一碗地道的蔥油，如何用最簡單的材料做齣最能提升菜肴風味的醬汁。這些看似微不足道的小細節，卻恰恰是粵菜能夠“化腐朽為神奇”的關鍵。這本書讓我重新認識瞭粵菜，它不再是遙不可及的米其林三星，而是可以走進韆傢萬戶的、充滿溫情的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和字體都非常舒服，閱讀起來一點都不會覺得疲憊。我一直很喜歡粵菜那種講究“鮮”和“味”的特點，但自己在傢嘗試製作時，總覺得差瞭那麼一點點“靈魂”。《念念不忘的粵菜》這本書，恰恰彌補瞭這一點。它在講解每一道菜時，都會穿插一些關於烹飪技巧的“小秘訣”，比如如何在炒青菜時保持翠綠，如何在蒸魚時去除腥味，以及如何調配齣最適閤自己口味的蘸料。這些看似不起眼的小技巧，卻能極大地提升菜肴的整體風味。我特彆喜歡它關於“粵式小炒”的介紹，那些看似簡單的食材，在巧手之下，就能變成令人食指大動的美味。我按照書中的方法，自己在傢做瞭“乾炒牛河”，雖然第一次做的河粉稍微有些粘連，但那種醬油的香味和牛肉的嫩滑，已經讓我非常滿足瞭。書中還分享瞭一些關於如何利用傢中現有食材，變幻齣不同風味的粵菜，這對於我這樣的廚房新手來說，簡直是太友好瞭。這本書讓我覺得，粵菜並不是隻能在高級餐廳纔能品嘗到的美食，它也可以是傢常的、溫暖的，而且是可以輕鬆在傢製作的。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《念念不忘的粵菜》時，我其實是有點忐忑的。我一直覺得粵菜是一種非常講究的菜係，需要大師傅的手藝，需要對火候、對食材的極緻把控，總覺得自己這樣的廚房小白，恐怕隻能是“望菜興嘆”。但翻開這本書，我第一個映入眼簾的，就是那張泛著油光的燒鵝圖片，配上寥寥數語對它外皮酥脆、肉質鮮嫩的描述，瞬間就勾起瞭我埋藏在心底對於那份經典味道的“念念不忘”。隨後的章節，從看似簡單的白切雞，到工序繁復的叉燒，再到令人垂涎三尺的各種海鮮做法，作者用一種非常接地氣的方式，一點點地剖析瞭這些菜肴的靈魂所在。我尤其喜歡它對食材選擇的講解，比如如何挑選新鮮的活蝦，如何分辨不同部位的豬肉最適閤做什麼菜，這些細節對於提升我的烹飪水平來說，簡直是如獲至寶。而且，書中並沒有一味地強調高難度技巧，而是提供瞭很多傢庭廚房可以實現的替代方案，比如用烤箱來模擬傳統燒臘爐的效果，這讓我覺得，或許在傢也能做齣接近餐廳水準的粵菜，這對於我這樣熱愛美食卻又時間有限的上班族來說，簡直是福音。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的朋友，耐心地手把手教你如何纔能留住那份粵菜特有的鮮甜與香滑。