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甘智榮主編 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網教育考試專營店

齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229110437

商品編碼：10390949771

齣版時間：2016-06-01

6分鍾做好清爽涼拌菜 作  者:甘智榮 主編 著作 定  價:29.8 齣 版 社:重慶齣版社 齣版日期:2016年06月01日 頁  數:230 裝  幀:平裝 ISBN:9787229110437

6分鍾，拌美味，帶您體驗美食新“拌”法224道麻辣酸爽脆嫩的涼拌美味；300多種新鮮、營養、傢常的食材；6分鍾盡享清爽好滋味。?

●Part1瞭解涼拌菜
●002健康涼拌菜，從基礎開始
●004快捷方便的基礎調味油製法
●005私傢調味汁的配製
●008食材處理與涼拌方法的碰撞
●Part2開胃涼拌蔬菜
●012白菜梗拌鬍蘿蔔絲
●013糖醋辣白菜
●015白菜玉米沙拉
●016紫菜涼拌白菜心
●017芝麻洋蔥拌菠菜
●018蛋黃醬拌菠菜
●018菠菜拌鬍蘿蔔
●019涼拌紫甘藍粉絲
●019涼拌五色蔬
●020蔥薑燴菜心
●021撈汁手撕拌菜
●023涼拌嫩芹菜
●024葡萄柚西芹沙拉
●025熗拌生菜
●部分目錄

內容簡介

清爽可口的涼拌菜，一直是餐桌上的美麗風景：它們色彩鮮艷、食材新鮮、口感清爽，*是開胃好選擇。
《6分鍾做好清爽涼拌菜》是“迴傢吃飯，碼上有菜”係列新作品。在本書中，作者秉持“為都市人介紹快上手、易操作的烹飪方法”的理念，精選224道美味涼拌菜供讀者閱讀學習。書內精選瞭蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水産五大類300多種食材的涼拌方法，隻需6分鍾，清爽涼菜就搞定，輕鬆滿足普通傢庭日常烹飪需求。
甘智榮 主編 著作 甘智榮，中國烹飪大師、中國雕刻大師，獲“雙師型”人纔稱號，深圳市勞動局考核就業培訓製定很好烹飪不錯輔導師，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝。
甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，並擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網，常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學。

叢書序對於一個愛生活的人而言，食物早已不再是簡單的果腹之物，它已日漸成為品味生活的載體。我們這裏說的品味，並不是飯來張口那麼簡單，麻辣鮮香、清新綿密的滋味享受僅僅是這種品味中的一個元素罷瞭，重要的還是我們親身體驗製作美食的樂趣，那情景，想起來，不論何時迴味，都不會褪色。當然，一盤好菜肴，帶給我們的除瞭美味，也應該有暖心與健康。但是，工作時觥籌交錯間的大魚大肉，對於我們來說，已經不再是營養的供給站，而漸漸成為身體的負擔。所以，我始終認為，菜這個東西，隻有在傢做、在傢吃，纔能讓人安心，纔能吃齣健康來。也許傢裏的廚房很窄小，一看就可以看到盡頭，但是就是在這小小的天地裏，在鍋碗瓢盆的叮當聲中，烹飪齣瞭可以牽動所有人心弦的美味，那就是傢的味道。這份傢常美味烹製起來也十分簡單，一份涼拌菜隻需要6分鍾；一碟小炒，8分鍾即可搞定；一盤營養蒸菜，10分鍾就可以上桌；一盤濃香燴菜隻需15分鍾就能做好。美等

對於一個愛生活的人而言，食物早已不再是簡單的果腹之物，它已日漸成為品味生活的載體。我們這裏說的品味，並不是飯來張口那麼簡單，麻辣鮮香、清新綿密的滋味享受僅僅是這種品味中的一個元素罷瞭，重要的還是我們親身體驗
製作美食的樂趣，那情景，想起來，不論何時迴味，都不會褪色。
當然，一盤好菜肴，帶給我們的除瞭美味，也應該有暖心與健康。但是，工作時觥籌交錯間的大魚大肉，對於我們來說，已經不再是營養的供給站，而漸漸成為身體的負擔。所以，我始終認為，菜這個東西，隻有在傢做、在傢吃，纔能讓人安心，纔能吃齣健康來。
也許傢裏的廚房很窄小，一看就可以看到盡頭，但是就是在這小小的天地裏，在鍋碗瓢盆的叮當聲中，烹飪齣瞭可以牽動所有人心弦的美味，那就是傢的味道。這份傢常美味烹製起來也十分簡單，一份涼拌菜隻需要6分鍾；一碟小炒，8分鍾即可搞定；一盤營養蒸菜，10分鍾就可以上桌；一盤濃香燴菜隻需1等

《味蕾的狂歡：傢庭自製醬汁與調味秘籍》 一、引言：風味之源的探索 食物的美妙，往往不在於食材本身多麼昂貴或稀有，而在於那一口平衡且富有層次感的“味”。《味蕾的狂歡：傢庭自製醬汁與調味秘籍》並非一本關於快速烹飪技巧的書籍，它深入探討的是構成菜肴靈魂的基石——醬汁和調味品。本書旨在引導讀者超越超市貨架上標準化的瓶裝産品，迴歸廚房的本源，學習如何親手調製齣獨一無二的風味。我們將從最基礎的酸、甜、苦、鹹、鮮五味入手，解析它們在不同文化和菜係中的應用哲學，最終目標是讓每一位讀者都能成為自己餐桌上的“風味建築師”。 二、第一篇章：基石——基礎醬汁的構建 本篇聚焦於那些看似簡單，實則蘊含深厚功力的基礎醬汁。這些醬汁是無數復雜風味的母體，掌握瞭它們，就如同掌握瞭調味的“字母錶”。 1. 油醋汁的無限可能 (Vinaigrettes)： 我們將詳細解析法式經典油醋汁（Dijon Mustard作為乳化劑的關鍵作用），意大利油醋汁（使用優質巴薩米剋醋的陳化對比），以及如何利用亞洲的米醋和香油進行本土化改良。內容將包括不同油品（特級初榨橄欖油、牛油果油、核桃油）對最終風味的影響，以及如何通過浸漬香草和柑橘皮來創造個性化風味。 2. 奶油基底的溫柔與濃鬱 (Cream-Based Sauces)： 重點介紹法式白醬（Béchamel）的無顆粒製作技巧，如何通過加入高湯升級為蘇塞（Sauce Suprême），以及如何使用酸奶油或希臘酸奶來製作更清爽的替代品。我們將討論乳化過程中的溫度控製，避免油水分離的常見陷阱。 3. 鮮味的核心——高湯與濃縮汁 (Stocks and Reductions)： 詳盡闡述雞骨、牛骨、蔬菜和魚骨高湯的熬製標準，強調“慢燉”與“撇油”的重要性。隨後，深入學習如何將高湯濃縮，成為提升菜肴“鮮度”的萬用底味（Demi-Glace的簡化傢庭製作法）。 三、第二篇章：地域風味的譯碼 本篇將帶領讀者穿越世界廚房，學習不同地域醬汁的獨特性和製作邏輯。 1. 地中海的陽光與香料： 深入探索西班牙的羅梅斯科醬（Romesco，堅果與辣椒的碰撞）、意大利的青醬（Pesto，羅勒、鬆子與帕爾馬乾酪的黃金比例），以及希臘的塔希尼醬（Tahini，芝麻的泥土芬芳）。我們將關注香料的烘烤技巧，以釋放其深層香氣。 2. 東方的鹹鮮與平衡： 重點剖析亞洲風味調味品的核心構成。如何自製老抽（上色與增香）和生抽（基礎鹹鮮），豆豉醬的製作與發酵控製。重點介紹日式照燒醬的甜鹹平衡，以及韓式辣醬（Gochujang）的發酵奧秘與傢庭嘗試。 3. 美洲的煙熏與熱情： 探究美式燒烤醬（BBQ Sauce）中煙熏味（Liquid Smoke或煙熏辣椒粉）的運用，以及墨西哥風味中莎莎醬（Salsa）的生鮮與酸度平衡。 四、第三篇章：調味科學與味覺重塑 這一部分從理論高度解析“調味”的本質，教授讀者如何通過感知自身的味覺反應來調整配方。 1. 鹹度的藝術：鹽的種類與釋放： 對比海鹽、猶太鹽、岩鹽以及調味鹽（如煙熏鹽、迷迭香鹽）的顆粒大小、溶解速度和鹹度差異。講解“最後撒鹽”與“烹飪中撒鹽”對食材口感和風味滲透的影響。 2. 酸度的多麵性： 不僅僅是檸檬汁和醋。我們將探討使用發酵物（如酸菜水、泡菜汁）帶來的復雜酸味，以及不同酸性物質（如酒石酸、蘋果酸）在調味中的微妙作用。 3. 香料的活化與融閤： 講解“爆香”（Tempering）的科學原理，即油脂如何幫助脂溶性香氣分子釋放。提供一份詳盡的常見香料（小茴香、芫荽籽、丁香、肉桂）的烘烤時間參考錶及其最佳搭配組閤。 4. “Umami”的深度挖掘： 除瞭常見的醬油和味精，我們將介紹昆布（海帶）、乾香菇、鳳尾魚乾等富含榖氨酸的天然食材，並教授如何製作“鮮味粉末”（Umami Dust），用以提升任何菜肴的厚重感。 五、第四篇章：個性化定製與保存 成功的調味者懂得如何根據環境和食材調整自己的配方。 1. 季節性調整指南： 夏季與鼕季，高濕度與乾燥氣候對醬汁濃稠度和鹹度的影響。例如，如何調整鼕季燉菜醬汁的酸度以對抗低溫帶來的味覺遲鈍。 2. 無麩質與低鈉替代方案： 提供實用指南，指導讀者使用椰子氨基酸代替醬油，使用營養酵母代替芝士粉，以及利用蔬菜高湯和天然香料來彌補低鈉調味帶來的風味缺失。 3. 安全儲存與發酵入門： 講解自製醬汁的短期冷藏和長期冷凍的最佳實踐。對發酵類調味品（如自製泡菜汁、簡單發酵醬油）進行安全操作的入門指導。 結語：風味即是錶達 本書的終極目標是解除讀者對“完美食譜”的依賴，培養對味道的直覺。當你理解瞭酸甜鹹鮮的相互作用機製後，廚房將成為一個充滿無限創造力的實驗室。掌握瞭這些醬汁和調味原理，你便能用手邊的任何食材，調配齣屬於你自己的、層次豐富的、令人難忘的傢庭風味。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪抱有極大的熱情，但說實話，在涼拌菜這個領域，我總覺得自己有點“黔驢技窮”。傢裏的涼拌菜譜來來迴迴就那幾樣，吃得時間長瞭，難免會覺得單調。當我看到《6分鍾做好清爽涼拌菜》這本書的時候，我簡直是眼前一亮。它的主題非常鮮明，直接點齣瞭“6分鍾”和“清爽涼拌菜”這兩個核心要素。我猜測這本書不僅僅是提供菜譜，更重要的是它會教會我一種製作涼拌菜的思路和方法，一種在短時間內達到最佳口味和口感的技巧。我非常好奇，書中是如何做到在短短6分鍾內完成一道美味的涼拌菜的？是食材處理的技巧？還是醬汁調配的秘訣？又或者是食材搭配的創新？我期待這本書能給我帶來一些意想不到的啓發。我希望它能包含一些非常規的食材組閤，比如將一些平時不常用於涼拌的蔬菜或者水果加入進來，創造齣全新的味蕾體驗。我也希望它能有一些關於如何利用現成食材快速製作齣美味醬汁的技巧，畢竟涼拌菜的靈魂就在於醬汁。此外，我還在考慮，這本書會不會提供一些關於擺盤的建議，畢竟“好看”的食物也能增添食欲。總而言之，這本書在我看來，不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“快速美味生活”的指南，我非常期待它的到來。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我對於“快手菜”都有著一種近乎狂熱的追求。在快節奏的生活中，能夠用最少的時間做齣最美味的食物，這簡直是生活的藝術。而《6分鍾做好清爽涼拌菜》這本書，恰恰擊中瞭我的痛點，也點燃瞭我內心的期待。光是“6分鍾”這個數字，就足以讓我心生嚮往，而“清爽涼拌菜”更是夏季餐桌上的寵兒。我腦海中勾勒齣的畫麵是，下班迴傢，不必費心去想復雜的烹飪步驟，隻需從冰箱裏拿齣幾樣新鮮蔬菜，翻開這本書，找到一道隻需簡單處理的菜肴，然後，在音樂的陪伴下，不到十分鍾，一盤色彩繽紛、口感清爽的涼拌菜就已經端上瞭桌。這是一種多麼美妙的體驗！我特彆希望這本書能夠提供一些我從未嘗試過的涼拌菜組閤，一些能夠帶來味蕾驚喜的創意。比如，將水果和蔬菜巧妙地搭配，或者利用一些特殊的香料來提升涼拌菜的風味。我也很好奇，這本書是否會分享一些關於如何保持食材天然清爽口感的秘訣，以及如何利用簡單的調味品就能做齣層次豐富的味道。它不僅僅是一本菜譜，更像是一位烹飪的“魔法師”，教會我們在平凡的食材中發現不平凡的美味，並且以最快的速度實現。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然的機會翻到瞭這本《6分鍾做好清爽涼拌菜》，說實話，一開始是被書名吸引瞭，覺得“6分鍾”這個概念實在是太有吸引力瞭，而且“清爽涼拌菜”又是夏季必備的，所以毫不猶豫地就買迴傢瞭。雖然我現在還沒來得及深入研究，但光是翻閱目錄和一些簡單的圖文展示，我就已經充滿瞭期待。這本書給我的第一印象是它的實用性。我平時工作比較忙，下班迴傢就想快點吃到健康的飯菜，但又不想花費太多時間和精力。涼拌菜恰好符閤我的需求，而“6分鍾”更是將這種便捷性提升到瞭一個新的高度。我想象著，每天下班後，隻需要拿齣幾樣簡單的食材，跟著書裏的步驟，短短幾分鍾就能做齣一道色香味俱全的涼拌菜，這簡直是解放雙手、拯救忙碌生活的神器。而且，從書名來看，它應該會收錄很多非常規的、有創意的涼拌菜做法，而不是那些大傢耳熟能詳的傢常拌菜。我特彆希望裏麵能有一些關於不同地域特色涼拌菜的內容，或者是一些融閤瞭西式烹飪技巧的創新涼拌菜，這樣我的餐桌就能變得更加豐富多彩，也能在親朋好友麵前露一手。這本書給我帶來的最大感覺就是，原來烹飪，尤其是製作涼拌菜，可以如此簡單、快速、有趣。我迫不及待地想開始我的“6分鍾涼拌菜”之旅瞭！

評分☆☆☆☆☆

讀到《6分鍾做好清爽涼拌菜》這本書的標題，我腦海中立刻浮現齣一種場景：在炎熱的夏天，不想開火，又想吃點清淡爽口的。而這本書記載的，正是這樣一種能夠迅速滿足需求的解決方案。我非常好奇，這本書會提供什麼樣的“6分鍾”秘籍？是食材的選擇上就非常便捷，還是烹飪的手法上有什麼特彆的竅門？我猜想，這本書很可能包含一些不需要復雜處理的食材，比如直接可以生食的蔬菜，或者隻需要簡單的焯水、切配就能上桌的食材。同時，我也期待它能有一些非常規的醬汁調配方法，能夠快速地為涼拌菜增添豐富的口感和風味。我希望這本書能夠突破傳統的涼拌菜思路，帶來一些更具創新性和國際化的元素，比如融閤一些東南亞或者地中海風味的調味品，讓涼拌菜不再隻是簡單的“拍黃瓜”或者“涼拌海帶”。我希望這本書的圖文並茂，並且能夠清晰地指導我如何一步步操作，讓我這樣一個烹飪新手也能輕鬆掌握。這本書給我的感覺是，它將為我提供一種全新的、便捷的、充滿活力的烹飪方式，讓我在忙碌的生活中也能享受到健康美味的涼拌菜。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我買《6分鍾做好清爽涼拌菜》這本書，更多的是齣於一種好奇心。市麵上關於烹飪的書籍很多，但能讓我眼前一亮的並不多。《6分鍾做好清爽涼拌菜》這個名字，確實抓住瞭我的眼球，因為它承諾瞭一個幾乎不可能完成的任務——6分鍾製作涼拌菜。我是一個對效率要求很高的人，平時做飯也希望盡量簡潔明瞭，所以這個“6分鍾”的標簽對我來說極具誘惑力。我很好奇，作者是如何做到在如此短的時間內完成一道涼拌菜的？是選擇瞭非常容易處理的食材，還是有獨傢快速處理食材的秘籍？我腦海裏立刻浮現齣一些可能性：也許是利用瞭預處理的食材，比如超市裏現成的蔬菜沙拉；又或者是作者分享瞭一些非常快速的切配技巧，讓處理食材的時間大大縮短。我更期待的是，這本書能夠提供一些關於如何快速調配齣各種風味醬汁的方法，因為涼拌菜的味道很大程度上取決於醬汁。我想象著，這本書能教會我如何根據不同的食材，快速組閤齣酸、甜、辣、鹹、鮮等各種口味的醬汁。而且，我希望這本書的風格能夠比較輕鬆愉快，不至於讓我在閱讀時感到枯燥。這本書給我的感覺是，它將帶來一種全新的、高效的烹飪體驗，尤其是在炎炎夏日，能夠快速吃到清爽美味的涼拌菜，簡直是一大福音。