水果贮藏加工实用技术 水果贮藏保鲜技术 水果保鲜剂的配制与使用 水果加工实用技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张建才，高海生 主编 著

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店铺： 旷氏文豪图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122267863

商品编码：10440986142

开本：大32开

出版时间：2016-08-01

页数：1

字数：1

内容简介

本书总结了作者多年来从事水果类果实贮藏加工研究的经验和科研成果。上篇主要介绍了水果贮藏保鲜实用技术，包括水果贮藏保鲜基础知识、水果贮藏保鲜方式方法、北方水果的产地贮藏保鲜技术、南方水果的产地贮藏保鲜技术、水果保鲜剂的配制与使用；下篇主要介绍了水果加工实用技术，包括水果加工用食品添加剂简介、水果加工原理与技术、水果罐头加工实例、水果糖制品加工实例、果汁与果汁饮料加工实例、果酒与果醋生产实例。
本书以应用技术为主，以生产实例说明问题，内容深入浅出，科学实用，易于掌握和操作。本着投资少、见效快的原则，适合各食品生产企业人员、基层农业科技工作者、大中专院校相关**的师生以及广大果农阅读参考。

图书目录

上篇水果贮藏保鲜实用技术
章水果贮藏保鲜基础知识2
一、果实营养成分变化与贮藏保鲜2
二、果实呼吸与贮藏保鲜5
三、果实水分蒸发与贮藏保鲜9
第二章水果贮藏保鲜方式12
一、利用自然冷源的简易贮藏12
二、低温贮藏22
三、塑料薄膜简易气调贮藏23
第三章北方水果产地贮藏保鲜技术26
一、苹果产地贮藏保鲜技术26
二、梨产地贮藏保鲜技术32
三、葡萄产地贮藏保鲜技术40
四、山楂产地贮藏保鲜技术47
五、桃产地贮藏保鲜技术48
六、猕猴桃产地贮藏保鲜技术50
七、杏果产地贮藏保鲜技术52
八、李子产地贮藏保鲜技术53
九、樱桃产地贮藏保鲜技术54
十、草莓产地贮藏保鲜技术56
十一、石榴产地贮藏保鲜技术58
第四章南方水果产地贮藏保鲜技术61
一、柑橘类果实产地贮藏保鲜技术61
二、香蕉产地贮藏保鲜技术71
三、菠萝产地贮藏保鲜技术75
四、芒果产地贮藏保鲜技术77
五、荔枝产地贮藏保鲜技术79
六、龙眼产地贮藏保鲜技术82
七、枇杷产地贮藏保鲜技术83
八、杨梅产地贮藏保鲜技术85
第五章水果保鲜剂的配制和使用87
一、涂膜保鲜剂的配制和使用87
二、防腐保鲜剂的配制和使用91
三、乙烯脱除保鲜剂的配制和使用95
四、气体发生保鲜药剂的配制和使用99
五、气体调节剂的配制和使用103
六、湿度调节剂的配制和使用105
下篇水果加工实用技术
第六章水果加工用食品添加剂简介108
一、食品添加剂的作用108
二、对食品添加剂的一般要求109
三、食品添加剂使用时的注意事项109
四、水果加工常用食品添加剂简介110
第七章水果加工原理与技术119
节水果罐藏的原理与技术119
一、罐藏原理119
二、罐藏工艺简介123
三、罐头食品生产中常见问题分析127
第二节水果糖制的原理与技术130
一、水果糖制的基本原理130
二、果脯蜜饯类产品加工工艺135
三、果酱类产品加工工艺137
四、果糕、果冻类产品加工工艺138
五、糖制品生产中常见问题分析138
第三节果汁生产的原理与技术142
一、制汁原料选择和处理142
二、原料的破碎和压榨143
三、筛滤143
四、几种果汁特有的处理工序144
五、果汁的糖酸调整145
六、装罐密封、冷却146
七、果汁生产中常见问题分析146
第四节果酒酿造原理与技术148
一、果酒酿造原理148
二、果酒酿造工艺150
第八章水果罐头加工实例156
一、糖水苹果罐头156
二、干装苹果罐头157
三、糖水梨罐头158
四、糖水海棠罐头160
五、生装雪花梨罐头161
六、糖水山楂罐头162
七、糖浆山楂罐头163
八、糖水桃罐头164
九、糖水黄桃罐头166
十、糖水蜜桃罐头168
十一、糖水杏罐头169
十二、糖水李子罐头170
十三、糖水樱桃罐头171
十四、糖水樱桃罐头172
十五、糖水青梅罐头174
十六、护色糖水草莓罐头176
十七、糖水葡萄罐头177
十八、糖水去皮去籽葡萄罐头180
十九、糖水葡萄什锦罐头181
二十、糖水猕猴桃罐头182
二十一、糖水猕猴桃片罐头184
二十二、糖水猕猴桃什锦罐头185
二十三、糖水橘子罐头186
二十四、糖水蜜橘罐头188
二十五、葡萄柚罐头188
二十六、糖水荔枝罐头189
二十七、糖水龙眼罐头191
二十八、糖水杨梅罐头192
二十九、糖水芒果罐头193
三十、糖水枇杷罐头194
三十一、糖水菠萝罐头195
三十二、糖水菠萝碎块罐头196
三十三、糖水菠萝米罐头198
三十四、天然人参果罐头199
三十五、糖水黑莓罐头199
三十六、糖水刺梨罐头200
第九章水果糖制品加工实例203
一、苹果脯203
二、苹果圈206
三、苹果千层糕207
四、苹果啫喱粉208
五、苹果四合一209
六、梨脯210
七、桂花梨蓉211
八、陈贝梨膏糖212
九、桃脯213
十、蜜桃片216
十一、蜜饯桃217
十二、寿桃217
十三、菠萝劈桃218
十四、杏脯219
十五、野山杏脯221
十六、去核李脯222
十七、带核李脯223
十八、蜜李片224
十九、川贝陈皮李225
二十、八珍嘉应子227
二十一、柠檬梅李228
二十二、陈皮李229
二十三、玫瑰李、桂花杏230
二十四、话梅、话李、特级话梅230
二十五、多风味杏青梅232
二十六、桃杏李一家春235
二十七、樱桃脯235
二十八、染色樱桃脯237
二十九、干蜜饯樱桃238
三十、菠萝脯239
三十一、菠萝芯脯239
三十二、菠萝糖片240
三十三、糖渍杨梅241
三十四、咸甜杨梅241
三十五、芒果脯242
三十六、芒果蜜饯242
三十七、蜜芒果243
三十八、甘草芒果244
三十九、菠萝蜜芒245
四十、寻味芒片245
四十一、甘草橙香芒246
四十二、橄榄蜜饯247
四十三、甘草榄247
四十四、蜜橄榄248
四十五、十香榄248
四十六、脆酥香榄249
四十七、蜜橘饼250
四十八、橘皮青红丝251
四十九、花鸟柚皮252
五十、姜汁柚皮253
五十一、柑橙橘饼254
五十二、川贝罗汉陈皮255
五十三、甘草金橘256
五十四、蜜心金橘257
五十五、夹心香蕉片257
五十六、山楂果冻258
五十七、山楂苹果复合风味果冻261
五十八、安梨苹果复合风味果冻262
第十章果汁与果汁饮料加工实例264
一、苹果汁264
二、桃汁265
三、蜜桃乳饮品266
四、梨汁267
五、柑橘汁268
六、中华猕猴桃汁269
七、猕猴桃澄清果汁271
八、猕猴桃混浊型果汁273
九、猕猴桃浓缩果汁274
十、猕猴桃果乳饮料275
十一、银耳猕猴桃带肉果汁276
十二、猕猴桃可乐型保健饮料277
十三、猕猴桃晶279
十四、猕猴桃苹果复合果汁280
十五、黑加仑苹果复合果汁281
十六、山楂苹果复合果汁281
十七、山楂红枣枸杞胡萝卜复合果汁282
十八、红树莓山楂复合果汁284
十九、秋子梨复合果汁286
二十、香蕉红枣复合果汁286
二十一、樱桃柠檬果奶288
二十二、杏果汁289
二十三、樱桃混浊型果汁290
二十四、樱桃澄清型果汁291
二十五、樱桃浓缩果汁293
二十六、樱桃果汁糖浆294
二十七、复合果汁生产中常见问题分析及防止措施294
第十一章果酒果醋生产实例300
一、家庭自酿葡萄酒300
二、桑葚酒305
三、李子银花酒306
四、菊花枣酒308
五、酸枣露酒309
六、樱桃酒310
七、樱桃白兰地311
八、樱桃露酒312
九、山楂酒313
十、猕猴桃酒315
十一、半干型猕猴桃酒316
十二、猕猴桃啤酒317
十三、猕猴桃白兰地319
十四、开胃猕猴桃酒321
十五、黄酒配制猕猴桃露酒322
十六、桃酒322
十七、仿青梅酒323
十八、海棠酒325
十九、家庭自酿苹果酒326
二十、起泡苹果酒327
二十一、苹果汽酒329
二十二、香槟型苹果酒331
二十三、石榴酒333
二十四、苹果醋（固态法生产）334
二十五、苹果醋（液态法生产）335
二十六、山楂果醋338
二十七、猕猴桃果醋339
二十八、樱桃果醋340
二十九、葡萄酒渣制醋341
参考文献343

《鲜果之道：从采摘到餐桌的全方位保鲜与加工指南》 在追求健康生活与舌尖美味的时代，新鲜水果的价值日益凸显。它们不仅是大自然馈赠的天然维生素宝库，更是餐桌上不可或缺的亮丽风景。然而，从枝头坠落的那一刻起，水果便踏上了漫长的“保鲜之旅”，其间充满了挑战与变数。如何让这份自然的馈赠尽可能地延长其赏味期，保持其营养与风味，成为了无数果农、食品加工企业乃至家庭关注的焦点。 《鲜果之道》正是为了回应这一时代需求而诞生的。本书并非一本枯燥的技术手册，而是一部关于水果生命周期管理与价值升华的深度探索。它以科学严谨的态度，结合前沿的实践经验，为读者呈现了一幅全方位的水果保鲜与加工画卷，旨在帮助您掌握从果园采摘到最终消费的每一个环节的关键技术，最大限度地保留水果的营养、风味与外观，并探索其多元化的应用潜力。 第一篇：探秘水果的“生命密码”——水果保鲜基础理论 在着手进行任何保鲜或加工操作之前，深入理解水果本身的生物学特性至关重要。本篇将带领您走进水果的内部世界，揭示它们为何会随着时间的推移而发生变化。 水果的成熟与衰老机制： 我们将详细解析水果在采摘后的生理生化过程，包括呼吸作用、蒸腾作用、乙烯的产生与作用、酶促褐变、色素降解等。理解这些“生命密码”，才能有针对性地采取措施延缓衰老，延长货架期。例如，了解乙烯如何加速成熟，就为我们选择合适的控释技术提供了理论依据。 影响水果保鲜的关键因素： 温度、湿度、气体成分（氧气、二氧化碳、乙烯）、光照以及微生物污染，都是影响水果品质的关键变量。本书将逐一剖析这些因素如何作用于水果，并指导您如何通过精准调控来营造最适宜的水果生存环境。我们将深入探讨不同水果对这些因素的敏感性差异，从而制定个性化的保鲜策略。 水果采后损伤的类型与预防： 碰撞、挤压、机械损伤、冻害、热害等采后损伤，不仅会影响水果的外观，更会加速其衰败过程。本篇将系统介绍各类采后损伤的成因，并提供切实可行的预防措施，从源头减少损耗。 第二篇：守住自然的馈赠——水果贮藏保鲜实用技术 本篇是全书的核心，我们将聚焦于一系列行之有效的贮藏保鲜技术，帮助您在不同条件下最大限度地延长水果的生命周期，减少损耗，保证品质。 温度调控的艺术： 冷藏技术深度解析： 从普通冷藏到智能冷库，本书将详述不同温度、湿度组合对各类水果的保鲜效果。我们将介绍如何根据水果的临界低温、最适贮藏温度等参数，进行精准的温度设定与监测。例如，对于喜冷但不耐寒的柑橘类水果，将有专门的温度区间建议；而对于热带水果，则需避免低温冻害。 气调贮藏（CA）与动态气调贮藏（DCA）： 深入讲解如何通过调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气比例，有效抑制水果的呼吸作用，延缓成熟与衰老。我们将详细介绍不同水果对气调成分的反应，以及如何设计和操作气调库，以达到最佳保鲜效果。DCA技术在延缓乙烯作用、降低呼吸强度方面的优势也将得到充分阐释。 真空包装与充气包装： 探讨这些包装技术在减少水分散失、抑制微生物生长、延长贮藏期方面的作用，并分析其在不同水果上的应用案例。 湿度管理与蒸腾作用控制： 相对湿度的重要性： 解释为何过高或过低的湿度都会对水果造成不利影响，并提供控制贮藏环境湿度的常用方法，如加湿器、除湿器、使用保鲜膜等。 保鲜膜与涂膜技术的应用： 详细介绍各种保鲜膜（如聚乙烯、聚丙烯）和可食性涂膜（如壳聚糖、果胶基涂膜）的特性、应用方式及其对水果呼吸、蒸腾、病菌侵染的阻隔作用。我们将重点关注如何选择合适的涂膜材料，以及其在不同水果上的实际效果。 乙烯控制技术： 乙烯的来源与影响： 再次强调乙烯作为“催熟剂”的角色，以及其对水果品质造成的负面影响。 乙烯吸收剂与乙烯清除剂： 介绍市场上常见的乙烯吸收剂（如高锰酸钾、活性炭）和乙烯清除剂（如1-MCP）的原理、使用方法、剂量控制以及在不同贮藏体系中的应用效果。我们将提供不同水果对1-MCP的敏感度分析，以及最佳使用时机与浓度建议。 预冷与贮藏前的处理： 预冷的重要性与方法： 阐述预冷是水果采后处理的关键环节，可以快速带走田间热，延缓呼吸作用，并介绍多种预冷方式（如强制通风预冷、真空预冷、水预冷、冰浴预冷）的优缺点及适用范围。 采后清洗与消毒： 讲解如何通过清洗和消毒，去除水果表面的污垢、病菌，减少微生物的二次污染，并介绍常用的消毒剂及其使用注意事项。 先进的贮藏技术前瞻： 智能温湿度监测与远程控制系统： 介绍如何利用物联网技术，实现对贮藏环境的实时监控和远程调控，提高保鲜效率。 低温等离子体、臭氧等新型保鲜技术： 探讨这些新兴技术在杀菌、降解乙烯、延缓衰老方面的潜力。 第三篇：变废为宝的智慧——水果加工实用技术 当水果达到一定成熟度或在丰收季节面临销售压力时，加工就成为了延长其食用价值、拓展市场的重要途径。本篇将带您领略水果加工的多彩世界。 水果的初加工： 清洗、去皮、去核、去籽、切分： 详细介绍各类水果的标准化初加工操作流程，确保原料的卫生与品质。 漂烫与钝酶处理： 讲解这些预处理步骤如何抑制酶活性，防止褐变，为后续加工奠定基础。 水果的深加工与制品开发： 果汁与浓缩果汁的生产： 从榨汁技术、过滤、澄清、浓缩（如蒸发浓缩、冷冻浓缩）到杀菌灭酶，全面介绍果汁生产的关键环节。 果酱、果冻与果膏的制备： 探讨糖、果胶、酸在果酱制作中的作用，以及如何通过控制水分和pH值，获得理想的凝胶质地。 果干与蜜饯的制作： 介绍日晒、烘干、真空干燥、冷冻干燥等不同干燥方式的原理与应用，以及糖渍、盐渍等蜜饯加工技术。 果酒与果醋的酿造： 揭示发酵的奥秘，讲解如何通过酵母和醋酸菌的作用，将水果转化为美味的酒饮与调味品。 果脯、果糕与果泥的生产： 探讨这些产品的加工工艺，以及如何通过合理的配方与工艺，保证其口感与风味。 水果罐头食品的加工： 详细介绍水果罐头的杀菌、包装与质量控制要点。 新型水果加工技术与产品： 水果酵素的制作与应用： 探讨水果酵素的生物学原理，以及在家DIY与规模化生产的方法。 水果风味物质的提取与应用： 介绍如何从水果中提取天然香料，用于食品、化妆品等领域。 水果冻干片的生产与优势： 讲解冻干技术如何最大限度地保留水果的营养成分与原始风味。 水果代餐与功能性食品的开发： 探讨如何将水果的营养价值融入现代健康食品中。 第四篇：守护新鲜的科技卫士——水果保鲜剂的科学应用 在本篇中，我们将系统性地探讨水果保鲜剂的应用，解析其作用机理，并提供科学、规范的使用指导。 保鲜剂的分类与作用机理： 抗氧化剂： 如维生素C（抗坏血酸）、亚硫酸盐等，如何通过抑制氧化反应来延缓水果褐变和风味损失。 抑菌剂： 如山梨酸钾、苯甲酸钠等，如何通过抑制微生物生长来防止水果腐败。 呼吸抑制剂： 如1-MCP，如何通过阻断乙烯受体来延缓成熟和衰老。 阻隔性材料： 如可食性涂膜，如何通过物理屏障来减少水分散失和气体交换。 常见保鲜剂的配制与使用： 详细配方示例： 提供多种水果保鲜剂的配方，包括具体成分、配比、制备方法。例如，针对不同水果可能需要的不同pH值、浓度等。 使用方法与浓度控制： 强调不同保鲜剂的施用方式（如浸泡、喷洒、涂抹）以及正确的用量，避免过量使用对水果品质和人体健康造成负面影响。 复合保鲜剂的应用： 探讨两种或多种保鲜剂协同作用，以达到更佳的保鲜效果。 保鲜剂的安全性评估与法规要求： 毒理学研究与残留限量： 介绍国家对食品添加剂的安全性评估标准，以及各类保鲜剂在不同水果中的残留限量规定。 正确选购与使用渠道： 指导读者如何识别合格的保鲜剂产品，并强调从正规渠道购买的重要性。 非化学保鲜剂的探索： 天然抗氧化剂与抗菌剂： 如植物提取物（迷迭香提取物、茶多酚）、壳聚糖等，介绍其保鲜潜力与应用前景。 物理保鲜方法与保鲜剂的结合： 探讨如何将物理保鲜技术（如气调包装）与保鲜剂结合，实现更长效、更安全的保鲜。 《鲜果之道》，不仅仅是传授技术，更是传递一种对食物的尊重与对生活的热爱。通过本书，您将获得一套系统、实用、科学的水果保鲜与加工的“武功秘籍”，让您在日常生活中，无论是家庭储存，还是专业生产，都能游刃有余，最大限度地发挥水果的价值，享受这份自然的馈赠，品味四季的芬芳。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待值其实挺高的，毕竟“实用技术”这四个字是很有吸引力的。我是一个对食物保鲜很有研究兴趣的人，平时喜欢琢磨各种食材的处理方法。读完这本书后，我的感受是，它更像是一部学术性的参考资料集，而不是一本“一看就会”的操作指南。比如，在介绍水果加工那一章，书中对酶解、浓缩、干燥等工艺的描述，理论阐述非常到位，从反应机理到影响因素分析得面面俱到，让人感觉作者在相关领域绝对是专家。但是，如果我作为一个初学者，想知道如何在家用最基础的厨具，比如电饭煲或者烤箱，来制作一款口感和卖相都比较好的果酱或果干，书里提供的配方和步骤往往需要用到一些工业级的添加剂或者非常精密的温度控制，这让操作难度陡增。我尝试按照书中的一个关于苹果脆片的制作流程来操作，结果因为对“临界点”的把握不够准确，做出来的成品要么太韧，要么已经焦化。所以，这本书的价值在于它提供了高标准的技术框架，但对于快速上手、注重生活情趣的非专业读者而言，它显得过于“硬核”和学术化了，缺少那种循序渐进的“手把手教学”的温度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量倒是无可挑剔，纸张很有分量感，图表也清晰明了，看得出是下了功夫的。然而，内容上给我的冲击感更多是知识的广度而非深度的应用。我比较感兴趣的是关于水果保鲜剂的配制部分，本来以为能学到很多利用天然产物（比如植物提取物）来抑制微生物生长的配方。书中确实提到了几种活性物质的提取和应用，但是这些配方的有效浓度和作用时间往往是在实验室条件下验证的，比如要求在特定pH值和恒定温度下，才能达到宣称的抑菌效果。当我试图将这些理论知识迁移到实际储存场景时，比如在室温下储存，效果便大打折扣。更让我感到困惑的是，某些章节似乎更偏向于对现有商业保鲜剂的成分分析和作用机理的解读，而不是教导读者如何自主、经济地配置出相似效果的产品。这让我感觉像是在读一篇关于专利技术的解读报告，而非一本“自己动手”的指南。所以，如果你的目标是了解行业前沿技术和保鲜剂的化学本质，这本书是不错的选择；但如果期待的是那种“周末在家就能搞定”的DIY项目，这本书提供的帮助就相对有限了。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想解决我果园采摘后，大量水果集中上市时，如何经济高效地维持其新鲜度的难题。我希望能找到一些针对性强、成本低廉的预处理方法。这本书确实涵盖了许多处理方法，但它的视角似乎总是落在“大规模、标准化”的层面上。例如，对于柑橘类的蜡封处理，书中详细介绍了不同蜡质的熔点、黏度和透气性之间的关系，甚至给出了涂布设备的参数要求。但对于小规模农户来说，投资一套专业的喷涂或浸渍设备是不现实的。我更希望看到的是关于采后清洗液的选择、合理的堆放密度、以及通风换气的简易计算公式，这些能够直接影响到采后损耗的细节。书中虽然也提到了通风，但大多都是基于热力学和流体力学模型的复杂计算，让习惯于凭借经验判断的我感到有些无从下手。总体而言，这本书的“实用”二字，更侧重于“工业实用”，而非“田间地头”的即时实用，这让我在实际应用中感到了一定的隔阂。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的体会是，它为水果贮藏和加工领域构建了一个非常宏大且严谨的技术框架。书中的逻辑性极强，每一章节的内容都层层递进，从前期的预处理到后期的成品检测，似乎涵盖了水果从田间到餐桌的完整链条。然而，正是这种全面性和系统性，使得内容显得有些过于庞大和专业化。例如，在介绍水果褐变的抑制技术时，书中洋洋洒洒地列举了十几种抗氧化剂及其在不同水果中的应用案例，并附上了详细的动力学曲线图。我认真研究了其中关于维生素C溶液浸泡的处理方法，并严格按照书上建议的浓度进行测试。结果发现，处理后的水果在短期内确实表现出较好的色泽保持，但两周后，由于浸泡过程可能带来的水分渗透和微生物污染风险，反而加速了部分水果的腐败。这让我意识到，理论上的完美配方，在现实中复杂多变的环境因素下，执行起来难度极高。这本书无疑是优秀的知识宝库，但对于只想解决眼前问题的读者来说，可能需要花费大量时间去“翻译”这些高级理论，才能转化为简单有效的操作步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书我是在网上偶然看到的，当时主要被它的名字吸引住了，因为我家里刚好种了一些水果，平时常常因为保存不当而浪费，所以就想看看能不能找到一些实用的方法来延长水果的保鲜期。拿到书后，我首先翻阅了一下目录，发现里面的内容似乎更偏向于工业化的贮藏技术和一些复杂的化学保鲜剂配方，这跟我个人家庭使用的一些小窍门的需求还是有些差距的。比如，书中详细介绍了很多关于气调贮藏、低温库的构建和运作原理，这些对于一个普通家庭用户来说，门槛实在太高了，很多设备和技术在家里根本无法实现。我更期待的是一些比如如何用米糠、草木灰或者特定的天然物质来简易保鲜的方法，但书中这方面的内容涉及得非常少，或者说描述得不够深入。我试着根据书上描述的一种利用特定气体混合物来延长草莓保质期的实验方法，但由于缺乏专业的监测设备和精确的配比控制，最终效果并不理想，反而浪费了不少新鲜草莓。总的来说，这本书更像是为专业果农或小型加工厂准备的技术手册，对于追求简单、低成本家庭保鲜方法的读者来说，可能需要筛选很多内容才能找到真正有用的信息。它确实提供了详尽的理论支撑，但实用性在家庭场景下打了折扣。