我爱烘焙系列天然酵母面包制作教科书王森烘焙教程书酵母面包制作大全酵母液培养方法 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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店铺：人天图书专营店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

商品编码：10469290048

具体描述

产品特色

编辑推荐

★点击量超过3200万的新浪美食知名博主王森老师用心之作。

★崇尚天然健康风，自己培养酵母做面包，加入粗粮、谷物等，营养有美味。

★超强实用性，详细讲解各类面包制作方法。

★各种面包制作基础，从揉面团开始，用图片展现各种面包整形手法。

内容简介

酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

精彩书摘

一、常用酵母培养方法

酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。

二、酵母面包酸度的调整

根据自己的口味调整天然酵母面包的酸度其实不难，在培养天然酵母时，新添加的面粉和水稀释了酵母的酸度，这时的天然酵母是不酸的，而在这之后，酵母菌虽然努力发酵，但乳酸菌也没闲着，也在努力地把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时间越短，面团越不酸。不同于工业酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。一，天然酵母发酵慢，工业酵母一次发酵一般 1～2 小时，第二次发酵 45 ～ 60 分钟，而天然酵母一次发酵要 5 小时左右，第二次发酵 60 ～ 120 分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵母有自己的个性，很有可能四五个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清他的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘焙的方子都是用天然酵母的呢？其实“慢”和“有个性”正是他的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味大程度地被引发出来，面包组织也能达到佳状态。工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工合成的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则是自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。天然酵母本身又已经经过了几周、几年，甚至几十、几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次、回味无穷，这是工业酵母面包简单直接的味道无法比拟的。天然酵母面包耗时长的另一个好处是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存几天，甚至一周都很新鲜。不同地域的天然酵母味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵母，由于培养的时间和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一种酵母在不同的时期也会有变化，所以天然酵母面包是有个性的，不像工业酵母面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作天然酵母面包的原因。天然酵母的种种优势对于无油或少油，无糖或少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且天然酵母可以大限度地提炼、混合各种材料的味道，并优化面团组织筋度。

烘焙艺术的奇妙之旅：探寻风味与技巧的精妙结合本书并非聚焦于天然酵母的深度研究或特定液种的培养技术，而是致力于为广大的烘焙爱好者、家庭制作者以及初入专业领域的学员，提供一套全面、系统且极具实操性的现代烘焙技术指南。我们深知，烘焙的魅力不仅在于成品的美观，更在于对原料特性的理解、对温度与时间的精确控制，以及对不同烘焙流派的融会贯通。第一部分：烘焙科学的基石——原料的深度剖析与选择成功的烘焙始于对原料的尊重与认知。本卷将摒弃对传统酵母菌种的冗长叙述，转而深入探讨当代烘焙中应用最为广泛的商业酵母体系，包括高活性干酵母、即发干酵母、鲜酵母及其在不同配方中的作用机制。面粉的精密解读：我们将详细解析不同蛋白质含量（低筋、中筋、高筋）面粉的分子结构，重点探讨面筋的形成与强度如何影响最终制品的口感——从酥松易碎的饼干到富有弹性的欧包。书中收录了全球主流面粉产区（如美国硬红冬小麦、加拿大一号粉、澳洲高筋粉）的特性对比表格，指导读者根据目标成品选择最合适的“骨架”材料。此外，如何识别和使用特种面粉，如全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦粉（Spelt）的特性及水合需求，也将被详尽阐述，而非仅仅停留在“使用”层面。油脂的艺术：脂肪是赋予烘焙品丰富口感和香气的关键。本部分系统区分了黄油、人造黄油、起酥油、植物油的熔点、乳化特性及其对成品体积和保质期的影响。我们提供了一套“油脂替换指南”，教你如何在不牺牲风味的前提下，根据健康需求或特定工艺调整油脂配比。糖与盐的角色定位：糖不仅仅是甜味剂，它对褐变（美拉德反应与焦糖化）、保水性和酵母活力的影响将被量化分析。盐在烘焙中更是一个被低估的“调节器”，我们通过实验数据展示盐如何精确控制面筋强度、抑制过度发酵，并提升整体风味层次。第二部分：设备与环境的优化——效率与精度的平衡专业的烘焙成果往往依赖于对操作环境的精确把控。本章将聚焦于现代烘焙厨房中的关键设备，强调其维护与最佳使用方法，而非仅仅是基础工具的介绍。从手揉到机器的过渡：详细解析专业和家用搅拌机的揉面曲线，探讨揉面程度（揉至“薄膜”阶段）的视觉、触觉标准。我们提供了一套“揉面诊断表”，帮助操作者根据面团状态即时调整搅拌速度和时间，避免过度揉面或揉面不足。温控与湿度的科学：发酵箱、冷藏发酵（冰箱控制）的温湿度参数将以表格形式清晰呈现。重点讨论“冷发酵”对风味物质累积的科学原理，以及如何在家庭环境中模拟专业级的恒温恒湿条件。烘烤的艺术与科学：烤箱预热的重要性、热循环的原理以及如何应对不同烤箱（对流式、热风式、石板式）的温度差异。书中包含了一份详尽的“温度曲线参考表”，指导不同类型产品（如丹麦酥、戚风蛋糕、硬皮欧包）在烘烤全程中的温度变化策略。第三部分：经典配方的系统化构建与创新本部分是本书的核心，专注于教授如何“构建”配方，而非仅仅“复制”配方。我们将重点放在主流烘焙品类，并引入国际前沿的制作技巧。欧式硬皮面包的结构解析（非天然酵母路径）：这一章侧重于使用商业即发酵母，如何通过高水合、长时间冷发酵和蒸汽控制，达到外壳酥脆、内部组织蜂窝状的效果。我们将详细拆解法棍（Baguette）、乡村硬包（Pain de Campagne）的配方逻辑，强调“手感”的培养，以及如何通过“折叠”（Stretch and Fold）替代传统揉捏来建立面团骨架。精细甜点的工艺流程：涵盖了千层酥（Mille-feuille）的起酥技术（精准的裹油与擀压次数）、奶油霜（Buttercream）的稳定化技巧（意式、法式蛋白霜基底的差异化应用），以及海绵蛋糕（Sponge Cake）中蛋液打发至“缎带状”的精确标准。我们强调乳化、打发和混合的顺序对最终质地的决定性影响。馅料与装饰的融合：探讨如何自制稳定、风味浓郁的果酱、卡仕达酱及巧克力甘纳许。重点讲解馅料在烘烤过程中的行为（如馅料“爆出”或“塌陷”的原因与预防），并提供基础的裱花嘴选择与操作指南，着重于几何造型的精确性。第四部分：故障排除与优化实践本书提供了一份详尽的“烘焙问题诊断手册”。它不只是告诉你“为什么失败了”，更重要的是告诉你“如何立即修正或避免”。面团/面糊的常见问题诊断：详细分析面团过粘、不易成型、发酵过快/过慢、烘烤后收缩严重等问题。每种问题都附带了“原因分析矩阵”和“应对措施清单”，例如，如何通过调整水温或加入少量面粉来挽救过度水合的面团。风味平衡的调校：讲解如何通过微调香草精、柑橘皮屑、香料或焦糖的使用，来提升或改变烘焙品的风味轮廓，实现个性化的口味定制。本书旨在成为一本面向实践、注重科学依据和操作流程的标准参考书，帮助读者跨越理论与实践的鸿沟，掌握从基础原理到复杂成品制作的全套现代烘焙技能。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我的内心是无比期待的。一直以来，我都对那种拥有独特风味和细腻口感的天然酵母面包充满了好奇，但苦于自己缺乏系统的指导，总是不得要领。这本书的名字——《我爱烘焙系列天然酵母面包制作教科书》，简直就像是在召唤我一样，让我觉得它一定能解决我的烘焙难题。翻开书页，首先映入眼帘的是那一幅幅精美的烘焙成品图，每一张都像艺术品一样，让人垂涎欲滴。紧接着，我看到了书中对天然酵母培养方法的详细阐述，这部分是我最关注的。作者非常耐心地讲解了如何从零开始建立一个健康的酵母菌群，包括如何选择合适的容器、水温，以及不同阶段的喂养和观察技巧。我之前尝试过几次，总是以失败告终，但这本书让我明白，原来很多细节都至关重要。我按照书中的指导，成功地培养出了我的第一个天然酵母，看着它慢慢活跃起来，简直比养宠物还有成就感！书中的配方设计也十分人性化，从基础款的欧包到一些加入了坚果、果干等元素的创新面包，都一一囊括。每个配方都附有详细的材料清单和步骤说明，而且，对于每一个操作环节，都有高清的图片辅助说明，即使是初学者也能轻松理解。我尝试做了几款，效果真的让我惊喜，面包的外形饱满，内里组织也非常细腻，口感更是比我之前自己摸索制作出来的要好上太多，那种天然酵母带来的淡淡酸香和麦芽香，简直让人欲罢不能。这本书的讲解风格非常深入浅出，作者用一种非常平易近人的方式，把复杂的烘焙知识变得易于理解。他分享了许多自己在烘焙过程中积累的宝贵经验，例如如何判断面团的发酵程度，如何通过调整烘烤时间和温度来获得理想的口感，甚至是如何处理不同天气对烘焙的影响。这些细节的指导，让我感觉自己不仅仅是在学习制作面包，更是在学习如何去“感受”面团，如何与烘焙融为一体。总而言之，这本书是我近年来购买过的烘焙书籍中，最满意、最实用的一本。它不仅为我打开了天然酵母烘焙的大门，更重要的是，它让我对烘焙这件事有了更深的理解和热爱。我强烈推荐给所有想要提升烘焙技能，特别是对天然酵母面包情有独钟的朋友们，相信你一定会和我一样，爱上这本书，并且在其中收获满满的烘焙乐趣！

评分☆☆☆☆☆

这本书实在太棒了，我迫不及待地想分享我的烘焙心得！一直以来，我都对烘焙充满热情，但总觉得少了点什么，尤其是想做出那种口感松软、风味独特的面包。偶然间看到了这本书，名字就深深吸引了我——“天然酵母面包制作教科书”，这不就是我一直在寻找的吗？拿到手后，更是欣喜若狂，翻开书页，就仿佛进入了一个奇妙的烘焙世界。首先，这本书的图片质量非常高，每一张都清晰、诱人，仿佛能闻到面包的香气。文字讲解也十分详细，从零开始，一点点地教你如何培养天然酵母，这个过程本身就充满乐趣，看着酵母慢慢活跃起来，心里满满的成就感。而且，作者王森老师的讲解非常到位，即使是烘焙新手也能轻松理解，不用担心会手足无措。书中介绍的各种天然酵母面包的配方，也都是我梦寐以求的，不仅仅是基础的，还有很多创意十足的口味，让我跃跃欲试。我最喜欢的是书中对酵母液培养方法的细致讲解，这绝对是制作天然酵母面包的灵魂所在。作者不仅告诉了我们“怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”，让我明白了酵母的生长习性，以及如何才能培养出健康、活跃的酵母。这一点对于我来说至关重要，因为我知道，只有拥有好的酵母，才能做出好的面包。书中的每一个步骤都有详细的图示，即使我是第一次接触天然酵母，也能准确无误地跟着操作。此外，这本书的内容非常全面，不仅仅局限于基础的酵母培养，还涵盖了不同种类的天然酵母面包的制作，从基础的法式长棍到更复杂的丹麦酥，应有尽有。每一个配方都标注了详细的制作步骤、材料用量以及注意事项，让人一目了然。我尝试做了几次书中的基础款面包，效果都非常惊艳，不仅外形漂亮，口感更是我从未在家中做出来的水平，松软有嚼劲，带着天然酵母特有的淡淡酸味，真的太美味了！这本书真的为我的烘焙之路打开了一扇新的大门。在读这本书之前，我总是对天然酵母面包感到一丝畏惧，觉得它遥不可及。但这本书让我发现，其实制作天然酵母面包并没有那么困难，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都能做出令人惊叹的面包。我迫不及待地想尝试书中更复杂的配方，并且已经开始计划在家里的厨房打造一个属于自己的烘焙小天地。这本书绝对是我近年来购买的烘焙书中，最满意的一本，强烈推荐给所有热爱烘焙的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手里的时候，就感觉它分量十足，翻开更是被里面丰富的图片和详细的步骤吸引住了。我本身就是个喜欢鼓捣面食的人，但一直以来，对于酵母面包的制作，总觉得差了那么一点火候，尤其是那种天然酵母带来的独特风味和口感，一直是我追求的目标。这本书的出现，简直就是为我量身定制的。最让我赞不绝口的是，这本书对于如何培养和维护天然酵母这一环节的讲解，真的可以用“呕心沥血”来形容。作者细致地介绍了不同环境下的酵母培养方法，以及如何根据季节和温度来调整喂养的频率和比例。我之前尝试培养酵母，总是失败，原因不明。但看了这本书，我才明白，原来有些细节需要特别注意，比如水的温度、容器的清洁，甚至是空气的流通。按照书里的方法，我成功地培养出了我的第一批“活”着的酵母，那种看着它们在容器里咕嘟咕嘟冒泡，感觉就像在孕育生命一样，非常有成就感。书中提供的各种天然酵母面包的配方，也让我眼花缭乱，各种各样我想尝试的、没想过的口味都有。从最基础的乡村面包，到一些带有坚果、水果的复合口味，应有尽有。而且，每个配方都有非常明确的材料列表和操作步骤，甚至连揉面、发酵、整形、烘烤的每一个环节，都配有清晰的图片说明，让我这个烘焙新手也能轻松上手。我尝试做了几次，效果都非常惊艳，烤出来的面包不仅外观漂亮，而且内里组织细腻，口感松软有弹性，带着天然酵母特有的微酸和醇厚的麦香，真的让人回味无穷。这本书的语言风格非常亲切，就像一个资深的烘焙朋友在手把手教你一样。作者分享了很多自己在烘焙过程中遇到的问题和解决办法，这些都是书本上学不到的宝贵经验。比如，在处理面团发酵过度或者发酵不足的情况下，该如何补救，或者如何根据面团的状态来判断烘烤时间，这些技巧都非常实用。我感觉自己通过这本书，不仅学会了制作天然酵母面包，更重要的是，我开始真正理解了烘焙背后的科学和艺术。总之，这本书绝对是我近年来购买的烘焙类书籍中最满意的一本。它不仅仅是一本食谱，更是一本能够带领我进入天然酵母烘焙世界的“教科书”。我强烈推荐给所有对天然酵母面包感兴趣的朋友们，相信你一定也会和我一样，爱上这本书，爱上用它制作出来的美味面包！

评分☆☆☆☆☆

从拿到这本书的那一刻起，我就知道我找到了一本值得珍藏的烘焙宝典。我一直对天然酵母面包情有独钟，但之前尝试制作时，总觉得少了点“灵魂”。这本书的名称就直击我的痛点——“天然酵母面包制作教科书”，这四个字就充满了吸引力。这本书的排版设计非常出色，每一页都充满了视觉冲击力，精美的图片和清晰的文字相结合，让烘焙过程变得异常生动有趣。我尤其喜欢书中对天然酵母培养方法的细致讲解，作者详细地介绍了如何从零开始培养自己的酵母，包括所需的材料、工具、以及不同阶段的观察要点。最让我惊喜的是，书中还提供了一些判断酵母活性的方法，以及如何处理在培养过程中可能遇到的各种问题，这对于我这个新手来说，简直是福音。我按照书中的步骤，成功地培养出了自己的第一批天然酵母，看着它们在容器里慢慢发酵，那种喜悦感无法言喻。书中提供的天然酵母面包配方更是琳琅满目，从经典的法式长棍到各式风味的面包，应有尽有。每一个配方都标注了详细的材料用量、制作步骤以及烘烤时间和温度，并且配有高质量的图片，让我一目了然。我尝试做了几款，无论是外形还是口感，都让我非常满意。尤其是书中所介绍的面包的“内芯”部分，那种蓬松、有嚼劲的质感，简直是完美。这本书的讲解风格非常独特，作者用一种非常亲切、甚至有些幽默的语言来引导读者，让烘焙过程不再枯燥。他还分享了许多自己在烘焙过程中积累的经验和技巧，例如如何根据面团的湿度来调整干粉的用量，如何判断面团是否揉到位，以及如何利用烘烤时的蒸汽来创造出酥脆的外壳。这些细节上的指导，让我受益匪浅，让我感觉自己不仅在学习食谱，更在学习如何成为一个真正的烘焙师。总而言之，这本书是我近期购买的最满意的一本烘焙书籍。它不仅提供了实用的制作技巧，更重要的是，它点燃了我对天然酵母烘焙的热情。我迫不及待地想尝试书中的更多配方，并且相信这本书会成为我烘焙路上不可或缺的伙伴。强烈推荐给所有热爱烘焙，特别是对天然酵母面包感兴趣的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，就被它的厚度和内容深深吸引。我一直是个对烘焙充满好奇心的人，尤其是在网络上看到那些充满艺术感的天然酵母面包，更是心生向往。但是，自己尝试过几次，总是达不到理想的效果，尤其是酵母发酵的问题，让我很是头疼。这本书的封面设计就给人一种专业、可靠的感觉，而翻开内页，更是惊喜连连。这本书的排版设计非常清晰，每一个配方都用了独立的章节，配有大篇幅的高质量图片，展示了从原料准备到最终成品的全过程。我特别喜欢它对天然酵母培养的详细讲解，这部分简直是干货满满。作者对于酵母的活性、培养环境、喂养周期等都做了深入浅出的分析，还特别列举了一些常见问题的解决方案，这对于像我这样的新手来说，简直是救星。我按照书中的方法，成功培养出了自己的第一批天然酵母，那种看着酵母在容器里慢慢膨胀、冒泡的感觉，太有成就感了！书中提供的配方种类繁多，从基础的欧包到一些比较有特色的口味，都包含在内。而且，作者在每个配方下面都标注了详细的制作时间和温度，以及一些关键的烘烤技巧。我尝试做了几款，效果都超出了我的预期。最让我惊喜的是，书里还讲解了如何根据自己的口味和喜好去调整配方，这一点非常实用，让我觉得烘焙不再是死记硬背，而是可以发挥创意的过程。这本书的讲解风格非常接地气，没有那些晦涩难懂的专业术语，取而代之的是通俗易懂的语言。读起来非常轻松，就像是和一位经验丰富的烘焙老师在面对面交流。作者还分享了一些他自己烘焙过程中的小贴士和经验，这些都是在其他书里很难看到的宝贵信息。比如，关于如何判断面团是否发酵到位，书中就提供了几个简单易学的方法，让我告别了之前“凭感觉”的烘焙状态。总而言之，这本书是一本非常值得入手的天然酵母面包制作指南。它不仅提供了详细的制作方法，更重要的是，它教会了我理解和掌握天然酵母的精髓。对于想要在家制作出美味又健康的天然酵母面包的朋友们来说，这本书绝对是你的不二之选。我感觉自己的烘焙技能得到了质的飞跃，以后再也不用担心做不出理想的面包了！