念念不忘的粤菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣主编 著

图书标签:

• 粤菜
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 中国菜
• 粤式风味
• 传统美食
• 饮食文化
• 地方菜

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537266017

商品编码：10481037104

出版时间：2016-06-01

作  者:甘智荣 主编 定  价:35 出 版 社:新疆人民卫生出版社 出版日期:2016年06月01日 页  数:184 装  帧:平装 ISBN:9787537266017 广州人爱吃、会吃，天下闻名。广州饮食业历来在首屈一指，拥有一大批经历百年而不衰的品牌和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。
看不够的粤菜之美，品不尽的粤菜风味，花点心思，做点粤菜，体会粤菜的从容优雅，放开你的舌尖，与粤菜共舞一曲。 ●Part1 跟随味蕾，去感受粤菜的魅力
●找寻粤菜的前世今生
●缘起岭南，粤菜之始
●敢为人先，粤菜之魂
●源远流长，粤菜三大派
●“粤”有特色，“粤”想吃
●粤菜的特点
●粤菜的“个性化”调味料
●正宗粤菜何处觅
●Part2 与经典相约，品味时光里的老广味
●偷得浮生半日闲――“叹”早茶
●虾饺
●蒸肠粉
●皮蛋瘦肉粥
●云吞面
●蒸红糖马蹄糕
●广式海鲜，传承经典样样鲜
●蒜蓉粉丝蒸扇贝
●卤香鲍鱼
●白灼鲜虾
●部分目录

内容简介

广州饮食业历来在首屈一指，拥有一大批经历百年而不衰的品牌和新兴名店，传统和创新的名菜、名点、名小食、名风味食品不胜枚举。本书在介绍粤菜特色、经典品牌基础上，列举多道特色粤菜和广式小吃，同读者一起在吃中品味广东味道。 甘智荣 主编 甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

卷首语：寻味岭南，一脉相承的烟火人间 在光影流转的百年光阴里，粤菜的香气如同珠江水般，绵延不绝地渗透进岭南大地的每一个角落。它不仅仅是一种烹饪技艺的集合，更是一种生活哲学的载体，是无数个家庭烟火气的缩影，是南来北往客人的温暖记忆。本书，并非试图穷尽粤菜的浩瀚星辰，而是想邀请你，跟随我的脚步，探访那些深藏于街巷之中，却足以震撼味蕾的“非遗”技艺与朴素真味。 我们不谈高不可攀的殿堂名菜，那些精雕细琢、名扬四海的菜式已然有无数典籍详尽记录。本书的视角，聚焦于“日常”与“本源”。我们相信，真正的粤菜灵魂，藏匿于清晨第一屉热气腾腾的点心之中，藏匿于老广们对“镬气”那近乎执着的追求里，更藏匿于那份对食材本味的尊重与极致的纯粹。 --- 第一章：寻味珠江三角洲——被遗忘的泥土芬芳 珠三角地区，自古以来便是鱼米之乡。得天独厚的地理环境，孕育了粤菜“不时不食”的黄金法则。本章将带领读者深入广州、佛山、顺德的城乡结合部，探访那些仍坚守传统耕作方式的小农庄和水产养殖户。 1. 禾虫与鸭乸粥：季节的馈赠 在早期的粤菜谱系中，季节性食材的地位无可撼动。我们追溯了关于“禾虫”的食用历史，这种在稻田里生长的生命，其烹饪方式极其讲究，尤其是在潮汕和珠海部分地区，用鸡蛋煎制或熬粥，体现了极高的食材利用率和对时令的敬畏。同时，我们将目光投向“鸭乸粥”，这种看似简单的粥品，其汤底的熬制需要选用特定月龄的母鸭，慢炖数小时，追求的是那份深入骨髓的滋补感。 2. 顺德的“水乡宴”与河流的智慧 顺德，被誉为“世界美食之都”，但其核心魅力在于对河鲜的精妙处理。本章将重点解析“毋米粥”背后的科学原理——如何让米粒在沸腾的粥底中“化身”为醇厚的米浆，而不添加任何淀粉。我们采访了几位坚持使用古法水车养殖的鱼户，了解他们如何通过控制水流和饲料，确保鱼肉的紧实与清甜，这是现代工业化养殖难以比拟的优势。 3. 广府腊味的“风干哲学” 腊味是粤菜的灵魂之一，但我们避开了超市里常见的工业化产品。本章聚焦于高要、从化等地的传统腊肠、腊肉制作。深入了解当地人如何根据不同月份的湿度、风速，调整腌制时间与晾晒角度。特别是对“黑棕鹅”和“梅菜扣肉”中梅菜的处理，那种历经数月风干的深沉酱香，是任何香料都无法模仿的。 --- 第二章：茶楼背后的“功夫”——点心的形、意、神 点心，是粤菜体系中最具生命力的分支，它承载了早茶的社交功能与精湛的制作工艺。本章将摒弃对虾饺、烧卖的表面描述，深入挖掘那些需要多年功力才能掌握的“冷门”或“失传”技艺。 1. 酥皮的艺术：蛋挞与叉烧酥的“层次革命” 酥皮的成功与否，在于水油面团的比例、擀制手法以及烘烤时的蒸汽控制。我们详细拆解了传统英式蛋挞与葡式蛋挞在广式改良中的演变，重点分析了如何通过控制黄油的延展性，实现那种“千层百叠”的酥松效果。对于叉烧酥，我们将探究如何将叉烧的汁水锁在酥皮之中，保证每一口都是馅料的爆浆与酥皮的干爽分离。 2. 蒸制与火候：肠粉与艇仔粥的“气感” 肠粉的精髓在于“滑”，这种滑，源于米浆的配比，更源于蒸屉与炉火之间的精准对话。我们走访了资深茶楼的师傅，记录下他们如何根据天气湿度调整米浆的稠度，以及如何通过瞬间高温将肠粉“提”起来。艇仔粥的复杂性在于其丰富的配料（如海蜇、油条、浮皮）必须同时达到最佳口感，既要保持粥底的绵密，又要让每一种配料保有自身的特性，这考验的是对“同步成熟”的掌控。 3. 广式点心的“造物哲学” 从莲蓉包的褶皱数量到糯米鸡的荷叶包裹技巧，每一道点心都蕴含着严谨的几何学和美学。我们将讨论为什么某些点心必须是圆形、某些必须是三角形，这背后是古人对阴阳平衡或食材特性的理解。例如，寿桃的制作中，面皮的揉捏方式决定了其最终的柔软度和寓意。 --- 第三章：调味之道——少即是多的东方式克制 粤菜的调味哲学，常被概括为“清、鲜、嫩、滑”，这并非意味着口味清淡，而是指对调味品的运用极其克制，务求突出食材本身的风味。 1. 葱姜蒜的“三位一体”与去腥的艺术 葱、姜、蒜在粤菜中的角色远不止是调味品，它们更是净化的媒介。本章将深入探讨不同鱼类（如深海鱼与河鱼）在去腥过程中，如何通过不同的姜片厚度、葱段的放置位置（是入油锅还是入蒸盘）来达到最理想的去除异味效果，同时又不留下过重的辛辣味。 2. 豉油的等级与应用的学问 在广东，豉油（酱油）的种类远超常人想象，生抽、老抽、豉油皇、头抽……它们各自的咸度、颜色和发酵年限决定了它们的用途。我们将介绍如何根据菜肴的颜色需求（如红烧的“上色”与白切的“提鲜”）来精确选择和搭配豉油，避免“一勺走天下”的粗糙处理。 3. 煲汤的“五行”与时间的哲学 煲汤被视为粤菜的“内功心法”。本书将解析哪些汤品必须用砂锅，哪些适合用瓦罐；哪些需要大火滚开后转小火，哪些则需全程文火慢煨。重点研究了“老火靓汤”中对药材与肉类的配比原则，以及如何通过控制汤面的油花厚度，来达成滋补与清爽的完美平衡。 --- 结语：食在广州，心归本源 本书并非烹饪指南，它是一份对时间、对手艺、对生活态度的致敬。我们记录的这些味道，或许在快速现代化的进程中面临挑战，但正是这些坚持在厨房角落里默默耕耘的师傅们，守护着岭南饮食文化的精神内核——即对自然馈赠的感恩，对精益求精的追求，以及那份深植于血脉中的，对“食”的敬畏之心。希望读者在品读这些故事后，不仅能感受到粤菜的美味，更能体悟到其中蕴含的深厚人情味与历史沉淀。 （全书完）

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《念念不忘的粤菜》时，我其实是有点忐忑的。我一直觉得粤菜是一种非常讲究的菜系，需要大师傅的手艺，需要对火候、对食材的极致把控，总觉得自己这样的厨房小白，恐怕只能是“望菜兴叹”。但翻开这本书，我第一个映入眼帘的，就是那张泛着油光的烧鹅图片，配上寥寥数语对它外皮酥脆、肉质鲜嫩的描述，瞬间就勾起了我埋藏在心底对于那份经典味道的“念念不忘”。随后的章节，从看似简单的白切鸡，到工序繁复的叉烧，再到令人垂涎三尺的各种海鲜做法，作者用一种非常接地气的方式，一点点地剖析了这些菜肴的灵魂所在。我尤其喜欢它对食材选择的讲解，比如如何挑选新鲜的活虾，如何分辨不同部位的猪肉最适合做什么菜，这些细节对于提升我的烹饪水平来说，简直是如获至宝。而且，书中并没有一味地强调高难度技巧，而是提供了很多家庭厨房可以实现的替代方案，比如用烤箱来模拟传统烧腊炉的效果，这让我觉得，或许在家也能做出接近餐厅水准的粤菜，这对于我这样热爱美食却又时间有限的上班族来说，简直是福音。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的朋友，耐心地手把手教你如何才能留住那份粤菜特有的鲜甜与香滑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和字体都非常舒服，阅读起来一点都不会觉得疲惫。我一直很喜欢粤菜那种讲究“鲜”和“味”的特点，但自己在家尝试制作时，总觉得差了那么一点点“灵魂”。《念念不忘的粤菜》这本书，恰恰弥补了这一点。它在讲解每一道菜时，都会穿插一些关于烹饪技巧的“小秘诀”，比如如何在炒青菜时保持翠绿，如何在蒸鱼时去除腥味，以及如何调配出最适合自己口味的蘸料。这些看似不起眼的小技巧，却能极大地提升菜肴的整体风味。我特别喜欢它关于“粤式小炒”的介绍，那些看似简单的食材，在巧手之下，就能变成令人食指大动的美味。我按照书中的方法，自己在家做了“干炒牛河”，虽然第一次做的河粉稍微有些粘连，但那种酱油的香味和牛肉的嫩滑，已经让我非常满足了。书中还分享了一些关于如何利用家中现有食材，变幻出不同风味的粤菜，这对于我这样的厨房新手来说，简直是太友好了。这本书让我觉得，粤菜并不是只能在高级餐厅才能品尝到的美食，它也可以是家常的、温暖的，而且是可以轻松在家制作的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对粤菜里的一些“硬菜”心存敬畏，比如需要提前处理很多工序的烧味，或是对火候要求极高的海鲜。但《念念不忘的粤菜》这本书，就像一股清流，它用一种非常亲切的方式，将这些“高冷”的菜肴变得触手可及。我特别喜欢它在“广式点心”部分的讲解，我一直以为做虾饺、烧麦之类的点心需要非常专业的技巧，但书中详细分解了每一个步骤，从揉面团的软硬度，到馅料的调制比例，再到最后的捏花手法，都给出了非常详细的图文指导。我尝试着做了一次叉烧包，虽然第一次做得不够完美，但那种自己亲手制作出软糯外皮、鲜美肉馅的成就感，是任何外卖都无法比拟的。而且，书里还分享了一些关于调味料的小窍门，比如如何调制出一碗地道的葱油，如何用最简单的材料做出最能提升菜肴风味的酱汁。这些看似微不足道的小细节，却恰恰是粤菜能够“化腐朽为神奇”的关键。这本书让我重新认识了粤菜，它不再是遥不可及的米其林三星，而是可以走进千家万户的、充满温情的美味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就让人眼前一亮，那种沉甸甸的质感，还有那些精致到每一根羽毛都清晰可见的菜肴图片，仿佛都能闻到那诱人的香气。我最欣赏的地方在于，作者在每一道菜的介绍中，不仅仅是罗列食材和步骤，而是深入挖掘了这道菜背后的故事和文化。比如关于煲仔饭，它不仅讲解了如何才能做出金黄酥脆的饭焦，还聊到了不同地区煲仔饭的特色，以及它在粤式家庭餐桌上承载的情感。这种“有温度”的烹饪指南，让我觉得不仅仅是在学习一道菜，更是在学习一种生活态度。我曾经尝试过用其他食谱制作粤菜，但往往因为缺乏对食材特性和烹饪原理的深入理解，最终出来的效果总是不尽如人意。而《念念不忘的粤菜》这本书，它就像是在给你“授人以渔”。它会告诉你为什么某个步骤如此重要，为什么某种食材需要这样的处理方式。当我按照书中的指导，小心翼翼地处理一道看似普通的清蒸石斑鱼时，那种鱼肉的鲜甜和嫩滑，真的让我体会到了粤菜“清淡却不失风味”的精髓。这本书的文字也写得非常有画面感，仿佛能通过文字就看到大厨在厨房里挥汗如雨，但最终呈现出来的，却是那么精致的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的魅力在于，它不仅仅提供了大量的菜谱，更重要的是，它传递了一种关于“吃”的哲学。我以前总觉得做菜是一件很辛苦的事情，尤其是一些复杂的粤菜，更是让人望而却步。但《念念不忘的粤菜》这本书，它用一种非常温暖的笔触，讲述了粤菜背后所蕴含的对食材的尊重，对季节的敬畏，以及对家庭的关怀。当我阅读到关于“老火靓汤”的那一部分时，我仿佛能感受到那种慢炖细熬的时光，以及汤里浓缩的父母对子女的爱意。书中对于每一道汤的食材搭配和煲煮时间都做了详尽的说明，而且还强调了根据不同季节选择不同食材的重要性。这让我意识到，粤菜不仅仅是味蕾上的享受，更是一种关于健康和生活的智慧。我还尝试着做了书中介绍的“白灼菜心”，虽然只是简单的灼煮，但在作者的指导下，我学会了如何让菜心保持翠绿欲滴的色泽，以及那种入口清脆、带着淡淡甘甜的味道。这种纯粹的口感，让我对粤菜的“本味”有了更深的理解。这本书让我觉得，烹饪不应该是一种负担，而是一种享受，一种与家人朋友分享的美好体验。